Torta di cavolo e cipolla rossa
Continuo a pensare alla prima volta che ho provato a fare una torta di cavolo e cipolla... ho trovato un cavolo gigante nell'orto, non avevo idea di cosa farne, e la cipolla rossa era già germogliata nella dispensa, sembrava un peccato buttarla. Ho trovato in fretta una vecchia ricetta su una rivista, ma l'ho modificata così tanto nel tempo che oggi non assomiglia più all'originale. Le prime volte ho messo troppa formaggio, la base della torta si è ammorbidita, e una volta non ho avuto pazienza con la pasta e si è rotta. Ora, dopo cinque o sei tentativi e altrettante teglie lavate, sento di aver trovato la versione che mi soddisfa sia con gli ingredienti che con le papille. Inoltre, esce giusta per far mangiare anche i bambini e la suocera, che non apprezza nulla di verde.
Info rapide, giusto per non perdere tempo: tutto dura circa due ore, se non perdi tempo a guardare il telefono tra i passaggi. Dico che va bene per 6 porzioni, o 4 se siete di quelli che non hanno mangiato nulla tutto il giorno. Non è difficile, ma hai bisogno di pazienza con la pasta, quindi la definirei "media con piccole complicazioni".
Perché la faccio spesso? Sinceramente, è quella ricetta in cui puoi buttare qualsiasi tipo di avanzi di formaggi o verdure che hai in frigo e viene sempre bene. Ma anche perché il cavolo fresco dall'orto ha il suo fascino e merita di essere messo in forno almeno una volta a stagione. È anche una questione di orgoglio – se ho lavorato tanto, non deve andare sprecato. Inoltre, mi sembra che sia il tipo di torta che sazia bene e si mangia anche fredda il giorno dopo, quindi è una buona soluzione se hai ospiti o, soprattutto, se non vuoi stare a cucinare qualcosa di nuovo ogni giorno.
Ingredienti – se non li hai, trovi alternative alla fine:
Pasta:
125 g di farina bianca – qui non fare l'errore di usare farine di vario tipo, la classica è più sicura
100 g di farina integrale – per una consistenza più rustica, se non ce l'hai, va bene anche bianca, ma non ha lo stesso fascino
150 g di burro freddo – tagliato a cubetti, non lasciarlo fuori dal frigo, altrimenti si ammorbidisce e non si "sbriciola" correttamente
1 uovo sbattuto – lega il composto, non ignorarlo
1 tuorlo (sbattuto con un po' d'acqua) – per spennellare la pasta alla fine, risulterà lucida
Ripieno:
100 g di cavolo fresco – non quello sott'aceto, non sperimentare, altrimenti viene una cosa acida, non va bene
100 g di cipolla rossa – per quella dolcezza, va bene anche bianca ma perde un po' di colore
100 g di formaggio salato – ho usato qualsiasi cosa, dalla telemea di pecora a un formaggio più duro, l'importante è che sia un po' salato e non si sciolga completamente (non mettere mozzarella, dai)
1 cucchiaio di panna grassa – lega le verdure, non metterne troppa altrimenti il ripieno si ammorbidisce
Sale e pepe a piacere – io non metto molto sale se il formaggio è già salato, ma si può correggere dopo aver mescolato tutto
Ecco, non complicarti.
Modalità di preparazione – scrivo direttamente come faccio io, con piccole difficoltà:
1. La prima e più noiosa parte, ma necessaria: la pasta. In una ciotola grande (o in una ciotola, se non hai voglia di lavare dopo, ma risulta un po' stretta) verso la farina bianca e integrale, mescolo leggermente per non fare grumi. Il burro lo taglio a cubetti piccoli come una noce (se troppo grandi non si amalgamano, se troppo piccoli si sciolgono rapidamente). Inizio a mescolare con la punta delle dita, non con tutta la mano, così si formano le "briciole", e non è uno scherzo: deve assomigliare alla sabbia umida del mare. Se inizia a incollarsi troppo, aggiungo un po' di farina. Verso l'uovo sbattuto sopra questo composto e mescolo in fretta – non deve essere impastato come il pane, solo unito fino a formare un impasto morbido e non appiccicoso. Lo raccolgo in una palla, lo avvolgo nella pellicola trasparente (a volte metto due strati, perché si attacca agli angoli, non chiedermi perché) e lo metto in frigo per almeno 25 minuti. Gli fa bene.
2. Mentre la pasta fa la siesta in frigo, mi occupo del ripieno. Taglio il cavolo a striscioline sottili – con un coltello lungo, di solito, ma va bene anche con la mandolina se hai voglia di pulire dopo. Lo massaggio bene con il sale in una ciotola, per circa 2-3 minuti, finché non si ammorbidisce leggermente e lascia acqua. Lo lascio scolare in uno scolapasta, non risparmiare tempo, altrimenti esce bagnato nella torta e non vuoi questo.
3. La cipolla la taglio a fettine, non a cubetti, così appare meglio quando tagli la fetta e dà un gusto più dolce. Se ti bruciano gli occhi, metti la cipolla in frigo per mezz'ora prima – ho notato che funziona.
4. Il formaggio lo taglio a cubetti grandi come l'unghia del mignolo, più o meno. Non lo sbriciolo, altrimenti tutto diventa una pasta. In una ciotola grande mescolo il cavolo (ben scolato, altrimenti ti ritrovi con un lago nella teglia), la cipolla e il formaggio, più un cucchiaio abbondante di panna – non esagero, uno basta. Salato e pepato con attenzione, perché il formaggio è già salato. Assaggio tutto qui, se sento che è troppo insipido, aggiungo un pizzico di sale o pepe.
5. Torno alla pasta. La tiro fuori dal frigo, infarinando il piano di lavoro – poco, giusto per non attaccarsi. La appiattisco leggermente con il palmo, poi la stendo con il matterello – dal centro verso i bordi, pazienza, non premere troppo, altrimenti si rompe. Cerco di fare una sfoglia sottile, circa 3 mm, e con un diametro di 5-6 cm più grande della forma della torta (io uso una di 20-21 cm, se hai più grande, stendi un po' più sottile).
6. Ungo la forma con burro (più generoso sui bordi) e la infarinata, per non far attaccare. Posiziono con cura la pasta nella forma, lascio i bordi che pendono leggermente, non li taglio ancora, li sistemerò solo dopo la cottura, altrimenti si ritirano e diventa brutto.
7. Metto la forma in frigo per altri 15 minuti. È allettante saltare questo passaggio, ma si ritira meno in cottura e non si crepa ai bordi.
8. Nel frattempo, accendo il forno a 190°C. Tiro fuori la forma, bucherello il fondo della pasta con una forchetta in vari punti – circa 10-15 buchi, per non farla gonfiare come un pallone.
9. Ritaglio della carta da forno, la inumidisco un po' sotto l'acqua corrente, la asciugo rapidamente con la mano e la metto sopra la pasta. Verso sopra una tazza di fagioli secchi (uso gli stessi per ogni torta, così non si rovinano). La metto in forno per 15 minuti, sul ripiano centrale.
10. Dopo 15 minuti, tiro fuori i fagioli e la carta (fai attenzione, brucia!), spennello la pasta con il tuorlo mescolato con acqua, poi la rimetto in forno per altri 5 minuti, giusto il tempo di prendere un po' di colore e non essere più cruda.
11. Abbasso la temperatura del forno a 150°C. Metto il ripieno sopra la pasta, lo livello con il dorso di un cucchiaio. Non premo, solo lo stendo delicatamente. Metto in forno per circa 30 minuti, sempre al centro, finché non si dorano leggermente i bordi e si vede il formaggio fuso qua e là.
12. Tiro fuori la torta, la lascio riposare per circa 10-15 minuti, altrimenti si taglia male. I bordi li taglio con un coltello seghettato quando è quasi fredda, altrimenti si rompono.
Consigli, variazioni, idee di servizio – ecco cosa ho provato o scoperto:
CONSIGLI PRATICI:
Non mettere troppa panna – se vuoi qualcosa di più leggero, puoi anche saltare questo passaggio, ma lega bene il composto.
Se ti sembra che la pasta esca troppo sbriciolosa, aggiungi un cucchiaio di acqua freddissima mentre mescoli, ma non di più!
Non avere fretta di farla raffreddare, altrimenti la pasta si ritira dai bordi o si crepa.
Se vuoi fare porzioni per più persone, raddoppia tutto, non solo il ripieno, e usa una teglia grande – non risparmiare sul burro!
Se la pasta si rompe, attaccala con un pezzetto di pasta cruda, non cercare di lisciarla, altrimenti si vedrà e non fa bella figura.
SOSTITUZIONI:
Farina integrale – va bene solo bianca o, per qualcosa di dietetico, puoi provare con farina integrale o anche farina d'avena (ma risulterà più sbriciolosa e secca).
Formaggio salato – puoi usare formaggio a pasta dura, o formaggio di capra, ma aggiusta il sale e non aspettarti che si comporti identicamente.
Panna – uno yogurt più grasso va bene in mancanza, ma non ha lo stesso sapore burroso.
Burro – teoricamente va bene anche la margarina, ma non ha lo stesso sapore; se vuoi vegan, usa burro vegetale di qualità e aggiungi un po' più di sale all'impasto.
VARIAZIONI:
Per una torta senza glutine, usa un mix di farine senza glutine (io ho provato con una combinazione di farina di riso e mandorle ed è venuta accettabile, ma molto più sbriciolosa).
Se vuoi senza latticini, usa formaggio vegano (ma non ha il fascino di "formaggio salato", sappi).
Puoi aggiungere aneto, cumino, un po' di timo o prezzemolo nel ripieno, se vuoi aromi più ricchi.
Alcuni mettono uova sbattute nel ripieno (io non lo faccio), per tenere tutto più unito, ma diventa più simile a una "quiche" che a una torta rustica.
SERVIZIO:
Io la mangio più spesso con un'insalata semplice di pomodori (o cetrioli e peperoni d'estate) e una tazza di kefir o latticello. Va bene anche con sottaceti d'inverno, soprattutto se il ripieno non è troppo salato. Un vino bianco secco fresco va bene, se è un pasto festivo. Con una zuppa chiara prima e un dolce di frutta dopo, hai un menu completo.
Domande frequenti (e cosa ho scoperto da esse):
1. Posso usare cavolo sott'aceto?
Puoi, ma viene una torta completamente diversa, molto acida. Se insisti, fai attenzione a lavarlo e scolarlo estremamente bene, altrimenti tutto sarà umido e molto salato. Personalmente, non lo consiglio per questa torta.
2. Posso fare l'impasto un giorno prima?
Sì, è addirittura migliore se lo lasci in frigo per tutta la notte. Solo ricordati di tirarlo fuori in tempo prima di stenderlo, altrimenti è duro come una pietra e si rompe facilmente.
3. Con cosa posso sostituire il formaggio se non ho nulla di salato?
Vanno bene anche i formaggi semi-duri, come il formaggio a pasta dura, ma aggiungi più sale e magari un pizzico di parmigiano grattugiato, se ce l'hai. Evita la telemea morbida – fa troppa acqua.
4. Cosa faccio se l'impasto si è crepato ai bordi durante la cottura?
Puoi ripararlo sul posto con un po' di pasta cruda pressata con le dita. Se è già cotto, non è una tragedia, solo che il ripieno potrebbe fuoriuscire leggermente da lì. La teglia rivestita con carta da forno aiuta.
5. Posso aggiungere pancetta o prosciutto?
Certo! A volte metto qualche fetta di pancetta o dei cubetti di prosciutto nel ripieno, dà un gusto affumicato e riempie bene. Non mettere troppo, altrimenti sovrasta il cavolo.
6. Può essere congelata?
La torta già cotta, sì, può essere congelata. Raccomando di affettarla prima e metterla in sacchetti separati, così puoi scongelare quanto ti serve. La consistenza del ripieno può risultare un po' più morbida dopo la congelazione, ma il sapore rimane buono.
Valori nutrizionali (tutto approssimativo, per una fetta generosa, da 6 fette):
Una fetta ha circa 320-350 kcal, circa 20 g di lipidi (da burro e formaggio, non farti ingannare), 25 g di carboidrati, circa 8-10 g di proteine. Non è affatto una ricetta dietetica, ma nemmeno una bomba calorica come ti aspetteresti da una torta con panna e formaggio in eccesso. Se usi formaggio più magro e panna leggera, riduci i grassi. Non ha zucchero aggiunto, e il cavolo porta un po' di fibre e vitamine. Il sale deve essere gestito con attenzione (soprattutto con formaggio salato), ma nel complesso è una torta che sazia rapidamente e non pesa sullo stomaco. Se fai porzioni più piccole e servi con verdure crude, è davvero ragionevole per un pranzo.
Come si conserva e si riscalda:
Se è avanzata – cosa che non succede spesso da me – la torta resiste in frigo per circa 3 giorni. La copri con pellicola o la metti in un contenitore per non assorbire odori. Per riscaldarla, va direttamente in forno (160-170°C, circa 7-10 minuti, su una teglia rivestita con carta da forno) – così rimane croccante alla base. Al microonde si ammorbidisce l'impasto, non è tragico, ma non ha nemmeno quel fascino di prima. Ho provato anche la versione fredda, direttamente dal frigo, con un'insalata acida, e funziona inaspettatamente bene, soprattutto d'estate. Se hai congelato fette, puoi metterle direttamente in forno senza scongelarle, ma dai loro qualche minuto in più per riscaldarsi a fondo. Non raccomando di conservarle per più di 3-4 giorni, il formaggio inizia a prendere un sapore più forte.
Ecco come la faccio e la mangio io, con alti e bassi, ma sappi che ogni torta esce diversa e a volte è proprio questo a renderla interessante.
L'impasto è fatto seguendo una ricetta della rivista Delizie al Forno, ovviamente con alcune modifiche ;) 1. Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il burro freddo a cubetti e mescolare con la punta delle dita fino a ottenere delle briciole. 2. Aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare con le mani una palla di impasto morbida e non appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 20-30 minuti. 3. Imburrare lo stampo per crostata (io ho usato uno con un diametro di 20,5 cm, ma la quantità di impasto è adatta anche per uno di 25,5 cm) e infarinare leggermente. Spolverare un po' di farina sulla superficie di lavoro e sul matterello, e partendo dal centro, stendere l'impasto fino a uno spessore di 3 mm e con un diametro di 5 cm più grande rispetto allo stampo per crostata. 4. Posizionare con cura l'impasto nello stampo (deve sporgere oltre i bordi), tagliare i bordi con le forbici da cucina lasciando 1 cm oltre il bordo dello stampo. Mettere in frigorifero per 15 minuti prima di cuocere. 5. Preriscaldare il forno a 190°C e bucherellare la superficie dell'impasto con una forchetta per evitare bolle d'aria. 6. Tagliare un pezzo di carta da forno, 5 cm più grande dei lati della crostata, inumidirlo con un po' d'acqua e posizionarlo nello stampo. 7. Versare fagioli secchi nello stampo e cuocere la crostata per 15 minuti. 8. Rimuovere la carta da forno e i fagioli, spennellare l'impasto con il tuorlo d'uovo sbattuto e lasciarlo in forno per altri 5 minuti. 9. Ridurre la temperatura a 150°C. Ripieno (la mia ricetta personale :D): 1. Lavare e tagliare il cavolo a strisce sottili, strofinarlo con un po' di sale e lasciarlo scolare per un po'. 2. Lavare, sbucciare e affettare la cipolla. 3. Tagliare il formaggio salato a cubetti e mescolarlo (con attenzione) con il cavolo scolato, la cipolla e un cucchiaio di panna acida. Condire con sale e pepe a piacere. 4. Versare il ripieno sopra l'impasto e cuocere in forno per altri 30 minuti finché il formaggio non è ben dorato. Buon appetito!
Ingredienti: Impasto: 125 g di farina bianca 100 g di farina integrale 150 g di burro freddo 1 uovo sbattuto 1 tuorlo sbattuto con acqua Ripieno: 100 g di cavolo 100 g di cipolla rossa 100 g di formaggio salato 1 cucchiaio di panna acida al 20% sale pepe
