Éclair

Gli eclairs tornano di frequente, soprattutto quando ho bisogno di un dessert che può essere preparato in anticipo e non richiede troppe decorazioni o dettagli complicati. Di solito inizio in tempo, perché l'impasto deve raffreddarsi e la crema deve stare in frigorifero prima di essere montata. Non sono mai riuscito a farli tutti in un colpo solo, di solito inizio con l'impasto e poi lascio la crema per il giorno dopo o viceversa, a seconda del tempo che ho. È il tipo di dolce che si prepara con una mano al mixer e l'altra in pentola, perché l'impasto deve essere mescolato energicamente al momento giusto.

Info rapide

Tempo totale: 2 ore (più raffreddamento)
Porzioni: 30-35 eclairs piccoli/medi
Difficoltà: media

Ingredienti

Per l'impasto:
10 uova grandi
500 g di farina bianca
500 ml di acqua
200 ml di olio neutro

Per la crema:
3 uova
250 g di zucchero
200 g di farina
1 litro di latte
1 bustina di zucchero vanigliato (o estratto di vaniglia, se preferisci)
250 ml di panna liquida non zuccherata

Per la glassa:
200 g di cioccolato al latte o fondente (a piacere)
100 ml di panna liquida
25 g di burro

Modalità di preparazione

1. L'impasto per gli eclairs
In una pentola grande fai bollire l'acqua e l'olio. Quando inizia a bollire, versa tutta la farina in una volta e mescola rapidamente con un cucchiaio di legno o una spatola robusta. Tieni la pentola sul fuoco basso per altri 2-3 minuti, mescolando continuamente, fino a quando l'impasto si stacca bene dalle pareti. In questa fase non avere fretta, anche se sembra duro, mescola un po' di più, aiuta alla consistenza finale.

Togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare completamente l'impasto – non avere fretta con le uova, se è caldo, si trasformano in omelette. Io stendo l'impasto su una teglia per farlo raffreddare più velocemente o lo lascio coperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Dopo che si è raffreddato, aggiungi le uova, una alla volta. Mescola energicamente dopo ogni uovo, solo quando il primo è completamente incorporato, passa al successivo. Puoi usare il mixer con le fruste se vuoi che sia più facile, ma va bene anche con il cucchiaio.

L'impasto finale deve essere lucido e scivolare lentamente dalla spatola, non deve essere liquido. Se vedi che l'impasto è troppo duro dopo 8-9 uova, puoi fermarti, a volte le uova possono variare di dimensione. Se è troppo morbido, non diluirlo ulteriormente con le uova.

Metti l'impasto in una sac à poche (o in un sacchetto resistente con la punta tagliata) e forma dei bastoncini di 8-10 cm di lunghezza, distanziati, su una teglia foderata con carta da forno. Non accavallarli, cresceranno durante la cottura.

Metti la teglia in forno preriscaldato a 220°C (fuoco vivo). Lasciali cuocere per 15 minuti senza aprire lo sportello, per farli crescere bene. Dopo 15 minuti, abbassa la temperatura a 170°C e lasciali cuocere per altri 15-20 minuti, fino a quando sono leggermente dorati e fermi al tatto. Per sicurezza, controlla uno – se l'interno non è umido, sono pronti.

Toglili su una griglia e lasciali raffreddare completamente prima di farcirli.

2. La crema di vaniglia

In un recipiente capiente sbatti le uova con lo zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto spumoso, poi aggiungi la farina e mescola bene per evitare grumi. Versa il latte freddo, mescolando continuamente, per mantenere la crema omogenea.

Metti il recipiente a bagnomaria o su fuoco molto basso e mescola costantemente con una frusta o una spatola, insistendo sul fondo e sui lati per evitare che si attacchi. La crema si addensa dopo 10-15 minuti. Quando è come un budino denso, togli dal fuoco e copri direttamente con pellicola trasparente, per evitare che si formi una crosticina.

Dopo il completo raffreddamento (io metto la crema in frigorifero per 1-2 ore), incorpora la panna liquida montata leggermente, in modo che sia soffice.

3. La glassa

Fondi il cioccolato con la panna liquida e il burro a bagnomaria o su fuoco molto basso. Mescola delicatamente fino a ottenere una glassa lucida e liscia. Non deve bollire, deve solo essere tutto sciolto e omogeneo.

4. Assemblaggio

Dopo che i gusci sono freddi, taglia ogni eclair lateralmente, in lunghezza, in modo da poter inserire la crema con un cucchiaino o con la sac à poche. Riempi con crema, poi rimetti il coperchio.

Stendi la glassa sopra ogni eclair con un cucchiaino o immergi la parte superiore nella glassa, a piacere. Lasciali in frigorifero per far indurire la glassa e stabilizzare la crema.

Perché faccio spesso questa ricetta

Gli eclairs si conservano bene 2-3 giorni in frigorifero e possono essere farciti uno alla volta, se non vuoi farli tutti in una volta. Si possono trasportare facilmente e puoi farli un giorno prima di un evento o quando hai ospiti. Mi piace che puoi cambiare la crema o la glassa in base a quello che hai in casa.

Consigli e variazioni

Consigli

- Cuoci gli eclairs a temperatura alta all'inizio, in modo che crescano bene. Non aprire lo sportello del forno nei primi 15 minuti.
- Se vuoi far raffreddare rapidamente la crema, metti il recipiente in una ciotola con acqua fredda e mescola di tanto in tanto.
- Quando tagli, usa un coltello a lama sottile e movimenti leggeri, per non schiacciare i gusci.

Sostituzioni

- La panna liquida per la crema può essere sostituita con panna montata o omessa se desideri una crema più densa.
- Per la glassa, puoi usare cioccolato fondente, al latte o addirittura bianco, a seconda delle tue preferenze.
- L'olio nell'impasto può essere sostituito con burro fuso per un sapore più ricco, ma la consistenza sarà leggermente diversa.

Variazioni

- Nella crema puoi aggiungere scorza di limone o un po' di rum, a piacere.
- Invece della crema di vaniglia, puoi fare eclairs con crema di cioccolato o con semplice panna montata.
- Invece di glassarli, spolverali con zucchero a velo per una versione veloce.

Idee per servire

- Possono essere serviti direttamente dal frigorifero, freddi.
- Per un aspetto festivo, puoi cospargere sopra la glassa noci, nocciole tritate o scaglie di mandorle.
- Per i bambini, decora con caramelle colorate o cioccolato bianco grattugiato.

Domande frequenti

1. Posso usare farina integrale per l'impasto?
Consiglio di usare farina bianca classica per la giusta struttura. La farina integrale non crescerà allo stesso modo e la consistenza sarà più densa.

2. Posso congelare i gusci degli eclairs?
Sì, possono essere congelati dopo che si sono raffreddati completamente, senza crema. Per servirli, lasciali a temperatura ambiente per 1-2 ore, poi puoi farcirli.

3. Posso fare la crema senza bagnomaria?
Sì, ma usa fuoco molto basso e mescola sempre, altrimenti la crema potrebbe attaccarsi o cagliare. Il bagnomaria aiuta a ottenere una crema liscia, senza grumi.

4. Quanto tempo possono stare gli eclairs farciti in frigorifero?
Ideale sarebbe consumarli entro 2-3 giorni. Dopo, i gusci si ammorbidiscono e non sono più piacevoli alla consistenza.

Valori nutrizionali

Una porzione (un eclair piccolo/medio): circa 180-220 kcal, 7 g di grassi, 30 g di carboidrati, 4-5 g di proteine. Sono stime medie, i valori possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni dell'eclair.

Conservazione e riscaldamento

I gusci di eclair vuoti si conservano in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente, fino a 2 giorni. Farciti, conservali in frigorifero, in un contenitore coperto. Non consiglio di riscaldarli, ma se hai solo i gusci e si sono ammorbiditi, puoi metterli per qualche minuto nel forno caldo, senza crema, per tornare alla consistenza croccante. La glassa si indurisce bene in frigorifero, quindi non farcire e non glassare se non consumi rapidamente, se vuoi conservarli più a lungo.

 Ingredienti: 10 uova 500 g di farina 500 ml di acqua 200 ml di olio Crema: 3 uova 250 g di zucchero 200 g di farina 1 l di latte zucchero vanigliato 250 g di panna liquida Glassa: 200 g di cioccolato 100 ml di panna liquida 25 g di burro

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