Barbabietola in aceto

Non voglio nemmeno ricordare la prima volta che ho provato a mettere le barbabietole nell'aceto senza prima lessarle. Ho pulito un'intera pila, mi sono sporcata le mani fino ai gomiti (chi ha lavorato con le barbabietole sa esattamente di cosa parlo), e poi, quando ho assaggiato, ho pensato che non potessero conservarsi senza essere cotte e sterilizzate. Ebbene, si sono conservate. Anzi, mi è piaciuta proprio quella consistenza leggermente croccante, non come quella lessata che mi è sempre sembrata un po' molle. Da allora, lo faccio così, sempre alla fine dell'autunno, quando inizio a sentire la mancanza di qualcosa di acidulo accanto a qualsiasi carne arrosto. Mi è capitato di dimenticare i barattoli nella dispensa, e dopo circa quattro mesi di aprirli e... sorpresa, erano ancora più buoni. Inoltre, non devi passare ore a sterilizzare o a lessare le barbabietole, il che per me è oro quando ho fretta.

Se mi chiedi quanto tempo ci vuole, non posso dirti esattamente, dipende da quanto velocemente pulisci le barbabietole e quanti barattoli hai alla fine. Io, per 4 barbabietole grandi, ci metto circa un'ora, al massimo un'ora e un quarto in totale, dalla pulizia alla chiusura dei barattoli. Dalle quantità qui sotto escono circa 4-5 barattoli grandi (da 800 ml), ma se hai barattoli più piccoli, ti adatti a occhio. Difficoltà? Molto bassa, se non ti dispiace sporcarti le dita di viola (io ormai non metto nemmeno più le mani in acqua con limone per pulirle, penso sia un segno di "lavoro").

Cosa ti serve (e perché):

- 4 barbabietole rosse grandi (circa 1,5 – 2 kg in totale): chiaramente, le protagoniste, danno sapore, colore, tutto il fascino
- 1 litro di aceto (io uso aceto bianco al 9%, va bene anche più leggero se vuoi un sapore più delicato)
- 1 litro d'acqua (per non rendere il mix troppo piccante, bilancia l'aceto)
- 200-250 g di zucchero (lo zucchero riduce l'acidità e conserva, io preferisco 250g ma puoi mettere meno se lo vuoi più acidulo)
- 3 cucchiai di sale grosso, non iodato (non usare sale fine, né iodato, perché potrebbe ammorbidire)
- 2 foglie di alloro (per quel profumo discreto, ma non esagerare)
- 1 cucchiaino di cumino (dà sapore e aiuta la digestione, è davvero buono, non saltarlo)
- grani di pepe (circa 8-10 grani per ogni barattolo)
- semi di senape (più o meno la stessa quantità, circa 8-10 per ogni barattolo)
- radice di rafano (2-3 pezzi sottili/fette per ogni barattolo, serve per la croccantezza e il sapore, e... aiuta a conservare)

Se ti piace più piccante, puoi aggiungere anche un pezzetto di peperoncino, ma non è obbligatorio, io lo faccio classico.

Come lo faccio io, passo dopo passo:

1. Inizio con i barattoli: li lavo bene con acqua calda e detersivo, poi li risciacquo e li metto per circa 3-4 minuti nel microonde, vuoti, per essere sicura, senza nemmeno una goccia d'acqua.

2. Pulisco le barbabietole (se le lasci in acqua fredda per 10 minuti, è più facile). Cerco di tagliarle il più uniformemente possibile – di solito a rondelle di 0,5-1 cm, a volte mi metto a fare cubetti o addirittura bastoncini, dipende da quanto voglio che appaiano nel piatto. L'importante è che non siano pezzi spessi, perché non le lessiamo e voglio che si insaporiscano.

3. Pulisco il rafano e lo taglio a pezzi sottili, circa di un dito, ma se hai radici spesse, usa il pelapatate (aiuta anche se hai sinusite, lo dico per esperienza).

4. Inizio a mettere le barbabietole nei barattoli, strati il più compatti possibile. Tra gli strati, aggiungo alcune fette di rafano, grani di pepe, senape, un po' di cumino. Non metto tutto il cumino qui, il resto lo aggiungo nel liquido. È bene non riempirli fino all'orlo, lascia circa due dita fino all'apertura.

5. Per il liquido, in una pentola più grande, metto l'aceto, l'acqua, lo zucchero, il sale, l'alloro, gli altri grani di senape e pepe. Quando inizia a bollire, aggiungo il cumino, lo lascio 1-2 minuti, poi spengo il fuoco.

6. Verso il liquido caldo, con un mestolo, sulle barbabietole nei barattoli. Se vedi che scende, aggiungi ancora, vuoi che tutto sia coperto. Cerco di non versare tutto bruscamente, lascio 20 secondi per far "assestare" le barbabietole, per far uscire l'aria, completo se necessario.

7. Chiudo i barattoli con il coperchio, stringo bene. Poi li giro con il coperchio in giù per 3-5 minuti (non so se aiuta o meno, ma così l'ho visto fare ai miei). Dopo li copro con una coperta spessa e li lascio raffreddare fino al giorno dopo, lentamente, come per qualsiasi conserva senza sterilizzazione.

8. Quando sono freddi, li metto nella dispensa. Non li muovo troppo nei primi due giorni, per non far "ballare" il liquido, so da mia madre che così si impregna meglio il sapore.

Queste barbabietole non si mangiano il giorno dopo, devono stare almeno 3 settimane per "assorbirsi". Io ne ho aperte alcune dopo un mese, erano ancora più buone, dolciastre e croccanti.

Perché torno sempre a questa ricetta, ancora e ancora? Oltre al fatto che non perdo tempo a lessare e sterilizzare, mi piace che le barbabietole abbiano quel sapore leggermente crudo, dolce, ma comunque impregnato di aceto e aromi. Si abbina con qualsiasi cosa: carne, formaggi, anche come spuntino. Inoltre, hai una conserva fatta in casa, senza conservanti, senza additivi, e sai esattamente cosa metti nel barattolo. Sinceramente, quando mi capita di avere un'arrosto secco, apro un barattolo, e cambia tutto il pasto.

Consigli, variazioni, idee di servizio

Consigli utili

Se metti le barbabietole troppo spesse, non si insaporiscono e rimangono dure come pietra. Non risparmiare sull'aceto, ma non metterne troppo, perché diventa difficile da mangiare. Se hai rafano fresco, non ometterlo, fa tutta la differenza (mantiene le barbabietole croccanti ed è anche un conservante naturale). Non sovraccaricare con troppe spezie, soprattutto con l'alloro – se ne metti troppo, può rendere tutto amaro. E, sappi, lo zucchero conta, se hai barbabietole molto dolci, riduci un po' la quantità.

Sostituzioni e adattamenti

Puoi usare aceto di mele se non ti piace quello di vino, ma sappi che risulterà più dolce. Se non hai rafano o non lo sopporti, metti un po' d'aglio, anche se ha un sapore diverso e non mantiene le barbabietole così croccanti. Per una versione più dietetica, riduci lo zucchero a metà (o addirittura omettilo, ma cambierà un po' il sapore e non sarà conservato altrettanto bene). Sempre sale senza iodio, ma se hai solo sale fine, metti meno e accetta che le barbabietole potrebbero ammorbidirsi nel tempo. Questa ricetta è naturalmente senza glutine, quindi va bene per tutti.

Variazioni

Puoi aggiungere un po' di coriandolo in grani o pimento, se vuoi cambiare il sapore (non metterne troppo, altrimenti copre il gusto delle barbabietole). Alcuni mettono anche carote, fette sottili, per colore e un'altra consistenza. Se vuoi che sia ancora più piccante, aggiungi alcune fette sottili di peperoncino rosso.

Idee di servizio

Da noi, appare più spesso sul vassoio con salumi e formaggi, o accanto a una carne arrosto. La metto anche su una fetta di pane nero spalmata di formaggio fresco, e allora sento di aver soddisfatto subito la mia voglia. Si abbina bene con patate al forno o, più semplicemente, con delle uova sode. Per chi tiene alla linea, un'insalata solo con barbabietole in aceto, cipolla rossa e un po' di aneto tritato – sazia e è davvero gustosa.

Domande frequenti

Le barbabietole rimangono troppo dure, cosa faccio di sbagliato?
Probabilmente le hai tagliate troppo spesse o il barattolo non ha preso abbastanza liquido caldo. Se vuoi barbabietole più morbide, lasciale in infusione più a lungo o, al limite, sbollenta le fette per 2-3 minuti prima di metterle nei barattoli.

Posso usare barbabietole lesse?
Sì, ma cambia la consistenza. Le barbabietole lesse saranno più morbide e assorbiranno più rapidamente il liquido. In questo caso, accorcia il tempo di conservazione prima di aprire a 10-12 giorni.

Se non ho rafano, cosa metto?
Puoi mettere un cucchiaino in più di semi di senape o un po' di radice di sedano tagliata a strisce, ma non è proprio la stessa cosa. Il rafano aiuta a mantenere la croccantezza e la conservazione.

Quanto durano nel barattolo?
Se i barattoli sono stati lavati bene e tutto è stato fatto in modo pulito, durano anche 9-12 mesi in un luogo fresco e buio. Dopo l'apertura, conserva il barattolo in frigorifero e consumalo entro 7-10 giorni.

Quanto è acidula? Posso regolare il sapore?
Sì, puoi regolare a piacere: più acqua e meno aceto per una versione più delicata, oppure aumenti lo zucchero se vuoi più dolce.

Posso usare zucchero di canna o un altro dolcificante?
Sì, lo zucchero di canna va bene, solo che il liquido sarà un po' più scuro. Altri dolcificanti (stevia, eritritolo) non sono ideali per la conservazione, perché non hanno lo stesso effetto dello zucchero nella conservazione.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Una porzione di 100g di barbabietole in aceto (con tutto il liquido) ha circa 45 kcal, molto poche grassi, circa 10g di carboidrati (per lo più dalle barbabietole e dallo zucchero), poche proteine, 1g o anche meno. Inoltre, molte fibre, vitamina C e ferro dalle barbabietole, e zero colesterolo. Lo zucchero aggiunto conta, ma non è affatto una bomba calorica, soprattutto se non mangi il barattolo con il cucchiaio. Per chi vuole tenere sotto controllo l'apporto di sale, può ridurre un po' la quantità, ma ricorda che il sale aiuta alla conservazione. È senza glutine e vegana di partenza, quindi va bene per quasi tutti. Inoltre, le barbabietole hanno pigmenti naturali buoni per la circolazione.

Come conservarle e riscaldarle

I barattoli devono essere conservati in un luogo fresco e buio – dispensa, cantina, soffitta. È importante non lasciarli al sole o vicino a fonti di calore, perché potrebbero fermentare o il liquido potrebbe diventare troppo acido. Dopo l'apertura, conserva il barattolo in frigorifero, con il coperchio ben chiuso. Non tenerlo più di 10 giorni dopo l'apertura, perché inizia a perdere la sua consistenza e sapore (di solito, da me non riesce nemmeno a stare tanto). Le barbabietole non si riscaldano, si mangiano fredde, direttamente dal barattolo o a temperatura ambiente. Se vuoi usarle in un'insalata calda, puoi aggiungerle alla fine, per non perdere la consistenza. Se vedi che il liquido è sceso troppo, completa con un po' d'aceto e acqua, non rischiare che si asciughino. Dalla mia esperienza, se si sono ammorbidite troppo dopo mesi, puoi tagliarle a cubetti e metterle in una salsa di yogurt o in una zuppa fredda, ma non è altrettanto gustosa come all'inizio.

 Ingredienti: 4 barbabietole rosse grandi, 1 litro di aceto, 1 litro d'acqua, 200-250 g di zucchero, 3 cucchiai di sale, semi di senape, grani di pepe, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino di cumino

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