Wafers con crema di caramello e noci
Napolitane con crema di caramello e noci
Ogni volta che prendo un pacchetto di fogli di napolitana, penso a questa ricetta che preparo da almeno 20 anni. Non la faccio spesso, ma quando lo faccio, i fogli spariscono subito. Se ho aiuto a disposizione, tutto va più facilmente, perché la crema di caramello si prepara in fretta. Non ho mai sentito il bisogno di cambiare questa ricetta – non mi manca nessun'altra variante.
Info rapide
Tempo totale: circa 1 ora, più alcune ore per la pressatura
Tempo di preparazione: 40-50 minuti
Tempo di raffreddamento/pressatura: minimo 3 ore
Porzioni: 1 grande teglia (circa 20-30 pezzi, a seconda delle porzioni)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: dessert con fogli di napolitana, torta fatta in casa
Ingredienti
1 pacchetto piccolo di fogli di napolitana (tipo Lica o altro marchio simile, 4-5 fogli grandi)
200 g di burro (a temperatura ambiente)
300 g di zucchero
4 tuorli d'uovo
1 pizzico di sale
Essenza di limone (a piacere)
Scorza di limone grattugiata (da un limone piccolo, opzionale)
300 g di noci, tritate grossolanamente
Modalità di preparazione
1. Prepara tutti gli ingredienti prima di iniziare con la crema. I fogli devono essere a portata di mano, il burro tolto in anticipo, le noci tritate grossolanamente.
2. Le noci si tritano con un coltello, non troppo finemente. Le metti da parte fino alla fine.
3. In un recipiente resistente al vapore, metti il burro morbido, il sale, 150 g di zucchero, l'essenza di limone, la scorza grattugiata e i tuorli. Mescola bene con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Sposta il recipiente a bagnomaria e continua a mescolare costantemente, fino a ottenere una crema soffice. Ci vorranno alcuni minuti – non lasciare la crema incustodita.
5. In una casseruola separata, versa il restante zucchero (150 g). Metti a fuoco basso e lascialo sciogliere lentamente, mescolando di tanto in tanto. Non avere fretta, lo zucchero deve caramellare uniformemente, senza diventare amaro.
6. Quando tutto lo zucchero si è sciolto e ha raggiunto una consistenza liquida, prendi la casseruola e versa rapidamente lo zucchero caramellato sulla crema calda a bagnomaria. Mescola energicamente per evitare che lo zucchero si indurisca in un unico pezzo. Anche in questo caso, a volte resta un po' di zucchero caramellato che si indurisce, ma non è un problema, si scioglierà durante il processo.
7. Lascia il recipiente a bagnomaria e mescola continuamente, affinché i pezzi di zucchero si sciolgano completamente e tu ottenga una crema omogenea.
8. Una volta pronta la crema, solleva il recipiente dal vapore e aggiungi subito le noci tritate. Mescola rapidamente.
9. Prendi i fogli di napolitana e inizia a farcirli mentre la crema è ancora calda. Dividi la crema tra i fogli e livella il più rapidamente possibile, poiché si attacca in fretta.
10. Monta la torta a strati: foglio-crema-foglio, ecc. Metti sopra un tagliere o una teglia pesante (ad esempio un tagliere più pesante), in modo che si pressi bene. Lascia a pressare per almeno 3 ore, idealmente per tutta la notte.
11. Dopo che si è raffreddata completamente e si è pressata, taglia la torta a porzioni con un coltello lungo e affilato.
Perché preparo spesso questa ricetta
Ho conservato questa ricetta perché riesce sempre e non richiede ingredienti difficili da trovare. La crema è densa, caramellata, e le noci danno una bella consistenza. Si conserva bene per alcuni giorni. Per me, è uno dei dolci veloci per le festività o quando ho bisogno di qualcosa di dolce che duri di più.
Consigli e variazioni
Consigli
– Tutti gli ingredienti devono essere preparati in anticipo, poiché la crema di caramello si lavora rapidamente.
– La crema di tuorli deve essere calda quando aggiungi lo zucchero caramellato; altrimenti il caramello si indurisce e non si può più omogeneizzare.
– Se hai aiuto a farcire i fogli, tutto il processo sarà più veloce e pulito.
– Non insistere a rompere tutti i pezzi di zucchero caramellato immediatamente, si scioglieranno con il calore.
– È importante che i fogli siano ben pressati dopo averli farciti, affinché si ammorbidiscano uniformemente.
Sostituzioni
– Non ho provato con uova intere, ma la ricetta può essere adattata aumentando la quantità di zucchero e burro. Preferisco usare solo i tuorli e tenere gli albumi per qualcos'altro (un plumcake, ad esempio).
– Puoi usare burro con il 82% di grassi o leggermente meno, ma la consistenza della crema potrebbe variare.
– L'essenza di limone può essere sostituita con vaniglia o anche omessa, a piacere.
Variazioni
– Puoi glassare alla fine con cioccolato fuso, per uno strato croccante sopra. Io ho fatto così solo con una parte delle porzioni.
– Non consiglio di sostituire le noci con altro per questa ricetta. Le noci danno il sapore specifico e la consistenza perfetta per il caramello.
Idee di servizio
– Si possono tagliare a cubetti o rettangoli, a seconda di come vuoi porzionarle.
– Per un servizio più festivo, taglia in triangoli e glassa con cioccolato.
– Si abbina bene con caffè o tè.
Domande frequenti
1. Cosa faccio se lo zucchero caramellato si indurisce troppo quando lo metto sulla crema?
Se la crema di tuorli è abbastanza calda, la maggior parte dello zucchero caramellato si scioglierà mescolando. Se rimangono pezzi, lascia il recipiente a bagnomaria e continua a mescolare, si dissolveranno gradualmente.
2. Posso usare gli albumi nella crema?
Nella versione classica no. Io tengo gli albumi per un plumcake o un altro dolce. La crema con i tuorli ha la consistenza giusta per le napolitane.
3. Posso usare fogli di napolitana fatti in casa?
La ricetta è pensata per fogli commerciali, sottili. Con fogli fatti in casa spessi, il risultato potrebbe essere diverso e le proporzioni di crema potrebbero non bastare.
4. Come conservo le napolitane per mantenerle croccanti?
Dopo averle tagliate, mettile in scatole chiuse o ben coperte con pellicola alimentare. Resistono 4-5 giorni a temperatura ambiente, in un luogo asciutto.
5. Posso raddoppiare la ricetta per una grande teglia?
Sì, gli ingredienti possono essere facilmente raddoppiati se hai bisogno di più pezzi, basta usare una teglia capiente e avere abbastanza crema per ogni strato.
Valori nutrizionali (stime per porzione – 1 pezzo da 30 g)
Calorie: circa 170 kcal
Proteine: 2,5 g
Grassi: 10,5 g
Carboidrati: 17 g
Le calorie possono variare in base allo spessore dello strato di crema, alla dimensione delle porzioni e al marchio dei fogli di napolitana. Le noci e il burro contribuiscono alla maggior parte dei grassi.
Conservazione e riscaldamento
Le napolitane con caramello e noci si conservano meglio a temperatura ambiente, in scatole chiuse o ben coperte. Resistono senza problemi 4-5 giorni. Non sono adatte per essere riscaldate, ma più a lungo rimangono pressate, più diventano morbide. Se desideri conservarle più a lungo, possono essere messe in frigorifero, ma devono essere tolte a temperatura ambiente prima di servire per un gusto ottimale.
Ingredienti: 1 piccolo pacchetto di fogli Lica, 200 g di burro, 300 g di zucchero, 4 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino di sale, essenza di limone, scorza di limone, 300 g di noci tritate grossolanamente
