Lebar

A fine dicembre inizio a preparare il lebar. Di solito, mia madre si occupa di pulire le budella, io mi occupo del resto. Non ho alcun problema a pulirle anche io, ma così ci siamo sempre divisi i compiti quando macelliamo il maiale. Non salto il passaggio della bollitura degli organi e non butto via il brodo rimasto, perché è essenziale per riempire il lebar. Il prosciutto dalla gola lo taglio sempre a cubetti piccoli, non lo trito – mi sembra che la consistenza sia migliore in questo modo.

Info rapide

Tempo totale: 3-4 ore (senza il tempo di raffreddamento durante la notte)
Porzioni: 8-10
Difficoltà: media

Ingredienti

Fegato di maiale: 1,2-1,4 kg
Polmoni di maiale: 1 kg
Milza: 1 pezzo (circa 400-500 g)
Prosciutto/Grasso dalla gola: 600 g
Cipolla gialla: 1,5 kg
Budella di maiale: 2-3 pezzi (si usano solo quelle più dritte, non quelle arricciate)
Sale grosso: circa 40-50 g
Pepe nero macinato fresco: 1-2 cucchiaini, a piacere
Timo secco: 1 cucchiaino
Opzionale: grani di pepe interi (per il brodo)
1-2 cipolle crude (per pulire le budella)
Acqua

Modalità di preparazione

1. Pulizia delle budella.
Si rovesciano le budella e si lavano più volte sotto acqua fredda. Si cospargono di sale grosso, si strofina bene e si lasciano in una ciotola insieme a sale e 1-2 cipolle crude tagliate a rondelle, per 2-3 ore. La cipolla aiuta a eliminare l'odore specifico. Poi si risciacquano bene, fino a quando l'acqua esce chiara.

2. Bollitura degli organi.
Il fegato, i polmoni e la milza si lavano, si mettono in un pentolone capiente con acqua fredda e un po' di sale. Si lasciano cuocere a fuoco basso. Durante la cottura, si schiuma, soprattutto all'inizio. Si rimuove qualsiasi residuo visibile di sangue o pellicola con un mestolo. Non si cuociono troppo, solo il tempo necessario (il fegato e la milza richiedono meno tempo, i polmoni un po' di più). Quando sono pronti, si tolgono e si lasciano raffreddare, preferibilmente fino al giorno dopo. Il brodo NON si butta via.

3. Preparazione della cipolla.
La cipolla si pela e si trita finemente. Si fa soffriggere in 2-3 cucchiai di strutto o olio, a fuoco basso, mescolando spesso. Deve diventare traslucida e morbida, non dorata. Si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.

4. Tritatura degli organi.
Gli organi cotti e raffreddati si tagliano a pezzi e si passano attraverso il tritacarne con la griglia media. Il prosciutto dalla gola si taglia a cubetti di 0,5-1 cm, non si trita.

5. Miscela.
In una grande ciotola, si mettono gli organi tritati, il grasso tagliato, la cipolla soffritta, sale, pepe e timo. Si amalgama tutto molto bene, più facilmente con le mani. Si aggiunge gradualmente brodo freddo (quello in cui sono stati cotti gli organi), circa 200-300 ml o quanto basta per assorbire la composizione, affinché non risulti troppo secca. Deve rimanere leggermente appiccicosa, non liquida.

6. Riempimento delle budella.
Si risciacquano di nuovo le budella e si tagliano in segmenti della lunghezza giusta (circa 30-40 cm). Si legano bene a un'estremità. Si riempiono con la miscela, facendo attenzione a non riempirle troppo (rischiano di scoppiare), né a lasciarle vuote. Si lega anche l'altra estremità.

7. Bollitura del lebar.
Il pentolone si lava e si mette il brodo rimasto dalla cottura degli organi, completato con acqua se necessario. Sul fondo si mette un piatto o un colino, per evitare che il lebar si attacchi. Si mettono i pezzi ripieni, l'acqua deve essere fredda. Si scalda tutto lentamente, a fuoco molto basso, senza far bollire fortemente. Si cuoce per circa 30-40 minuti, fino a quando il lebar è sodo al tatto. Se inizia a gonfiarsi o a creparsi, si punge con un ago sottile.

8. Raffreddamento.
Si estraggono con cura, si pongono su un vassoio a scolare, poi si lasciano raffreddare (preferibilmente in dispensa o sul balcone, se è inverno). Si può tagliare dopo alcune ore, idealmente il giorno dopo.

Perché preparo spesso questa ricetta
È uno dei piatti che si conserva bene in frigorifero e utilizza tutto ciò che rimane del maiale. Ha un sapore ricco, non è difficile da fare, e se lo conservi correttamente, puoi consumarlo per diversi giorni di seguito. Inoltre, si può porzionare facilmente.

Consigli e variazioni

Consigli
- Non riempire troppo la budella, altrimenti scoppia durante la cottura.
- Il brodo in cui si cuociono i lebar deve scaldarsi lentamente, altrimenti le budella si crepano.
- Si può aggiungere un po' di aglio schiacciato nella miscela per aromatizzare.
- Se cucini molto, metti un piatto sul fondo del pentolone, nulla si attacca.

Sostituzioni
- Il prosciutto dalla gola può essere sostituito con grasso normale, se non lo hai.
- Per una variante più leggera, usa meno grasso.
- Si può utilizzare anche fegato di manzo, ma il sapore finale sarà diverso.

Variazioni
- Alcuni aggiungono anche carne di maiale (senza grasso), se vogliono un lebar più denso.
- Puoi sostituire la cipolla gialla con cipolla rossa per un sapore più dolce.
- Si può aggiungere un po' di paprika affumicata, se ti piace l'aroma.

Idee di servizio
- Affettato sottile, su pane fresco o tostato.
- Con senape semplice o sottaceti.
- Si sposa bene con insalata di barbabietola o rafano.

Domande frequenti

1. Si può fare il lebar senza budella?
Sì, si può versare la miscela in stampi in silicone o in pellicola alimentare e legare come un salame, poi si cuoce nel brodo, ma la consistenza non sarà identica.

2. Quanto tempo resiste il lebar?
Se conservato in frigorifero (frigorifero o dispensa fresca), dura 5-7 giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma la consistenza cambia leggermente.

3. Cosa faccio se la budella si rompe durante la cottura?
Togli la parte, scola la miscela e utilizza un altro segmento di budella per riempire di nuovo. Piccole punture con un ago aiutano a evitare questo problema.

4. Posso usare anche altri organi?
Si può aggiungere un po' di rene, ma deve essere lavato e sbollentato separatamente, per non dare un sapore amaro.

5. Perché gli organi devono raffreddarsi prima di essere tritati?
Se sono caldi, si sbriciolano e intasano il tritacarne. Da freddi, hanno una consistenza più soda e il trito risulta uniforme.

Valori nutrizionali
Una porzione di lebar (circa 100 g) ha circa 230-250 kcal, con 18-20 g di proteine, 18 g di grassi e meno di 3 g di carboidrati. Il valore dipende da quanto grasso utilizzi. Contiene molta vitamina A (dal fegato) e ferro. È abbastanza salato.

Conservazione e riscaldamento
Il lebar si conserva meglio in frigorifero, avvolto in carta o pellicola. Non lasciarlo scoperto, si asciuga in superficie. Puoi affettare solo quanto consumi, il resto lo lasci intatto. Non si riscalda – si mangia freddo. Se vuoi conservarlo più a lungo, può essere congelato, ma si consiglia di affettarlo prima. Dopo lo scongelamento, consumalo entro 2 giorni.

Prima di tutto, lessiamo gli organi in una grande pentola, aggiungendo un po' di sale all'acqua. Una volta cotti, devono raffreddarsi bene dopo essere stati rimossi dal brodo, preferibilmente durante la notte. Il brodo non deve essere gettato. Gli organi vengono passati al tritacarne e il pancetta del collo viene tagliata a piccoli cubetti. La cipolla viene pulita, tritata finemente e soffritta fino a quando non è ben ammorbidita. La lasciamo raffreddare leggermente e poi la aggiungiamo alla carne macinata e alla pancetta a cubetti. Si mescola e si condisce. Procediamo a riempire i budelli, formando il salame, legando entrambe le estremità per evitare che il ripieno fuoriesca. La pentola con il brodo in cui sono stati lessati i salami viene messa sul fuoco e i pezzi di salame vengono cotti. Si lasciano fino a quando non iniziano a rilasciare acqua e poi vengono rimossi per raffreddare.

I budelli vengono puliti molto bene, salati e lasciati per circa 2-3 ore con il sale e 1-2 cipolle sopra, poi lavati. La cipolla aiuta a ridurre l'odore. Il brodo in cui lessiamo il salame deve essere freddo e riscaldato gradualmente fino al punto di ebollizione per evitare che il budello si rompa. Un piatto viene posizionato sul fondo della pentola per evitare che si attacchi.

 Ingredienti: Le quantità provengono da un maiale di circa 130 kg: fegato, polmone, milza, un pezzo di pancetta dal collo, le budella spesse, non quelle ricce, le più dritte, sale, pepe, timo, 1 e 1/2 kg di cipolla.

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