Bomboloni di Berlino

Un po' di tempo fa, ho avuto un brutto imprevisto: volevo fare delle ciambelle soffici e, a metà impasto, mi sono accorta di non avere abbastanza farina. Ero determinata a non arrendermi, così ho mescolato tutto ciò che ho trovato nella dispensa – non avevo idea se sarebbe venuto bene, ma ho continuato. Le mie ciambelle sono uscite un po' strane, come dei cuscinetti più densi, ma buone da mangiare. Ora, dopo diverse prove, sono riuscita a farle bene. Ogni volta che vedo come crescono e si gonfiano, mi diverto sempre a ricordare il mio primo tentativo. Ora rido, ma all'epoca mi arrabbiavo sia con me stessa che con mia zia, che mi aveva detto di non avere fretta. Beh, ogni volta faccio una grande quantità, perché spariscono troppo in fretta. Non puoi fermarti a una sola. Non c'è nulla di complicato in questa ricetta, basta avere un po' di pazienza e non saltare i passaggi, per non ripetere i miei errori iniziali.

Tempo di lavoro: circa 30 minuti effettivi, più 2 ore di attesa (lievitazione + modellatura). Le faccio sempre quando ho un po' più di tempo o voglia di divertirmi in cucina.
Tempo totale: 2 ore e mezza, compreso il lavaggio dei piatti.
Quantità: 30 ciambelle di circa 30 grammi ciascuna – per 4-5 persone golose, o 6 più moderate, oppure 2 persone affamate come noi.
Difficoltà: media. Diciamo che se hai già fatto almeno una volta un impasto lievitato, non dovrebbe darti troppo filo da torcere.

Ammetto: faccio queste ciambelle troppo spesso, perché non ho ancora trovato nessuno che dica di no. Dico sempre che le faccio solo per occasioni speciali, ma guarda, anche oggi le ho fatte senza motivo. Infatti, quando qualcuno viene a trovarmi e guarda il piano di lavoro vuoto, sento di dover preparare una porzione. Inoltre, ho una fissa: mi piace vedere l'impasto che cresce. E il profumo. E, sinceramente, mi piace sapere esattamente cosa metto dentro. Niente schifezze. Non sono dietetiche, ma preferisco mangiarle fatte da me piuttosto che comprare qualcosa in città con 7 conservanti e 5 aromi che non riconosci nemmeno.

Ingredienti e quantità. Perfetti per questa volta, per 30 pezzi, né di più né di meno:
Latte – 270 ml. Lo metto sempre tiepido, non caldo, non freddo, per aiutare il lievito. Se è troppo caldo, poveri lieviti, non cresce nulla. Non lo metto a occhio, lo misuro con precisione, non provare a barare.
Zucchero – 60 grammi. Aiuta anche nel sapore, ovviamente, ma soprattutto nella lievitazione, così il lievito ha qualcosa da mangiare. Una volta ne ho messo meno, pensando che sarebbe uscito troppo dolce e sono venute un po' insipide. Non funziona.
Lievito fresco – 25 grammi. Io uso il cubetto, lo sbriciolo bene. Va bene anche quello secco (una bustina da 7g), ma quello fresco ha un'altra consistenza. Senza lievito, hai solo una focaccia.
Tuorli – 2 pezzi. Rende l'impasto più ricco e un po' più giallo, aggiunge anche un po' di finezza. Se non hai tuorli, puoi mettere un uovo intero se necessario, ma non è la stessa cosa.
Essenza di vaniglia – circa una fiala (o 1-2 cucchiaini). Io non metto mai a occhio, perché se ne metti troppo, le ciambelle sanno di profumo economico. Meglio meno e più naturale, se hai qualche baccello, strappane un pezzetto, è anche meglio.
Sale – un pizzico, giusto per dare sapore. Non salare troppo, altrimenti escono troppo dolci e senza personalità. E non metterlo direttamente sul lievito, altrimenti lo soffochi.
Burro – 45 grammi. Non essere tirchio, senza di lui escono secche. Lo lascio a temperatura ambiente, per farlo sciogliere facilmente nell'impasto. Se è freddo, non si amalgama bene.
Farina bianca, 000 – 500 grammi. Misuro attentamente, non metto a occhio, in questa ricetta conta davvero. Se in casa fa caldo, potrebbe servire un po' di più, fai attenzione mentre impasti. Se ne metti troppa, le ciambelle escono dure, non soffici.
Olio per friggere – circa 1 litro, per avere spazio per le ciambelle. Io uso olio di girasole, per non alterare il sapore.
Zucchero a velo per decorare, a piacere. Io ne metto abbondante, perché mi piace così.
Opzionale: marmellata (quella di prugne va benissimo), cioccolato, finetti – ognuno con quello che ha voglia.

Modo di preparazione – non è difficile, ma non le fai in un minuto. Dettaglierò anche con piccole disattenzioni da parte mia, per non farti commettere i miei errori.
1. Riscaldo il latte. Non deve bollire, solo non deve scottarmi se lo tocco. Metto lo zucchero e il lievito sbriciolato. Mescolo finché non si dissolve tutto e lascio riposare per qualche minuto, finché non vedo delle piccole bolle in superficie. Se non fa schiuma, il lievito non è buono e è meglio ricominciare con un altro.
2. In una ciotola più grande, metto i tuorli, il sale, la vaniglia e il burro morbido (non caldo, non liquido). Aggiungo il mix di latte con il lievito e mescolo con un cucchiaio di legno. Se hai una frusta, va bene anche così, ma a me con il cucchiaio di legno riesce meglio, perché non si attacca troppo alle mani.
3. Metto la farina poco alla volta, non tutta insieme, e mescolo continuamente. Quando non riesco più con il cucchiaio, rovescio tutto sulla tavola infarinata e inizio a impastare. Non guardo l'orologio, impasto per circa 5-10 minuti, fino a sentire che è morbido e non si attacca più troppo. Se necessario, aggiungo un cucchiaio di farina, ma con cautela. Meglio che sia un po' appiccicoso che troppo duro.
4. Rimetto l'impasto nella ciotola, lo copro con un canovaccio pulito e lo lascio lievitare per circa un'ora, in un luogo caldo. Non deve esserci corrente, perché non gli piace. A casa mia lievita meglio nel forno spento, con la luce accesa.
5. Nel frattempo, taglio la carta da forno in quadrati di circa 10x10cm. È un po' noioso da tagliare, ma aiuta enormemente a non attaccarsi alle mani quando trasferisco le ciambelle nell'olio.
6. Quando l'impasto è pronto, lo rovescio sulla tavola (non sbattere la ciotola, altrimenti si sgonfia!). Lo divido con un coltello in pezzi piccoli. Io li peso, per farli circa di 30 grammi ciascuno, ma se non hai una bilancia, puoi farli a occhio – l'importante è che siano più o meno uguali.
7. Modello ogni pezzo in una pallina, con le mani unte di olio, e metto le palline sui quadrati di carta. Le copro di nuovo con un canovaccio e le lascio lievitare per un'altra ora. Devono gonfiarsi di nuovo. So che è tentatore affrettarsi, ma se non le lasci lievitare abbastanza, escono piccole e dense.
8. Quando è passato il tempo, scaldo l'olio a fuoco non troppo alto, circa a metà. Quando butto un pezzetto di impasto e fa bolle, è perfetto. Prendo una ciambella (con la carta) e la metto nell'olio, con la parte superiore verso il basso, poi tolgo rapidamente la carta con una pinzetta o una forchetta. Non sovraccaricare la padella, altrimenti non crescono bene.
9. Le frigo per circa un minuto per lato, le giro quando vedo che si sono dorate. Non alzare troppo il fuoco, altrimenti rimangono crude all'interno e si bruciano all'esterno.
10. Le tolgo su un piatto con della carta assorbente, per far assorbire l'olio, e le lascio respirare un attimo. Dopo, se i miei me lo permettono, le spolvero con zucchero a velo o le taglio con un coltello e metto marmellata o finetti, a piacere.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili
– Non saltare i tempi di lievitazione. Se hai fretta, le ciambelle escono piccole e dure.
– L'olio deve essere sempre sufficiente, in modo che le ciambelle non tocchino il fondo della pentola, altrimenti fanno una crosta sgradevole.
– Se metti troppa farina, rovini tutto il fascino. Meglio che siano un po' appiccicose quando le modelli, si risolve con un po' d'olio sulle mani.
– Non friggere a fuoco alto. Le ciambelle devono cuocere anche dentro, altrimenti ti ritrovi con una crosta bruciata e un interno crudo.
– È importante non mettere il sale direttamente sul lievito nel latte, rallenta la lievitazione.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
– Se vuoi una versione più dietetica, puoi sostituire una parte della farina con farina integrale, ma non più di 1/3, altrimenti vengono più dense.
– Senza glutine: non ho provato, ma ho sentito dire che la farina senza glutine (tipo Mix B) funziona in un certo modo, solo che bisogna aggiustare la quantità di liquido – lievitano più lentamente.
– Il latte può essere sostituito con latte di mandorla o di soia, sempre circa 270 ml, per una versione senza lattosio. Non cambia molto nella consistenza, il sapore diventa leggermente diverso.
– Se non hai burro, puoi mettere olio (circa 40-45 ml), vengono comunque buone, ma non così aromatiche.
– La vaniglia può essere sostituita con scorza grattugiata di limone o arancia, per un aroma diverso. Non mettere essenza artificiale in eccesso, diventa difficile da sopportare.

Variazioni della ricetta
– Puoi farcire le ciambelle, se vuoi, ma è più complicato – dopo la frittura, le buchi con un sac à poche e metti marmellata o crema di cioccolato. Io, sinceramente, raramente mi complico.
– Alcuni preferiscono farle quadrate o ovali, non palline, e friggerle così. A me piacciono rotonde, perché cuociono più uniformemente.
– Possono essere cotte anche in forno, a circa 180°C, ma vengono più simili a panini che a vere ciambelle, non hanno mai la consistenza delle fritte.

Idee di servizio
– Mi piace servirle calde, con molto zucchero a velo e marmellata di prugne, ma ognuno può mettere quello che vuole: crema di nocciole, yogurt, anche un cucchiaio di panna acida per chi vuole qualcosa di più aspro.
– Se vuoi una colazione decadente, tagliale a metà e farciscile con burro e marmellata.
– Si abbinano bene con un caffè forte, tè nero o, per i bambini, con latte caldo. In una giornata con ospiti, le servo insieme a frutta fresca e un po' di panna montata.

Domande frequenti

Come faccio a sapere se il lievito è ancora buono?
Se metti il lievito nel latte tiepido con zucchero e dopo 10-15 minuti non vedi alcuna schiuma o bolle, probabilmente è morto. Buttalo e usa un altro lievito, altrimenti le ciambelle non lieviteranno, per quanto ci provi.

Posso congelare le ciambelle prima o dopo la frittura?
L'impasto crudo lievitato può essere congelato, ma solo dopo la prima lievitazione, prima di modellarlo. Lo avvolgo bene, poi quando ho voglia lo lascio scongelare e lievitare. Anche le ciambelle fritte si conservano in congelatore, ma diventano più secche una volta scongelate.

Come faccio a evitare che siano unte?
L'olio deve essere ben caldo, ma non deve fumare. Io faccio il test con un pezzetto di impasto – se sfrigola, ma non brucia, va bene. Se l'olio è troppo freddo, le ciambelle assorbono troppo olio. Le tolgo subito su carta assorbente, per far assorbire il grasso.

Perché le mie ciambelle non crescono come dovrebbero?
Di solito, o il latte è troppo caldo e ha ucciso il lievito, o non le hai lasciate lievitare abbastanza, o la farina era troppa. Fai attenzione a tutti questi aspetti e lasciale sempre in un luogo caldo.

Con cosa posso aromatizzare ulteriormente l'impasto?
Di tanto in tanto metto scorza grattugiata di limone o arancia, per un aroma più speciale. Alcuni mettono un po' di rum, a me non piace, ma se ti piace l'aroma, prova.

Valori nutrizionali (approssimativi)
Non illudiamoci, non sono per una dieta, ma nemmeno una bomba. Una ciambella da 30 grammi ha circa 110-120 kcal (dipende da quanto olio assorbe). Macro: circa 3g di proteine, 4g di grassi (di più quanto più a lungo rimangono nell'olio), 15g di carboidrati. Lo zucchero non è eccessivo, perché gran parte rimane nell'impasto, ma se le spolveri abbondantemente o metti marmellata, ovviamente, aumenta le calorie. Non mi preoccupo, le mangio raramente e non esagero. Se vuoi farle più leggere, usa meno zucchero a velo alla fine o cuocile in forno, ma non saranno più le stesse. In ogni caso, sono migliori di qualsiasi cosa compri in negozio, dove leggi la lista degli ingredienti e ti passa la voglia.

Come si conservano e si riscaldano
Se, per miracolo, avanzano delle ciambelle, le metto in una scatola con coperchio, a temperatura ambiente. Resistono bene fino al giorno dopo, anche se non sono più così soffici. Non metterle in frigorifero, altrimenti diventano dure. Puoi riscaldarle per 10-20 secondi nel microonde o per circa 3-4 minuti in forno a 120°C, coperte con della pellicola per non farle seccare. Non lasciarle all'aria, diventano gommose, e non metterle una sopra l'altra mentre sono calde, altrimenti sudano e diventano appiccicose.

Ecco tutto sulle ciambelle. Niente di complicato, basta non avere fretta e non risparmiare sugli ingredienti. Alla fine, se sei fortunato, potresti anche riuscire a mangiarne una prima che spariscano tutte dalla tavola.

 Ingredienti: 270 ml di latte 60 g di zucchero 25 g di lievito 2 tuorli d'uovo 1 essenza di vaniglia 1 pizzico di sale 45 g di burro 500 g di farina Olio per friggere (circa 1 litro) Zucchero a velo Marmellata, Finetti (opzionale)

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