Zuppa di formaggi con crostini
La prima volta che ho fatto questa zuppa di formaggio, ho messo cipolla rossa. Non so nemmeno perché, probabilmente perché era quello che avevo in casa, ma è diventata di un rosa-viola piuttosto strano, anche se al gusto era buona. Da allora ho ricordato: cipolla gialla o bianca, perché non vuoi che la gente ti chieda se hai fatto una zuppa di barbabietola. E ogni volta che arrivo a cucinarla, penso a questo inizio goffo. È della serie di ricette da “mangiare con tanto pane e senza fretta”, cosa che per me è la massima qualità di una zuppa di formaggi.
Ci vuole circa 40-50 minuti in totale, dipende se hai già brodo chiaro o se ne fai uno veloce da un dado, e direi che basta per quattro persone. Non è affatto complicato, l'unica cosa un po' più laboriosa sono i crostini, ma ne vale la pena.
Ecco cosa ti serve, con le quantità a vista e perché metto ciascuno (non riesco a trattenermi dal dire qualche parola su ognuno, altrimenti sento che manca qualcosa):
200 g di formaggio fuso (va bene CevaFin o un altro formaggio fuso cremoso) – dà cremosità e base alla zuppa, senza di esso non ha molto fascino; se vuoi una versione a basso contenuto di grassi, ci sono anche opzioni light, ma io non le ho provate, quindi non garantisco il gusto.
100 g di formaggio grattugiato (sofia, edam o quello che hai, anche un po' di parmigiano se ce l'hai) – uso il formaggio per metterlo sopra la zuppa e farlo sciogliere bene quando metto il piatto sotto il grill, ma anche per dare un po' di corpo al gusto generale.
200 ml di panna da cucina, non troppo grassa, preferibilmente quella speciale per cucinare – dà una consistenza più ricca, ma non metto tutta nella pentola, preferisco metterla direttamente nel piatto quando servo.
1-2 cipolle gialle o bianche (circa 150 g) – loro danno il gusto di base, mai cipolla rossa, anche se hai voglia di sperimentare, non ne vale la pena.
2-3 cipollotti (opzionale) – danno freschezza, per non rendere tutto pesante.
1/2 peperone rosso (circa 70 g) – più per una nota leggermente dolce e colore, se non ce l'hai, l'universo non crolla.
50 g di burro – per soffriggere la cipolla, dà anche un sapore più rotondo, ma non esagerare con altri grassi, altrimenti viene una bomba.
1 cucchiaio colmo di farina (circa 15-20 g) – aiuta ad addensare, ma non vuoi che sia come uno stufato, quindi non mettere troppo.
2-3 litri di brodo chiaro di carne (o da dado, se hai fretta) – quanto basta per coprire tutto e avere comunque la consistenza di una zuppa, non di una salsa; puoi regolare durante la cottura, a seconda di quanto densa la vuoi.
1 mazzetto piccolo di prezzemolo fresco, tritato – per alla fine, altrimenti diventa “acqua chiara con formaggio”, il prezzemolo ravviva.
Sale e pepe, a piacere – non essere tirchio con il sale, il formaggio è già salato, ma sembra chiedere un pizzico in più.
Per i crostini: circa metà pane (o quanto vuoi, per tutti), tagliato a cubetti, più un po' di olio d'oliva – per dorarli in forno; puoi aggiungere un po' di aglio schiacciato o origano, se vuoi renderli più aromatici.
Ecco la base, niente di sofisticato.
Passiamo ai passaggi, per essere chiaro su come l'ho fatta io:
1. Prepara le verdure: pela la cipolla gialla e, se vuoi, anche i cipollotti. Tritale finemente, non stressarti con la simmetria. Anche il peperone lo tagli a cubetti piccoli.
2. In una pentola capiente, metti il burro a sciogliere. Io non aggiungo olio, solo burro, altrimenti la zuppa risulta troppo pesante. Quando il burro è sciolto, aggiungi la cipolla (e i cipollotti, se li usi) e il peperone. Soffriggi a fuoco basso per circa 7-10 minuti, finché non si ammorbidiscono senza dorarsi.
3. Quando la cipolla diventa traslucida e inizia a profumare dolcemente, aggiungi la farina direttamente nella pentola. Mescola bene, ma non lasciare che la farina si frigga, perché non vuoi ottenere un roux. Circa un minuto, massimo due, mescolando costantemente.
4. Ora versa una tazza di brodo (freddo o caldo, non importa molto, ma non deve essere bollente, altrimenti la farina si fa grumi), mescola per staccare tutto dal fondo della pentola e incorporare bene.
5. Piano piano, aggiungi anche il resto del brodo, mescolando sempre. Se hai cotto le verdure in una padella, ora sarebbe il momento di trasferire tutto il composto nella pentola grande.
6. Lascia che inizi a bollire a fuoco basso. Dopo circa 5 minuti, aggiungi il formaggio fuso, spezzettato o tagliato a pezzi piccoli, e mescola costantemente affinché si sciolga. Pazienza, non tutto si scioglie subito, a volte il formaggio è testardo e galleggia.
7. Fai cuocere tutto a fuoco basso per altri 20-25 minuti, finché le verdure non si ammorbidiscono bene e i sapori si amalgamano. Mescola di tanto in tanto, per evitare che si attacchi nulla sul fondo. Assaggia e aggiungi sale/pepe se senti che ne ha bisogno.
8. Nel frattempo, inforna i crostini. Taglia il pane a cubetti, mettili su una teglia, spruzzali leggermente con olio (va bene anche con uno spray, è più uniforme), eventualmente aggiungi un po' di aglio tritato, origano o sale, dopo aver provato semplicemente la prima volta. Inforna per 7-15 minuti a 180-200°C. A metà tempo, mescola per non farli bruciare – si fanno in fretta, quindi non allontanarti dal forno!
9. Quando la zuppa è pronta, spegni il fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato. Non metterlo prima, altrimenti perde aroma.
10. Qui c'è il dilemma con la panna: io non metto più panna direttamente nella pentola, perché riscaldandola può “cagliare” e non appare molto appetitosa. È meglio che ognuno metta la panna nel proprio piatto, dopo aver versato la zuppa calda.
11. Per servire: versa la zuppa in ciotole, spolvera con formaggio grattugiato sopra (circa un cucchiaio generoso a persona), metti la ciotola sotto il grill o in forno per qualche minuto per farla sciogliere, se hai voglia di un extra trattamento. Se no, puoi grattugiare finemente il formaggio e lasciarlo sciogliere con il calore della zuppa.
12. Servi immediatamente con i crostini messi sopra o accanto, per non farli inzuppare troppo in fretta.
Faccio spesso questa zuppa, specialmente quando ho avanzi di formaggi in frigorifero o quando non ho voglia di carne. È una zuppa sostanziosa, sazia bene e è ideale per pasti con più persone, perché ognuno può regolare quanto panna o formaggio vuole. Va bene anche in una serata più fresca, ma per me arriva in tavola quando non ho voglia di cose sofisticate, ma voglio comunque qualcosa di “sfizioso”. Inoltre, è un buon modo per salvare il pane vecchio, che altrimenti butterei.
Consigli e varianti pratiche (perché l'ho già rovinata un paio di volte):
Consigli:
- Non mettere olio insieme al burro, a meno che tu non voglia una zuppa più grassa. Credimi, il burro è sufficiente per le verdure.
- La farina non deve essere lasciata a friggere troppo. Se diventa roux, la zuppa avrà un sapore pesante e un colore giallo dubbio.
- Se usi formaggi dal sapore forte (tipo parmigiano), non esagerare, altrimenti copri tutto il resto.
- I crostini falli giusto prima di servire; se li fai ore prima, diventano duri o si inzuppano.
- La panna nel piatto, non nella pentola. Non appare bene al riscaldamento se è già mescolata.
Sostituzioni:
- Puoi sostituire il formaggio fuso con crema di formaggio semplice, ma non troppo salata.
- Senza glutine: usa farina di mais o amido, ma diluiscili separatamente con acqua fredda, per non fare grumi. E crostini di pane senza glutine, se trovi qualcosa di accettabile.
- Senza latticini non funziona molto, ma se vuoi provare con varianti vegetali di formaggio fuso e panna, non garantisco il gusto, ma penso che possa venire decentemente.
- Il brodo di carne puoi sostituirlo con brodo vegetale se vuoi che sia più leggero (o se hai vegetariani a tavola).
Varianti:
- A volte metto anche qualche fungo affettato sottile, li soffriggo con la cipolla.
- Per un sapore più intenso, puoi dorare i crostini con aglio e rosmarino.
- Se ti piace una consistenza più densa, riduci la quantità di brodo a 2 litri e vedi se ti piace.
- Se hai a disposizione, puoi aggiungere qualche foglia di sedano verde in cottura, toglile alla fine per un sapore più aromatico.
Idee di servizio:
- Va bene con un vino bianco secco o anche con una birra non troppo amara.
- Puoi mettere accanto anche delle verdure crude o sottaceti semplici (io a volte metto bastoncini di peperone crudo o cetrioli).
Domande frequenti dalla mia esperienza:
Posso fare la zuppa solo con acqua, senza brodo di carne?
Si può, ma non lo consiglio. Le manca il sapore di base, e diventa acqua chiara con formaggio. Se non hai brodo, fai uno veloce da dado (di pollo o vegetale) per salvare la situazione.
Quale formaggio fuso va meglio?
Personalmente, preferisco un formaggio fuso più cremoso, non quello molto salato o con sapori forti (tipo formaggio fuso con prosciutto). Quello semplice, senza aggiunte, è il migliore.
Posso fare la zuppa in anticipo e riscaldarla il giorno dopo?
Sì, ma ricorda di non mettere la panna direttamente nella pentola. Quando la riscaldi, porta la zuppa quasi a ebollizione, non lasciarla bollire, per non far separare il grasso. Se si è addensata troppo, aggiungi un po' di latte o acqua.
Si può congelare?
Teoricamente sì, ma alla scongelazione la consistenza non è più la stessa, il formaggio e la panna si comportano in modo strano. Io non lo consiglio, ma se proprio devi, congela senza panna e senza prezzemolo.
Che tipo di pane usi per i crostini?
Quello che ho in casa, anche pane vecchio di qualche giorno. Non va bene con il pane morbido affettato, perché si sbriciola. Un pane più denso (rustico, integrale, baguette) è ideale.
Valori nutrizionali indicativi per porzione (senza crostini, qui è difficile stimare esattamente):
Calorie: circa 320-350 kcal/porzione. Proteine: 14-16 g, grassi: 19-22 g, carboidrati: 13-15 g (con crostini, sali tranquillamente oltre 400 kcal).
È sostanziosa, non si può negare, ma se non esageri con il formaggio e metti crostini in modo ragionevole, non è così pesante come sembra. I formaggi forniscono calcio e proteine, ma anche grassi saturi, quindi non è da mangiare tutti i giorni. Per i vegetariani (se usi brodo vegetale e formaggio senza coagulante animale), va bene. Come opzione per pranzo va bene anche con un'insalata verde accanto.
Come la conservi e la riscaldi:
La zuppa si conserva in frigorifero, in un contenitore con coperchio, fino a 3 giorni. Riscaldi direttamente in pentola, a fuoco basso, mescolando spesso – non lasciarla bollire. Se si è addensata troppo, aggiungi un po' d'acqua o latte. I crostini non conservarli in frigorifero, ma in un contenitore a temperatura ambiente, altrimenti diventano molli. La panna e il formaggio, separati, ognuno mette a tavola quanto vuole. Se vuoi farla per il giorno dopo, conserva il prezzemolo e il formaggio grattugiato separati, li aggiungi solo al momento di servire.
Ecco tutto sulla zuppa. Buon appetito, ma senza formalità.
1. Pulisci e trita finemente la cipolla gialla e le cipolle verdi. 2. Taglia il peperone a cubetti. 3. Sciogli il burro direttamente nella pentola della zuppa se non si attacca o in una grande padella e soffriggi la cipolla fino a farla diventare trasparente, aggiungendo il peperone tagliato e continuando a soffriggere secondo necessità. 4. Aggiungi la farina, mescolando senza farla dorare troppo per evitare che diventi un roux, e spegni rapidamente con una tazza di brodo. 5. Se hai soffritto in padella, trasferisci il composto nella pentola della zuppa e aggiungi il formaggio fuso mescolando fino a quando non si scioglie. 6. Aggiungi il brodo rimanente e fai sobbollire dolcemente per 20-30 minuti finché le verdure non sono cotte. 7. Io tosto i crostini in forno. Taglia il pane a cubetti, spruzzalo con uno spray di olio d'oliva e tienilo in forno per 7-15 minuti. 8. Dopo 5 minuti, mescolali e controllali poiché possono bruciare rapidamente. 9. Se non fosse per la zuppa di cipolla, li condirei come fa Lena, con origano e 2 spicchi d'aglio schiacciati e possibilmente un pizzico di sale. Hanno un sapore di Bake-rolls, sono meravigliosi. 10. Quando la zuppa è cotta, aggiungi il prezzemolo fresco tritato. 11. Anche se l'ho fatto in questo modo, ora non sono più d'accordo nel mettere la panna acida nell'intera pentola perché quando riscaldi di nuovo la zuppa, si coagula in particelle visibili, quasi come se diventasse formaggio. Anche con la panna liquida speciale per piatti principali mi è successo. Raccomando di metterla nel piatto di ciascuno. 12. Servi la zuppa con crostini e formaggio grattugiato sopra. Ho messo il piatto sotto il grill per due minuti per far sciogliere il formaggio. A mio avviso, il peperoncino piccante non si abbina bene a questa zuppa, ma puoi fare come vuoi. Per una zuppa acida, il peperoncino piccante funziona perfettamente, ma per questa zuppa, non vedo come potrebbe starci bene! È una questione di gusto personale e delle abitudini della zona in cui vivi. Buon appetito!
Ingredienti: 200 g di formaggio fuso (CevaFin) 100 g di formaggio Sofia (miglioralo con Emmental o Parmigiano) 200 ml di panna acida da cucina 1-2 cipolle gialle/bianche 50 g di burro 1 cucchiaio di farina 2-3 l di brodo di carne cipollotto prezzemolo fresco 1/2 peperone rosso sale pepe pane e olio d'oliva per i crostini
