Salsicce transilvaniche

Cacciatori di casa

Da noi, i cacciatori si fanno più o meno allo stesso modo da quando mi ricordo. La ricetta non è cambiata molto, solo alcuni dettagli si sono semplificati da quando uso il tritacarne elettrico e non c'è più bisogno di due persone per riempirli. Ho fatto l'ultima serie con 3 kg di carne, ma qui fornisco le quantità per 1 kg, per facilitarne l'adattamento. Non c'è niente di complicato, ma bisogna seguire i passaggi affinché vengano bene.

Info rapide

Tempo totale: circa 2-3 ore, più almeno 1 ora di riposo per la carne
Tempo di preparazione: 1,5-2 ore (incluso tritare, mescolare, riempire)
Tempo di cottura: non è necessario nella preparazione, solo per friggere o affumicare successivamente
Porzioni: circa 10-12 cacciatori di 15-20 cm (da 1 kg di composto)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: cacciatori freschi o per affumicare, ricetta invernale

Ingredienti

per 1 kg di composto:
800 g di polpa di maiale magra
200 g di pancetta cruda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1/2 testa d'aglio (circa 4-5 spicchi grandi)
100 ml di acqua calda
1–1,5 m di budella di maiale (già pulite)

Modalità di preparazione

1. Inizia con le budella. Se le prendi già pulite, mettile in acqua tiepida per 1-2 ore. Dopo, lavale bene e tienile in acqua fredda con un po' di aceto, poi sciacquale e lasciale scolare.

2. Pulisci l'aglio e tritalo finemente. Puoi usare un piccolo robot o uno schiacciaglio. Riscalda 100 ml di acqua con il sale, portala quasi a ebollizione, poi togli dal fuoco. Metti l'aglio nell'acqua calda salata e lascia raffreddare.

3. Taglia la carne e la pancetta a pezzi adatti, poi passali attraverso il tritacarne, usando il disco con fori medi. Mescola fin dall'inizio la carne con la pancetta, in modo che il composto sia uniforme.

4. Aggiungi alla carne macinata lo zucchero, la paprika e il pepe. Mescola tutto a mano, affinché le spezie siano ben distribuite.

5. Filtra l'acqua con l'aglio (usa un colino fine o una garza), in modo che solo il liquido aromatizzato arrivi alla carne. L'aglio rimanente non va aggiunto. Versa gradualmente il liquido sulla carne mentre mescoli. Devi ottenere un composto legato, non troppo morbido, ma nemmeno secco.

6. Copri e metti la carne in frigorifero per almeno un'ora. Il composto si legherà meglio e i sapori si amalgameranno.

7. Prepara il tritacarne per riempire i cacciatori. Monta l'imbuto speciale, senza coltello. Fai scorrere la budella sull'imbuto, lasciando alcuni centimetri liberi all'estremità.

8. Riempi le budella con il composto di carne. Tieni con una mano la budella e con l'altra controlla il flusso di carne, affinché non sia né troppo compresso né troppo allentato. Se necessario, puoi fare piccole punture con un ago, se si formano bolle d'aria.

9. Mentre lavori, attorciglia i cacciatori ogni 15-20 cm, per i cacciatori freschi (come li ho fatti questa volta). Se vuoi per affumicare, lascia 1,4-1,5 m e attorciglia a metà, in modo da avere coppie di 2 cacciatori di 70 cm ciascuno.

10. Posiziona i cacciatori su un bastone o su una barra, al fresco, in un luogo ben ventilato, per 1-2 giorni, per farli asciugare leggermente. Dopo, puoi friggerli, congelarli o affumicarli, a seconda di ciò che desideri.

Perché faccio spesso questa ricetta

Per me, i cacciatori di casa sono ottimi perché so esattamente cosa metto dentro e posso adattarli come voglio. Si conservano bene, posso congelarli o affumicarli. Li faccio spesso, soprattutto in stagione fredda, ma anche perché sono pratici se voglio avere carne pronta da friggere o cucinare.

Consigli e variazioni

Consigli

Usa carne con poco grasso, ma non rinunciare alla pancetta, altrimenti i cacciatori risulteranno troppo secchi.
Non riempire troppo il composto nella budella, altrimenti rischi che si rompa durante la frittura.
Se non vuoi che si veda l'aglio in sezione, filtra l'acqua con l'aglio, non mettere la polpa direttamente.
Lascia il composto in frigorifero almeno un'ora prima di riempire.

Sostituzioni

Se non trovi pancetta, puoi usare il petto di maiale, ma senza cotenna e grasso.
Puoi sostituire la paprika dolce con paprika piccante, se vuoi qualcosa di più speziato.

Variazioni

Chi in famiglia li affumica, fa i cacciatori un po' più lunghi, senza attorcigliarli troppo spesso.
Puoi aggiungere altre spezie (cumino o coriandolo), ma la ricetta base qui non le include.

Idee di servizio

Fritti freschi, con purè o sottaceti.
Possono essere bolliti brevemente se sono affumicati, poi affettati come antipasto.
Ottimi anche alla griglia, se li lasci asciugare prima.

Domande frequenti

Posso usare carne di maiale più grassa?

Sì, ma se superi la proporzione del 20% di grasso, i cacciatori risulteranno molto morbidi e lasceranno molto grasso durante la frittura.

Devo mettere necessariamente zucchero di canna?

Lo zucchero di canna aiuta con il colore e il sapore. Se non ce l'hai, puoi omettere, ma i cacciatori risulteranno un po' più pallidi.

Quanto tempo possono stare i cacciatori in frigorifero prima di essere fritti o affumicati?

Freschi, si conservano 2-3 giorni in frigorifero, ben coperti. Se li asciughi un po' e poi li congeli, si conservano per mesi.

Posso fare la ricetta senza tritacarne con imbuto per cacciatori?

Teoricamente sì, ma è molto più difficile. Il riempimento manuale con un conetto o un imbuto di plastica non risulta uniforme.

Posso usare budella artificiali?

Per questa ricetta sono ideali le budella naturali, ma si possono usare anche quelle artificiali, se non trovi altre.

Valori nutrizionali

Stima per 100 g di cacciatori (crudi):
Calorie: circa 280-300 kcal
Proteine: 16 g
Grassi: 25 g
Carboidrati: meno di 2 g (la maggior parte dalle spezie, zucchero)
I valori possono variare a seconda del tipo di carne utilizzata e della quantità di pancetta. I cacciatori fritti o affumicati avranno una parte di grasso scolato.

Conservazione e riscaldamento

I cacciatori crudi possono essere conservati in frigorifero per 2-3 giorni o congelati porzionati, fino a 3 mesi. Dopo la frittura, si conservano in frigorifero, coperti, e possono essere riscaldati in padella o in forno. Quelli affumicati resistono al fresco per diverse settimane, asciutti e protetti dall'umidità. Se sono freschi, non lasciarli a temperatura ambiente per troppo tempo.

 Ingredienti: PER 1 KG DI MISCELA 800g di carne di maiale magra 200g di pancetta cruda 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di zucchero di canna 1 cucchiaino di paprika dolce 1/2 cucchiaino di pepe 1/2 testa d'aglio 100ml di acqua tiepida 1-1,5m di budella di maiale

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