Torta Stella

Sono partito un giorno con voglia di dolce, seguendo il modello "cosa abbiamo nel frigorifero e nelle dispensa". Trovo nel congelatore un pacchetto di more, dimenticato lì dopo un tentativo fallito di smoothie. Sulla tavola, delle noci, non chissà che, ma tostate e profumate. Nella dispensa – formaggio dolce, qualche avanzo di farina, delle uova quasi scadute. Così è nato questo torta, che da me è venuta a forma di stella perché era l'unica di silicone che avevo, e sinceramente, non vi consiglio di provare a sformare il dolce caldo se non avete pazienza o non vi piacciono i bordi rotti. La prima volta ho tirato un po' e mi è rimasto un picco... ma comunque, chi sta a misurare le stelle in cucina?

Fate in fretta: ci vuole circa 1 ora e mezza compreso il raffreddamento, esce per 8-10 persone (se non tagliate pezzi da orso affamato), e per quanto riguarda la difficoltà... non è difficile, ma se vi affrettate, distruggete la base o la crema. Diciamo che è di livello medio, ma non serve una scuola speciale. Va bene anche per i principianti con un po' di attenzione.

La faccio spesso perché è il tipo di torta veloce, con ingredienti che quasi sempre ho in casa. Non deve essere nulla di sofisticato, e la combinazione formaggio-panna-more non fallisce mai. Inoltre, è il tipo di torta che puoi preparare in un pomeriggio se qualcuno annuncia che viene a trovarti. Puoi giocare con quello che hai – se non hai more, puoi mettere un altro frutto, quasi qualsiasi cosa va bene. La base risulta morbida e umida grazie alle noci, non è quella secca, e la crema è leggera, non pesante come nei dolci con burro. Ah, e si taglia bene, se hai fortuna, anche se da me, circa ogni seconda volta esce una fetta un po' storta.

GLI INGREDIENTI e come li vedo io:

Per la base:
7 uova – tengono tutto insieme e portano sofficità, ma anche volume
7 cucchiai di zucchero – dolce, ma non esagerare, perché c'è anche la crema
6 cucchiai di farina – dà struttura alla base, né troppa né poca
1 cucchiaio di cacao – per gusto e colore, se non lo metti, è come una torta semplice
100 g di noci tostate, spezzettate con il coltello – portano consistenza e sapore, e se le tostate leggermente va ancora meglio
1 bustina di lievito in polvere – per far crescere la base, non ci basiamo solo sulle uova
un pizzico di sale – per far risaltare il dolce e l'aroma, non saltarlo!

Per la crema:
300 g di formaggio dolce – va bene quello in scatola o sfuso, ma non deve essere troppo acquoso
400 ml di panna vegetale – lo so, non è gradita a tutti, ma si monta rapidamente e tiene la crema stabile; puoi usare anche quella animale, ma è più delicata
5 cucchiai di zucchero – fai attenzione a non metterne troppo se il formaggio è già dolce
essenza di vaniglia – a piacere, non esagerare perché diventa troppo profumata

Extra:
250 g di more (congelate o fresche) – quello che hai, ma devono essere ben scolate se sono congelate
50 g di Nutella o altra crema di cioccolato – l'ho messa per il strato intermedio, sta bene, ma se non ti piace, lasciala perdere o sostituisci

IL MIO METODO DI PREPARAZIONE (con tutte le storie e i passaggi... perché non viene sempre uguale)

1. Accendo il forno a 180 gradi e mi preparo psicologicamente a lavare più piatti di quanto vorrei. Tiro fuori le uova dal frigorifero per farle arrivare a temperatura ambiente (non ci riesco sempre, ma quando sono fredde, la base non viene proprio la stessa).

2. Separare le uova: gli albumi in una ciotola grande, i tuorli in un'altra piccola. Sui bianchi metto un pizzico di sale e monto a velocità alta fino a quando diventano una nuvola con punte, cioè se giro la ciotola non cadono. Se hai pazienza, aggiungi lo zucchero gradualmente, non tutto in una volta, un cucchiaio alla volta, e monta a lungo, deve essere una schiuma lucida e ferma. Da me, quando ho fretta, a volte metto tutto lo zucchero e viene ok, ma non così "fermo".

3. Aggiungo lo zucchero vanigliato o l'essenza e mescolo, ma già non uso più il mixer. Lo abbandono, aggiungo i tuorli uno alla volta e mescolo delicatamente, senza rovinare l'aria incorporata negli albumi. Puoi usare una spatola o un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l'alto. Se infili la forchetta e ti risparmi a mescolare, non verrà uguale.

4. Mescolo la farina separatamente con il lievito e il cacao, poi li setaccio sopra il composto di uova. Aggiungo anche le noci, non troppo piccole, per sentirne il croccante. Con movimenti leggeri omogeneizzo, senza mescolare troppo, né lasciare strisce di farina.

5. Verso il composto nella forma a stella (imburrata e infarinata, altrimenti si attacca male e... si rompe quando la tiro fuori). Se usate un'altra forma, allo stesso modo: imburrata e foderata! Inforno sul ripiano centrale, senza ventilazione, per circa 25-30 minuti. Dopo 25 minuti faccio la prova stecchino: se esce pulito, è pronta, se no, lascio ancora un po'. Non apro spesso la porta del forno, perché mi cade la base, mi è successo. Tiro fuori la base e la lascio raffreddare completamente, altrimenti la crema si scioglie sopra e diventa un pasticcio.

6. Per la crema: in una ciotola, lavoro bene il formaggio con lo zucchero, deve essere il più fine possibile (a volte uso anche il frullatore, ma va bene anche con il cucchiaio). Montare la panna separatamente, deve essere ferma, non liquida, e alla fine unisco le due cose, aggiungo anche la vaniglia e mescolo tutto delicatamente. Assaggio, se non mi piace, metto ancora zucchero, ma non farla diventare sciropposa.

7. Quando la base è completamente fredda, la taglio in 3 fette uguali in orizzontale. Alla prima prova mi è venuta una sottile e due enormi, ma non è un problema, va bene comunque.

8. Assemblaggio: metto la prima fetta su un piatto, stendo un terzo della crema, cospargo con alcune more (ben scolate se erano congelate). Metto la seconda fetta, sulla quale, di solito, andrebbe spalmata la Nutella, ma a volte non la metto affatto se non ho voglia o dimentico. Sullo strato di Nutella metto di nuovo crema di formaggio e more. Copro con la terza fetta, e sopra stendo la crema rimasta e decoro con le more messe da parte (quelle più intere, più belle). È obbligatorio metterlo in frigorifero per alcune ore, se hai pazienza è ancora meglio lasciarlo riposare tutta la notte, ma da noi non resiste così a lungo.

CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER SERVIRE

Consigli:
- Non togliere la base calda dalla forma a stella, per quanto ti affretti; da me si rompe sempre qualche "raggio".
- Se hai frutti congelati, lasciali scongelare in un colino e scolali, altrimenti il succo fuoriesce e il strato di base diventa molle.
- La panna vegetale è molto più stabile e non si smonta facilmente; se non vuoi quella vegetale, prendi panna animale non zuccherata, ma montala con un po' di pazienza e raffredda tutto bene prima.
- Per la base, se vuoi essere più dietetico, puoi ridurre lo zucchero di uno-due cucchiai, ma non di più, altrimenti rovini la consistenza.

Sostituzioni e adattamenti:
- Se vuoi senza glutine, usa farina senza glutine; io ho provato con farina Schär, viene, ma devi aumentare un po' la quantità.
- Non hai more? Usa lamponi, mirtilli, amarene, anche fragole, solo che non devono essere troppo acquose.
- Per una crema più "leggera", puoi sostituire una parte della panna con yogurt greco, ma risulterà un po' più acidula e più morbida, quindi non si taglia altrettanto bene.
- La Nutella può essere omessa o sostituita con un'altra crema di cioccolato, o anche con marmellata densa di frutta.

Variazioni:
- Puoi fare tutto in una forma rotonda se non hai voglia di stelle, o in piccole teglie per porzioni individuali.
- Per un gusto più ricco, puoi aggiungere nella base anche scorza grattugiata di limone o arancia (poco, per non mascherare il resto).
- A me piace mettere tra gli strati qualche goccia di liquore di frutta, se non lo do ai bambini.

Idee di servizio:
- Va bene con caffè forte, senza zucchero, per contrasto, o con un semplice tè verde.
- Se prepari un menù completo, mettilo alla fine dopo qualcosa di leggero, una crema di zuppa e un'insalata.
- Va bene anche con un po' di gelato semplice (vaniglia), se vuoi essere alla moda d'estate.

DOMANDE FREQUENTI

1. Si può fare con frutta in sciroppo?
Sì, ma devono essere ben scolate e asciugate delicatamente con un tovagliolo, altrimenti la base si inzuppa troppo e diventa una pasta.

2. Posso usare un'altra crema al posto di quella di formaggio?
Sì, puoi fare anche con una crema di mascarpone, o anche solo con panna, ma non avrà quel gusto "leggermente acidulo" e la struttura cremosa. Io preferisco il formaggio dolce perché si abbina bene con la frutta.

3. La base mi è venuta troppo secca, cosa faccio?
Probabilmente l'hai cotta troppo o hai messo troppa farina. La prossima volta controlla a 25 minuti e non lasciarla nel forno senza motivo. Puoi spruzzare le fette con un po' di sciroppo di zucchero o succo di sciroppo per riparare parzialmente.

4. Non ho uno stampo in silicone, cosa uso?
Qualsiasi stampo va bene, rotondo, rettangolare, basta ungere bene con burro e infarinare o mettere carta da forno. Se hai, usa uno stampo con bordi removibili, è più facile da sformare.

5. Si può fare con formaggio salato?
No, il formaggio salato non va bene, a meno che tu non voglia una "sorpresa" sgradevole. Prendi formaggio dolce o ricotta. Se è molto acquosa, scolala un po' prima.

VALORI NUTRIZIONALI (APPROX, NON CONTATE I CALORIE)

Ora, se contiamo, per una fetta generosa, circa 300-350 kcal, forse anche di più se non sei avaro con lo strato di Nutella. Abbiamo uova (circa 80 kcal ciascuna), panna (abbastanza, specialmente se è vegetale, ha circa 200 kcal per 100 ml), formaggio dolce (ancora proteine e grassi), più zucchero e noci. I macro sono chiaramente dolce-grasso, ma hai anche un po' di proteine dalle uova e dal formaggio, circa 8-10 g per porzione, il resto sono carboidrati rapidi. La frutta porta un po' di fibre e vitamine, ma non illuderti che sia un dessert sano se ne mangi tre fette. Tuttavia, come dessert occasionale, non è qualcosa che ti faccia sentire in colpa. Senza glutine, se adatti la farina, va bene anche per chi è sensibile.

COME CONSERVARE E RISCALDARE

In frigorifero si conserva bene coperto (con pellicola o in un contenitore con coperchio) per circa 3 giorni, massimo 4 se fa freddo. Se ne rimane, da me non si raffredda più bene, perché le fette spariscono, ma quando è capitato di avere avanzi, si sono conservati bene – la base non si secca e la crema non fuoriesce. Non provate a riscaldare al microonde, la crema si separerà e si scioglierà tutto. Se vuoi servire la torta più morbida, tirala fuori dal frigorifero circa 15-20 minuti prima, per farla arrivare a temperatura ambiente. Puoi congelare la base semplice (senza crema), ma non è altrettanto buona in termini di consistenza dopo lo scongelamento.

E, ogni volta, mi ritrovo a pensare già a un'altra variante, con un altro frutto o con più cioccolato... così va la mia storia in cucina.

La Base: Prepariamo lo stampo per la cottura; ho usato uno stampo in silicone a forma di stella, lo ungiamo bene con burro e lo infarinato. Preriscaldiamo il forno a 180 gradi. Separiamo le uova: l'albume va in una ciotola dove possiamo montare, il tuorlo in una ciotola più piccola. Montiamo l'albume con un pizzico di sale fino a renderlo spumoso. Aggiungiamo lo zucchero, un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente fino a ottenere una schiuma ferma che non cola quando giriamo la ciotola. Aggiungiamo lo zucchero vanigliato e smettiamo di usare il mixer. Incorporiamo i tuorli mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno o una spatola. Aggiungiamo la farina, il lievito, il cacao e le noci, e mescoliamo fino a ottenere un composto omogeneo. Versiamo il composto nello stampo e lo mettiamo in forno. Facciamo la prova dello stecchino dopo circa 25 minuti. Quando non rimane nulla attaccato allo stecchino, togliamo la base dal forno e la lasciamo raffreddare. La Crema: Mescoliamo il formaggio con lo zucchero fino a ottenere una pasta liscia. Montiamo la panna con un mixer fino a farla addensare. Uniamo la panna montata con il formaggio nella stessa ciotola, aggiungiamo la vaniglia e mescoliamo. Mettiamo in frigo fino a quando la base si raffredda e possiamo tagliarla. Quando la base è fredda, la tagliamo in tre parti uguali. Dividiamo la crema in tre e le more scongelate in due (lasciandone alcune per decorare). Mettiamo la prima parte della base su un piatto e stendiamo un terzo della crema sopra, cospargendo di more, poi mettiamo la seconda parte della base. Spalmiamo la crema su questo strato e aggiungiamo la crema di formaggio, cospargendo di nuovo more. Mettiamo la terza parte della base e spalmiamo la crema sopra. Sistemiamo le more riservate per la decorazione sopra e mettiamo tutto in frigorifero. Se hai uno stampo a forma di stella, fai attenzione a non rompere gli angoli quando togli la base.

 Ingredienti: Per la Base: 7 uova, 7 cucchiai di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere, un pizzico di sale, 6 cucchiai di farina, 1 cucchiaio di cacao, 100 g di noci tostate tritate grossolanamente. Per la Crema: 300 g di formaggio dolce, 400 ml di panna vegetale, 5 cucchiai di zucchero, essenza di vaniglia. Extra: 250 g di more congelate o fresche, 50 g di Nutella.

 Tag:  torta stella