Cheesecake con fragole
Mi ricordo di ridere quando ho fatto per la prima volta questa torta con ricotta e fragole—non ho nemmeno fatto in tempo a toglierla dal forno che mia sorella era già lì con il coltello pronto, giuro! Sembrava semplice, ma mi sono impicciato con la fase di mescolare i tuorli e, lo ammetto, ho messo un po' troppo zucchero all'inizio, tanto che mi sembrava una cosa appiccicosa, non "crema" come mi aspettavo. Da allora, l'ho fatta così tante volte che non le conto più, ogni volta provo qualcosa di diverso. A volte aggiungo qualche frutto in più, a volte sostituisco la margarina con burro—non credo di averla mai fatta uguale due volte. E sempre, ma sempre, tutti si avventano con il cucchiaio sulla teglia prima che abbia il tempo di raffreddarsi. Quindi, se hai una famiglia frettolosa (o golosi in casa), ricorda questo dettaglio sul raffreddamento—altrimenti non la tirerai fuori intera nemmeno volendo.
Per quanto riguarda l'organizzazione (non posso fare a meno di annotare queste cose, dopo tutte le mie esitazioni): ci vogliono circa 20 minuti per la preparazione e tra 40-50 minuti in forno, dipende da quanto è "matto" il tuo forno. Diciamo così, escono circa 12 porzioni decenti. Difficile? Non direi. Devi solo stare attento all'ordine e a qualche dettaglio, ma non è il tipo di dolce pretenzioso. Se hai già fatto una torta o un plumcake, te la cavi senza troppi problemi.
Perché torno sempre su questa torta? Un motivo semplice: da noi, tutti hanno una confezione di ricotta in frigorifero che non sanno esattamente come utilizzare e una confezione di fragole che ha solo pochi giorni buoni, che continui a girare in frigo con il pensiero "forse faccio qualcosa di dolce". Non mi piace fare dolci complicati, quindi questa è proprio nel mio stile: veloce, con ingredienti casalinghi, senza troppe complicazioni. È gustosa, sostanziosa, non è stucchevole, si porta bene il giorno dopo, se ne rimane. Anche per i più schizzinosi—le fragole la rendono accettabile anche per quelli che "non vogliono ricotta nei dolci", sai il tipo di persona.
Ingredienti di cui hai bisogno (con spiegazioni, non si sa mai che qualcosa non abbia senso):
5 uova (legano, danno volume e uniscono tutta questa crema di ricotta, senza di esse la torta si rompe)
600 g di ricotta (deve essere la più fresca possibile, senza troppo siero, altrimenti devi scolarla in un canovaccio; se è troppo umida, la torta risulterà molle e difficile da tagliare)
6 cucchiai di semolino (il semolino assorbe il liquido e dà una consistenza migliore, la torta non risulterà appiccicosa)
1 confezione di crema per torte alla vaniglia (qualsiasi, non essere schizzinoso; serve a rinforzare la crema di ricotta e a dare un leggero sapore di vaniglia, anche se io ho fatto anche con altro in mancanza)
200 g di zucchero (100 g per la crema, il resto per la meringa; dà dolcezza e aiuta la schiuma d'uovo)
150 g di margarina (il burro va bene ugualmente, io lo preferisco, ma a volte è costoso; la margarina rende la crema più fine e più "legata")
1 bustina di lievito in polvere (aiuta a far crescere e a rendere soffice, non lasciarla da parte)
essenza di rum (opzionale, ma dà un bel sapore se hai bambini grandi o adulti intorno)
un pizzico di sale (sempre nei dolci, per equilibrio; non si sente, ma se lo dimentichi, manca qualcosa, sai cosa intendo)
fragole—quante ne hai, minimo 300 g, io metto anche 500 se ne ho tante; devono essere tagliate più grandi, non piccole, così senti il frutto
zucchero a velo per decorare e da mescolare con le fragole (non molto, circa un cucchiaio)
Modalità di preparazione (non dire che non ti ho avvisato anche dove mi sono impicciato):
1. In una ciotola grande, mescola i tuorli (tutti e 5, sì, nessuno escluso) con la margarina o il burro morbido. Non farlo con il frullatore perché si scalda e non ti accorgi se la margarina si è sciolta. Con un cucchiaio di legno o una spatola, metti mano all'opera fino a ottenere una crema. Se rimane un po' di margarina non sciolta ai bordi, non è una tragedia, in forno si "perde" comunque tra i formaggi.
2. Aggiungi 100 g di zucchero a questa crema. Non tutto lo zucchero, il resto lo tieni per gli albumi. Mescola fino a sentire che lo zucchero non scricchiola più sotto il cucchiaio. Non stressarti se rimane un po' di zucchero non sciolto, io dico che quella consistenza leggermente croccante nella torta è anche buona.
3. Verso la crema ottenuta aggiungi 6 cucchiai di semolino e subito, non aspettare troppo, aggiungi la confezione di crema per torte alla vaniglia e il lievito in polvere. Mescola rapidamente, altrimenti il semolino inizia a gonfiarsi e ti chiederai perché non riesci a stendere la crema nella teglia alla fine. L'essenza di rum la versi ora, a piacere, a me piace metterne un buon tappo.
4. Separatamente, in una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi con un pizzico di sale. Non avere fretta con lo zucchero all'inizio, prima monta a neve ferma, poi inizia ad aggiungere lo zucchero in 2-3 riprese, continuando a montare fino a ottenere una consistenza simile a quella della neve (sai che sono pronti quando puoi rovesciare la ciotola e non cade nulla, se hai il coraggio di fare il test). Non ci sono foto in questo passaggio, perché non avevo nessuno che potesse filmare.
5. Ora arriva la parte delicata: la crema di tuorli con margarina la metti sugli albumi montati e mescoli delicatamente con una frusta, con movimenti dal basso verso l'alto. Non vuoi far uscire tutta l'aria dalla schiuma, altrimenti ti ritrovi con la torta allargata nella teglia. All'inizio sembra che non si amalgami, ma insisti con pazienza. Va bene se rimangono alcune striature bianche nella crema.
6. Sbriciola la ricotta con una forchetta o, se è grumosa, con un mixer a bassa velocità, per non avere pezzi grandi. Aggiungila alla crema ottenuta e mescola lentamente, per 2-3 minuti, senza forzare troppo. Se metti direttamente la ricotta dal frigorifero, non è un problema, solo che non deve essere acquosa.
7. Lava le fragole, togli il picciolo e tagliale a metà o in quarti. Mescolale con un cucchiaio di zucchero a velo (anche se sono dolci, io metto comunque, altrimenti rilasciano troppa acqua). Lo zucchero estrae il succo e dà sapore ai frutti nella torta.
8. Rivesti una teglia di 30x22 cm con carta da forno (non essere tirchio, altrimenti fai fatica a toglierla) e versa metà della composizione della crema, livellandola rapidamente con una spatola.
9. Disponi uniformemente le fragole sopra, premendole leggermente con la mano per non farle galleggiare in superficie. Va bene se alcune vanno verso i bordi, si vedranno bene quando la tagli.
10. Versa il resto della crema sopra lo strato di frutta e livella di nuovo. Non agitarti se è un po' morbida, in forno si indurirà.
11. Inforna nel forno preriscaldato a 180°C, sul ripiano centrale, per circa 45-50 minuti o finché non vedi che si forma una leggera crosta dorata sopra. Se hai un forno che cuoce forte dall'alto, metti della carta da forno sopra negli ultimi 10 minuti. Non aprire il forno prima di 40 minuti, altrimenti rischi che si afflosci al centro.
12. Togli la teglia e, mentre è ancora calda, spolvera con zucchero a velo. Questo è per decorare e per i golosi che non hanno pazienza.
13. Lascia raffreddare completamente prima di tagliare, altrimenti si sbriciola bruttamente. La prima volta non ho avuto pazienza e mi sono ritrovato con una sorta di budino a pezzi nei piatti. Buon sapore, aspetto… non proprio.
Consigli, variazioni e idee di servizio
CONSIGLI
Non mettere ricotta troppo acquosa, se è il caso, scolala per tutta la notte. Se usi ricotta di tipo cottage, non hai alcuna possibilità che si tagli bene. Non omettere il semolino—senza di esso, non ha struttura. Le fragole possono essere congelate, ma lasciale a scolare prima e non metterne troppe, perché rilasciano acqua. Per dolci di questo tipo, la pazienza nel raffreddamento è quasi sacra—non cercare di togliere la torta dalla teglia troppo presto, altrimenti la rovini. Riscalda il forno prima, non mettere la teglia in forno freddo, non viene altrettanto soffice.
SOSTITUZIONI E ADATTAMENTI
Se vuoi senza glutine, puoi sostituire il semolino con semolino di mais o con una farina di mandorle fine. Il lievito deve essere senza glutine, così come la crema per torte—esistono varianti senza glutine in commercio. Se non hai la crema per torte, metti un pacchetto di budino alla vaniglia e un po' più di zucchero, nessuno si accorgerà della differenza. Per una versione dietetica, usa un dolcificante (l'eritritolo funziona meglio per la consistenza), margarina light e una ricotta magra. Non provare con la ricotta dolce in vaschetta, quella è acqua pura.
VARIAZIONI
Ho provato con mirtilli, lamponi o anche amarene senza nocciolo, funziona altrettanto bene. Con le amarene si sente un po' più acidulo e lo consiglio per chi non ama i dolci troppo dolci. Se non hai voglia di frutta fresca, puoi mettere uno strato sottile di marmellata di fragole (ma non troppa, altrimenti ammorbidisce troppo il fondo). Puoi sostituire una parte della ricotta con ricotta o urda, ma non più di un terzo, altrimenti cambia la consistenza.
SERVIZIO
È meglio tagliarla il giorno dopo, dopo che è stata in frigorifero per alcune ore—io a volte la porziono direttamente nella teglia, poi la copro e il giorno dopo esce perfetta. Va bene con un caffè amaro al mattino, o con un bicchiere di latte, a seconda delle preferenze. Se fai un menù per la domenica, è ottima accanto a una minestra leggera e qualcosa al forno come cosce di pollo o pesce—non è così pesante da non permetterti di goderti il resto del pasto. Con panna montata e qualche frutto fresco sopra, sembra davvero festiva. Per chi osserva il digiuno o ha allergie, puoi togliere le uova e mettere un sostituto (acqua di ceci montata a neve—non ridere, ho provato e funziona decentemente), ma non risulta mai così legata.
Domande frequenti
Posso usare ricotta o un altro tipo di formaggio?
Sì, va bene anche la ricotta o l'urda, ma non cambiare tutta la quantità. L'ideale è usare almeno metà ricotta, per avere comunque quella consistenza leggermente grumosa. Se fai solo con ricotta, risulta troppo molle e si sente "budino".
Se uso fragole congelate, cosa devo fare?
Lasciale scongelare in un colino, idealmente con qualcosa sotto per raccogliere l'acqua, poi strizzale delicatamente con le mani o con un tovagliolo. Non mettere mai direttamente dalla busta, perché rilasciano troppa acqua e la torta risulta appiccicosa al centro.
Posso ridurre lo zucchero?
Puoi, ma se togli troppo, la torta risulta un po' insipida, soprattutto se hai ricotta più acidula. Io ho messo anche 150 g invece di 200, ma non sotto i 120-130 g in totale, altrimenti senti solo il semolino e la ricotta.
Se non ho crema per torte, va bene con il budino?
Sì, metti un pacchetto di budino alla vaniglia e aggiungi circa 20-30 g di zucchero in più, poiché il budino è meno dolce. Ho provato anche con amido semplice, ma serve un po' più di zucchero e aroma.
Che tipo di teglia devo usare?
Una teglia rettangolare di circa 30x22 cm è la migliore, ma se non ce l'hai, metti in una teglia rotonda (24 cm) e adatta il tempo di cottura di qualche minuto, controlla che non sia troppo spessa la composizione (non deve superare i 3-4 cm di spessore quando la versi).
Posso mettere altri frutti?
Sì, mirtilli, lamponi, amarene, anche albicocche o pesche tagliate a cubetti. È importante che non siano troppo acquose (se sono in sciroppo, scolale bene).
Valori nutrizionali (approssimativi)
Così com'è calcolata, una porzione ha circa 200-230 kcal (se la tagli in 12 pezzi). La ricotta apporta proteine (circa 8-9 g per porzione), le uova e il semolino completano, mentre lo zucchero è la principale fonte di carboidrati (circa 24-26 g per porzione). I grassi provengono principalmente da margarina/burro e uova, quindi circa 7-8 g/porzione se usi burro, un po' meno con margarina light.
Rispetto ad altri dolci con basi pesanti o creme complicate, è una variante sostanziosa e più ricca di proteine. Non è proprio dietetica, ma se riduci lo zucchero e scegli ricotta magra, il numero di calorie diminuisce notevolmente. Non contiene farina bianca, quindi è un'idea buona anche per chi evita il glutine se adatti con semolino di mais o mandorle. Le fragole apportano alcune vitamine e fibre, ma, beh, non mangiamo la torta per la nutrizione, ma per il gusto.
Come si conserva e si riscalda
Io la lascio a temperatura ambiente per circa due ore dopo che si è raffreddata, poi la copro con pellicola o la metto in un contenitore chiuso in frigorifero. Tiene facilmente 3-4 giorni senza ammollarsi bruttamente, anzi il giorno dopo è anche più buona. Se vuoi servirla calda, puoi mettere i pezzi per 10-15 secondi nel microonde o 3-4 minuti in forno a 120°C—non di più, altrimenti si secca. Non congelare, non è granché dopo lo scongelamento, la consistenza della ricotta non è più la stessa.
Se si è ammorbidita troppo in frigorifero (di solito a causa di troppe fragole), puoi metterla in forno caldo per 10 minuti e poi lasciarla raffreddare di nuovo. Più la tieni coperta, meno prende odore di frigorifero o si secca in superficie. In pacchetto per il lavoro va bene, ma avvolgila in carta, non in plastica, per non farla sudare.
Mescoliamo i tuorli con la margarina fino a formare una crema. Aggiungiamo 100 g di zucchero e mescoliamo di nuovo fino a far sciogliere lo zucchero. Poi aggiungiamo le 6 cucchiai di semolino, mescoliamo un po' di più e aggiungiamo il pacchetto di crema per torta insieme al lievito. A parte, montiamo gli albumi a neve con un pizzico di sale e il resto dello zucchero. Versiamo la crema di tuorli sugli albumi montati e mescoliamo delicatamente con una frusta fino a incorporare i tuorli. Poi aggiungiamo il formaggio sbriciolato e mescoliamo per altri 2-3 minuti. Foderiamo la teglia con carta da forno e versiamo metà del composto. Aggiungiamo le fragole mescolate con 1 cucchiaio di zucchero a velo e copriamo con la restante crema. Inforniamo fino a quando inizia a dorarsi sopra. Mentre è ancora caldo, spolveriamo con zucchero a velo sopra. Tagliare la torta quando è fredda; altrimenti, potrebbe sbriciolarsi.
Ingredienti: 5 uova, 600 g di ricotta, 6 cucchiai di semolino, 1 pacchetto di crema per torte, 200 g di zucchero, 150 g di margarina, 1 pacchetto di lievito in polvere, essenza di rum, sale in polvere, fragole, zucchero a velo
