Pane Tedesco (di Segale)
Ingredienti: maia: 75 g di farina di segale, 80 ml di acqua tiepida, semi di cumino, impasto, 15 g di lievito fresco, 315 ml di acqua tiepida, 275 g di farina di segale, 150 g di farina integrale di grano, 150 g di farina bianca di grano, 2 cucchiaini di sale
Ho messo gli occhi su questo pane da quando ho scoperto il libro "Ricette deliziose per fare il pane". Tuttavia, ho affrontato una sfida, mancando di due ingredienti essenziali: il cestino tedesco, che conferisce la forma caratteristica al pane, e la farina di segale. Con mia sorpresa, ho trovato il cestino desiderato, abbandonato in un angolo buio di un negozio. La commessa mi ha guardato come se fossi un alieno, ma ho preso il cestino con una determinazione che non ammetteva rifiuti. Questo cestino diventerà il luogo dove preparerò il pane più favoloso di tutti i pani scuri!
Questo pane non viene impastato, ma si sviluppa lentamente, passo dopo passo. Il primo passo essenziale è preparare il lievito madre, un impasto acido di partenza. In una ciotola più grande, mescola la farina di segale, l'acqua tiepida e i semi di cumino con le dita fino a ottenere una pasta liscia. Copri la ciotola con un panno umido e posizionala in un luogo caldo dove la temperatura è costante per 36 ore. Durante questo periodo, inumidisci il panno di tanto in tanto senza sollevarlo. Dopo 24 ore, dai un leggero mescolamento alla pasta e lasciala fermentare per altre 12 ore. È fondamentale non sollevare il panno in questa fase, poiché il lievito madre inizia a crescere e a diventare acido.
Il passo successivo è preparare l'impasto vero e proprio. In una tazza, mescola il lievito con un po' d'acqua tiepida, quindi aggiungi questa miscela al lievito madre fermentato. Emulsiona tutto con il resto dell'acqua tiepida. Una volta stabilita una base solida, mescola le farine, compresa la farina di segale, integrale e bianca, con il sale. Versa il lievito madre al centro del miscuglio di farina e porta la farina verso il centro finché non è completamente incorporata. Otterrai un impasto morbido, che rovescerai su una superficie infarinata. Qui, impasta per 8-10 minuti finché non risulta liscio ed elastico.
Dopo aver impastato, ungi una grande ciotola con olio o burro. Metti l'impasto nella ciotola, coprilo con una pellicola o un panno unto e lascialo lievitare in un luogo caldo per un'ora e mezza, o fino a quando non raddoppia di volume. Una volta che l'impasto è lievitato, rovescialo sulla superficie, schiaccialo leggermente e modellalo a forma rotonda. Trasferiscilo nel cestino speciale che hai cosparso di abbondante farina per evitare che si attacchi. Lascialo lievitare per altre 2-3 ore mentre il forno si preriscalda a 200 gradi Celsius.
Quando il tempo di lievitazione è scaduto, rovescia l'impasto lievitato in una teglia rotonda e cuocilo per 30-45 minuti. Aspetta che si raffreddi su una griglia, poiché questo processo è essenziale per la consistenza finale. Questo pane ha un sapore meraviglioso, non è "lievitato", considerando che il lievito madre sostituisce una parte significativa del lievito necessario. Il risultato è un pane elastico, spugnoso, a differenza di molti altri pani scuri che diventano friabili il giorno dopo.
Mettiamoci al lavoro e non dimenticare di avere pazienza - se desideri gustare un pane davvero speciale!
