Batterista
Di solito preparo il Dobos quando ho tempo in un pomeriggio di fine settimana e nessuno mi sta pressando, poiché richiede pazienza e un po' di ordine in cucina. Ci sono sempre molti piatti da lavare e ci vuole un po' di disciplina con gli strati, ma alla fine la differenza si nota. Non ho mai usato un mixer per gli strati e credo che la consistenza ariosa sia diversa in questo modo.
Info rapide
Tempo totale: 4 ore (incluso raffreddamento e montaggio)
Porzioni: 16-20 fette
Difficoltà: avanzata, con pazienza
Ingredienti
Strati:
10 uova medie
10 cucchiai di zucchero (circa 200 g)
10 cucchiai di farina bianca (circa 200 g)
Crema:
5 uova grandi
400 g di zucchero
400 g di burro con almeno l'82% di grassi (a temperatura ambiente)
50 g di cacao
Glassa:
12 cucchiai di zucchero (circa 240 g)
1 cucchiaio di aceto
Metodo di preparazione
1. Preparazione degli strati
Preriscalda il forno a 200°C, senza ventilazione. Rompi le uova e separa gli albumi dai tuorli. In una ciotola pulita, monta gli albumi con una frusta a spirale, non con un mixer. Quando diventano spumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero e continua a montare fino a ottenere una schiuma densa. Incorpora i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungi la farina setacciata gradualmente, mescolando delicatamente per non perdere volume. Dividi il composto in 6 parti uguali. Versa ogni parte sul fondo di una teglia rivestita di carta forno (dimensione approssimativa: 33x24 cm). Livella con una spatola sottile in uno strato uniforme. Cuoci ogni strato per 7-10 minuti, fino a doratura. Togli dal forno e copri con un panno pulito per evitare che si asciughi. Ripeti con gli strati rimanenti. Una degli strati viene conservata per la glassa di zucchero bruciato.
2. Preparazione della crema
Metti le uova intere in una ciotola di acciaio inox, aggiungi lo zucchero e il cacao setacciato. Mescola bene con una frusta. Posiziona la ciotola a bagnomaria, facendo attenzione che il fondo non tocchi l'acqua, e mescola continuamente fino a quando il composto si addensa leggermente e lo zucchero è completamente sciolto (12-15 minuti). Lascia raffreddare la crema a temperatura ambiente.
In un'altra ciotola, monta il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo molto cremoso. Aggiungi la crema raffreddata in piccole porzioni e omogeneizza. Se tende a separarsi, mescola più rapidamente o riscalda leggermente la ciotola per alcuni secondi. Metti in frigorifero per almeno 45 minuti. La crema deve essere densa.
3. Montaggio della torta
Posiziona il primo strato su un piatto da portata e spalma con la crema in uno strato uniforme, né sottile né spesso. Continua con gli strati rimanenti e la crema, riservando una piccola quantità di crema per i lati. Premi delicatamente dopo ogni strato per farli aderire. Metti la torta in frigorifero mentre lavori sulla glassa.
4. Zucchero bruciato (glassa)
Taglia lo strato rimanente in 3 strisce uguali, quindi ogni striscia in 12 rettangoli uguali – un totale di 36 pezzi. Prepara la carta da forno su un piano di lavoro.
Metti lo zucchero in un pentolino con fondo spesso a fuoco medio-basso. Lascialo sciogliere senza mescolare troppo all'inizio. Quando diventa dorato, ruota il pentolino per farlo sciogliere uniformemente. Quando è completamente liquido e senza cristalli, aggiungi l'aceto (fai attenzione al vapore). Togli dal fuoco.
Con un cucchiaio, stendi rapidamente uno strato sottile di zucchero bruciato su ogni rettangolo di strato. Taglia immediatamente ciascuno in rettangoli separati con un coltello sottile riscaldato in acqua calda, asciugato prima di ogni taglio. Se lo zucchero si indurisce troppo rapidamente, riscaldalo di nuovo leggermente.
5. Assemblaggio finale
Togli la torta dal frigorifero. Liscia i bordi con la crema rimanente. Posiziona la decorazione di zucchero bruciato sopra lo strato di crema in cima, uno alla volta, premendo delicatamente. Puoi decorare i bordi con avanzi di crema o noci tritate se preferisci. Metti in frigorifero per almeno 6 ore o durante la notte.
Perché preparo spesso questa ricetta
La torta Dobos si conserva bene in frigorifero, è facile da porzionare e può essere adattata a varie occasioni. Gli strati cuociono rapidamente e possono essere preparati in anticipo. La crema è stabile e ha un sapore intenso di cacao senza essere pesante o oleosa. Se preparata correttamente, non diventa eccessivamente molle e può durare 3-4 giorni senza problemi.
Consigli e variazioni
Consigli
Usa uova fresche a temperatura ambiente.
Non montare troppo la farina nel composto per non perdere aria.
La crema deve essere completamente raffreddata prima di essere combinata con il burro; altrimenti, può separarsi.
Il coltello usato per porzionare la glassa di zucchero bruciato deve essere sempre caldo e asciutto, altrimenti si romperà la glassa.
Se hai teglie speciali per gli strati, è più semplice; in caso contrario, il retro della teglia funziona molto bene.
Sostituzioni
Puoi usare zucchero semolato normale o, se lo trovi, zucchero di marche con una granulometria più fine – aiuta con la meringa e con la glassa.
Se non hai burro all'82%, usa burro all'80%, ma evita la margarina.
Il cacao può essere sostituito con cacao in polvere di qualità o addirittura con cioccolato fondente grattugiato, ma il sapore sarà diverso.
Variazioni
Per la decorazione, puoi usare anche noci tritate o nocciole se non vuoi zucchero bruciato.
Puoi montarlo in forma rotonda se vuoi, ritagliando gli strati con un template.
Per il sapore, puoi aggiungere un po' di essenza di rum alla crema dopo il raffreddamento.
Idee di servizio
La torta si taglia meglio con un coltello lungo e affilato, immerso in acqua calda.
Si serve fredda, direttamente dal frigorifero. Le porzioni possono essere più piccole, essendo un dessert denso.
Puoi mettere ogni fetta su carta da forno per una presentazione pulita.
Domande frequenti
1. Posso cuocere tutti gli strati contemporaneamente se ho più teglie?
Non lo consiglio. Cuocili singolarmente per evitare che i bordi si asciughino o cuociano in modo non uniforme.
2. Cosa faccio se la mia crema si separa?
Mescola rapidamente, eventualmente aggiungi un cucchiaio di Nutella o riscaldala leggermente al microonde. Di solito si riunisce di nuovo.
3. La torta Dobos può essere congelata?
Gli strati e la crema separatamente – sì, montata non lo consiglio, lo zucchero bruciato cambia consistenza dopo la congelazione.
4. Cosa faccio se lo zucchero bruciato si indurisce prima di finire la decorazione?
Riscaldalo di nuovo a fuoco basso, senza bruciarlo. Lavora il più velocemente possibile quando lo stendi.
5. Posso ridurre lo zucchero nella ricetta?
Per la crema e gli strati non consiglio di ridurre molto, altrimenti la consistenza ne risentirebbe. Per la glassa si può usare uno strato più sottile.
Valori nutrizionali
Una fetta (da 20 porzioni): circa 350 kcal
Grassi: 18 g
Carboidrati: 40 g
Proteine: 5 g
È una torta ricca, con abbastanza zucchero e burro, quindi è per le celebrazioni, non per tutti i giorni.
Conservazione e riscaldamento
La torta si conserva in frigorifero, coperta, fino a 4 giorni. La glassa di zucchero bruciato rimane croccante per 1-2 giorni, poi si ammorbidisce. Non consiglio di congelare tranne gli strati. Per servire, toglila dal frigorifero 10-15 minuti prima di tagliarla, per facilitarne il taglio. Se gli strati o la crema sembrano troppo sodi, si ammorbidiscono rapidamente una volta raggiunta la temperatura ambiente.
Il metodo di preparazione delle sfoglie: Separare gli albumi, che devono essere montati a neve in una ciotola di metallo o vetro (con una frusta, con movimenti energici - portando la schiuma verso di voi). Aggiungere gradualmente i 10 cucchiai di zucchero. Dovete ottenere una meringa ferma, che rimanga sulla frusta. Nella meringa ottenuta, aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando delicatamente, questa volta con un cucchiaio di legno. Setacciare la farina gradualmente per ottenere una schiuma leggera e ariosa. Cuocere 6 sfoglie sul retro della teglia, a fuoco alto (le mie teglie misurano 33 x 24 cm), nel forno preriscaldato (per chi ha un forno elettrico, spegnere la ventilazione, altrimenti le sfoglie si seccheranno). La prima sfoglia dorata si posiziona su un piano di lavoro, su carta da forno, mentre è ancora calda e si copre con un asciugamano; le altre 5 sopra. Una delle 6 sfoglie si conserva per la glassa di zucchero caramellato. Mettere la sfoglia rimasta su carta da forno e tagliarla, in verticale, in 3 strisce uguali.
Il metodo di preparazione della crema: Mescolare molto bene le uova con lo zucchero e il cacao setacciato. La composizione ottenuta si mescola nuovamente e continuamente a bagnomaria fino a quando non si addensa. Lasciare raffreddare e nel frattempo montare bene il burro (con un cucchiaio di legno) fino a renderlo cremoso. Quando la composizione al cacao si è raffreddata, versarla sul burro e mescolare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in frigorifero. La crema deve essere DURA, in modo da rimanere sul cucchiaio. Montare il dolce mettendo uno strato adeguato di crema tra ciascuna delle 5 sfoglie. Fino a quando sciogliamo lo zucchero, mettere la torta in frigorifero.
Il metodo di preparazione della glassa di zucchero caramellato: Sciogliere lo zucchero in una pentola a fondo spesso, a fuoco basso. Quando inizia a sciogliersi, mescolare continuamente facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere l'aceto (ATTENZIONE ai vapori che si sprigionano). Questo conferisce lucentezza allo zucchero caramellato. Prendere la sfoglia tagliata in 3 strisce uguali e mettere uno strato di zucchero caramellato su ciascuna. Con un coltello (io ne ho uno che uso solo per preparare il dobos - deve essere riscaldato e pulito dopo ogni taglio, altrimenti lo zucchero caramellato si crepa) tagliare delicatamente ogni striscia, dividendola in 12 rettangoli uguali. Ne escono 36 pezzi.
Togliere la torta dal frigorifero e posizionare ogni rettangolo sopra l'ultimo strato di crema. Si può decorare a piacere. La torta nell'immagine è fatta seguendo lo stesso schema, solo che l'ho ritagliata per darle una forma rotonda. E poiché vi raccontavo della tradizione del dobos nella mia famiglia, ho allegato anche due foto delle torte quando ho compiuto 1 e 2 anni. :)) Buon appetito, coraggio e buona fortuna, perché c'è da lavorarci su! :)
La decorazione in zucchero caramellato si realizza colando lo zucchero, secondo la forma desiderata, su carta da forno. Se avete forme metalliche più piccole per biscotti, potete utilizzarle. Immergere la forma in acqua fredda, poi su carta da forno. All'interno versare uno strato sottile di zucchero caramellato. Quando si è raffreddato, sollevare la forma. Nel caso in cui la crema si sia separata, aggiungere un cucchiaio di Nutella e mescolare energicamente. Si unirà, ma otterrete una crema "finta". :) Potete anche metterla nel microonde per qualche secondo. Fate attenzione anche allo zucchero utilizzato per la glassa. Paradossalmente, lo zucchero russo ha dato risultati molto buoni rispetto a quello locale. Se conoscete un buon zucchero, più a portata di mano, vi prego di farmelo sapere. :)
Ingredienti: Per le sfoglie: 10 uova intere (taglia M) 10 cucchiai di zucchero 10 cucchiai di farina Per la crema: 400 g di zucchero 400 g di burro (82% - 85%) 50 g di cacao 5 uova intere Per la glassa di zucchero bruciato: 12 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di aceto
