Rotolo di tronco

Ragazzi, questa storia del rotolo-buttura merita davvero di essere raccontata... Ogni volta che mi metto a farlo, mi ricordo di come, una notte verso le 11 e mezza, dopo essermi decisa a cuocere le sfoglie un po' più spesse – perdonatemi la fretta! – mi sono ritrovata con loro crepate mentre le arrotolavo. Non è un grosso problema, non mi vergogno a dirlo, perché alla fine, le ho tagliate a fette a forma di buttura e, sinceramente, sembravano più buone così. Se anche tu hai passato momenti del genere, sai esattamente a cosa mi riferisco: quando ti viene voglia o l'ispirazione ti colpisce di sera e non hai più voglia di eleganza, cerchi solo di fare qualcosa di buono, non perfetto nella forma.

Dai, ti dico subito come funziona, nel caso ti venga voglia di farlo a un'ora inopportuna.

Info rapide

Ci vogliono circa 2 ore in tutto, soprattutto se non ti affretti come me a fare le sfoglie spesse e a toglierle dalla carta subito. A me sono uscite da queste quantità circa due teglie buone di butture (circa 24-28 pezzi, dipende da quanto grandi le tagli), sufficienti per circa 8-10 persone affamate. Non è complicato da fare, solo non spaventarti per la parte delle sfoglie – è un po' laboriosa, ma non è nulla di spaventoso. Non servono tecniche particolari, solo pazienza nel montare gli albumi e attenzione alla crema per non farla attaccare.

Perché le faccio abbastanza spesso

Dico sinceramente, non mi rendo nemmeno conto di quando ho iniziato a farle per le festività o quando ho bisogno di qualcosa che sembri "fatto in casa", ma non sia banale. Le sfoglie di uova e farina, ariose ma consistenti, non sono come i classici pan di spagna – sono più umide, più delicate, e non seccano la bocca. E questa crema cotta con burro e succo di limone, senza uova crude, mi risparmia lo stress della salmonella, in più tiene bene ed è facile da stendere. Quando ci sono ospiti, spariscono in mezz'ora, soprattutto se riesci a guarnirle anche con noci tritate e marmellata, in base alla voglia e alla "fortuna" rimasta alla fine.

Ingredienti (con quantità) e cosa fa ciascuno

Per le sfoglie:
10 uova – senza di esse non si fa, gli albumi danno volume, i tuorli raccolgono tutta la consistenza e il sapore
12 cucchiai di farina – strutturano le sfoglie, altrimenti ti ritrovi con una frittata molle
10 cucchiai di zucchero – non ne serve di più, altrimenti risulta troppo pesante, ma neanche dimenticarlo, altrimenti non hai sapore nelle sfoglie

Per la crema:
750 ml di latte – la base di tutto, deve essere un latte abbastanza grasso, perché dà sapore e cremosità
6 cucchiai di amido alimentare – da qui deriva la fermezza, per tenere la crema tra gli strati
7-8 cucchiai di zucchero – quanto basta per non essere né troppo dolce né insipida, aggiusti secondo il tuo gusto
1 panetto di burro (200g) – il burro dà quel sapore "vero", ti prego non sostituirlo con margarina
100 ml di panna liquida (da panna fresca, non imitazione) – aggiunge un po' di leggerezza alla fine
succo e scorza grattugiata di un limone – credo che venga molto più fresco rispetto all'essenza, ma se non hai limone fresco, metti quello che hai
un pizzico di sale – non è menzionato da molti, ma aiuta davvero nel sapore
noci tritate per l'esterno – danno croccantezza, appaiono bene e mantengono la crema al suo posto
cioccolato da cucina, bianco o fondente, per la decorazione – facoltativo, ma ai bambini piace sempre

Modalità di preparazione (con passaggi e suggerimenti pratici)

1. Riscalda il forno in anticipo – deve essere intorno ai 180°C, né più né meno. Ti serve anche della buona carta da forno, non quella carta scadente che si attacca.
2. Separa le uova. Io controllo sempre che non ci sia un po' di tuorlo negli albumi, altrimenti la schiuma non tiene.
3. Monta i tuorli con 6 cucchiai di zucchero, finché non senti più granuli. Monta gli albumi con il sale e il resto dello zucchero – all'inizio solo gli albumi, poi aggiungi lo zucchero gradualmente, finché non tengono dei picchi.
4. Aggiungi i tuorli alla schiuma di albumi, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto. Non con il frullatore, altrimenti uccidi tutta l'aria!
5. Incorpora la farina setacciata, due-tre cucchiai alla volta. È normale che il volume diminuisca, ma se mescoli troppo avrai delle sfoglie appiccicose.
6. Versa il composto sulla carta da forno, facendo sfoglie di circa la dimensione di un foglio A4, spesse quanto un mignolo. Se le fai troppo spesse, come me la prima volta, si creperanno mentre le arrotoli, quindi mantienile sottili e uniformi.
7. Cuocile al centro del forno, per circa 10-12 minuti o finché non sono dorate sopra. Se le lasci troppo, si seccano e non potrai più arrotolarle nemmeno volendo.
8. Toglile subito e mettile una sopra l'altra (metti una carta tra di loro se vuoi che non si attacchino). Io non le copro, ma se hai spazio, metti un canovaccio umido sopra di esse, per evitare che si secchino.
9. Mentre le sfoglie si raffreddano, metti il latte con lo zucchero (e il sale, se lo usi) e il burro a fuoco lento. Quando inizia a bollire, sciogli separatamente l'amido in 250 ml di latte freddo, senza grumi.
10. Versa l'amido mescolato nel latte bollente, mescolando rapidamente con una frusta. Tieni la crema a fuoco molto basso, mescolando sempre, per non farla attaccare sul fondo. In 5-6 minuti diventa chiaramente più densa, come un budino morbido.
11. Spegni il fuoco, lascia raffreddare per 10-15 minuti (non deve essere caldo), poi aggiungi il succo e la scorza di limone, mescola bene.
12. Monta la panna liquida e quando la crema cotta è completamente fredda, incorporala lentamente, per non farla cagliare.
13. Prendi ogni sfoglia, stendi la crema in uno strato adeguato (non essere avaro, ma neanche farla colare), arrotolala con cura e taglia "buturugi" di 4-5 cm. Se qualcuna si crepa, non è un problema, la crema coprirà i bordi.
14. Ricoprile lateralmente con la crema rimasta o, se non ne hai più, con marmellata acidula (io uso quella che trovo in frigo).
15. Rotolale nelle noci tritate (non macinate finemente – devono avere consistenza!) e, se hai voglia, metti sopra una striscia di cioccolato fuso.
16. Lasciale in frigo per almeno due ore affinché i sapori si amalgamino.

Suggerimenti, variazioni e idee per servire

Suggerimenti utili
Se le sfoglie si attaccano alla carta, inumidisci la carta con un po' d'acqua sul lato che non è con il composto, poi staccale delicatamente.
Non cuocere le sfoglie troppo – altrimenti non le arrotoli nemmeno morta.
Non mescolare la crema quando è calda con la panna – rischi di farla cagliare. Abbi pazienza affinché sia fredda.
Spalma rapidamente le sfoglie, altrimenti si seccheranno e si creperanno mentre le arrotoli.

Sostituzioni di ingredienti/adattamenti
Puoi sostituire la farina con un mix senza glutine – vengono bene, solo un po' più fragili da arrotolare.
Se vuoi una versione più leggera, riduci lo zucchero e non mettere cioccolato sopra. Eventualmente usa latte scremato e panna leggera per la panna, ma non sarà altrettanto cremosa.
Per la crema puoi usare anche amido di mais al posto dell'amido di patate, ma non risparmiare sul burro. Se metti margarina, si sente subito.
Puoi aggiungere nella crema estratto di vaniglia al posto del limone, o arancia – diventa un'altra storia, ma altrettanto gustosa.

Variazioni della ricetta
Puoi anche riempire le sfoglie con marmellata acidula di albicocche o prugne se non vuoi la crema cotta, o addirittura con crema di cioccolato montata con burro e panna.
Se vuoi renderle festive, aggiungi uvetta o pezzi di frutta candita nella crema, ma non troppe, altrimenti romperanno le sfoglie.
All'esterno puoi usare anche cocco grattugiato, se non hai noci o non ti piacciono.

Idee per servire
Va molto bene con caffè forte o tè nero. Tra un dolce e l'altro, io servo anche un po' di limonata, per pulire la bocca dal dolce.
Su un grande vassoio, mettile con cioccolato bianco e fondente alternati, apparecchia più elegante. Ai bambini piace con glassa colorata, non rifiutarli se decidi di farle.

Domande frequenti

Cosa faccio se le sfoglie si crepano mentre le arrotolo?
Non andare nel panico, succede! Se è solo una crepa, coprila con crema sui lati e rotolala bene nelle noci o nella marmellata. Se si rompe completamente, tagliala comunque e fai "buturugi". Il sapore è lo stesso.

Posso preparare il rotolo un giorno prima?
Sì, anzi, consiglio di lasciarlo in frigo per almeno alcune ore, meglio se tutta la notte. Le sfoglie si ammorbidiscono e la crema si lega meglio. Se le fai due giorni prima, assicurati solo di tenerle in frigo, coperte.

Quanto dura in frigo?
Se non sono lasciate all'aria (metti pellicola alimentare o in un contenitore chiuso), si mantengono bene per 3-4 giorni in frigo. Dopo di che, le sfoglie assorbono umidità, ma non si rovinano, solo che non saranno più così buone.

Posso mettere meno burro nella crema?
Sì, se vuoi una versione più leggera, puoi ridurlo a 100-120g, ma la consistenza non sarà più così "ricca". Meno di 100g non lo consiglio, già non sarà più la stessa crema.

Cosa fare se la crema si caglia quando metto la panna?
Di solito succede se hai messo la panna sulla crema calda. Fermati, mescola delicatamente con una spatola e metti in frigo per qualche minuto, poi incorpora lentamente il resto della panna. Se è irrimediabilmente cagliata, usala così com'è tra le sfoglie – non è un problema per il sapore, solo per l'aspetto.

Posso fare la ricetta senza amido?
Non lo consiglierei, l'amido lega e stabilizza la crema senza uova crude. In mancanza puoi provare con farina, ma deve essere cotta di più, e il sapore non sarà così fine.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Non è un dessert dietetico, questo è chiaro, ma non lo mangi tutti i giorni. Una buttura ha circa 110-130 kcal, a seconda di quanta crema e cioccolato metti. Ogni pezzo ha circa 3g di proteine (grazie alle uova), 5-6g di grassi (burro, panna, uova), il resto è carboidrato da farina e zucchero – circa 14g per porzione. Quello che mi piace è che, anche se sembra ricca, la crema cotta ha meno grassi rispetto a quelle con burro montato. Se vuoi ridurre le calorie, fai le sfoglie il più sottili possibile, metti meno zucchero e rinuncia alla decorazione con cioccolato. Comunque, occasionalmente, non preoccuparti.

Come conservarle e riscaldarle

È meglio tenerle in frigo, in un contenitore con coperchio o coperte con pellicola alimentare, per non assorbire odori e non seccarsi. Non si riscaldano – non ce n'è bisogno, anzi si rovinano se inizi a metterle in forno o nel microonde. Se le hai tenute troppo in frigo e le sfoglie si sono ammorbidite eccessivamente, tagliale e servile su piattini piccoli, con cucchiaino, come un dolce "umido", si mangiano comunque.

Ecco la storia. Non è né difficile né senza emozioni, ma sicuramente non rimane nulla sul piatto alla fine.

Fogli: Separare le uova, mescolare i tuorli con 6 cucchiai di zucchero fino a farlo sciogliere. Montare gli albumi, senza zucchero all'inizio, fino a quando non si induriscono, poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino a ottenere una schiuma ferma. Aggiungere i tuorli agli albumi, mescolare delicatamente, aggiungere la farina e omogeneizzare lentamente il composto. Per fare le foglie del rotolo, utilizzare un foglio A4 coperto con uno strato spesso di composto, circa dello spessore di un mignolo. Cuocere in forno preriscaldato fino a dorare leggermente in superficie. Quando le togli, impilarle una sopra l'altra. Dopo aver cotto tutte, inumidire e staccare delicatamente la carta senza strappare il rotolo. Crema: Far bollire 500 ml di latte insieme allo zucchero e al burro, mescolare i restanti 250 ml con l'amido e versarli sul latte quando bolle, mescolando energicamente per evitare grumi. Tenere a fuoco basso, mescolando per non far attaccare, finché non si omogeneizza e si addensa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo, montare la panna e, dopo che la crema cotta si è raffreddata, aggiungere essenza e scorza di limone... ho aggiunto succo di limone (mi piace che il dolce sia più fresco) e panna montata e mescolare delicatamente. Riempire le foglie del rotolo con la crema, arrotolarle, tagliarle in pezzi di circa 4-5 cm, spalmare crema sui bordi... quando non avevo più crema, ho usato marmellata... è super... dopo di che le ho ricoperte con noci tritate. Sulla parte tagliata, sopra, ho aggiunto cioccolato bianco... è opzionale. Buon appetito! Non è necessario inzuppare... è molto fine, si scioglie in bocca!

 Ingredienti: per le sfoglie: 10 uova, 12 cucchiai di farina, 10 cucchiai di zucchero. crema: 750 ml di latte, 6 cucchiai di amido, 7-8 cucchiai di zucchero, 1 pacchetto di burro, 100 ml di panna liquida, scorza di limone, essenza di limone o il succo di un limone, noci tritate, cioccolato... bianco o fondente.

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