Borscht di vitello con molte radici

Non so come sia successo, ma la prima volta che ho messo la barbabietola rossa nel brodo, l'ho fatto con una smorfia sul viso. Non mi piace rovinare la buona carne, non fraintendetemi, ma finché non lo vedi con i tuoi occhi... E da allora, se prendo un pezzo di vitello con osso, ricordo di comprare anche una barbabietola. All'inizio ho avuto qualche problema con la pentola a pressione – avevo paura di essa come una volta del fornello, non ti dico come sono saltata quando ha smesso di fischiare. Ma ora ho preso confidenza, me la cavo, non mi spaventa più. Così questo brodo è arrivato a essere presente circa ogni due settimane sulla tavola, altrimenti mio marito fa gli occhi grandi: “Ma quello con molte radici non lo fai più?”.

Tempo: circa 1h 30 min – dai, compreso il taglio e la pulizia, potrebbe portarvi 1h 45 min se non siete di fretta.
Porzioni: 6-8, se siete bravi con il mestolo, e vi risulta buono per una famiglia affamata.
Difficoltà: Dico io, intermedia. Non serve un diploma, ma c'è del lavoro da fare per pulire e tagliare, oltre a controllare la pressione nella pentola.

Ingredienti – li scrivo basandomi su ciò che ho sempre messo, con le mie approssimazioni:

- Pezzo di vitello con osso (diciamo circa 500 g, va bene anche 600 se metti più carne, ma a me piace che ci sia anche un po' di grasso, dà sapore) – base per la zuppa, aiuta anche nella consistenza, non solo nel gusto
- Carota grande – 1 pezzo (dolcezza e colore)
- Cipolla gialla – 2 medie (costruzione del gusto, inoltre dà un po' di corpo alla zuppa)
- Pastinaca – metà radice (non tutta, è abbastanza aromatica, non vuoi che domini)
- Radice di prezzemolo – 1 pezzo (fresca, non secca, per un gusto leggermente piccante e fresco)
- Sedano rapa – circa 100 g (un cubetto serio, senza essere invadente nel gusto)
- Cavolo rapa rosso – circa 100 g (cioè un cavolo rapa piccolo o metà grande, dà un po' di dolcezza e croccantezza)
- Patate rosse – 4 medie (a occhio, circa 400 g – danno sostanza, cuociono bene e non si sfaldano così in fretta come altri)
- Barbabietola rossa – 1 pezzettino piccolo, massimo 150 g (fate attenzione, non mettete troppa, altrimenti tutto avrà l'aspetto di una zuppa di barbabietola – deve dare solo colore e un po' di dolcezza)
- Sale iodato – a piacere (non siate avari, la carne richiede sale)
- Foglie di alloro – 2 pezzi (non di più, altrimenti diventa amaro)
- Pepe in grani – 8-10 grani (dà profondità, non brucia)
- Timo secco – mezzo cucchiaino (opzionale, io ne metto un po' per il profumo)
- Borș di crusca, non cotto – circa 500 ml (fate bollire separatamente, poi versate nella zuppa)
- Prezzemolo verde – un bel mazzetto (se non lo trovate, va bene anche secco, ma non è la stessa cosa)

1. Inizio con la carne. Metto il pezzo di vitello lavato e porzionato nella pentola a pressione (lì sono coraggiosa dopo tanti anni). Riempisco con acqua fredda fino a coprire bene, metto le foglie di alloro, un cucchiaio di sale, i grani di pepe, chiudo il coperchio e accendo il fuoco. Quando inizia a fischiare, segno 30 minuti e non la tocco. Non mi allontano troppo, perché a volte schizzano i gocciolii dalla valvola se non hai abbastanza acqua.
2. Mentre la carne cuoce, inizio a preparare le verdure. Pulisco tutto, metto la carota, la pastinaca, il sedano, il cavolo rapa e il prezzemolo nella grattugia grande. La barbabietola – allo stesso modo, e non spaventatevi, vi macchierà le mani (io indosso guanti di plastica, altrimenti passo un giorno con le mani rosse). Tritto finemente la cipolla, taglio le patate a cubetti, le lascio separate.
3. In una pentola grande metto un paio di cucchiai di olio e mezzo bicchiere d'acqua, aggiungo le verdure grattugiate (senza le patate ancora), le lascio cuocere a fuoco medio per circa 8-10 minuti con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, per non farle attaccare. Questo estrae l'aroma da esse, non le frigge, le "addomestica" solo.
4. Quando sono passati 30 minuti nella pentola a pressione, la metto da parte e ho pazienza affinché esca tutta la pressione. Il mio consiglio: non cercate di forzare la valvola, non aprite il coperchio troppo in fretta – mi è capitato di far saltare il coperchio, bagnando tutto il fornello.
5. Scolo il brodo (in una pentola grande con un colino per non perdere le ossa o il pepe), tolgo la carne e metto da parte le ossa se ci sono, rompo i pezzi giusti.
6. Rimetto il brodo, aggiungo le verdure soffritte, la carne senza ossa, le patate. Ora aggiusto di sale e se mi piace il pepe, ne metto ancora un paio di grani. Lascio cuocere tutto, semi coperto, per circa 25 minuti.
7. Nel frattempo, faccio bollire il borș separatamente in un pentolino (altrimenti rischi che rimanga l'odore crudo), solo fino a quando non inizia a bollire.
8. Dopo che le verdure sono pronte (controllo con una forchetta le patate, devono entrare facilmente), verso il borș cotto nella zuppa, lascio cuocere insieme per altri 10-15 minuti, senza coperchio, per far amalgamare i sapori.
9. Alla fine, aggiungo il prezzemolo tritato generosamente e, se ho, un po' di prezzemolo verde. Spengo il fuoco e lascio riposare per 10 minuti prima di servire nei piatti.

Non so perché, ma questa versione, con barbabietola rossa e radici di tutti i tipi, mi salva quando voglio qualcosa di acido ma non troppo grasso. Non è una zuppa povera, ma nemmeno una bomba calorica. La faccio soprattutto dopo giorni in cui mi rimangono avanzi di carne o quando sento il bisogno di smaltire un po' delle verdure che iniziano ad appassire nel cassetto. La parte con la barbabietola è davvero bella – non esce troppo colorata, giusto quanto basta per attirare l'attenzione e per sentire un gusto sottile, non invadente. A tavola in famiglia sparisce in fretta, tutti chiedono una porzione doppia.

Consigli utili, variazioni e come la servo io:

Consigli:
- La pentola a pressione accorcia enormemente il tempo, ma se non ce l'hai, puoi usare una pentola normale, solo che ci vorrà circa il doppio del tempo per cuocere la carne (almeno 1h 30 min).
- Non mettere troppa barbabietola, sul serio! Se superi i 150 g, cambi il gusto e "appanna" quel colore rosso. Alcuni pensano che sia sano metterne molta, ma non è una zuppa di barbabietola qui.
- Quando soffriggi le verdure, non friggerle troppo – se ti sembra che si attacchino, aggiungi un cucchiaio o due d'acqua, non olio. È importante che rimangano succose.
- Il borș di crusca deve essere cotto separatamente. Altrimenti dà un gusto strano, acido e pungente, per niente piacevole.

Sostituzioni e adattamenti:
- Se non hai vitello, va bene anche carne di manzo giovane o addirittura spalla di maiale. È un altro gusto, ma la tecnica è la stessa.
- Per una versione senza carne, aumenta la quantità di verdure e puoi aggiungere un po' di fagiolini o peperone. Non risulterà così "corposa", ma va bene.
- Senza glutine? Non usare affatto noodles o altre paste – comunque, la ricetta originale non ne prevede.
- Se non hai prezzemolo, metti abbondante prezzemolo e, se vuoi, un po' di dragoncello (attenzione, è forte).

Variazioni:
- Se vuoi che sia ancora più acido, aggiungi un po' di succo di limone alla fine o ancora 100 ml di borș.
- Alcuni mettono anche un po' di peperoncino da servire – da noi si chiedono solo a tavola, ognuno secondo il proprio gusto.
- Per un aspetto più "pulito", filtra la zuppa attraverso un colino prima di aggiungere il borș, per rimuovere la schiuma e i residui.

Come servo:
- Assolutamente caldo, con pane fresco o anche polenta calda, se ho voglia di stare vicino al paiolo.
- Va bene con panna acida, ma sinceramente, non è indispensabile – a volte copre l'aroma.
- Accanto, una cipolla rossa spezzata a mano e sale grosso, sapete come si fa con le zuppe.
- In occasioni speciali ho messo anche un po' di rafano grattugiato a tavola, per servirlo a piacere.

Domande frequenti:

1. Posso fare la zuppa senza pentola a pressione?
Sì, ma ci vuole pazienza. La carne di vitello cuoce molto più lentamente, circa 1h 30, forse anche 2 se non è molto tenera. Fai attenzione a riempire con acqua se scende, non vuoi rimanere senza brodo.

2. La barbabietola rossa non esce troppo dolce?
Se metti solo un pezzettino piccolo e la grattugi, no. Se ne metti di più o la cuoci intera, potrebbe dominare il gusto. Meglio gradualmente e assaggia.

3. Che borș usate, di crusca o in busta?
Io uso solo borș di crusca, non cotto, dal mercato o da qualcuno di fiducia. Quello in busta ha un gusto sintetico e cambia tutto il sapore della zuppa.

4. Posso prepararla per il digiuno?
Sì, senza carne e con più verdure. Puoi aggiungere anche un po' di fagiolini, più sedano e aneto, viene buona anche così, solo che ha bisogno di borș e di più per non risultare "piatta".

5. Cosa faccio se mi è venuta troppo acida?
Aggiungi un po' d'acqua calda e eventualmente un po' di sale, più un cucchiaino di zucchero se ti sembra insopportabile. Comunque, lasciata riposare un'ora, il gusto si smorza.

6. Si può congelare?
Sì, ma solo il brodo senza patate (esse diventano farinose e acquose dopo la scongelazione). Se vuoi conservarla, togli le patate o mettile fresche quando riscaldi.

Valori nutrizionali (stimati, per una porzione media – diciamo circa 400 ml):

È abbastanza amichevole con la silhouette – una porzione ha circa 150-180 kcal, a seconda di quanta carne metti e se aggiungi panna. I carboidrati provengono soprattutto da patate e barbabietola, circa 18-20 g/porzione. La proteina è decente, tra 12 e 15 g per la porzione con carne, mentre i grassi sono bassi, se non metti molta carne grassa (massimo 5-7 g). Hai vitamine a volontà – A, C, un po' di ferro dalla barbabietola e dalla carne, fibre dalle radici. Non è una bomba di sazietà, ma è proprio ciò che serve dopo un pasto pesante o nei giorni in cui hai voglia di qualcosa di acido e sano.

Come conservo e come riscaldo:

Il borș si conserva bene in frigorifero per 3-4 giorni, in una pentola coperta o in grandi contenitori con coperchio. Quando riscaldo, non lasciarlo bollire forte, altrimenti le patate si sfaldano e le verdure prendono un sapore di "lesso vecchio". Lo riscaldo a fuoco basso, mescolando delicatamente per non farlo diventare una poltiglia. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelare la parte senza patate – aggiungi quelle fresche quando lo rifai. Di solito, da noi non riesce a stare più di 2 giorni, perché sparisce in fretta.

La carne porzionata viene cotta in una pentola a pressione con acqua fredda, foglie di alloro, sale e grani di pepe per circa 30 minuti dopo che inizia a fischiare. Nel frattempo, i legumi vengono puliti, grattugiati e saltati in poco olio e acqua. Le patate vengono sbucciate e tagliate a cubetti. Dopo che il tempo di cottura della carne è scaduto, spegnere il fuoco e lasciare abbassare la pressione nella pentola (ATTENZIONE! Aprire il coperchio solo quando non si sente più alcun fischio; altrimenti potresti finire come Ina :( ). Aggiungere le verdure saltate al brodo ottenuto, aggiungere anche le patate e lasciare cuocere per circa 25 minuti a fuoco medio, parzialmente coperto. Condire con sale, pepe e levistico. Il borscht viene portato a ebollizione e aggiunto alla zuppa, lasciando cuocere per altri 15 minuti. Servire caldo, con pane o polenta. Buon appetito!

 Ingredienti: stinco di vitello circa 500 g, 1 carota grande, 2 cipolle gialle medie, 1/2 pastinaca, 1 radice di prezzemolo, circa 100 g di sedano, circa 100 g di cavolo rapa rosso, circa 4 patate rosse medie, 1 piccola barbabietola, sale iodato, foglie di alloro, pepe in grani, timo, levistico, circa 500 ml di zuppa di segale acida.

 Tag:  zuppa di manzo