Torta Oana con crema al caramello e noci

Lasciate che vi racconti com'è stata la prima volta che ho preparato questa torta: mi sono messa all'opera una domenica, pensando di finirla in fretta, ma mi sono ritrovata con cioccolato sulle mani, crema al caramello sulla maglietta e una base quasi dimenticata nel forno perché ero al telefono a chiacchierare. Mi è capitato di bruciare il caramello un paio di volte, lo ammetto, a volte non l'ho cotto abbastanza, ma alla fine ci sono riuscita. Ora non guardo nemmeno più la ricetta, faccio ad occhio e viene sempre bene, perché ormai l'ho presa la mano.

Che dire, non è una torta complicata, ma non rientra nemmeno nella categoria "veloci". Non spaventatevi per la lista degli ingredienti o per il fatto che dovete usare il bagnomaria per il cioccolato – anche se siete di fretta e non avete voglia di tutti questi passaggi, ne vale comunque la pena. Va bene per qualsiasi tavola festiva, per un compleanno o semplicemente quando avete voglia di qualcosa con caramello e noci, ma non volete che sia solo un banale dolcetto.

Ci vogliono circa due ore in tutto, pause incluse, se non avete fretta. Io uso una teglia un po' più grande, circa 33 per 30 centimetri – ne esce una teglia intera, così basta per tutti. Dalle quantità qui sotto, io ricavo circa 20-24 pezzi, a seconda di quanto affamata è la famiglia e di quanto sottile taglio. Il livello? È medio, cioè se hai sbattuto almeno una volta degli albumi nella tua vita e hai provato a fare un caramello semplice, ce la fai.

Perché continuo a preparare questa torta? Prima di tutto, perché a casa nostra sparisce subito. Mia figlia la chiede quasi per ogni festa di compleanno, e gli ospiti la riconoscono dal strato lucido di cioccolato bianco sopra. E ha anche il vantaggio che non vai da nessuna parte senza ricevere almeno una domanda sulla ricetta. A me piace anche perché può essere preparata in anticipo, anche un giorno prima. E, molto importante, non è il tipo di dolce che puoi rovinare se segui i passaggi.

Ora vi dico esattamente con cosa lavoro e, nel frattempo, vi spiego perché ho scelto così.

Ingredienti (per la teglia di 33x30 cm, circa 20 pezzi):

Per la base:
6 albumi – perché voglio una base leggera e ariosa che tenga la crema senza diventare molle.
200 g di zucchero semolato – deve essere ben montato con gli albumi, non riducete lo zucchero, altrimenti non tiene la schiuma.
4 cucchiai di noci tritate o macinate grossolanamente – danno quel buon sapore croccante, non polverizzatele come per il panettone, ma lasciatele un po' a pezzetti.
2 cucchiai di farina – tiene insieme la base.
1 pizzico di lievito – aiuta a far lievitare, soprattutto visto che c'è poca farina.

Per la crema:
6 tuorli – non ha senso buttarli via se usate gli albumi per la base, inoltre danno alla crema una consistenza vellutata.
12 cucchiai di zucchero – non metteteli a occhio, perché per il caramello non si può improvvisare.
1 confezione di margarina Rama (250 g) – io uso margarina per il gusto e la consistenza, con il burro non viene così stabile.
200 g di noci tritate grossolanamente – stessa regola, non fatele diventare farina.
2 cucchiai di acqua – per caramellare lo zucchero.

Per la glassa:
400 g di cioccolato bianco da cucina – solo da cucina, non cioccolato "semplice" da tavola, deve stendersi bene senza grumi.
2 cucchiai di olio – rende la glassa più fluida, facile da lavorare e lucida.

Passi per la preparazione (con consigli, altrimenti non vi aiuto con nulla):

1. Per prima cosa mi occupo del cioccolato, perché ci vuole un po' con il bagnomaria. In una ciotola di metallo o vetro, metto il cioccolato bianco spezzettato e due cucchiai di olio. Non mettetelo nel microonde, perché si scioglie rapidamente, soprattutto il cioccolato bianco. Io metto la ciotola su una pentola con acqua bollente (fuoco basso), mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza simile a quella di una panna densa. Se siete di fretta, avrete dei grumi, quindi pazienza, non fate di fretta. Mettete da parte.

2. La base. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. A me ci mette sempre più tempo che in TV. Quando la punta rimane ferma, aggiungo lo zucchero gradualmente, un cucchiaio alla volta. Non abbiate fretta – dovete montare bene, fino a quando non si sente più zucchero. Poi unisco le noci e la farina mescolate al lievito, incorporandole con un cucchiaio, lentamente, per non rovinare l'aria della schiuma. Non con il mixer, non con la frusta, ma con una spatola o un cucchiaio di legno, con movimenti ampi.

Fodero la teglia con carta da forno, altrimenti non riesco a toglierla intera nemmeno con le preghiere. Verso l'impasto e lo livello bene, non lo lascio angoloso. Inforno in forno preriscaldato a 180 gradi, cioè fuoco forte all'inizio, per circa 5 minuti, per far formare una crosta. Poi abbasso a fuoco medio (circa 160 gradi) per altri 12-15 minuti, massimo 20. Non aprite la porta troppo spesso, altrimenti la base si abbassa. Quando la premete leggermente con il dito e torna su, è pronta. Non deve essere troppo dorata.

3. Crema al caramello: qui dovete stare vicino ai fornelli e non dedicarvi ad altro. Montare i tuorli con 5 cucchiai di zucchero (dei 12), fino a ottenere una crema densa, quasi biancastra. Separatamente, in un pentolino, metto gli altri 7 cucchiai di zucchero con i due cucchiai di acqua. Non mescolate all'inizio, lasciate solo che lo zucchero si sciolga a fuoco medio, fino a raggiungere il colore dell'ambra (attenzione, non bruciatelo, diventa amaro). Quando è pronto, aggiungete rapidamente la margarina a pezzetti e iniziate a mescolare con una frusta, per amalgamare tutto.

Poi tolgo dal fuoco e, rapidamente (altrimenti si rapprende), verso i tuorli montati sul caramello, mescolando continuamente, dopodiché aggiungo le noci tritate. Rimetto la pentola sul fuoco basso e mescolo continuamente per circa 4-5 minuti, finché la crema non si addensa, diventa marrone e non cola, ma non deve essere troppo densa. Non lasciatela troppo a lungo, perché si indurisce quando si raffredda.

4. Assemblaggio – qui a volte mi affretto e non lascio raffreddare abbastanza la base, ma ammetto che se è leggermente calda, aiuta. Quindi: sulla base tolta dal forno, ancora calda o almeno tiepida, verso metà del cioccolato bianco fuso e lo stendo uniformemente con la spatola. Il cioccolato si attacca subito, non indugiate. Dopo che la glassa si è indurita un po' (io aspetto 10-15 minuti a temperatura ambiente o 5 minuti in congelatore, se ho fretta), verso la crema al caramello, ancora leggermente calda, e la stendo il più uniformemente possibile. Infine, metto l'altra metà del cioccolato bianco e livello quanto più posso.

Ecco fatto, poi metto la torta in frigorifero, necessariamente per alcune ore, per poterla tagliare bene. Io la lascio tutta la notte, perché comunque al mattino non riesce a indurirsi, perché la gente la circonda.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli e errori comuni:
Se montate troppo poco gli albumi, la base risulterà pesante e farà grumi, non è affatto piacevole. Se mettete troppa poca farina o troppa noce, rischiate che la base si rompa quando la togliete dalla teglia. Fate attenzione al caramello, non allontanatevi dai fornelli, si brucia in un attimo. E non tagliate la torta mentre è calda, altrimenti la glassa si sparge ovunque, non rimane bella.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti:
Se non vi piace la margarina, va bene anche il burro con oltre l'80% di grassi, ma la crema non sarà così stabile a temperatura ambiente. Per una versione senza glutine, sostituite la farina con farina di mandorle o con un mix senza glutine per dolci – ho provato, viene bene, ma la base è un po' più sbriciolosa. Per una variante più dietetica... sinceramente, non so cosa dirvi, qui zucchero e grasso fanno il loro lavoro. Potete provare con un dolcificante e margarina leggera, ma non ho provato personalmente – aspetto di sapere se ne vale la pena.

Variazioni della ricetta:
Ho provato anche con cioccolato fondente sopra il caramello, invece di quello bianco, e è piaciuto di più a mio marito, perché non è così dolce. Alcune volte ho messo anche uno strato sottile di marmellata acidula (lampone) sotto la crema al caramello, per contrasto, non è affatto male. Le noci possono essere sostituite con mandorle o nocciole, se volete qualcosa di più "fancy".

Idee di servizio:
Da noi va bene con il caffè o con un tè verde, o anche con un bicchiere di latte freddo. Può essere messa su un vassoio insieme ad altri dolci con crema, si presenta bene nelle foto. Per i pasti festivi, la taglio con un coltello caldo, per ottenere bordi puliti e porziono in pezzi della stessa grandezza come in pasticceria, altrimenti la gente si batte per averne.

Domande frequenti

1. Si può fare con cioccolato al latte, non bianco?
Sì, ma il gusto finale sarà meno dolce e il caramello dominerà. Se vi piace il contrasto, vale la pena provare. Io ho fatto con cioccolato fondente ed è venuta una torta quasi diversa, ma buona.

2. Posso usare un'altra margarina oltre a Rama?
Puoi mettere quasi qualsiasi margarina per creme o anche burro, ma non provate con margarina spalmabile "light", perché la crema non si lega bene.

3. Come posso tagliare la torta per non rompere la glassa?
Con un coltello a lama sottile, molto ben affilato e passato in acqua calda ogni volta. Pulite il coltello dopo ogni taglio, altrimenti la crema si attacca alla lama.

4. Non ho un mixer, posso montare gli albumi a mano?
Si può, ma ci vuole un po' di pazienza e una frusta robusta. Assicurati che tutto sia molto pulito, senza tracce di grasso, altrimenti non monta.

5. Posso preparare la crema in anticipo?
Sì, la crema può essere preparata un giorno prima, ma lasciatela raggiungere la temperatura ambiente prima di stenderla, altrimenti rischiate che si stenda male e rovini lo strato di cioccolato sottostante.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Non è una bomba dietetica, ma nemmeno la torta più pesante del mondo. Per una porzione decente (circa 80-90g), avete circa 320-350 kcal. I carboidrati provengono, ovviamente, dallo zucchero e dal cioccolato – circa 35-40g/porzione. I grassi non mancano, tra margarina e noci, circa 18-20g per ogni pezzo. Le proteine sono un po' meno, circa 4-5g (le noci e le uova contribuiscono anche loro). Diciamo che è il tipo di torta di cui non si abusa, ma non ci si sente nemmeno in colpa se si prendono due pezzi con il caffè la domenica. È saziativa, chiaramente, e dopo una porzione non vi viene voglia di mangiare dolci fino a sera.

Come si conserva e si riscalda

Io la conservo in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore con coperchio. Resiste bene 3-4 giorni, non ho mai avuto modo di tenerla di più, perché finisce subito. Se volete che la glassa sia un po' più morbida, lasciate la torta a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti prima di servirla. Non si riscalda in forno o nel microonde, perché la crema e la glassa si sciolgono – in pratica, non c'è motivo. Se, per assurdo, rimane qualche avanzo più secco dopo alcuni giorni, può essere sbriciolato sopra uno yogurt grasso o come topping per una porzione di gelato – non si butta via nulla.

A vapore, sciogli il cioccolato con l'olio fino a ottenere la consistenza di una panna acida. Questo è il primo passo da fare. Metodo di preparazione della base: Montare gli albumi a neve ferma, aggiungere lo zucchero, montare fino a quando non si induriscono di nuovo, quindi aggiungere le noci, la farina e il lievito. Versare l'impasto in una teglia foderata con carta da forno (per questa quantità, uso sempre una teglia di 330x300mm). Cuocere in forno preriscaldato per un massimo di 20 minuti, i primi 5 minuti a fuoco alto, poi abbassare a fuoco medio. Metodo di preparazione della crema: Montare i tuorli con 5 cucchiai di zucchero fino a ottenere una consistenza spumosa. Separatamente, in un pentolino, mettere 7 cucchiai di zucchero con 2 cucchiai d'acqua da caramellare. Quando diventa di un marrone chiaro, aggiungere il pacchetto di Rama e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Togliere dal fuoco, aggiungere rapidamente i tuorli montati, mescolare bene e aggiungere immediatamente le noci tritate. Mettere di nuovo sul fuoco, mescolando continuamente fino a quando la crema è ben legata e di colore marrone. Assemblaggio: Sulla torta calda appena sfornata, versare metà del cioccolato bianco fuso, stendendolo uniformemente su tutta la base, poi aggiungere la crema al caramello (che deve essere lasciata raffreddare leggermente prima dell'assemblaggio), stendendola uniformemente su tutta la base, poi aggiungere l'altra metà del cioccolato bianco fuso e stenderlo. Mettere in frigorifero per alcune ore. Tagliare con un coltello molto affilato.

 Ingredienti: Per la base: 6 albumi, 200 g di zucchero semolato, 4 cucchiai di noci macinate finemente, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di lievito. Per la crema: 6 tuorli, 12 cucchiai di zucchero, 1 pacchetto di margarina Rama - 250 g, 200 g di noci tritate grossolanamente, 2 cucchiai d'acqua + 400 g di cioccolato bianco da cucina + 2 cucchiai di olio.

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