Torta di meringa

Ricordo che la prima volta che ho provato a fare questa torta, pensavo davvero che non potesse andare male, non mi sembrava nulla di complicato: base, crema, un po' di meringa – cosa può essere difficile? Beh, mi sono lasciata prendere la mano e ho dimenticato di montare gli albumi a dovere, la base è risultata un po' piatta e la meringa sembrava gomma. Ho riso, ho mangiato tutto, perché era dolce e si abbinava perfettamente al caffè, ma mi sono promessa di riprovare. Ora è entrata nella nostra famiglia nella categoria "la faccio quando non so quale altro dolce scegliere" o quando voglio impressionare un po', ma non ho voglia di stare un'intera giornata ai fornelli. Ogni volta mi riesce in modo diverso, dipende se metto più o meno marmellata o se la meringa si indurisce troppo in forno e diventa croccante. Sinceramente, è proprio questo che mi piace – questa torta non è mai esattamente la stessa.

Se ti interessa sapere quanto tempo ci metto, sappi che impiego circa un'ora e mezza – due, compresa la lavastoviglie. Da essa mangiano circa 6-8 persone, a seconda di quanto siamo affamati. Non è complicata, ma non direi nemmeno che è per principianti. Devi sapere montare una meringa, non arrabbiarti se la crema non rimane esattamente come in foto e ti deve piacere riempire la base con la crema – queste sono le chiavi. Quindi, direi che è di livello medio, per qualcuno che ha almeno cotto un dolce nella vita.

Faccio questa ricetta abbastanza spesso perché non è né esigente negli ingredienti, né costosa, né richiede chissà quale tecnica. Puoi "abbellirla" per le festività o lasciarla semplice, per il weekend. E, soprattutto, perché va bene per le feste. Ho scoperto che le persone hanno una debolezza per la meringa, quindi se ci metto sopra un po' di marmellata di mirtilli e un po' di cioccolato, spariscono tutte le fette. Anche ai bambini piace, perché è sia dolce che leggermente acidula, e ha una consistenza interessante.

INGREDIENTI (per una tortiera rotonda di 18 cm):

Base:
- 2 uova – forniscono struttura e umidità, per non farla diventare una torta secca.
- 2 cucchiai di zucchero (o 40g, se vuoi essere preciso) – dolcezza, ovviamente, e un po' di volume.
- 2 cucchiai di farina (circa 35g) – legano il composto.
- 1 cucchiaio di cacao (circa 10g) – gusto e colore.
- 1 cucchiaino di lievito (preferibilmente con un pizzico di zafferano, se ne hai, per dare un po' di colore caldo) – per farla lievitare un po'.

Meringa:
- 2 albumi – per la struttura della meringa.
- 120g di zucchero – per rendere la meringa lucida e mantenerne la forma.
- 1 cucchiaino di aceto di vino bianco – stabilizza gli albumi.
- 1 cucchiaino di amido – lega tutto, non fa scivolare la meringa.

Crema:
- 1 busta di budino alla vaniglia Dr. Oetker (circa 40g) – veloce e semplice, non sto a fare crema di uova a bagnomaria.
- 6 cucchiai di zucchero (o 100g) – per la dolcezza della crema, ovviamente.
- 300ml di latte – la base della crema, per renderla liscia.
- 100g di margarina Rama o burro (io, sinceramente, preferisco il burro).
- 2-3 cucchiai di marmellata di mirtilli – la parte acidula.
- Decorazione: pasta di zucchero (io non la metto sempre), glassa di cioccolato (tipo duo Dr. Oetker) o cioccolato fuso, se ce l'hai a disposizione.

MODALITÀ DI PREPARAZIONE:

1. Base:
Il primo passo è separare le uova. Metti gli albumi in una ciotola pulita con un pizzico di sale. Io uso il mixer, alla massima velocità, e monto bene finché la schiuma non rimane ferma. Poi aggiungo lo zucchero, un cucchiaio alla volta, e continuo a montare finché non si indurisce e diventa lucido. Dopo, aggiungo i tuorli, uno alla volta o tutti insieme, e mescolo finché non si amalgamano. Mescolo separatamente la farina, il cacao e il lievito, poi li aggiungo alle uova. Non li incorporo bruscamente, ma li faccio piovere sul composto e mescolo delicatamente con una spatola, per non rovinare l'aria nella meringa. Altrimenti, la base non verrà soffice, ma qualcosa di simile a un dolce più denso.

Ungere la tortiera con un po' di burro e foderarla con carta da forno, per non far attaccare la base alle pareti. Verso il composto e livello leggermente. Il forno deve essere già caldo a 170°C, e inforno per circa 20-25 minuti. Il test dello stecchino non sbaglia – se esce pulito, è pronta. Se no, lasciala qualche minuto in più.

2. Meringa:
Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. In una ciotola completamente pulita (grasso o acqua rovinano la meringa), monto gli albumi con il sale finché non sono ben fermi, poi inizio ad aggiungere lo zucchero gradualmente, continuando a montare. La tenacia qui aiuta – bisogna montare bene, per circa 5-6 minuti, finché non senti più granelli di zucchero quando sfiori la meringa tra le dita. Alla fine, aggiungo l'amido e monto per altri 2 minuti, poi aggiungo l'aceto e monto ancora per 8-10 minuti. Quando vedo che forma picchi, è pronta.
Su una teglia con carta da forno formo un grande disco, della stessa dimensione della base, e il resto della meringa, se ne avanza, lo faccio a ciuffetti, per usarli come decorazione. Inforno, sempre a 100-110°C (o al minimo che il tuo forno può fare), per circa un'ora. Deve asciugarsi, non dorarsi. Fuoco troppo forte = meringa gialla e appiccicosa all'interno.

3. Crema:
Mescolo la polvere di budino con lo zucchero in un pentolino, poi verso il latte freddo, mescolando per non fare grumi. Metto sul fuoco medio e, mescolando continuamente (a me si è rotta se l'ho lasciata incustodita), la tengo finché non si addensa e inizia a bollire vigorosamente. Tiro via dal fuoco e, quando non bolle più, aggiungo la margarina/burro tagliato a cubetti. Mescolo fino a ottenere un composto omogeneo. Se vuoi, puoi aggiungere un po' di essenza di vaniglia, se sei un fan.

4. Assemblaggio:
Quando la base si è raffreddata, la svuoto leggermente al centro, con un cucchiaio o un coltello, per circa un dito di profondità, per fare spazio alla crema. Non la bucare fino in fondo, rimani con un "cestino" in cui mettere la crema calda (non bollente, perché scioglierebbe la base). Riservo 2-3 cucchiai di crema, in cui sbriciolo i pezzi di base che ho tolto – li mescolo e li metto sopra lo strato di crema, per un effetto carino al taglio.
Dopo la crema, metto la marmellata di mirtilli, quanto vuoi tu, uno strato sottile per dare colore e acidità. Sopra metto la base di crema mescolata con le briciole, poi la grande meringa. Decoro i bordi con piccole meringhe o con pasta di zucchero, se ho voglia e pazienza. Sopra tutto verso cioccolato fuso. Se non hai il duo di Dr. Oetker, va benissimo anche cioccolato fondente con un cucchiaino di olio, fuso a bagnomaria.

CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER SERVIRE

Consigli pratici:
– La meringa richiede pazienza nella cottura. Se affretti il fuoco, si cuoce all'esterno e rimane appiccicosa all'interno. È meglio lasciarla asciugare con la porta del forno socchiusa, se non hai un forno moderno.
– Non mettere la base in forno se non è già caldo, crescerà lentamente e in modo irregolare.
– Se dimentichi di tirare fuori il burro/margarina per la crema, taglialo a cubetti piccoli per farlo incorporare più velocemente, altrimenti rimane a pezzetti.
– Usa marmellata non troppo liquida, per non farla colare tra gli strati.

Sostituzioni degli ingredienti:
– Puoi usare burro al posto della margarina (è più gustoso, ma anche un po' più denso).
– Per una versione senza glutine, cerca farina senza glutine e lievito adatto (non tutte sono uguali). Non ho provato con la farina di mandorle, ma credo che possa funzionare se aggiungi anche un pizzico di amido.
– Se non hai marmellata di mirtilli, va bene qualsiasi marmellata più acidula – lampone, amarene o anche frutta fresca sparsa tra gli strati.
– Per la meringa, puoi sostituire l'aceto con succo di limone, se non hai voglia di aprire la bottiglia di aceto.

Variazioni della ricetta:
– Invece del budino alla vaniglia, ho messo anche budino al cioccolato, ma mi è sembrato che il gusto della meringa si perdesse.
– Se ti piace più croccante, puoi aggiungere noci o mandorle tritate nella crema della base e nella crema.
– Puoi lasciare la base intera, senza svuotarla, e montare la crema direttamente sopra.
– Per un aspetto più festivo, metti frutta fresca sopra la crema, prima della meringa.
– Se vuoi una versione più leggera, riduci lo zucchero o usa marmellata senza zucchero, ma non ridurre tutto lo zucchero dalla meringa, altrimenti non viene bene.

Idee per servire:
– Va bene con caffè forte o con tè nero, per bilanciare la dolcezza.
– Se vuoi che la torta sia più festiva, servila con un po' di panna montata accanto o con frutta fresca, anche qualche goccia di liquore alla frutta sopra lo strato di marmellata, se non hai bambini a tavola.
– Alle feste, puoi fare tortine piccole e individuali, proprio come in pasticceria, ma devi ridurre il tempo di cottura per la meringa e la base.

DOMANDE FREQUENTI

1. Cosa faccio se la meringa non si indurisce?
Di solito, o non hai montato abbastanza gli albumi, o il recipiente era umido o con tracce di grasso. Può anche succedere se metti lo zucchero troppo in fretta, non riesce a legarsi. Non cercare di riparare con più zucchero, non aiuterà. È meglio ricominciare da capo.

2. Posso sostituire la margarina con burro?
Sì, senza problemi. Il burro dà un sapore più ricco. Solo assicurati di lasciarlo a temperatura ambiente, non deve essere troppo freddo quando lo metti nel budino caldo, altrimenti si separa. Io preferisco il burro, a essere sincera.

3. Posso usare un'altra marmellata?
Certo, va bene quasi qualsiasi marmellata di frutta acidula: lampone, amarene, ribes, anche prugne. Se non hai marmellata, spargi frutta fresca o congelata, un po' di zucchero sopra e inforna per qualche minuto per caramellizzare.

4. Con quanto anticipo posso fare la torta?
Ideale, un giorno prima, per far assestare bene le creme e i sapori, e per mantenere la meringa al suo posto. Se fa molto caldo, conservala in frigorifero coperta.

5. Si può congelare?
Non lo consiglio, la meringa diventa brutta dopo lo scongelamento. Se vuoi, puoi congelare la base e la crema separatamente, ma assembla tutto fresco, con meringa cotta al momento.

6. Non mi piace la crema di budino. Cosa posso usare?
Puoi provare una semplice crema di mascarpone con panna (250g di mascarpone + 200ml di panna + zucchero a velo e vaniglia), o anche una crema di yogurt greco con un po' di miele e scorza di limone, per qualcosa di più fresco. Ma non mettere crema di uova cotte a bagnomaria, perché la meringa diventa appiccicosa quando tocca la crema calda.

VALORI NUTRIZIONALI (stimati, per fetta da 8):

Circa 280-320 kcal per porzione, con 5-6g di proteine, 10-12g di grassi e 35-40g di carboidrati, a seconda di quanta marmellata e glassa usi. A dire il vero, non è un dessert dietetico, ma è più leggero di molte torte con burro o crema con molta panna. Se usi burro al posto della margarina, aumenta leggermente i grassi, ma è anche più sano. Non ha molta lattosio se usi margarina e latte vegetale nel budino (l'ho fatto anche così ed è venuto bene, ma non proprio cremoso).

Non esagero con le porzioni, perché, sinceramente, è piuttosto saziante, soprattutto con marmellata e meringa sopra. Non ha oli idrogenati se scegli una buona margarina o burro, e se non metti troppa pasta di zucchero, non è nemmeno eccessivamente dolce. Puoi ridurre lo zucchero nella base o nella crema, ma non nella meringa – altrimenti non viene.

COME CONSERVARE E RISCALDARE

È meglio conservarla in frigorifero, in un contenitore con coperchio, per non assorbire odori da altri cibi. La meringa, dopo essere stata in frigorifero, si ammorbidisce un po', ma non è un problema – alcuni la preferiscono così, non è croccante da graffiare il palato.
Non consiglio di riscaldarla, perché rovini la crema e la meringa, ma se l'hai tenuta in fresco e la togli circa 20 minuti prima di servire, raggiunge la temperatura perfetta. Dopo 2-3 giorni, la base si ammorbidisce, la meringa si ammorbidisce, ma è ancora buona al gusto. Se hai ospiti, cerca di farla massimo un giorno prima, per avere la meringa fresca. Non rimangono quasi mai avanzi da noi, ma, se ci sono, va bene anche come colazione il giorno dopo con un caffè forte.

 Ingredienti: Base 2 uova 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di farina 1 cucchiaio di cacao 1 cucchiaino di lievito in polvere con zafferano Meringa 2 albumi 120 g di zucchero 1 cucchiaino di aceto di vino bianco 1 cucchiaino di amido Crema 1 busta di budino alla vaniglia Dr.Oetker 6 cucchiai di zucchero 300 ml di latte 100 g di margarina Rama marmellata di mirtilli pasta di zucchero per decorare glassa duo Dr.Oetker

 Tag:  torta torta con meringa