Prosciutto affumicato

Dopo aver macellato il maiale, una delle prime cose che facciamo è scegliere i buoni pezzi di prosciutto. Mi piace avere anche un po' di carne mescolata con il guanciale, non solo grasso puro. Di solito li salo lo stesso giorno per evitare che la carne rimanga scoperta. La salamoia non è mai mancata a casa nostra e il fumaiolo viene ancora utilizzato ogni inverno.

Info rapide

Tempo totale: 3-5 giorni (incluso il salagione e l'affumicatura)
Porzioni: 12-15, a seconda delle dimensioni dei pezzi
Difficoltà: media (richiede attenzione ai dettagli e tempo per affumicare e salare)

Ingredienti

4-6 pezzi di prosciutto di maiale con cotenna, ciascuno da 1-2 kg (preferisco pezzi con carne e grasso, non solo guanciale)
acqua fredda – abbastanza per coprire completamente la carne in un grande contenitore
sale grosso (circa 80-100 g di sale per litro d'acqua; aggiusto a piacere se non uso salamoia naturale)
(opzionale) 3-5 spicchi d'aglio schiacciati per un tocco di sapore in più
(opzionale) alcuni grani di pepe o foglie di alloro
legno di faggio per affumicare

Metodo di preparazione

1. Scelgo e pulisco i pezzi di prosciutto. Rimuovo l'eccesso di grasso se ce n'è troppo, lascio la cotenna e li porziono in dimensioni adeguate per il contenitore in cui li salerò e affumicherò.
2. Preparo la salamoia. Se ho salamoia di sorgente (come quella di Baicoi), la uso direttamente. Se no, sciolgo sale grosso in acqua fredda – abbastanza da coprire completamente la carne. La salamoia deve essere ben salata, quasi incapace di sciogliere ulteriore sale (come una salamoia satura).
3. Metto i pezzi di prosciutto in un contenitore capiente, in modo che non siano ammassati. Verso la salamoia sopra di essi, in modo che li copra completamente. Se aggiungo spezie, lo faccio ora.
4. Copro il contenitore e lo lascio in un luogo fresco per tutta la notte (idealmente 24 ore se i pezzi sono spessi). Se rimangono più a lungo, non è un problema; il prosciutto non sarà troppo salato perché assorbirà esattamente ciò di cui ha bisogno.
5. Estraggo il prosciutto dalla salamoia e lo lascio asciugare per alcune ore, finché non gocciola più acqua e la superficie è asciutta al tatto.
6. Lego i pezzi a coppie (o uno solo se sono più grandi) con spago resistente e li appendo nel fumaiolo. Uso legno di faggio; il fuoco deve essere dolce, producendo più fumo che braci.
7. Affumo il prosciutto per due giorni, alcune ore al giorno (di solito 4-5 ore al mattino o alla sera). Faccio attenzione al colore; non voglio che diventi troppo scuro. A metà strada, li giro per affumicare in modo uniforme.
8. Dopo l'affumicatura, metto il prosciutto di nuovo in un contenitore pulito (barile di plastica alimentare o una vasca speciale), verso sopra di esso salamoia fresca e lo conservo in un luogo fresco. Si conserva bene per diversi mesi, non diventa rancido e non sviluppa un sapore sgradevole.

Perché faccio spesso questa ricetta

Preparo prosciutto affumicato ogni inverno perché si conserva a lungo senza problemi. È facile controllare il sale e il fumo a piacere. Lo uso per panini, omelette, fagioli o semplicemente come spuntino. Non richiede conservanti o additivi e so esattamente cosa metto in tavola.

Consigli e variazioni

Consigli

Non mettere il prosciutto bagnato direttamente nell'affumicatore; deve essere asciugato per assorbire bene il fumo.
Se non hai un affumicatore, puoi improvvisare con una grande griglia, ma devi controllare attentamente la temperatura e il fumo.
La salamoia deve essere abbastanza salata; se non lo è, il prosciutto fermenterà o ammuffirà rapidamente.
Non usare legno tenero per affumicare; dà un sapore amaro.

Sostituzioni

Se non trovi salamoia naturale, usa acqua minerale con sale grosso.
Puoi anche usare prosciutto dal collo o dalla spalla, non solo dalla parte del guanciale.

Variazioni

Puoi aggiungere bacche di pimento o foglie di alloro alla salamoia per un profumo delicato.
Il prosciutto può essere lasciato a salare per diversi giorni, ma risulterà un po' più salato e più sodo.

Idee di servizio

Affettato sottile con cipolla rossa e pane fatto in casa.
Con uova al tegamino o omelette.
Nei fagioli con affumicatura.
Come antipasto freddo, semplice o con formaggio e sottaceti.

Domande frequenti

1. Quanto tempo posso conservare il prosciutto affumicato nella salamoia?
Se la salamoia è corretta e il prosciutto è ben affumicato, si conserva in frigorifero per 4-5 mesi senza problemi.

2. Come faccio a sapere se è troppo salato?
Assaggia un pezzo sottile dopo la prima settimana. Se è troppo salato, lascialo in acqua fredda per alcune ore prima di consumarlo.

3. Posso usare legno diverso dal faggio?
Si può usare anche legno di quercia, ciliegio o melo. È importante che sia legno duro, ben essiccato, senza resine.

4. Se non ho un affumicatore, posso fare solo con salatura?
Sì, ma il sapore non sarà lo stesso. L'affumicatura aiuta nella conservazione e nel sapore.

Valori nutrizionali (stimati per 100g)

Calorie: 350 kcal
Proteine: 12-14 g
Grassi: 30-34 g
Carboidrati: meno di 1 g
Il contenuto calorico e di grassi varia a seconda di quanto carne ha ogni pezzo. Il prosciutto più grasso avrà più calorie.

Conservazione e riscaldamento

Il prosciutto affumicato si conserva in frigorifero, nella salamoia, in un contenitore coperto. Per il consumo, estrai la porzione necessaria, puoi risciacquare con acqua se è troppo salato e lasciarla a temperatura ambiente per 10-15 minuti prima di servire. Non si consiglia il riscaldamento nel microonde, ma di affettarlo sottile e usarlo in cucina o così com'è. Se compaiono macchie di muffa bianca sulla superficie, puliscile con un panno imbevuto di aceto e rimettile nella salamoia.

Dopo che il maiale è stato macellato, scottato e raschiato, si passa alla preparazione dei prosciutti. Si rimuove il grasso in eccesso, si porzionano e si pongono in un grande contenitore. Si versa la salamoia sui prosciutti e si lascia fino al giorno successivo. Vengono tolti dalla salamoia, asciugati e legati a coppie per essere appesi nel affumicatore. Vengono messi nell'affumicatore e accesi per due giorni, per alcune ore. Non ci piace troppo affumicato, quindi non deve diventare scuro... Lo conserviamo in un barile, dove poniamo il prosciutto e versiamo salamoia sopra di esso. Si conserva molto bene fino a metà estate, senza acquisire un sapore rancido. Il prosciutto assorbe esattamente quanto sale ha bisogno, quindi non c'è problema a lasciarlo nella salamoia.

 Ingredienti: pezzi di pancetta con cotenna di un maiale di 130 kg, salamoia dalla sorgente di Baicoi - se non hai salamoia, usa sale grosso, il affumicatore disponibile a casa dei genitori

 Tag:  prosciutto fatto in casa ricette di natale ricette festive