Crema di zucchero bruciato con mele
Mi sono ricordato di quel momento divertente quando, per la prima volta, ho provato a fare il crème caramel con le mele proprio prima dell'arrivo degli ospiti. Ero di fretta, non ho avuto pazienza di sciogliere bene lo zucchero, ho messo le mele un po' a caso, alcune più spesse, altre più sottili... Non è venuto proprio come nella foto del libro, ma il sapore era comunque fantastico. Da allora ho sempre modificato piccole cose, a volte mettendo più mele, a volte lasciandolo in forno più a lungo, o aggiungendo più scorza d'arancia. Mi piace perché non è complicato, ma ha un'aria di dolce "serio", se me lo chiedi. E il momento migliore è quando lo rovesci al mattino, dopo che è stato in frigorifero tutta la notte, e vedi il caramello colato sopra le mele.
Info rapide
Tempo totale: circa un'ora e mezza in tutto (40-50 minuti in forno, il resto per preparare e raffreddare, più stare in frigorifero per tutta la notte se vuoi che venga perfetto)
Porzioni: 8 (esce una pentola media, per la famiglia)
Difficoltà: facile verso medio (non è scienza missilistica, ma non può essere fatto di fretta)
Ingredienti + ruolo di ciascuno
8 uova intere e un albume in più (questo albume in più lo uso sempre, credo che dia una consistenza più leggera alla crema)
1 litro di latte (io prendo latte il più grasso possibile, se possibile, 3,5% di grassi, rende la crema più fine e densa)
5 cucchiai di zucchero (per la composizione della crema – non è molto dolce, così piace a me, e lo zucchero caramellato compensa)
1 fiala di essenza di vaniglia (va bene anche l'estratto, ma l'essenza è più comoda, dà un aroma classico)
metà fiala di essenza di rum (per quella sfumatura sottile che si sposa bene con le mele)
50 g di uvetta (opzionale, ma sta molto bene, inoltre si gonfiano e addolciscono la composizione)
la scorza grattugiata di un'arancia (o metà se l'arancia è grande, aroma geniale in combinazione con le mele, se non vi piace, potete anche non metterla)
3 mele (scegliete mele sode, acidule – io mi muovo tra le golden o le granny smith, importante è che non siano farinose)
4 cucchiai di zucchero (per il caramello, più lo zucchero è chiaro, più il caramello risulta "morbido", se lo bruci troppo diventa amaro)
cioccolato bianco – pezzetti piccoli per decorare alla fine (non è obbligatorio, ma il contrasto dolce-cremoso sta molto bene)
Modalità di preparazione
1. Inizia con le mele – lavale, sbucciale e tagliale a fette sottili quanto più puoi. Non grattugiarle, perché rilasciano troppa acqua e si ammorbidiscono troppo.
2. Prendi una pentola con pareti spesse, che usi solo per il crème caramel (se ne hai una). Metti i 4 cucchiai di zucchero sul fondo e scioglilo lentamente, a fuoco medio-basso. Di solito, giro la pentola dal polso per caramellizzare uniformemente, ma non mescolo con il cucchiaio, per non farlo cristallizzare.
3. Quando tutto lo zucchero è sciolto e ha un colore dorato-miele (non lasciarlo troppo scuro, altrimenti diventa amaro), ruota la pentola per coprire anche i lati con uno strato sottile di caramello. Attenzione, è molto caldo e non vuoi che arrivi sulla pelle.
4. Lascia raffreddare la pentola da parte, giusto il tempo per non scottarti le mani quando metti la crema.
5. In una ciotola capiente, sbatti bene le uova + l'albume con lo zucchero, fino a far sciogliere tutto lo zucchero e non sentire più granuli. Io le sbatto con una frusta, ma va bene anche con il frullatore a bassa velocità.
6. Versa il latte sulle uova, aggiungi l'essenza di vaniglia, quella di rum, la scorza grattugiata d'arancia, l'uvetta, mescola. Non c'è bisogno di insistere troppo qui, basta che sia omogeneo.
7. Versa tutta la composizione nella pentola con lo zucchero caramellato, facendo attenzione a non graffiare lo strato di caramello.
8. Sopra metti le fette di mele, cercando di disporle il più uniformemente possibile. Non devono essere artistiche, ma non devi accavallarle troppo. Se ti piacciono le mele più morbide, puoi mescolarle direttamente nella composizione. Se no, le lasci sopra – così faccio sempre io.
9. Metti la pentola in forno, sulla griglia centrale, a 170-180°C (fuoco medio), senza ventilazione se hai l'opzione. A me ci vogliono circa 45 minuti – verifico alla fine: se infili un coltello e esce pulito dal centro, è pronta. Non aprire la porta del forno troppo presto, altrimenti rischi che si afflosci.
10. Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi copri e metti in frigorifero per tutta la notte. La crema si lega molto meglio e il caramello "penetra" le mele.
11. Quando vuoi servire, rovescia la pentola su un piatto – se si attacca, tieni il fondo della pentola per qualche secondo sulla fiamma del fornello, si stacca facilmente.
12. Decora con cioccolato bianco spezzettato o grattugiato. Non ne metto molto, solo quanto basta per vederlo qua e là.
Perché faccio spesso questa ricetta
È una di quelle cose che si mangiano senza lasciare traccia, cioè non rimane nulla per il giorno dopo, ma teoricamente può essere conservata in frigorifero per due giorni. È anche un dolce, ma va bene anche come colazione, soprattutto quando hai bambini o ospiti a tavola. Mi aiuta quando ho uova da consumare o latte che scade presto. Inoltre, non è necessario usare ingredienti costosi, e ogni famiglia ha la sua storia con il crème caramel. Le mele danno un'aria più "speciale" rispetto a quello classico. Mi piace anche perché può essere personalizzata al volo – se hai più mele, ne metti di più, se non vuoi l'uvetta, non la metti... Nessuno si arrabbierà.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili e piccoli errori
- Lo zucchero caramellato deve essere tenuto sotto controllo, altrimenti diventa amaro e rovina tutto il dolce. Non avere fretta di farlo diventare più scuro, anche se ti sembra che non si caramellizzi abbastanza.
- Se hai una pentola speciale per il crème caramel (smaltata, non in alluminio semplice), lo zucchero caramellato non rimane attaccato e si rovescia facilmente.
- Le mele affettate più spesse rimarranno più croccanti, mentre quelle sottili si scioglieranno quasi completamente. Io ho provato entrambe le versioni, dipende da come preferisci.
- Non togliere il dolce dal forno finché non si è rappreso al centro, altrimenti avrà l'aspetto di una frittata umida. Meglio che resti qualche minuto in più piuttosto che avere fretta.
- Per chi non sopporta l'uvetta, può ometterla senza problemi – si può aggiungere invece un po' di noci tritate.
- Se metti troppa scorza d'arancia, diventa amara. Meglio metterne meno.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
- Per una versione senza lattosio: usa latte vegetale con consistenza cremosa (di mandorle o di cocco, non quello acquoso), viene davvero bene, ma il sapore sarà diverso.
- È già senza glutine, quindi non deve essere modificata.
- Per chi tiene ai calorie, puoi usare latte con l'1,5% di grassi, ma non sarà altrettanto cremoso.
- Senza zucchero: puoi provare con un dolcificante tipo eritritolo per la crema (non va bene per il caramello!), ma il sapore non sarà identico.
- Invece dell'uvetta, puoi usare mirtilli rossi, pezzetti di albicocche secche o nulla.
- Senza uova non va, purtroppo, non esiste un sostituto che dia la stessa consistenza.
Variazioni della ricetta
- Se vuoi qualcosa di un po' più sofisticato, puoi aggiungere un po' di cannella direttamente sulle mele prima di metterle nella crema.
- Per chi vuole un sapore ancora più aromatico, un po' di cardamomo o tonka si abbina sorprendentemente bene.
- Esiste anche la versione con prugne o pere al posto delle mele, ma per me le mele rimangono al primo posto.
- Per una crema "bicolore", alterna mele con fette sottili di banana (viene più dolce).
- Puoi fare porzioni piccole, individuali, direttamente in forme di ceramica – solo fai attenzione, cuociono più velocemente.
Idee di servizio
- Classico, freddo, direttamente dal frigorifero, con il caramello colato sopra.
- Va bene con panna montata non zuccherata o un cucchiaio di yogurt cremoso (soprattutto a colazione).
- Per gli adulti, puoi versare un po' di liquore all'arancia o rum su ogni porzione.
- Se hai tempo, servi con alcuni biscotti digestivi spezzettati grossolanamente.
- Caffè nero o tè semplice, senza aromi, per non oscurare il sapore delle mele e del caramello.
Domande frequenti
1. Perché la crema si taglia o diventa "brodosa" al centro?
Probabilmente il forno era troppo caldo o l'hai tolta troppo presto. Le uova si rapprendono lentamente – se le "sbalzi" con una temperatura alta, si separano e rilasciano acqua. Tienila a fuoco medio, pazienza, verifica con un coltello o uno stecchino.
2. Posso usare mele grattugiate o pezzi grandi?
Le mele grattugiate rilasciano troppa acqua, mentre i pezzi grandi non cuociono fino in fondo. Fette sottili, quanto un dito, è la versione più sicura, credo io.
3. Si può fare senza zucchero caramellato?
Teoricamente sì, ma non avrà il sapore di crème caramel, ma risulterà un budino d'uovo con mele. Puoi ridurre il caramello se non vuoi troppo zucchero, ma senza del tutto... non ha fascino.
4. Posso congelare il crème caramel con le mele?
Non lo consiglio – una volta scongelato, la consistenza diventa strana, lascia acqua e non ha più il sapore iniziale. È meglio conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 2-3 giorni.
5. Come posso ottenere una crema più ariosa?
Puoi sbattere gli albumi separatamente fino a farli diventare a neve e incorporarli alla fine, ma la consistenza sarà diversa, meno densa. Non è male, solo per sapere a cosa aspettarsi.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Se lo fai come qui, hai circa 220-250 kcal per porzione (è con molte uova, latte grasso, un po' di zucchero e uvetta). La proporzione di proteine è decente (circa 7-8g per porzione), grassi moderati, zuccheri un po' più alti (il caramello e la frutta contribuiscono). Non è una bomba calorica se non esageri con la porzione e, poiché non ha farina, è più facile da digerire di quanto sembri. Inoltre, le mele apportano un po' di fibre, e la proteina delle uova tiene a bada la fame. Non è dietetica, ma nemmeno il dolce più pesante che puoi fare.
Come si conserva e si riscalda
È meglio conservarlo in frigorifero, coperto (con pellicola o coperchio), resiste bene 2-3 giorni – dopo di che il caramello si assottiglia e le mele diventano troppo morbide, non è più così buono. Non consiglio di riscaldarlo, perché la crema si taglia e il caramello si scioglie in modo strano – è un dolce che si mangia freddo. Se vuoi "rinfrescare" il suo aroma, puoi tirare fuori la porzione dal frigorifero circa 10 minuti prima di servirla, per non farla essere completamente ghiacciata. Se ti è rimasto un po' di caramello attaccato sul fondo, lo sciogli a fuoco basso con un cucchiaio d'acqua, versalo sopra la crema e hai un dolce salvato.
Mescola le uova con lo zucchero e le essenze. Aggiungi il latte, l'uvetta e la scorza d'arancia. Sbuccia le mele e tagliale a fette sottili. In una pentola a doppio fondo, metti i 4 cucchiai di zucchero a fuoco basso. Rivesti l'intera pentola con lo zucchero sciolto. Aggiungi il composto di uova e latte, quindi metti le mele sopra. Cuoci in forno per 40-50 minuti a temperatura moderata. Lascia raffreddare fino al giorno successivo. Guarnisci con pezzi di cioccolato bianco.
Ingredienti: 8 uova + 1 albume 1 litro di latte 5 cucchiai di zucchero 1 fiala di essenza di vaniglia 1/2 fiala di essenza di rum 50 g di uvetta 3 mele Per la glassa al caramello: 4 cucchiai di zucchero
