Noci con crema di mascarpone
Non so come ci sia riuscita, ma la prima volta che ho provato a fare queste noci ho distrutto un paio di teglie di gusci. A volte si attaccavano alla forma, altre volte le lasciavo troppo a lungo e diventavano nere, oppure non riuscivo a farle né belle né buone. Ho avuto anche aiuto—sai quel tipo di aiuto, cioè qualcuno che entra solo per chiederti se hai finito e per prendere un pezzo, senza pulire dopo. Ma ho deciso di non arrendermi, avevo troppa voglia e comunque ho visto che possono venire davvero buone se non ti affretti e se non salti le fasi di raffreddamento e impasto. E per essere sincera, per me, ogni volta, sembrano più buone il giorno dopo dopo che si sono riposate in frigo. Così, come tutti, mi sono fatta anche le mie note per la ricetta, perché nessuno ha pazienza di leggere un romanzo quando vuole sapere come si fanno delle noci ripiene.
Info rapide (tempo, porzioni, livello di difficoltà)
Teoricamente, se non ti distrai a fare altro nel frattempo, in due ore è tutto pronto, compresa la farcitura e la spolverata di zucchero, ma praticamente ci vuole circa 2-3 ore, compreso il raffreddamento, più il lavaggio delle teglie (non so da te, ma da me si accumula un sacco di piatti). Ne escono circa 40-45 noci, quindi circa 80-90 metà se hai comprato la forma classica e hai pazienza di riempirle tutte. È un lavoro, non mento, non è un dolce che fai di fretta, ma non è nemmeno una grande filosofia dopo che lo fai un paio di volte.
Perché faccio spesso questa ricetta
Sinceramente, sono richieste in qualsiasi raduno. Anche se non annuncio che le faccio, quando la gente sente l’odore di guscio cotto e burro con cacao, non ne rimane nemmeno una. È quel dolce che non ha bisogno di pubblicità, né di tante parole—è proprio quel gusto familiare che non passa mai di moda, nonostante le nuove delizie appaiano su Instagram. Per me è anche una sorta di terapia, con tutto questo processo di modellare e farcire—non puoi avere fretta, e non puoi fare altro contemporaneamente, quindi è davvero una pausa dal caos della giornata. Soprattutto d'inverno o quando piove, lo ammetto.
Ingredienti (compresi quelli che uso e perché non li cambierei)
Per i gusci:
- 2 uova – le metto per legare, danno anche un po' di morbidezza all'impasto
- 100 g di zucchero (da me sono circa 5 cucchiai) – abbastanza per sentire il sapore, ma non così tanto da diventare stucchevole; io preferisco lo zucchero semolato, perché si scioglie più rapidamente durante la miscelazione
- 1/2 tazza di olio (cioè 125 ml, non a occhio, altrimenti ti ritrovi con un impasto troppo grasso) – per la morbidezza, non saltare, anche se è tentante sostituirlo con il burro (non funziona allo stesso modo)
- 1/2 tazza di latte (sempre 125 ml) – dà elasticità, non saltare, altrimenti il guscio si sbriciola
- circa 600 g di farina bianca – qui non si scherza, deve essere aggiunta gradualmente, per vedere la consistenza, non fidarti ciecamente della bilancia
- 1 bustina di ammoniaca per dolci (di solito 7 g) – da qui deriva la "bulella" specifica dei gusci, non è la stessa cosa del lievito in polvere (ho provato, non ha lo stesso fascino, non insistiamo)
- un cucchiaino di succo di limone – spegne l’ammoniaca, così non rimane un odore strano di dolce "da mensa"
- scorza di limone grattugiata – opzionale, ma dà qualcosa di fresco, taglia un po' la dolcezza
- essenza di vaniglia – circa un cucchiaino, non di più, perché a volte è troppo forte
- un pizzico di sale – altrimenti tutto è insipido e non esalta nessun sapore
Per la crema:
- 200 g di mascarpone – per cremosità, non saltare; se non ce l’hai, non ti consiglio di sostituirlo con altro, cambia la consistenza
- 200 g di burro a temperatura ambiente – deve essere grasso, non quelli con il 60% di grassi, perché non viene come dovrebbe
- 150 g di zucchero a velo – si scioglie bene, non lascia una consistenza granulosa; non serve di più, non vogliamo una crema appiccicosa
- 2 cucchiai di cacao (a volte ne metto anche 3, se non è abbastanza intenso) – deve essere cacao amaro, non quello per bere, altrimenti non viene "cioccolatoso"
- essenza di rum, a piacere – due-tre cucchiaini, non esagerare perché è amaro
- gherigli di noce (circa un pugno, tritati con il robot, devono essere come un pangrattato) – questo è extra, ma senza di esso, non sembrano proprio "noci", ma delle caramelle
Modalità di preparazione (con passaggi e piccoli consigli)
1. Inizio con le uova – le sbatto con un po' di sale, così fa mia madre: sale sulle uova, poi le mescolo con lo zucchero. Mescolo fino a vedere che sono schiarite e non si sente più lo zucchero tra le dita (all'inizio facevo tutto a mano, ma con il mixer è un'altra vita).
2. Verso l'olio a filo sottile, non tutto in una volta, altrimenti vedi che la composizione si "taglia". Dopo aver finito, faccio lo stesso con il latte, in 2-3 riprese, mescolando ogni volta, per non renderlo troppo liquido all'improvviso.
3. Mischio la bustina di ammoniaca con il succo di limone in una tazzina piccola – fa una schiuma strana, ma è proprio questo il punto; la verso sulle uova già mescolate.
4. Ora arriva la parte con la farina – la metto a cascata, non tutta in una volta. Mescolo prima con il cucchiaio, poi con le mani, fino a sentire che posso modellare qualcosa, che non si attacca, ma è come una plastilina. Se hai messo troppa farina, viene dura e non riuscirai a modellare. Se ne metti poca, si attacca alla forma e ti ritrovi nei guai. Quindi la farina va a occhio e a sensibilità.
5. Questo impasto lo metto in una pellicola e lo metto in frigo per almeno 30 minuti. Se posso, lo lascio anche un'ora, è più facile da modellare. Una volta ho saltato il raffreddamento, grande errore, i gusci si sono allargati come le piadine nella forma.
6. Nel frattempo preparo le forme delle noci – se hai quelle vecchie, ungile con un po' di olio in ogni cavità, non con burro (brucia). Accendo il fornello a fuoco medio, non serve una fiamma alta, altrimenti si bruciano e si rompono. La prima infornata viene un po' male, solo dopo che le forme si scaldano bene vedi che non si attaccano più.
7. Tiro fuori l'impasto dal frigo e stacco pezzi grandi come una noce piccola – non farti ingannare, durante la cottura si allargano, quindi non fare palline troppo grandi. Modello nel palmo, metto nella forma e premo leggermente per stenderlo su tutta la superficie, ma non oltre il bordo, altrimenti si sovrappongono e non riesci più a incollare.
8. Le forme si tengono direttamente sul fornello, sulla fiamma, circa un minuto da un lato, un minuto dall'altro, ma dipende molto dalla fiamma e dalla forma. Io mi guardo intorno per l'odore e per come si dorano i bordi. La prima infornata è un test, poi sai più o meno quanto dura ciascuna.
9. I gusci li metto su un tovagliolo, per farli raffreddare bene. Se li tiro fuori caldi, si deformano, non avere fretta, perché te ne pentirai.
10. Per la crema, è semplice: il burro morbido si mescola con lo zucchero a velo fino a diventare spumoso – qui uso il mixer a velocità alta, altrimenti rimane granuloso. Poi aggiungo il mascarpone, mescolo di nuovo brevemente, per non farlo "tagliare". Cacao setacciato (altrimenti rimangono grumi, mi è successo), essenza di rum, e infine metto le noci tritate (se mi è avanzato qualcosa dai gusci rotti).
11. Riempi ogni guscio con crema, non abbondare, altrimenti cola. Incollane due a due e premi leggermente. Se vuoi essere elegante, spolvera con zucchero a velo alla fine. Io faccio così.
12. Le noci ripiene le metto in una scatola in frigo. La prima volta pensavo che non resistessero fino al giorno dopo, ma in realtà erano anche più buone – si ammorbidiscono e non senti più la crosta dura.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli e suggerimenti
- Non mi sono piaciute le forme nuove in silicone, solo quelle vecchie di alluminio danno quella consistenza croccante; se non hai, chiedi a qualcuno più anziano, sicuramente ne ha.
- Se ti sembra troppo dolce, riduci un po' lo zucchero nella crema, ma non sotto i 100 g, altrimenti rimane insipida.
- Se i gusci non si staccano dalla forma, ungili di nuovo e abbassa un po' la fiamma.
- Non saltare il raffreddamento dell'impasto, è davvero importante.
- Un'altra cosa: non mescolare troppo dopo aver aggiunto la farina, diventa appiccicoso e si rompe facilmente in cottura.
- Fai attenzione alla crema – se il burro è troppo freddo, non si amalgama, se è troppo caldo, cola; è preferibile che sia morbido, ma non fuso.
Sostituzioni e adattamenti
- Non puoi sostituire l'ammoniaca con il lievito in polvere – non viene allo stesso modo il guscio. Ho provato con il bicarbonato, la consistenza non è la stessa, anche se l’aroma va bene.
- Per una versione senza latticini, puoi provare con burro vegano e crema di anacardi al posto del mascarpone, ma non avrà esattamente la stessa consistenza fine.
- Per una versione senza glutine, farina di mandorle più un po' di farina di riso, ma non aspettarti che rimanga bella come le altre. Si rompono più facilmente.
- Se non hai mascarpone, puoi usare crema di formaggio grasso, ma il gusto è un po' più salato e la consistenza non è così setosa.
Variazioni
- Nella crema puoi mettere scorza d'arancia grattugiata per aroma, va benissimo con il rum.
- Invece delle noci, puoi provare nocciole tritate o mandorle, ma la noce dà quell'aroma classico.
- Se vuoi qualcosa di diverso, puoi fare il ripieno anche con marmellata acidula mescolata con gherigli di noce – viene una versione per chi non ama il cioccolato.
- Ho provato anche con un po' di caffè solubile nella crema – non molto, solo quanto basta per sentirlo, va bene per gli adulti.
Idee di servizio
- Vanno bene con un caffè forte, ma sinceramente, con un bicchiere di latte freddo è proprio quello che ci vuole.
- Su un vassoio con altri biscotti, o durante le festività – sembrano delle caramelle, solo non metterle vicino a cose troppo umide, perché assorbono umidità e si ammorbidiscono troppo.
- A volte, per i bambini, metto della polvere colorata (tipo zucchero a velo mescolato con cannella o vaniglia).
Domande frequenti
I gusci di noci devono stare in frigo prima della cottura?
Sì, non saltare questo passaggio. Se lo fai, il guscio si allargherà nella forma e non avrai più quella consistenza croccante.
Come faccio a sapere quando sono pronti i gusci?
L’odore e il colore dicono tutto. Devono essere dorati, non marroni scuri. Se profumano di cotto e non di bruciato, sono pronti. Soprattutto dopo la prima infornata sai come devono apparire.
Posso sostituire il burro nella crema con margarina?
Si può, ma non lo consiglio, perché la consistenza diventa più "oleosa" e l'aroma non è proprio lo stesso. Se non hai scelta, usa una margarina per dolci, non quella da spalmare sul pane.
I gusci rimangono duri dopo la farcitura?
No. Al contrario, dopo una notte in frigo, i gusci si ammorbidiscono dalla crema e diventano morbidi, proprio come devono essere. Se li consumi subito dopo la farcitura, potrebbero sembrarti troppo croccanti o addirittura duri.
Perché la crema si taglia?
In generale perché uno degli ingredienti era troppo freddo o hai mescolato troppo. Se si taglia, prova a mettere un cucchiaio di mascarpone freddo e mescola brevemente, a volte si ripara.
Se non ho una forma speciale, posso cuocere in altro modo?
È più difficile, ma ho visto alcuni che usano teglie per madeleine o fanno piccoli dischi e li cuociono in forno. Non viene esattamente lo stesso aspetto, ma il gusto è quello.
Quanto resistono le noci ripiene?
Se le tieni in frigo, in una scatola chiusa, resistono senza problemi 5-6 giorni. Anzi, il secondo e il terzo giorno sono più buone.
Valori nutrizionali
È un dolce, non una dieta, quindi non aspettarti qualcosa di leggero. Per una noce (delle 40-45), circa 100-120 kcal, per lo più dal grasso del burro, dell'olio e del mascarpone, più zucchero, ovviamente. Abbiamo circa 2-3 g di proteine per pezzo (da uovo, noce e mascarpone), abbastanza grasso (oltre 6 g/noce), mentre i carboidrati superano i 10-12 g/pezzo. Non sono dolcetti da mangiare ogni giorno, ma non sono nemmeno la bomba calorica che alcuni pensano—il problema è quante ne mangi, non una o due. Se vuoi ridurre le calorie, puoi provare a dimezzare lo zucchero, ma sinceramente, non avrai più lo stesso gusto classico. Il vantaggio rispetto a molti biscotti comprati è che sai cosa metti e non hai sostanze chimiche, E o grassi idrogenati strani. Inoltre, se usi ingredienti buoni (burro di qualità, cacao di qualità), anche due o tre pezzi ti tengono a bada la voglia. Comunque, hai anche omega 3 dalle noci, un po' di calcio dal latte e dal mascarpone, quindi non è proprio un "peccato" puro.
Come si conservano e si riscaldano
Le noci ripiene si conservano in frigo senza problemi per circa una settimana se le tieni in una scatola ermetica. Non lasciarle a temperatura ambiente per più di un giorno, perché burro e mascarpone non amano molto il caldo. Se vuoi portarle in viaggio o averle a pranzo, mettile in una scatola ben chiusa, su due-tre strati di carta da forno per non farle attaccare. Non riscaldarle in forno o nel microonde, si ammorbidiscono troppo e perdi quella consistenza bella tra croccante e morbido. È meglio toglierle dal frigo circa 20 minuti prima di servirle, in modo che non siano ghiacciate, ma nemmeno morbide come una torta con crema. Se vuoi farle in anticipo, puoi cuocere i gusci e tenerli vuoti in frigo o a temperatura ambiente (in una scatola di latta) per una settimana, poi farcirli al massimo due giorni prima di servire, così non assorbono troppa umidità. Se hai bisogno di conservarli più a lungo, i gusci vuoti resistono anche in congelatore per circa un mese—li lasci a temperatura ambiente per scongelarli, poi farcisci normalmente. Non consiglio di congelarli ripieni, la crema si separa e diventa acquosa.
Ingredienti: Noci 2 uova 1/2 tazza di olio 1/2 tazza di latte 100 g di zucchero 1 bustina di ammoniaca essenza di vaniglia succo di limone scorza di limone circa 600 g di farina Crema 200 g di mascarpone 200 g di burro 150 g di zucchero a velo 2 cucchiai di cacao essenza di rum
