Conservazione e Affumicatura dei Prosciutti

 Ingredienti: La salamoia liquida per prosciutto (coscia posteriore di maiale), ossa e pancetta si prepara come segue: Per 1 litro d'acqua, aggiungere le seguenti quantità: 150 g di sale, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaino di pepe macinato, 5-10 pepi interi, 1 cucchiaino di timo (o un rametto più piccolo), 1/2 testa d'aglio.

Per preparare un delizioso prosciutto affumicato, il primo passo essenziale è occuparsi della salamoia. In una pentola, portiamo l'acqua a ebollizione e, quando inizia a bollire, aggiungiamo il sale, il pepe macinato, le foglie di alloro, i grani di pepe e il timo. Queste spezie daranno un sapore particolare al nostro piatto. L'aglio, schiacciato con la lama di un coltello, aggiungerà un profumo intenso e aromatico. Dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, lasciamo raffreddare leggermente la salamoia e poi la versiamo sul prosciutto, il cosciotto e la pancetta, assicurandoci che tutti i pezzi siano completamente coperti.

Per tenerli sommersi, posizioniamo sopra un tagliere di legno e un peso, in modo che la carne sia pressata in modo efficace. È importante trovare un luogo fresco per lasciare che la carne si conservi. Ogni giorno, o ogni tre giorni, giriamo i pezzi di carne per assicurarci che la salamoia raggiunga uniformemente tutti i lati. La pancetta sarà conservata separatamente nella salamoia, poiché richiede un trattamento specifico.

Il tempo di marinatura varia: il prosciutto (la coscia) sarà lasciato nella salamoia per 30-35 giorni, il cosciotto rimarrà 21 giorni e la pancetta avrà lo stesso intervallo di 21 giorni. Dopo che il periodo di salatura è scaduto, tiriamo fuori i pezzi di carne dalla salamoia, li risciacquiamo bene in acqua fredda per rimuovere l'eccesso di sale, quindi li asciughiamo con un asciugamano pulito. È essenziale che siano ben asciutti prima di passare alla fase successiva.

Il passo successivo consiste nell'asciugare la carne. Posizioniamo i pezzi in un luogo ben ventilato per 10-15 ore, in modo che l'umidità possa evaporare. Dopo essersi asciugati, li prepariamo per l'affumicatura. È importante che l'affumicatura avvenga in un luogo ben ventilato e con fumo freddo, in modo da non cuocere la carne. La pancetta sarà affumicata fino a ottenere una tonalità rosso-giallastra, un processo che richiede circa 3-4 giorni. Il miglior fumo proviene dalla combustione di steli di mais o segatura e in campagna si preferiscono i rami di vite per i sapori inconfondibili che offrono.

Roxi, se ti trovi in una zona con temperature più elevate, ti consiglio di regolare il rapporto di sale, utilizzando 200 grammi per 1 litro di acqua per la salamoia. Questo aiuterà a una conservazione più efficace della carne. Con un po' di pazienza e attenzione ai dettagli, puoi ottenere un delizioso prosciutto affumicato che delizierà ogni pasto.

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