Salsa piccante di peperone
Ho avuto una brutta esperienza la prima volta che ho iniziato a preparare questa salsa. Ho tritato tutti i peperoni e i pomodori, mi sentivo un grande cuoco, ma ho messo i peperoncini piccanti con i semi e, prima che me ne rendessi conto, mi stavano lacrimando gli occhi più che quando taglio le cipolle. Le mani mi bruciavano per un paio di giorni. Da allora ho imparato la lezione: o uso i guanti, oppure rimuovo i semi e i piccioli con molta attenzione, e se li metto nel robot da cucina, apro la finestra, non scherzo. Questa salsa è diventata un elemento fisso nella mia dispensa, mi tira fuori dai guai per qualsiasi arrosto o stufato ricco, ma devo ammettere che all'inizio l'ho bruciata un po' perché non ho avuto pazienza di mescolare a sufficienza. È una cosa che richiede un po' di attenzione, ma ne vale davvero la pena.
Il tempo non è mai fisso, dipende da quanto tempo cuoci, quanto ti muovi velocemente nella pulizia, ma diciamo 30-40 minuti di preparazione (di più per lavare e tritare se non hai un robot) e circa un'ora e mezza di cottura. Si ottengono circa 6-7 barattoli da 300 ml, cioè circa 2 litri di salsa in totale. È il tipo di lavoro che ti occupa un pomeriggio, ma si fa a un ritmo rilassato. Non è una grande filosofia, tutto sta nell'avere pazienza e non affrettarsi con il fuoco.
Io preparo questa salsa quasi ogni autunno, quando trovo peperoni grandi e dolci. È buona anche nel resto dell'anno se hai da dove prendere le verdure, ma allora sembrano avere un altro sapore, non so. L'ho testata anche con peperoni normali, ma i peperoni dolci danno un sapore unico, più rotondo, non così aspro come il peperone kapia. La metto nei stufati, nella carne affumicata (specialmente quella più grassa, in casseruola o alla griglia), ma anche nei panini quando mi prende la fame la sera e non ho voglia di altro. Ha salvato molte volte degli arrosti un po' secchi o salsicce più vecchie, lo dico sinceramente.
Ingredienti (con quantità, così mi organizzo meglio):
- Peperoni dolci – 3 chilogrammi, ben lavati, puliti da piccioli e semi; questi sono la base, portano dolcezza, la loro polpa tiene insieme la salsa e dà quel colore rosso che sembra in foto
- Peperoncini rossi – 2 pezzi, non troppo grandi; aggiungo piccantezza, ma senza coprire tutto il resto, solo per sentire un pizzicore sulla lingua, non per bruciarti la bocca
- Succo di pomodoro – 400 ml; va bene anche quello fatto in casa o comprato, ma deve essere denso, non acqua; porta acidità e lega di più la salsa, affinché non venga fuori come un purè strano
- Zucchero – 80 grammi; non troppo, non poco, giusto per bilanciare l'acido dei pomodori e far emergere la dolcezza dei peperoni, se ne metti troppo viene sciropposo, non va bene
- Sale – 1 cucchiaio colmo (ma non deve essere proprio grosso); senza sale non si lega il sapore, non aiuta nella conservazione e non ha senso fare conserve senza sale, credo io
- Pepe nero macinato – 1 cucchiaino raso; aggiunge una nota di profondità, non deve essere sentito come il pepe della zuppa, solo abbastanza da far pensare a qualcosa di più rustico
- Foglie di alloro – 3 pezzi; se vuoi, ma io non salto mai, aggiungono un aroma leggermente legnoso che si sposa benissimo con il dolce-piccante
Modalità di preparazione
1. Lavo tutte le verdure, rimuovo i piccioli dai peperoni e dai peperoncini, estraggo i semi, e con i peperoncini faccio attenzione a non farli diventare troppo piccanti (mi piace la salsa con un po' di mordente, non che mi bruci). Qui non sono pretenzioso sulla forma, li taglio come riesco, basta che riesca a metterli nel robot. Se non hai un robot, preparati un buon coltello e pazienza, è un lavoro da tritare finemente.
2. Tritare le verdure il più finemente possibile, preferibilmente nel robot, con brevi impulsi per non farle diventare una purea. Quando ho usato il frullatore direttamente, è venuta fuori una pasta, a me non piace, voglio sentire pezzetti piccoli, deve avere una certa consistenza. Importante: non tritarle troppo, per non far uscire troppo liquido fin dall'inizio – si evapora lentamente durante la cottura.
3. Trasferisco tutto in una grande pentola (devi avere spazio per mescolare). Aggiungo anche lo zucchero, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Mescolo con un cucchiaio di legno per amalgamare tutto. Io accendo il fuoco a bassa-media, per non far bruciare il fondo. Nei primi 10 minuti mescolo più spesso, perché a volte i peperoni rilasciano succo e possono attaccarsi rapidamente. Se vedi che è troppo secco, puoi aggiungere due o tre cucchiai d'acqua, ma in generale non è necessario.
4. Dopo che inizia a sobbollire lentamente (fa qualche bollicina discreta, non deve ribollire forte), verso il succo di pomodoro sulle verdure. Non tutto in una volta, lascio che entri a poco a poco e mescolo di nuovo. L'odore inizia a dirti che devi prepararti per i barattoli. Lascio cuocere a fuoco lento per un'altra ora, forse di più se vedi che è troppo liquido. Mescolo di tanto in tanto, circa ogni 10 minuti. Fai attenzione che verso la fine potrebbe attaccarsi facilmente, se la salsa è troppo densa.
5. La salsa è pronta quando si è ridotta di circa metà rispetto a quanto hai messo inizialmente e vedi che si è legata, non scorre come acqua. Me ne accorgo quando passo il cucchiaio sul fondo della pentola e rimane una traccia che non si chiude immediatamente, allora spengo il fuoco.
6. Nel frattempo, lavo i barattoli, li metto vuoti nel microonde per farli asciugare bene e scaldarli, per non farli scoppiare quando verso. Anche qui, non versare con il mestolo in barattoli freddi che ti si crepa il vetro, ci sono passato due volte.
7. Verso la salsa calda direttamente nei barattoli, con attenzione, per non combinare guai sul tavolo. Chiudo il coperchio bene, li giro con il coperchio verso il basso (se mi ricordo, dico che crea meglio il vuoto) e li avvolgo in due asciugamani spessi o in una coperta. Li lascio così fino a quando non si raffreddano completamente, a volte anche per tutta la notte.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili:
- Se hai fretta e distogli lo sguardo dalla pentola, hai buone possibilità che si attacchi sul fondo e prenda un sapore amaro. Quindi, non risparmiare tempo nella cottura e nella mescolanza, soprattutto verso la fine.
- Per i peperoncini, assaggia sempre prima. Ce ne sono alcuni che bruciano molto, altri li senti appena. Io scelgo di metterne meno, e se voglio più piccante aggiungo alla fine.
- Non aumentare lo zucchero, indipendentemente da quanto acide sembrino le verdure, perché dopo la conservazione la dolcezza si accentua.
Sostituzioni:
- Puoi sostituire i peperoni dolci con peperoni kapia, sempre 3 kg, ma il sapore cambia, sembra meno rotondo e dolce. Se non trovi affatto, ho provato anche con un mix di kapia e peperoni dolci, per avere un buon rapporto verdura-carne.
- Succo di pomodoro – va bene anche con passata di pomodoro diluita con acqua, ma non è altrettanto gustoso, sinceramente.
- Senza zucchero: puoi usare un dolcificante, se stai attento alla linea o vuoi qualcosa di low carb, ma devi testare il gusto, non viene uguale.
- Senza glutine è comunque, non usi nulla con farina o pangrattato.
- Per una dieta senza sale (ipertensione, non so) – puoi ridurre il sale, ma non eliminarlo completamente, non si conserva bene.
Variazioni:
- Puoi aggiungere dell'aglio tritato verso la fine, per dare un altro aroma, ma io preferisco senza, perché non voglio che tutto sappia di aglio.
- Se hai erbe secche in casa (origano, timo), puoi mettere un pizzico, ma non troppo.
- Alcuni aggiungono aceto, io no, mi sembra che rompa l'aroma dolce e non mi piace come sta nel barattolo dopo un mese.
- Se vuoi che sia più liquida, interrompi la cottura 10-15 minuti prima.
Servizio:
- Va benissimo con qualsiasi arrosto, carne di maiale o manzo, soprattutto alla griglia o in casseruola.
- La metto su uova fritte, panini con formaggio, salsicce, sarmale, e persino sulla pizza se non ho altra salsa a disposizione.
- È molto buona come base per una salsa più complessa, con panna acida o yogurt, quando vuoi qualcosa di veloce.
- Per chi beve, si abbina molto bene con un bicchiere di vino rosso o con birra fredda, a un pasto abbondante.
Domande frequenti
1. Si può usare un altro tipo di peperone al posto dei peperoni dolci?
Sì, ma i peperoni dolci sono la base per la consistenza e la dolcezza tipica. Il kapia va bene, ma risulta più sottile e con un sapore un po' più acido. Ho provato anche con peperoni dolci, ma non si legano così bene e devono cuocere di più.
2. Quanto resistono i barattoli in dispensa? Devono essere pastorizzati?
Se i barattoli e i coperchi sono puliti, caldi e la salsa versata è bollente, resistono facilmente 6 mesi in un luogo fresco e buio. Non mi è mai capitato che si rovinassero, ma se non sei sicuro, puoi bollire i barattoli (dopo averli riempiti e sigillati) in una pentola con acqua per circa 10-15 minuti, solo per non farli crepare.
3. Quanto è piccante la salsa?
Dipende da quanti peperoni piccanti metti e quale varietà sono. Con 2 pezzi è piccante, ma non incendiaria. Se vuoi qualcosa di più leggero, metti metà o rimuovi le nervature bianche all'interno. Per un extra piccante puoi aggiungere peperoncino secco o più peperoni piccanti alla fine, a gusto.
4. Si può fare senza zucchero?
Sì, ma il sapore sarà più acido e la consistenza non così piacevole. Puoi sperimentare con dolcificanti naturali (eritritolo, stevia), ma devono essere aggiunti con attenzione per non avere un sapore strano. Oppure usare peperoni molto maturi e dolci, ma avrai comunque bisogno di una piccola correzione di gusto.
5. Si può congelare la salsa?
L'ho messa anche in congelatore quando non avevo più barattoli – va bene, non si separa, ma una volta scongelata deve essere usata entro pochi giorni. Perde un po' di consistenza, diventa più acquosa, ma il sapore rimane ok.
6. È buona anche per pasta/pizza o solo per carne?
Va benissimo anche come salsa per la pasta (anche al posto del ketchup), ma deve essere mescolata con un po' d'olio d'oliva o yogurt per essere più fluida. Sulla pizza la metto direttamente, non ho problemi, è gustosa comunque.
Valori nutrizionali (per 100 g, circa):
La salsa non è un bomba calorica, ha circa 50-60 calorie per 100 g, forse anche meno. I carboidrati provengono dalle verdure e da poco zucchero, ma sempre sotto 10 g/100 g, grassi quasi zero (se non aggiungi olio), proteine circa 1-1,5 g. Le vitamine A e C sono in abbondanza, più un po' di licopene e fibre. Lo zucchero non è molto, ma per chi è a dieta può sembrare un po' troppo, quindi può essere adattato. Io dico che, usato con moderazione, è molto più sano delle salse commerciali, non ci metti additivi, non trovi E-numeri, è tutto ciò che metti tu. Non è una grande fonte di proteine o grassi buoni, ma porta sapore e gusto con rischi minimi a un pasto, se non ne mangi un barattolo intero alla volta.
Come conservare e riscaldare
I barattoli li tengo in cantina o in una dispensa fresca, al riparo dalla luce e dall'umidità. Non li lascio vicino al termosifone o al sole, perché sudano e potrebbero ammuffire. Una volta aperto il barattolo, conservalo in frigorifero, coperto con il coperchio, per circa una settimana, ma da me non dura così a lungo. Non deve essere riscaldata, si mette direttamente nel piatto, ma se vuoi calda, va bene un minuto nel microonde o in un pentolino piccolo, mescolando per non farla attaccare. Se tiri fuori dal congelatore, lasciala scongelare in frigorifero e usala entro 2-3 giorni, altrimenti prende un sapore sgradevole. Se vedi che forma una pellicola o ha un odore strano, non rischiare, butta via senza rimpianti. Io non ho mai avuto problemi, ma dico di non scherzare con le conserve.
Puliamo i peperoni piccanti e i peperoni dolci, li laviamo e li tritiamo finemente in un robot da cucina. Poi, li mettiamo a fuoco basso in una pentola capiente. Aggiungiamo zucchero, sale, pepe e foglie di alloro, e dopo qualche ebollizione versiamo il succo di pomodoro. Lasciamo cuocere il tutto, mescolando di tanto in tanto per evitare che la pasta si attacchi alla pentola. Quando il composto si è ridotto a circa la metà della quantità iniziale, spegniamo il fuoco e versiamo la pasta calda in barattoli lavati e asciugati (anche riscaldati) nel microonde. Chiudiamo i barattoli e li avvolgiamo in asciugamani spessi fino a quando la pasta si raffredda. Può essere conservata in dispensa o in cantina e utilizzata per varie salse.
Ingredienti: circa 3 kg. peperoni 2 peperoncini rossi 400 ml di succo di pomodoro 80 g di zucchero 1 cucchiaio di sale 1 cucchiaino di pepe macinato 3 foglie di alloro
