Torta al caramello e cioccolato
Ho fatto questa torta al cioccolato e caramello per una collega che sapeva esattamente cosa voleva: qualcosa di ricco, con crema di caramello e base di meringa. Di solito preferisco i dolci più leggeri, con la frutta, ma questa volta mi sono attenuta alla ricetta. Ho usato una teglia di 28 cm, quindi la base non è venuta molto alta, ma si può adattare. La ricetta ha diverse fasi, ma niente di complicato se segui i passaggi uno alla volta.
Info rapide
Tempo totale: circa 4-5 ore compreso il raffreddamento
Tempo di preparazione: 1,5 ore
Tempo di cottura: 1,5 ore (base cacao + base meringa)
Porzioni: 12-16 fette
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: torta per feste, occasioni speciali
Ingredienti
Base di cacao
6 uova
180 g zucchero
150 g farina
30 g cacao
50 g burro
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito in polvere
Base di meringa con mandorle
3 albumi
200 g zucchero
50 g farina di mandorle (o mandorle tritate finemente)
succo di limone
un pizzico di sale
Crema di caramello
200 g zucchero
circa 5 cucchiai d'acqua
succo di 1/2 limone
250 ml latte
1,5 cucchiai di amido di mais
3 tuorli
2 cucchiai di zucchero a velo
10 g gelatina
300 ml panna liquida
1 cucchiaio di panna acida
Crema di cioccolato
100 g cioccolato fondente 72%
100 ml panna liquida
250 g mascarpone
1 cucchiaio di liquore al cioccolato
Glassa di cioccolato
100 g cioccolato fondente 72%
latte freddo (aggiunto gradualmente, fino a ottenere la consistenza desiderata)
Per decorare
caramelle di cioccolato
decorazioni di zucchero caramellato
scaglie di cioccolato
Modalità di preparazione
1. Base di cacao
1.1. Preriscalda il forno a 200°C.
1.2. Sciogli il burro e lascialo raffreddare leggermente.
1.3. Monta le uova con lo zucchero ad alta velocità, per circa 15-20 minuti, fino a quando triplicano il volume e lo zucchero si scioglie completamente.
1.4. Mescola la farina con il lievito, il sale e il cacao.
1.5. Incorpora il mix di farina in 3-4 riprese, usando una spatola o una frusta, con movimenti ampi, per non far uscire l'aria dalla composizione.
1.6. Aggiungi il burro fuso a filo sottile, mescolando delicatamente.
1.7. Versa la composizione nella teglia foderata con carta da forno.
1.8. Metti in forno a 200°C per i primi 10 minuti, poi riduci a 180°C e lascia cuocere per altri 20 minuti.
1.9. Lascia raffreddare la base nel forno con lo sportello leggermente aperto.
2. Base di meringa con mandorle
2.1. Monta gli albumi con un pizzico di sale, all'inizio a bassa velocità, poi aumenta.
2.2. Aggiungi gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere una meringa ferma e lucida.
2.3. Aggiungi alcune gocce di succo di limone.
2.4. Incorpora la farina di mandorle mescolando delicatamente, per mantenere l'aria.
2.5. Versa nella stessa teglia (pulita), foderata con carta da forno.
2.6. Cuoci a 150°C per 1 ora.
2.7. Lascia raffreddare la base nel forno.
3. Crema di caramello
3.1. Metti la gelatina a idratare in acqua fredda, quanto basta per coprirla.
3.2. Monta la panna liquida con 1 cucchiaio di panna acida, poi metti in frigorifero (fai attenzione a non montarla troppo).
3.3. Mescola i tuorli con lo zucchero a velo, poi aggiungi l'amido e il latte.
3.4. Per il caramello: metti lo zucchero, il succo di limone e i 5 cucchiai d'acqua in un pentolino, a fuoco basso.
3.5. Pulisci i bordi del recipiente con un pennello bagnato, affinché lo zucchero non si bruci sui bordi.
3.6. Lascia cuocere senza mescolare, muovendo delicatamente il recipiente di tanto in tanto.
3.7. Quando il caramello diventa ambrato, togli il recipiente dal fuoco e versa lentamente il mix di tuorli con latte, mescolando rapidamente.
3.8. Rimetti sul fuoco basso e mescola fino a quando si addensa (diventa come una crema densa).
3.9. Lascia raffreddare leggermente (deve essere caldo, non bollente).
3.10. Riscalda la gelatina idratata per pochi secondi al microonde, giusto per farla sciogliere. Mescolala nella crema di caramello.
3.11. Quando la crema si è completamente raffreddata, incorpora la panna montata con movimenti ampi.
3.12. Tieni da parte 2-3 cucchiai di crema di caramello per spalmare sulla base di meringa.
4. Assemblaggio
4.1. Taglia la base di cacao in due orizzontalmente.
4.2. Metti la prima base su un piatto, stendi metà della crema di caramello sopra di essa.
4.3. Aggiungi la base di meringa e spalmala con la crema di caramello tenuta da parte.
4.4. Metti il resto della crema di caramello.
4.5. Copri con la seconda base di cacao.
5. Crema di cioccolato
5.1. Riscalda la panna liquida quasi fino a ebollizione.
5.2. Aggiungi il cioccolato spezzettato, lascia riposare per 2 minuti, poi mescola fino a scioglierlo.
5.3. Aggiungi il liquore al cioccolato e lascia raffreddare la crema.
5.4. Quando è completamente fredda, mescolala con il mascarpone.
5.5. Usa la crema di cioccolato per coprire i bordi della torta e per decorare sopra. Per la parte decorativa, puoi mettere un po' di cioccolato fuso in una sac à poche.
6. Glassa di cioccolato
6.1. Sciogli il cioccolato a bagnomaria.
6.2. Aggiungi il latte freddo gradualmente, mescolando, fino a ottenere una glassa non troppo liquida, ma facile da stendere.
6.3. Stendi la glassa sopra la torta.
7. Decorazione
7.1. Decora con caramelle di cioccolato, decorazioni di zucchero caramellato (fai attenzione, in frigorifero si ammorbidiscono rapidamente) e scaglie di cioccolato.
Perché faccio spesso questa ricetta
La torta è adatta per momenti in cui hai bisogno di un dessert più speciale, con diverse consistenze. Si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni e non richiede ingredienti difficili da trovare. Puoi lavorare a fasi, quindi non è necessario fare tutto in un solo giorno.
Consigli e variazioni
Consigli
- Usa uova a temperatura ambiente per basi più soffici.
- Cerca di non montare troppo la panna per la crema di caramello, si incorporerà più facilmente.
- Per il caramello, usa un recipiente a fondo spesso e non lasciarlo incustodito, prende rapidamente un sapore amaro se brucia.
- Lascia raffreddare completamente le basi prima di assemblarle, altrimenti le creme possono sciogliersi.
Sostituzioni
- La farina di mandorle può essere sostituita con noci tritate finemente.
- Il liquore al cioccolato può essere omesso o sostituito con un'essenza di rum.
- Se non hai il mascarpone, puoi usare formaggio cremoso ad alto contenuto di grassi, ma il sapore sarà leggermente diverso.
Variazioni
- Per un gusto di caramello più intenso, puoi raddoppiare la quantità di caramello tenuta per il strato di meringa.
- Se preferisci una nota croccante, aggiungi alcune mandorle tostate alla decorazione.
- Puoi usare anche una base semplice di pan di spagna, senza cacao, se non vuoi una torta troppo cioccolatosa.
Idee di servizio
- Si abbina bene con caffè o con una pallina di gelato semplice, soprattutto per chi cerca qualcosa di più rinfrescante accanto alla torta.
- Può essere tagliata in fette più sottili, essendo abbastanza ricca.
Domande frequenti
1. Posso cuocere la base di cacao in una teglia più piccola?
Sì, la base verrà più alta se usi una teglia di 24-26 cm. Regola leggermente il tempo di cottura, se è più spessa.
2. Posso preparare le creme un giorno prima?
Sì, sia la crema di caramello che quella di cioccolato possono essere preparate un giorno prima e conservate in frigorifero.
3. Cosa faccio se la base di meringa si attacca alla carta da forno?
Rimuovi con attenzione la carta quando la base è completamente fredda. Puoi ungere leggermente la carta con olio prima della cottura per sicurezza.
4. La gelatina deve bollire?
No. Riscaldala solo finché non si scioglie, se bolle perde le sue proprietà.
5. La torta può essere congelata?
Non lo consiglio, le creme con gelatina e mascarpone non si comportano bene al congelamento e allo scongelamento.
Valori nutrizionali
Stimati per una fetta (da 14):
Calorie: ~370 kcal
Proteine: 6-7 g
Carboidrati: 33-36 g
Grassi: 22-24 g
Questi valori possono variare in base agli ingredienti e alle quantità.
Conservazione e riscaldamento
La torta si conserva bene in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. Le decorazioni di zucchero caramellato devono essere messe solo prima di servire, poiché si ammorbidiscono rapidamente in frigorifero. Non si riscalda – si serve fredda, direttamente dal frigorifero.
Ingredienti: Per il pan di spagna al cacao: 6 uova, 180 g di zucchero, 150 g di farina, 30 g di cacao, 50 g di burro, sale, 1/2 bustina di lievito in polvere. Per il meringa: 3 albumi, 200 g di zucchero, 50 g di farina di mandorle (mandorle macinate), succo di limone, sale. Per la crema al caramello: 200 g di zucchero, circa 5 cucchiai d'acqua, 0 cucchiaino di succo di limone, 250 ml di latte, 1 1/2 cucchiai di amido di mais, 3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di zucchero a velo, 10 g di gelatina, 300 ml di panna liquida, 1 cucchiaio di panna acida. Per la crema al cioccolato: 100 g di cioccolato 72% cacao, 100 ml di panna liquida, 250 g di crema mascarpone, 1 cucchiaio di liquore al cioccolato. Per la glassa al cioccolato: 100 g di cioccolato 72% cacao, un po' di latte freddo. Per decorare: caramelle di cioccolato, decorazioni di zucchero bruciato, scaglie di cioccolato.
