Stufato di fagioli con carne affumicata
Non so come siano gli altri, ma la prima volta che ho preparato lo stufato di fagioli con carne affumicata stavo per lanciare tutto dalla finestra – i fagioli sono scoppiati, ho dimenticato di mettere il bicarbonato e la carne si è completamente disfatta... Ho giurato che non ci avrei mai più messo mano. Dopo un po' però, ho deciso di dargli un'altra possibilità. E così, oggi lo faccio quasi ogni anno, a volte anche senza motivo. Quando in casa si sente l'odore di fagioli cotti e cipolla soffritta, tutti sanno che c'è un piatto serio in arrivo. Non mi riesce mai allo stesso modo, ma ogni volta è buono.
Info rapide
Dalle porzioni che preparo io, escono circa 6-8 fette belle sostanziose, sufficienti anche per il giorno dopo se i familiari non si precipitano alla prima portata. Ci vogliono circa 2 ore, compresa la pazienza per far cuocere i fagioli (anche se su un fornello tradizionale, può arrivare a 3). È di livello medio – non ti complica troppo, ma devi avere un po' di pazienza e controllarla, altrimenti rischi di avere bucce spesse e fagioli "al dente", non adatti da spalmare sul pane.
Ingredienti + ruolo di ciascuno
- 1 kg di fagioli secchi – base, chiaro, non saltare questo passaggio. Di solito prendo fagioli bianchi, di grande dimensione, ma va bene qualsiasi tipo.
- 800 g di costine affumicate – qui va bene anche il ginocchio se sei fortunato, ma le costine danno sapore e hanno anche un po' di grasso che si sente bene alla fine.
- 50 ml di olio (io uso olio di girasole) – per la cipolla, per non farla bruciare durante la cottura.
- 2 cipolle grandi – la cottura della cipolla dà dolcezza, non saltare questo passaggio.
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro – rende il sugo più denso.
- 1 carota (facoltativa, ma io la metto sempre) – aggiunge colore e un sapore più rotondo.
- Una fetta di sedano (circa 50 g, quanto un uovo piccolo) – anch'esso facoltativo, ma senza di questo non è la stessa cosa.
- 1 foglia di alloro – per l'aroma, non metterne più di una, altrimenti diventa troppo forte.
- 1 cucchiaino di bicarbonato (durante la cottura, nell'ultima acqua) – per non avere gonfiore e far cuocere più velocemente, non so la scienza, ma funziona.
- 1 cucchiaio di zucchero (sempre durante la cottura, per "addolcire" i fagioli, non è obbligatorio, ma a me piace così)
- 1 cucchiaio di olio (durante la cottura, con il bicarbonato, rende la buccia dei fagioli più morbida)
- Sale, pepe, timo secco – alla fine, a piacere. Io metto sempre il timo, dà profumo, ma non esagerare.
- 1 mazzetto di aneto fresco, tritato – alla fine, per freschezza e sapore.
- Facoltativo: 1 peperone dolce piccolo, tagliato a cubetti (mi piace metterlo a volte quando ne ho in frigorifero, cambia un po' l'aroma).
Modalità di preparazione (passi numerati e spiegazioni)
1. Selezionare e idratare i fagioli. Scelgo i fagioli, perché si trova sempre qualche filo di paglia o una pietruzza, e li metto a bagno in acqua fredda, dalla sera se ho voglia di pianificare, o almeno per 3-4 ore se sono di fretta. L'acqua deve coprire i fagioli di circa due dita, perché si gonfiano.
2. Cottura dei fagioli. Scolo l'acqua di ammollo e inizio a farli cuocere in acqua nuova. Cambio l'acqua 3 volte: lascio bollire per un paio di minuti (circa 10 minuti ogni volta), poi scolo e metto altra acqua calda. Nell'ultima acqua metto il bicarbonato, lo zucchero e un cucchiaio di olio. Qui va bene anche la carota e il sedano (tagliati a pezzi grandi, così si possono togliere facilmente dopo). Se non hai tempo di cambiare l'acqua, almeno fallo due volte e sarà comunque più leggero per lo stomaco.
3. Costine affumicate. Le taglio a pezzi adatti, in modo che stiano bene nel piatto. Le metto a cuocere insieme ai fagioli nell'ultima acqua, oppure separatamente se non vuoi che tutto sia troppo affumicato. Le lascio cuocere per circa un'ora, per far penetrare il sapore nei fagioli, ma anche per avere pezzi che si vedono.
4. Soffritto della cipolla. Mentre cuociono i fagioli, pulisco e trito la cipolla abbastanza finemente (non proprio come per un'insalata, ma nemmeno a pezzi grossi). La metto a soffriggere in olio a fuoco basso, per farla diventare morbida e leggermente dorata, non bruciata. Qui a volte metto anche il peperone dolce, se ce l'ho.
5. Concentrato di pomodoro. Quando la cipolla è morbida, aggiungo il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e qualche cucchiaio di brodo dalla pentola dei fagioli (ovviamente caldo). Lascio ridurre per circa 5-6 minuti a fuoco lento, per far prendere colore e sapore.
6. Assemblaggio. Togliamo la carota e il sedano dai fagioli (se li abbiamo messi). Togliamo anche le costine su un piatto. Scolo circa 3/4 dell'acqua, ma non butto via tutto il brodo, per poter regolare la consistenza. Trasferisco i fagioli cotti nella pentola con la cipolla e il concentrato, metto anche i pezzi di costine e allungo con il brodo rimasto fino a ottenere una consistenza simile a uno stufato più denso, non brodo, ma nemmeno pasta secca.
7. Fase finale. Abbasso la fiamma, aggiungo sale e pepe a piacere, e cospargo di timo (circa mezzo cucchiaino, non di più, altrimenti rovina). Lascio sobbollire a fuoco lento per circa 10 minuti, per far amalgamare bene i sapori. Se sembra troppo denso, aggiungo un po' di brodo di fagioli.
8. Infine, spengo il fuoco e aggiungo l'aneto tritato. Non lo cuocio, lo mescolo bene. Lascio riposare per circa 10 minuti con il coperchio, per far amalgamare gli aromi.
Perché faccio spesso questa ricetta
È uno dei piatti che si conserva in frigorifero senza perdere sapore – anzi, a volte è anche migliore il giorno dopo. Va bene per qualsiasi pasto in cui vuoi qualcosa di sostanzioso e dal sapore forte, ma anche nei giorni freddi o quando hai voglia di ricordare i piatti "come quelli della mamma". Mi piace anche perché non ha ingredienti complicati, trovi tutto in qualsiasi negozio. E non ti tiene legato ai fornelli: mentre cuociono i fagioli, hai tempo per fare altre cose. Non ci sono molti piatti che ti soddisfano così semplicemente.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Il più grande errore è non cambiare l'acqua dei fagioli – se lo salti, rischi di avere mal di pancia o di sentirti pesante allo stomaco. Io l'ho provato, non lo consiglio. Non mettere il sale all'inizio nei fagioli, perché indurisce la buccia. Sale e pepe solo alla fine, dopo che tutto è cotto. Il bicarbonato aiuta nella cottura e rende i fagioli più "amichevoli", ma non mettere più di un cucchiaino per 1 kg, altrimenti si sentirà nel gusto.
Quando metti le costine, se sono molto salate, falle bollire separatamente in acqua e butta via quell'acqua. Allo stesso modo, se non hai carne affumicata, puoi usare anche avanzi di carne cotta (di pollo, di maiale), ma non è la stessa cosa.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
Se non vuoi carne affumicata (per motivi di dieta o religione), puoi usare funghi – consiglio champignon o pleurotus, tagliati più grandi, che aggiungi dopo aver soffritto la cipolla. Puoi sostituire l'olio con un po' di strutto, se non ti spaventano le calorie – il sapore è completamente diverso, ma anche il grasso è più pesante. Per la versione senza glutine non devi cambiare nulla, poiché non contiene farina. Puoi ridurre l'olio per il soffritto se vuoi qualcosa di più leggero, o lasciare da parte l'aneto se non lo sopporti (ma io dico che ne vale la pena).
Variazioni
Alcuni aggiungono anche pomodori tritati, non solo concentrato, per una salsa più acida. Si può fare anche con fagioli variegati, anche se risulta un po' più dolce. Se vuoi qualcosa di più "romano", puoi mettere pancetta o salsicce affumicate al posto delle costine. Va benissimo anche con un po' di aglio schiacciato, ma solo alla fine, altrimenti si perde l'aroma.
Idee di servizio
Sulla mia tavola non possono mancare i sottaceti – pomodori verdi, cetrioli, crauti. Pane fresco, tagliato a fette spesse, eventualmente tostato se hai voglia di qualcosa di croccante. Se vuoi un pranzo completo, metti anche un'insalata di cipolla rossa. Va bene con vino rosso, demi-sec, ma io bevo anche una birra fresca quando non ho voglia di formalità.
Domande frequenti
Perché devo cambiare l'acqua dei fagioli? È davvero importante?
Sì, è davvero importante. I fagioli contengono alcune sostanze che, se rimangono, causano gonfiore. Cambiando l'acqua, elimini parte di esse e sono più facili da digerire. Inoltre, anche il sapore è più pulito.
Posso usare fagioli in scatola?
Teoricamente, sì, ma non ha lo stesso sapore. Se comunque decidi di usarli in scatola, salta direttamente al passo con la cipolla soffritta e assembla tutto, ma non avrà lo stesso sapore e la consistenza non sarà altrettanto gradevole.
Se non ho carne affumicata, cosa posso usare?
Qualsiasi carne tu abbia, anche senza affumicatura – coscia di maiale, costine fresche, salsicce – oppure, come detto sopra, funghi se vuoi una versione vegetariana. Tuttavia, la carne affumicata dà un tocco particolare.
Si può fare in slow cooker o multicooker?
Sì, va bene nel multicooker, ma fai attenzione ai tempi – 60-70 minuti a pressione per i fagioli, e alla fine togli tutto e fai la salsa di cipolla separatamente, poi riunisci. Nel slow cooker, si lascia tutta la notte, ma io non ho pazienza.
Come faccio a sapere quando i fagioli sono cotti?
Il metodo più semplice: prendi un fagiolo e schiaccialo tra le dita – deve rompersi facilmente, senza che la buccia rimanga dura. Se hai sfortuna e non cuociono nemmeno dopo un'ora, lasciali a fuoco basso e riprova dopo 10 minuti.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Per una porzione sostanziosa (circa 350-400 g, con carne e fagioli): circa 450-500 kcal. Molte proteine dai fagioli e dalla carne (15-18 g/porzione), carboidrati circa 50 g, grassi circa 15-20 g (a seconda di quanta carne e olio metti). È molto saziante, non chiedi dessert dopo. Dal punto di vista nutrizionale, non è una bomba se non esageri con l'olio e la carne affumicata. Contiene anche fibre e vitamine dalle verdure, quindi va bene anche per una dieta onnivora. Non è amica della dieta low-carb, ma è ottima per giorni freddi o dopo uno sforzo.
Come si conserva e si riscalda
Se ne avanza, la metto in contenitori con coperchio in frigorifero – dura facilmente 3 giorni, non perde sapore. Anzi, sembra migliorare. La riscaldo direttamente sul fornello, a fuoco basso, con un cucchiaio o due d'acqua o brodo, per non farla attaccare. Si può usare anche il microonde, ma non è la stessa cosa, risulta più secca e perde parte del suo aroma. Si può congelare, ma sinceramente, raramente dura più di due giorni. Se si è addensata troppo in frigorifero, la allunghi con un po' d'acqua calda e basta. Non consiglio di lasciarla a temperatura ambiente per più di qualche ora, soprattutto se contiene carne.
Scegliamo i fagioli e li mettiamo a bollire in acqua - cambiando l'acqua circa 3 volte, dopodiché li mettiamo nella pentola meravigliosa a cuocere insieme alle costine tagliate per circa 1 ora - ora dipende dai fagioli :D Dopo che sono cotti, tritiamo la cipolla e la soffriggiamo in olio fino a farla ammorbidire bene, poi aggiungiamo la passata di pomodoro, la foglia di alloro e un po' di succo di fagioli e facciamo sobbollire per far insaporire la cipolla. Poi aggiungiamo i fagioli cotti e la carne e completiamo con il succo fino a ottenere una consistenza più morbida. Condiamo con pepe, sale e timo a piacere e infine aggiungiamo aneto tritato finemente. Si serve meglio con sottaceti. Buon appetito! Nell'ultima acqua metto sempre 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio non spento, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di olio; si può anche far bollire una carota e un pezzo di sedano per dare sapore.
Ingredienti: 1 kg di fagioli, costine affumicate, purtroppo non ho trovato un stinco :( - circa 800 g, 50 g di olio, 2 cipolle grandi, passata di pomodoro, foglia di alloro, timo, pepe, sale, aneto
