Torta al caramello

Ho fatto questa torta al caramello per la prima volta dopo aver trovato la ricetta da Edith. L'ho trovata interessante e, essendo un fan del caramello, volevo vedere come veniva. La parte della decorazione non è venuta perfetta alla prima, ma il sapore ha compensato tutto. Da allora, l'ho rifatta un paio di volte e so già a cosa prestare attenzione, soprattutto alla caramellizzazione e alla quantità di sciroppo.

Info rapide

Tempo totale: circa 2 ore, più raffreddamento notturno
Tempo di preparazione: 40-50 minuti
Tempo di cottura: 30-35 minuti
Porzioni: 10-12 fette (torta media)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: torta fatta in casa con crema al caramello

Ingredienti

Base
5 uova
200 g di zucchero a velo
4 cucchiai di acqua fredda
100 g di farina
2 bustine di budino al caramello (standard, 40 g/bustina)
1 bustina di lievito in polvere

Crema
10 cucchiai di zucchero (per caramellizzare)
200 ml di latte
250 ml di panna liquida (per montare)
3 uova
1 cucchiaio di amido di mais (o farina se non hai amido)
10 g di gelatina (fogli o granuli)

Glassa
6 cucchiai di zucchero di canna
6 cucchiai di panna liquida
100 g di burro

Sciroppo
1 cucchiaio di zucchero
100 ml di acqua

Metodo di preparazione

1. Preparazione della base
Separare le uova. Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero a velo e i 4 cucchiai di acqua fredda, fino a ottenere una meringa ferma. Aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando delicatamente con una spatola, non con le fruste. Incorporare la farina mescolata al lievito e il contenuto delle bustine di budino. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, ma senza montare eccessivamente.

Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato, o foderato con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a fuoco medio (circa 180°C) per 30-35 minuti. La base deve essere leggermente dorata e superare il test dello stecchino.

Lasciare raffreddare completamente la base, quindi tagliarla in 3 strati uguali. È più facile usare un coltello a lama lunga e sottile.

2. Preparazione della crema al caramello
Mettere i 10 cucchiai di zucchero in una casseruola a fondo spesso e caramellizzarli a fuoco basso, senza bruciarli. Quando lo zucchero è dorato, versare con attenzione i 200 ml di latte caldo sopra (farà delle bolle e della schiuma), mescolando rapidamente fino a quando il caramello non è completamente sciolto. Togliere dal fuoco.

Separatamente, mescolare i tuorli delle 3 uova con l'amido (o la farina se non hai amido) fino a ottenere una pasta omogenea. Versare il caldo sciroppo di caramello, mescolando continuamente.

Mettere il composto a fuoco basso e cuocere, mescolando sempre, fino a quando non si addensa come una crema pasticcera. Togliere dal fuoco. Sciogliere la gelatina in un po' d'acqua fredda secondo le istruzioni sulla confezione e versarla nella crema calda, mescolando bene per evitare grumi.

Lasciare raffreddare la crema al caramello a temperatura ambiente, ma non in frigorifero.

Separatamente, montare la panna liquida fino a quando non si addensa, ma non troppo. Montare a neve gli albumi rimanenti delle 3 uova.

Incorporare gradualmente la crema al caramello raffreddata nella panna montata, mescolando con le fruste a bassa velocità. Infine, aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente con una spatola.

3. Preparazione dello sciroppo
Caramellare 1 cucchiaio di zucchero in un pentolino, quindi versare con attenzione 100 ml di acqua sopra. Lasciare bollire per alcuni minuti, fino a quando il caramello non si scioglie completamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Se desideri che gli strati siano meglio inzuppati, raddoppia la quantità di sciroppo. Di solito faccio una porzione doppia.

4. Assemblaggio
Posizionare il primo strato di base su un piatto. Inzupparlo con una parte dello sciroppo. Spalmare metà della crema al caramello. Mettere il secondo strato di base, inzuppare e spalmare il resto della crema. Coprire con l'ultimo strato di base e irrorare con il resto dello sciroppo.

Lasciare raffreddare la torta in frigorifero per almeno 1-2 ore prima di versare la glassa.

5. Glassa al caramello
Caramellare i 6 cucchiai di zucchero di canna in un pentolino a fuoco basso. Quando lo zucchero diventa dorato, versare sopra la panna liquida e il burro (leggermente riscaldati in precedenza). Mescolare energicamente fino a quando il caramello non si scioglie e diventa una glassa omogenea.

Per un rapido raffreddamento, mettere la casseruola con la glassa in una ciotola con acqua fredda e mescolare fino a quando non inizia ad addensarsi, ma non fino a diventare ghiacciata.

Versare la glassa sulla torta, livellare e mettere in frigorifero per tutta la notte.

Perché faccio spesso la ricetta

Questa torta non è il tipo che faresti ogni settimana, ma se hai bisogno di un dessert più speciale al caramello, è una delle opzioni più sicure. La base rimane soffice, la crema è fine e non è eccessivamente dolce. Mi piace che posso facilmente regolare quanto sciropposa sia, e si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni.

Consigli e variazioni

Consigli
- Se desideri una base più ariosa, non mescolare eccessivamente dopo aver aggiunto la farina.
- La base si taglia più facilmente se la lasci raffreddare completamente.
- Durante la caramellizzazione, non allontanarti dalla casseruola; brucia molto rapidamente.
- Per la glassa, se non si lega alla prima, puoi mescolare di più a fuoco basso.

Sostituzioni
- La panna liquida può essere qualsiasi variante che si monta, non necessariamente animale.
- I pacchetti di budino al caramello possono essere sostituiti con quelli alla vaniglia, ma il colore e l'aroma finale saranno leggermente diversi.
- L'amido può essere sostituito con farina bianca se non hai amido a disposizione.

Variazioni
- Se non vuoi la glassa al caramello, puoi mettere solo un po' di panna o lasciare la torta semplice.
- La base va bene anche con noci tritate, se ti piacciono le torte più dense.
- La crema può essere utilizzata anche come ripieno per dolci o rotoli.

Idee di servizio
- Togli la torta dal frigorifero 10-15 minuti prima di affettarla, per tagliare più facilmente la glassa.
- Si abbina bene a un caffè amaro o a un semplice caffè con latte.

Domande frequenti

1. Posso usare fogli di gelatina invece della gelatina in polvere?
Sì, usa l'equivalente di 10 g di fogli di gelatina, idratati e sciolti secondo le istruzioni sulla confezione.

2. Posso farlo un giorno prima?
Sì, si raccomanda di lasciarlo in frigorifero durante la notte affinché la glassa si indurisca e la crema si stabilizzi.

3. La mia base non è lievitata. Cosa ho sbagliato?
Probabilmente o la meringa non era abbastanza ferma, o è stata mescolata eccessivamente dopo aver aggiunto la farina e il budino, o il forno non era abbastanza caldo all'inizio.

4. Questa torta può essere congelata?
Non lo consiglio; la crema con gelatina e panna non si comporta bene in congelamento/scongelamento, la consistenza potrebbe diventare acquosa.

5. Posso rinunciare alla glassa?
Sì, la torta è buona anche senza la glassa al caramello, ma sarà meno intensa nel sapore.

Valori nutrizionali (stimati)

Per porzione (da 12): circa 350 kcal
Carboidrati: 40-45 g
Proteine: 5-6 g
Grassi: 16-18 g

Queste sono stime, dipendono dal tipo di panna e da quanto sciroppo usi. È una torta sostanziosa, a base di uova, panna e zucchero caramellato.

Conservazione e riscaldamento

La torta si conserva bene in frigorifero, in una scatola o coperta, per 3-4 giorni. Non ha senso riscaldarla, si serve fredda. Non consiglio di congelarla, la crema può separarsi. Se la affetti, copri le fette per non farle seccare in superficie.

 Ingredienti: Base: 5 uova, 200 g di zucchero a velo, 4 cucchiai di acqua fredda, 100 g di farina, 2 bustine di polvere per budino al caramello, 1 bustina di lievito in polvere. Crema: 10 cucchiai di zucchero, 200 ml di latte, 250 ml di panna montata, 3 uova, 1 cucchiaio di amido di mais o farina, 10 g di gelatina. Glassa: 6 cucchiai di zucchero di canna, 6 cucchiai di panna liquida, 100 g di burro. Sciroppo: 1 cucchiaio di zucchero, 100 ml di acqua.

 Tag:  torta al caramello torta