Zuppa di fagioli con cavolfiore sott'aceto

Mi sono messo a preparare questa zuppa dopo che un giorno mi sono svegliato con un vecchio barattolo di cavolfiore sott'aceto dimenticato nella dispensa. Non sto scherzando, l'ho trovato proprio mentre cercavo qualcos'altro e non ricordo nemmeno quando l'avevo messo, ma era buono, croccante, da non crederci. Avevo anche dei fagioli bianchi che continuavano a gironzolare sugli scaffali, quindi mi è venuta l'idea: proviamo a metterli insieme, non può andare peggio di così. La prima volta ho fatto un disastro, lo ammetto, perché mi sono affrettato e ho messo il kaiser troppo presto, ed è diventato come una suola. Ora, dopo molti tentativi e un po' di nervi, credo di aver trovato la combinazione che mi piace.

Tempo totale di cottura: circa due ore, forse di più se ti metti a chiacchierare al telefono. Porzioni? Ne escono comodamente 6-8, forse anche 10 se hai altre cose da servire. Difficile? È più una questione di pazienza che di abilità. A meno che non sei di quelli che dimenticano i fagioli sul fuoco e bruciano la pentola, cosa che mi è successa solo una volta. Bene, forse due.

Perché continuo a tornare a questa ricetta? Perché è il tipo di zuppa che fa profumare bene la casa e, ti assicuro, non basta per un pasto, ne serve almeno un'altra. Soddisfa la fame e stuzzica l'appetito. I fagioli con il cavolfiore sott'aceto hanno il sapore dell'infanzia, ma non quello ordinato, piuttosto quello in cui mescoli quello che hai a disposizione. Inoltre, non è costosa, puoi farla con quello che hai in barattolo o che trovi in frigorifero. E, non so perché, ma funziona sempre, anche se cambi qualcosa di tanto in tanto.

1. Prima di tutto, prendi i fagioli. Io scelgo quelli bianchi, a grano grande, ma vanno bene anche quelli più piccoli, se è ciò che hai. Li sciacquo in 2-3 acque per far uscire tutta la polvere, poi li lascio in ammollo con acqua calda, giusto per coprirli bene. Almeno due ore, ma se li lasci tutta la notte, è ancora meglio. Non saltare questo passaggio, altrimenti perdi tempo a cuocerli.

2. Scolo i fagioli, butto via quell'acqua e metto dell'altra pulita, sempre fredda, nella pentola grande. Aggiungo anche un pizzico di sale, ma non troppo, e un po' d'olio. Questo dell'olio l'ho imparato da mia madre: dice che non si rompono i fagioli, non so se sia vero, ma faccio così anche io, perché ho l'impressione che funzioni.

3. Metto a cuocere a fuoco medio, con il coperchio, ma non completamente chiuso, per evitare che fuoriesca. Se appare della schiuma, la tolgo con un mestolo forato. Alcuni dicono di buttare la prima acqua dopo che bolle, ma io non lo faccio sempre, solo se i fagioli sono più vecchi e hanno un odore sgradevole.

4. Nel frattempo, mi occupo delle verdure. Sbuccio una cipolla grande, che taglio come mi viene, ma cerco di farla più piccola, così non la sento troppo nel cucchiaio. I carote li faccio a cubetti piccoli, né troppo piccoli né così grandi da sembrare che mi sia affrettato. Anche i peperoni a cubetti.

5. Quando i fagioli cominciano a essere cotti, a metà cottura, metto la cipolla direttamente nella pentola. A me piace così, non la soffriggo separatamente, perché comunque dà un buon sapore all'acqua. Dopo 10 minuti aggiungo le carote, e dopo altri 10-15, i peperoni. Perché non metto tutto insieme? Perché così mi sembra che ognuno riesca a lasciare il suo sapore al momento giusto. La carota deve avere tempo di dolcificarsi, il peperone è buono se rimane un po' croccante.

6. Quando vedi che i fagioli iniziano a sfaldarsi, come dico io, è segno che siamo quasi alla fine. Ora mi occupo del kaiser. Lo taglio a strisce sottili, giusto per sentirlo nel cucchiaio, e lo salto rapidamente in una padella con un po' d'olio, fino a quando prende colore e profuma di affumicato. Attenzione, non bruciarlo, altrimenti rovini tutto. Lo metto nella zuppa con tutto il grasso che ha lasciato.

7. Nella stessa padella, con il sugo del kaiser, metto il concentrato di pomodoro — un cucchiaio è sufficiente, anche due se la zuppa ti sembra troppo pallida. Lo lascio sobbollire un po', per farlo rosolare, non metterlo crudo. Dà un altro sapore, credo, ma non bruciarlo, altrimenti diventa amaro.

8. Lavo il cavolfiore sott'aceto sotto l'acqua corrente, per non farlo troppo acido o salato. Lo taglio a pezzi di dimensioni adeguate, né troppo piccoli né enormi, e li metto nella pentola quando mancano circa 15-20 minuti alla fine della cottura. Se lo metti troppo presto, si sfalda, se lo metti troppo tardi, rimane duro e non è divertente.

9. Verso la fine, cospargo di dragoncello secco, non proprio quanto una foresta, ma abbastanza da sentirlo. Se hai quello fresco, è ancora meglio. Lo metto circa 10 minuti prima di togliere la zuppa dal fuoco, per far sì che rilasci il suo aroma, non solo per decorazione.

10. Assaggia il sale alla fine, perché dipende molto da quanto è salato il cavolfiore sott'aceto e il kaiser. Completa con ciò che pensi manchi: pepe, se ti piace, o magari un po' di aceto se non è abbastanza acida. Di solito, a me non serve.

Ora, alcuni consigli pratici. Se non hai il kaiser, puoi mettere qualsiasi affumicatura tu abbia a disposizione: pancetta, stinco o anche avanzi di salsicce affumicate. Ho provato anche con un po' di prosciutto cotto e non è stato male, ma sinceramente, il kaiser affumicato dà un altro sapore, non è la stessa cosa. Molti mettono troppo concentrato di pomodoro e rovinano tutta la combinazione – ci vuole solo un po', giusto per dare colore e un sapore leggermente acido, non per colpirti in faccia. Se non hai dragoncello, va bene anche il prezzemolo, ma non ha lo stesso fascino. E non dimenticare: con pane fresco è un'altra cosa, magari una piadina o qualcosa di simile. Per le bevande, ho bevuto sia con vino bianco secco che con birra, entrambe ci stanno bene, ma credo che la birra vinca, soprattutto d'estate.

Menu completo? Puoi mettere in tavola anche dei peperoncini o anche sottaceti (cetrioli, peperoni) accanto, magari un'insalata di cipolla rossa con aceto. Se prepari questa zuppa per una grande tavolata, puoi iniziare con essa e poi servire qualcosa di carne o uno stufato, ma raramente ho voglia di altro dopo due piatti. Simile come idea è anche la zuppa di fagioli con affumicature classiche, ma con il cavolfiore sott'aceto è un'altra storia, secondo me.

Varianti? Certo, puoi omettere il kaiser e farla vegetariana. Puoi aggiungere funghi saltati in padella, magari un po' di sedano grattugiato, ma non avrà quel sapore ricco. Se non hai il cavolfiore sott'aceto, va bene anche con cetrioli sott'aceto tritati grossolanamente, ma non è altrettanto interessante. Ho provato anche con fagioli maculati, viene più dolce, ma va bene anche così. Puoi omettere il concentrato di pomodoro e, in cambio, acidificare con il succo di sottaceti, ed è venuta davvero buona, se non ti disturba il colore più "pallido".

Questa zuppa va meglio con pane nero fresco, o con polenta fredda tagliata a fette, se ce l'hai. A volte aggiungo anche una cipolla rossa spezzata in due e ben salata, ma va bene anche con un po' di peperoncino.

Domande che mi sono state davvero poste (e non solo una volta):

I fagioli devono necessariamente essere idratati per tutta la notte?
Non è obbligatorio, ma se non li lasci almeno 2-3 ore in acqua calda, ti affatichi a cuocerli e non saranno così morbidi. Ho provato anche a farli in pressione, va bene anche così se hai fretta, ma a me sembra che il sapore sia diverso.

Si può fare senza kaiser o carne?
Sì, puoi omettere completamente l'affumicatura, ma allora manca qualcosa in termini di sapore, secondo me. Compensi con un po' di paprika affumicata o qualche fungo saltato in padella, per dare un po' di corpo alla zuppa.

È obbligatorio usare il cavolfiore sott'aceto, o va bene anche crudo?
Con il cavolfiore crudo non viene la stessa cosa, è un altro piatto, più che altro una zuppa. Se non hai quello sott'aceto, prova con altri sottaceti, ma fai attenzione al loro sapore – non deve essere troppo acido, altrimenti rovina l'equilibrio.

Cosa faccio se la zuppa risulta troppo acida o salata?
Se c'è troppo sale o se il sottaceto è troppo piccante, aggiungo acqua calda e lascio sobbollire di nuovo, poi assaggio di nuovo. Eventualmente puoi mettere anche una patata pelata, per assorbire un po' di sale, ma io non lo faccio spesso.

Quanto dura in frigorifero? Si può congelare?
Dura senza problemi 3-4 giorni in frigorifero, anzi a volte mi sembra più buona dopo un giorno. Non ho provato a congelarla, mi sembra che la consistenza dei fagioli e del cavolfiore ne risenta, ma credo che non succeda nulla se vuoi farlo.

Quanto è sana e se fa ingrassare? Quante calorie ha una porzione?
Se ci pensi, non è la zuppa più leggera del mondo, perché hai i fagioli (abbastanza calorici), il kaiser (grassi + proteine), olio, ma non è nemmeno una bomba calorica. In una porzione di 350 ml, stimo circa 250-350 calorie, a seconda di quanto è grasso il kaiser e quanti fagioli metti. I fagioli forniscono fibre e proteine, sono molto sazianti, ti impediscono di buttarti su altre stupidaggini. I grassi provengono soprattutto dall'affumicatura, quindi se togli il kaiser, diminuisce anche il totale. Il cavolfiore sott'aceto non apporta molte calorie, ma è salato, quindi fai attenzione se hai problemi di pressione. Macros: credo che siamo lì – 8-10 grammi di proteine per porzione, 30-40 g di carboidrati, grassi circa 10-15 g, a seconda della carne. È una zuppa sazianti, senza farti sentire come se avessi mangiato un arrosto. E sì, va bene anche per una dieta, basta non esagerare con il pane o i grassi.

Come la conservi e la riscaldi? In frigorifero dura tranquillamente 3-4 giorni, coperta, in pentola o contenitore con coperchio. Se la riscaldi a fuoco basso, non si rovina nulla, basta non lasciarla bollire troppo, altrimenti i fagioli si sfaldano e diventano purè. Ho provato anche al microonde, va bene, ma sul fornello sembra scaldarsi meglio. Se il brodo si riduce, aggiungi acqua o un po' del succo di sottaceti, a piacere. Non credo che valga la pena congelarla, perde la sua consistenza e risulta un po' molle una volta scongelata.

Ingredienti (per una pentola robusta, circa 6-8 porzioni):

fagioli bianchi, circa mezzo chilo – base, conferisce sazietà e gusto, apporta fibre e proteine
cavolfiore sott'aceto, circa 300-400 g – conferisce acidità e quella consistenza croccante, un po' salata
una cipolla grande – per dolcezza e aroma di base, fa sì che tutto si leghi
carote (3 pezzi, non troppo grandi) – dolcificano e colorano il brodo
peperoni, circa 3 – per freschezza e un gusto più dolce
un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro – conferisce colore e un plus di acidità, ma non esagerare
kaiser affumicato, 300 g – per quel sapore affumicato, per sentirti che è un pasto serio
dragoncello, una buona manciata (ideale fresco, ma va bene anche secco) – aroma finale, rende tutta la zuppa
sale – quanto basta, dipende da quanto sono salati i sottaceti e la carne
olio – un po', solo per non far attaccare e aiutare la consistenza della zuppa
acqua – quanto basta per coprire tutto e per avere un po' da riscaldare.

 Ingredienti: 1/2 kg di fagioli bianchi, 1 cipolla grande, 3 carote, 3 peperoni, 1 cucchiaio di brodo, 300 g di kaiser affumicato, un pugno di levistico secco, sale

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