Ricetta del Cheesecake Tiramisu
Ricordo quando ho fatto per la prima volta questo cheesecake tiramisù. Era proprio un sabato pomeriggio, quando desideravo qualcosa di dolce e fresco, ma non il classico dessert che tutti preparano. Ero convinto che la base non sarebbe venuta bene: la prima volta l'ho pressata troppo, quasi rompendo il cucchiaio, e dopo aver versato lo sciroppo ho visto che non l'aveva assorbito affatto. Mi sono un po' scoraggiato, ho provato a "aggiustarlo" con un po' più di caffè, è venuto con un sapore intenso, ma a me piace così. Da allora l'ho rifatto molte volte e credo che, visto quanto velocemente sparisce dal frigorifero, potrei farlo anche a occhi chiusi (anche se non lo consiglio).
Informazioni rapide, giusto per sapere a cosa ti stai avvicinando: per un cheesecake di 24 cm (circa 10 fette normali), diciamo che ti ci vorrà un'ora per la preparazione effettiva, più 5-6 ore in frigorifero. Non è difficile da fare, ma richiede pazienza nella mescolatura e nel farlo raffreddare. Il livello è intermedio, cioè devi sapere come gestire la gelatina e non avere paura della crema cruda. Con un po' di attenzione, va bene anche per i principianti, basta non avere fretta.
Perché lo faccio abbastanza spesso? Perché non ha bisogno del forno, si taglia bene, non richiede uova montate a bagnomaria, e perché la base di biscotti con caffè ti risveglia all'istante, anche dopo la terza fetta. Inoltre, a tavola con la famiglia non devo argomentare nulla: spariscono tutti i pezzi, tutti vogliono la ricetta, ognuno con la propria interpretazione. E' quel tipo di dessert che puoi preparare tranquillamente anche un giorno prima, basta avere pazienza e non tagliarlo troppo presto.
Ingredienti, con ruoli e osservazioni (io uso ciò che ho, ma queste sono le quantità testate decine di volte):
180 g di biscotti digestive (meglio non prendere quelli troppo dolci, altrimenti non si abbina bene con il caffè amaro)
100 g di burro (non margarina, altrimenti la base diventa gommosa)
20 g di zucchero (per lo sciroppo, solo per addolcire il caffè, non per farlo diventare come lo sciroppo di frutta)
50 ml di acqua (per lo sciroppo, non essere tirchio, ma nemmeno allagare la base)
1 cucchiaino raso di caffè solubile (oppure, se sei un fan, metti due cucchiaini; a volte aggiungo anche una goccia di essenza di caffè)
250 g di crema di formaggio tipo Philadelphia (non va bene con qualsiasi formaggio, deve essere cremosa e liscia)
250 g di mascarpone (dà quella consistenza burrosa, né troppo grassa, né troppo ariosa)
6 tuorli (di uova medie; li metto per il gusto, il colore e la struttura della crema)
120 g di zucchero (per la crema – ho provato anche con meno, ma non mi è piaciuto, la crema risultava un po' "grezza")
12 g di fogli di gelatina (aiutano la crema a mantenere la forma quando la tagli, non saltarli, senza gelatina non funziona questa ricetta)
2 cucchiai di panna (io la uso per sciogliere la gelatina e rendere la crema morbida, ma si può fare anche con panna liquida se non hai altro)
cacao amaro (per spolverare alla fine, non risparmiare, fa tutta la differenza)
cioccolato fondente grattugiato (solo per servire, per l'aspetto e un po' di sapore amaro)
Ora, ti dico passo dopo passo come lo faccio io. Non è difficile, ma fai attenzione ai dettagli.
1. La base. Sbriciolo i biscotti con il robot da cucina o, quando non ho voglia di tirare fuori tutto l'arsenale, li metto in un sacchetto e li batto con un mattarello fino a farli diventare polvere. Mescolo la polvere con il burro fuso (non caldo, solo liquido). Stendo tutto il composto nella teglia foderata con carta da forno. Alcuni pressano con il fondo di un bicchiere, io uso il cucchiaio, così sento se si è attaccato bene. Metto la teglia in frigorifero, non nel congelatore, per circa 30 minuti, per farla indurire.
2. Lo sciroppo. Metti l'acqua e lo zucchero a bollire (è davvero veloce), aggiungi il caffè solubile e mescola fino a scioglierlo tutto. Assaggialo: se è troppo amaro, aggiungi un po' di zucchero. Se è troppo debole, aggiungi un po' di caffè, non stare attaccato alla ricetta. Quando è pronto, lascialo raffreddare, altrimenti scioglierai la base e diventa un pasticcio.
3. La crema. Ora arriva la parte con il frullatore. In una ciotola grande (perché schizzo sempre ovunque), metto la crema di formaggio e il mascarpone. Frullo a velocità media fino a renderlo morbido, come una schiuma. Aggiungo i tuorli, uno alla volta, e lo zucchero. Non avere fretta, altrimenti si separa. Nel frattempo, metto i fogli di gelatina a idratare in acqua fredda per 5-10 minuti (non dimenticartene, altrimenti si attaccano tra loro e non tirerai fuori nulla di buono). Li strizzo bene e li sciolgo a fuoco molto basso nella panna – qui è importante non farli bollire, solo farli diventare liquidi, altrimenti prenderanno un sapore di gomma. Lentamente, verso la gelatina sciolta sulla crema, mescolo delicatamente. Frullo tutto ancora per due minuti, per essere sicuro che non si siano formati grumi.
4. Montaggio. Tiro fuori la teglia con la base dal frigorifero. La bagna rapidamente con lo sciroppo di caffè raffreddato – qui non devi inzuppare la base, solo quanto basta per sentire il sapore, senza farlo colare. Verso la crema sulla base, livello con una spatola. Metto in frigorifero per almeno 4-5 ore, di solito lo lascio tutta la notte. Non iniziare a tagliarlo prima, non c'è nulla da fare. Se vuoi davvero accelerare, metti in congelatore per un'ora, ma non dimenticarlo lì.
5. La finitura e il servizio. Quando lo tiro fuori dallo stampo, passo un coltello a lama sottile lungo il bordo, per non romperlo. Spolvero bene con cacao amaro, poi ci metto sopra un po' di cioccolato grattugiato. Ecco fatto. Fai una pausa di 10 minuti a temperatura ambiente, così non sarà ghiacciato alla prima cucchiaiata.
Consigli, variazioni e idee di servizio:
Consigli:
- Non insistere a mettere la base nel congelatore. Potrebbe assorbire acqua e diventare gommosa al momento dello scongelamento.
- Quando mescoli la gelatina con la panna, toglila dal fuoco prima che bolla, altrimenti rischi di far separare tutta la crema.
- Usa un buon caffè solubile o, se vuoi un sapore più intenso, un espresso forte e freddo. Con il solubile può rimanere un po' di fondo, non è una tragedia.
- Se desideri un dessert più leggero, riduci i tuorli a 4. Io ho provato, ma non mi è piaciuto tanto, però è più "leggero" in calorie.
- La base può essere fatta anche con savoiardi sbriciolati e mescolati con burro, ma avrà un'altra consistenza.
Sostituzioni e adattamenti:
- Biscotti senza glutine – non è complicato, basta non siano troppo dolci, altrimenti rovinano l'equilibrio con il caffè e il cacao.
- La panna per la gelatina può essere sostituita con un po' di panna liquida o latte condensato, se non hai altro in frigorifero.
- Se c'è qualcuno allergico alle uova, puoi omettere i tuorli, ma aggiungi più crema di formaggio e un po' di yogurt greco per non rendere la crema troppo densa.
- Versioni dietetiche: usa biscotti senza zucchero, metti dolcificante nella crema di formaggio, ma non esagerare, perché i dolcificanti possono cambiare la consistenza.
Variazioni:
- Puoi aggiungere, tra la base e la crema, uno strato sottile di savoiardi inzuppati, se desideri un tocco di consistenza in più.
- Per un aroma speciale, puoi mettere alcune gocce di liquore al caffè nello sciroppo.
- Se hai voglia di qualcosa di più festoso, decora con frutti rossi o con una glassa sottile di cioccolato fondente.
Idee per servire:
- Va bene con un caffè amaro o un caffè con latte freddo.
- È buono anche con un vino bianco semidolce, se lo servi a una cena più elegante.
- Per un effetto, metti ogni fetta su un piatto spolverato di cacao e decora con una foglia di menta (ma questo è già per fare colpo).
Domande frequenti
Cosa faccio se non ho fogli di gelatina, solo gelatina in granuli?
Va bene, solo che devi rispettare la proporzione di idratazione (circa 1:5 con acqua fredda). Idrati i granuli, poi li sciogli nella panna o nella panna calda. Non metterli direttamente nella crema fredda, perché rimarranno pezzi gelatinosi che non si scioglieranno.
Posso usare uova intere nella crema?
Io direi di non farlo in questo cheesecake. Il tuorlo dà cremosità e sapore, ma l'albume allungherebbe la crema e non si legerebbe allo stesso modo, oltre a lasciarti un sapore "crudo".
Se non ho caffè solubile, posso usare caffè preparato?
Certo, ma deve essere forte e freddo. Se è troppo diluito, non si sentirà affatto il sapore nella base e perdi il fascino. Io ho usato anche espresso, viene davvero più aromatico.
Cosa faccio se la crema non si rassoda dopo essere stata in frigorifero?
Controlla se hai messo tutta la gelatina, se l'hai sciolta correttamente (senza farla bollire). Se non si è rassodata, mettila in frigorifero per alcune ore, di solito la notte fa la differenza. Se ancora non funziona, puoi salvare tutto come dessert al bicchiere, invece di tagliarlo a fette.
Quanto si conserva in frigorifero e come lo taglio per non farlo sbriciolare?
Tieni bene coperto, fino a 4-5 giorni senza problemi. Per tagliarlo, immergi il coltello in acqua calda, asciuga e taglia ogni fetta separatamente. Così esce pulito, senza sbriciolare la base.
Valori nutrizionali (approssimativi):
Non è un dessert dietetico, questo è chiaro. Per una fetta di 100 g, credo che si superino le 330 kcal, di cui circa 22 g di carboidrati, 24 g di grassi e circa 6-7 g di proteine. Il formaggio e il mascarpone sono ricchi di grassi, così come il burro della base. Lo zucchero non è esagerato, ma si sente nel totale. Tuttavia, non mangi cinque fette alla volta (o, se lo fai, non sono io a dirti cosa fare della tua vita). È un dessert denso, sostanzioso, ma non pesante, se non esageri con lo zucchero e non salti il caffè. Non è una catastrofe in termini di calorie, se lo servi in occasioni speciali o, almeno, non tutti i giorni.
Come si conserva e si riscalda
Non c'è nulla da riscaldare qui, ma devi tenerlo in frigorifero coperto, altrimenti prende odori. È buono anche dopo 3-4 giorni, la consistenza non cambia. Se lo lasci scoperto, la base si asciuga un po', quindi metti della pellicola sopra. Non consiglio di congelarlo, perché la consistenza della crema cambia quando lo scongeli, diventa acquosa e si separa. Se vuoi farlo in anticipo di due giorni, è anche meglio, perché i sapori si amalgamano. Se rimane sul piatto, non deve stare a temperatura ambiente per più di un'ora o due, altrimenti la crema inizia a sciogliersi.
Ecco tutto, con tutte le stranezze e le improvvisazioni.
Ricetta originale del Tiramisu. Base: Sbriciola bene i biscotti, sciogli il burro a bagnomaria, poi aggiungilo in una ciotola con i biscotti e mescola bene. Imburra una tortiera di 24 cm di diametro e rivestila con carta da forno, poi aggiungi il composto di biscotti e burro e premi bene con un cucchiaio. Metti in frigorifero per 30 minuti. Crema: Metti il formaggio e il mascarpone in una ciotola e montali bene con un mixer, aggiungi i tuorli, lo zucchero e la gelatina sciolta nella panna e mescola bene. Sciroppo: Fai bollire l'acqua con lo zucchero e un cucchiaino di caffè, lascialo raffreddare e poi bagna la base. Finale: Togli la base dal frigorifero, versa la crema di tiramisu sopra e riponi di nuovo in frigorifero per 4-5 ore. Prima di servire, toglila dallo stampo e spolvera con cacao, decorando con cioccolato.
Ingredienti: Ricetta originale del tiramisù 180 g di biscotti digestive 100 g di burro 20 g di zucchero per lo sciroppo 50 ml di acqua per lo sciroppo 1 cucchiaino di caffè solubile 250 g di formaggio Philadelphia 250 g di mascarpone 6 tuorli d'uovo 120 g di zucchero per la crema 12 g di gelatina 2 cucchiai di panna per la gelatina cacao amaro cioccolato grattugiato
