Budino Paula
Mi è rimasta in mente una situazione divertente legata a questo budino... La prima volta che ho provato a farlo, ho completamente dimenticato il latte rimasto da parte. L'ho trovato sul tavolo solo dopo aver versato tutto il composto nei bicchieri. È venuto un po' più denso, ma i bambini hanno leccato il cucchiaio e non se ne sono nemmeno accorti. Da allora, quando voglio preparare qualcosa di veloce e farlo sparire dal frigorifero in un batter d'occhio, mi metto al lavoro con questa ricetta, ma ormai non dimentico più nulla sul tavolo. In effetti, ho sperimentato con gli ingredienti: a volte aggiungo un po' di cioccolato, altre volte non metto affatto burro se non ho voglia di lavare pentole in più. In breve, questo budino non è affatto complicato. Devi solo stare vicino alla pentola e non lasciarti distrarre da altro.
Se hai fretta o hai ospiti che ti dicono che sono quasi arrivati (lo so, succede sempre anche a me), il budino è pronto in circa 40-45 minuti, compreso il tempo di raffreddamento, se non sei troppo perfezionista riguardo alla consistenza. Io dico che sono garantite 4 porzioni generose, anche se dipende se hai dei bambini (o adulti) che leccano anche le ciotole. Non è difficile da fare: può riuscire anche se non hai mai cucinato dolci prima, basta avere pazienza nel mescolare.
Faccio spesso questa ricetta perché è proprio il tipo di dessert da mettere in un bicchiere, da mangiare per chiunque, sia che si abbia molta voglia o si voglia qualcosa di dolce alla fine della giornata. Non contiene gelatina, non ti stressi con fogli o meringhe. E ha un ulteriore vantaggio: non servono molte pentole, basta ricordarsi di sciacquarle subito – l'amido si attacca come un matto se dimentichi la pentola sul piano di lavoro. Inoltre, è quel tipo di dessert per cui non devi pesare tutto al milligrammo: va bene anche a occhio, se l'hai fatto un paio di volte, io sono arrivata a versare il latte direttamente dalla bottiglia.
Ti dico i miei ingredienti, con tutte le osservazioni del caso (perché già lo sai, non riesco a scrivere solo in modo secco, tipo 50g di zucchero e basta):
Latte: ti servono 500 ml. Io uso latte con il 3,5% di grassi, ma va bene comunque, con qualsiasi latte. Anche con quello vegetale, ma la consistenza è diversa – leggi i consigli.
Tuorli: due pezzi. Questi servono per legare e dare un sapore più ricco.
Amido: 150g. È abbastanza, per questo il budino è denso, così puoi stratificare bene con la crema di cioccolato. L'amido rende tutto cremoso, senza uova intere e senza gelatina.
Zucchero: 150g. Io metto una parte nel budino alla vaniglia e tengo l'altra per dolcificare la crema di cioccolato, ma è secondo il gusto. Se non vuoi che sia troppo dolce, riduci un po'.
Panna liquida: 100ml. Non deve essere zuccherata, la monti separatamente e la aggiungi alla crema di cioccolato, per renderla più fine.
Cioccolato: 50g, tritato. Prendi quello che hai, più cacao c'è, più intensa sarà la parte di cioccolato.
Vaniglia: una bustina di zucchero vanigliato o estratto, alla fine.
Burro: 50g. Lo metti quando il budino è pronto, dà lucentezza e sapore. Se non ce l'hai, va bene anche senza, nessuno muore.
Un pizzico di sale. Sembra sciocco, ma esalta l'aroma del latte.
Bene, ora ti racconto esattamente come faccio, passo dopo passo, senza fronzoli:
1. Prima scaldo 400 ml di latte in un pentolino, con metà dello zucchero e un pizzico di sale. Lo lascio arrivare quasi a ebollizione, non lo dimentico sul fuoco, mescolo di tanto in tanto per non farlo attaccare.
2. Separatamente, in una ciotola più grande, monto i tuorli con il resto dello zucchero (circa 75g, ma non è necessario che sia esatto), fino a quando non diventano chiari. Non mi complico con il frullatore, una forchetta va benissimo. Qui aggiungo anche tutto l'amido, a pioggia, non tutto insieme. Mescolo bene per non lasciare grumi. È un po' difficile all'inizio, ma si ammorbidisce quando arriva il latte freddo.
3. Lentamente, verso i 100 ml di latte freddo sul composto di uova e amido. All'inizio sembra che non voglia amalgamarsi, ma mescoli come per la maionese, e diventa una crema liscia, senza grumi. Da qui viene anche la cremosità finale.
4. Quando il latte nella pentola è quasi bollente (non lasciarlo traboccare), verso tutto il composto di uova e amido a filo, mescolando continuamente con una frusta. Se versi tutto in una volta e dimentichi di mescolare, hai fatto una frittata. Ci vogliono circa 2-3 minuti prima che si addensi e diventi denso, proprio come un vero budino. Mantieni il fuoco basso, per non far formare bolle grandi.
5. Quando è denso (e vedi piccole bolle sui bordi), spegni il fuoco e aggiungi la vaniglia. Poi il burro, mentre è ancora caldo. Mescola fino a quando non si è sciolto tutto. Ecco, hai la base per il budino alla vaniglia.
6. Metto da parte circa un terzo del budino in una ciotola separata, per non confondermi quando mescolo la crema di cioccolato.
7. Nel frattempo, mentre il budino si raffredda, sciolgo il cioccolato a bagnomaria – a volte aggiungo anche un po' d'acqua nella pentolino, altre volte direttamente sul fornello se ho fretta, ma non lasciarlo incustodito. Quando è pronto, mescolo delicatamente con la panna montata in precedenza. Quello che ottieni è una crema morbida e lucida, che verso sopra il budino messo da parte e mescolo per rendere omogeneo.
8. Ora arriva la parte divertente – la stratificazione. Nei bicchieri o nelle coppette (o in qualsiasi barattolo tu abbia libero), metto prima il budino alla vaniglia, poi alcune cucchiaiate di crema di cioccolato, di nuovo budino, di nuovo cioccolato, fino a esaurire tutto. Non sono perfezionista nell'aspetto, a volte mescolo per creare delle onde, non sempre viene come nelle pubblicità, ma il sapore è lo stesso.
9. Metti tutto in frigorifero, almeno per un'ora, se hai pazienza. Se no, va bene anche leggermente caldo, ma non si sente così cremoso.
Consigli, variazioni e idee di servizio (per non fare i miei errori):
CONSIGLI UTILI
La cosa più importante è non lasciare il budino sul fuoco senza mescolare. L'amido si attacca subito e hai un sapore bruciato.
Non mettere il cioccolato direttamente nel budino caldo, altrimenti la crema si separa – lascia che sia tutto tiepido.
Se vuoi che venga ancora più fine, passa il budino caldo attraverso un colino fitto. Io non mi complico, ma se vuoi un aspetto "pulito", va bene.
Se vuoi un budino senza glutine, l'amido di mais è sicuro, ma leggi l'etichetta, alcuni hanno tracce.
Molti mettono troppo zucchero. Sul serio. Assaggia prima di aggiungere, perché la panna e il cioccolato portano già dolcezza.
Non mettere tutto il latte all'inizio, è più facile omogeneizzare le uova e l'amido con il latte freddo.
SOSTITUZIONI
Latte – va bene qualsiasi tipo, incluso quello vegetale. Ho provato con latte di mandorle e latte di cocco. Attenzione, il sapore finale cambia e non è così cremoso.
Panna – se non ce l'hai, puoi mettere un po' di panna grassa (non fermentata). Va bene anche uno yogurt cremoso, ma è un'altra storia.
Il burro può mancare, ma dà una consistenza più fine.
Lo zucchero può essere sostituito con miele (ma metti meno, perché è più liquido), o addirittura con dolcificanti, se vuoi qualcosa di più dietetico.
Cioccolato – qualsiasi tipo tu abbia, anche avanzi delle festività.
VARIAZIONI
Se vuoi la versione leggera, usa latte scremato, riduci lo zucchero e non mettere burro. Non è la stessa cosa, ma viene bene.
Puoi aggiungere un po' di caffè alla crema di cioccolato, se vuoi un sapore mocha.
Se è stagione, aggiungi frutta tagliata tra gli strati: banane, fragole, ciliegie sciroppate.
Puoi usare anche cacao al posto del cioccolato, solo che devi aumentare lo zucchero di circa 10-15g.
SERVIZIO
Va benissimo con biscotti semplici sbriciolati sopra, o con noci tritate. Quando voglio sembrare sofisticato, grattugio cioccolato sopra.
In un menù completo, metterei questo budino alla fine di un pasto con carne al forno e insalata semplice. Si abbina bene anche con un caffè non zuccherato o con un tè alla menta.
Per i bambini, puoi metterlo in barattoli con coperchio – si conserva in frigorifero per due giorni senza seccarsi.
Domande frequenti
Cosa faccio se il budino si separa o si coagula?
Di solito succede se hai cotto troppo o hai versato il composto di uova troppo in fretta. Puoi provare a salvarlo con un frullatore a immersione, mentre è ancora caldo, per rompere i grumi. Non è grave, il sapore rimane buono, solo la consistenza non è proprio come in foto.
Posso usare amido di patate invece di mais?
Sì, funziona quasi allo stesso modo, solo che la consistenza finale è un po' più elastica. Fai attenzione alla quantità, a volte serve 10-20g in meno, a occhio.
Quale tipo di cioccolato va meglio?
Io dico cioccolato con almeno il 60% di cacao. Ma se lo fai per bambini piccoli, usa cioccolato al latte, verrà più dolce e morbido.
Come faccio a non avere sapore di uovo?
È importante non bruciare il budino e non farlo cuocere troppo. Inoltre, la vaniglia maschera bene qualsiasi sapore di uovo rimasto.
Si può fare senza zucchero?
Sì, va bene con dolcificanti come stevia, eritritolo o anche miele (attento alla consistenza). Regola secondo il gusto e fai attenzione a non rendere il composto troppo liquido.
Posso prepararlo in anticipo di un giorno?
Lo consiglio davvero. I sapori si amalgamano meglio e la consistenza è più cremosa dopo una notte in frigorifero.
Cosa faccio se non ho panna liquida?
Puoi usare latte condensato non zuccherato (poco), panna liquida da cucina o anche latte intero. È importante avere qualcosa che allunghi il cioccolato fuso e lo renda cremoso.
Valori nutrizionali
Una porzione ha, approssimativamente, 280-320 kcal (dipende da quanto zucchero e che cioccolato usi), circa 7g di proteine, 11-13g di grassi e il resto carboidrati, per lo più da amido e zucchero. È un dessert denso, sostanzioso, con abbastanza energia – ideale dopo un pasto più leggero. Non lasciarti ingannare, non è da mangiare a mezzanotte se tieni alla linea, ma non è nemmeno molto pesante. Senza glutine se usi amido certificato, senza tracce. Puoi ridurre lo zucchero di circa 30-40g e rimane comunque gustoso. Non contiene coloranti, aromi artificiali, gelatina o cose strane. Se usi latte vegetale e panna vegetale, diventa anche vegano, anche se perdi un po' del ricco sapore del latte.
Come si conserva e si riscalda
Questo budino si conserva bene in frigorifero, coperto, per almeno 3 giorni. Se l'hai messo in bicchieri o barattoli, copri ciascuno con pellicola trasparente, per non assorbire odori. Non congelarlo, non ha senso, cambia la consistenza, diventa acquoso. Se vuoi servirlo caldo, non provare a metterlo nel microonde con tutto il cioccolato sopra – si separa. È meglio lasciarlo a temperatura ambiente per 10-15 minuti o riscaldare solo la porzione di vaniglia, poi mettere la crema di cioccolato sopra. Ma, sinceramente, è molto più buono freddo o a temperatura ambiente. Da me non riesce mai a stare a lungo in frigorifero, quindi non so esattamente se tiene più di tre giorni – non ho mai testato, i bambini si assicurano che non rimanga nulla.
Porta a ebollizione 400 ml di latte, sbatti separatamente i tuorli d'uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungi l'amido mescolando bene, poi aggiungi i 100 ml di latte freddo mescolando energicamente per evitare grumi. Quando il latte bolle, versa il composto di tuorli a filo sottile mescolando energicamente, lascia sul fuoco mescolando continuamente fino a quando non si addensa, poi aggiungi la vaniglia e il burro e mescola bene prima di raffreddare. Sciogli il cioccolato a bagnomaria e mescolalo con la panna montata. In coppe, metti alcune cucchiaiate di budino alla vaniglia, poi spargi alcune cucchiaini di crema di cioccolato, poi altre cucchiaiate di budino e crema di cioccolato fino a esaurimento.
Ingredienti: 500 ml di latte, 100 ml di panna, 50 g di cioccolato, 150 g di zucchero, 2 tuorli d'uovo, 150 g di amido, vaniglia, 50 g di burro
