Bignè alla crema di cioccolato
La prima volta che ho deciso di preparare un cremoso al cioccolato, ho pensato: "Basta, rischio, non può andare male!". Non lo mangiavo da anni, non ricordavo se le sfoglie si ammorbidissero o meno, quanto dovesse essere spesso lo strato di crema, se dovesse stare necessariamente in frigo, e non avevo nemmeno la teglia giusta, così ho usato una cosa improvvisata – la teglia del forno, che era comunque un po' grande. Ovviamente, la prima volta ho tagliato male le sfoglie, alcune sono cadute per terra, e quando ho versato la glassa era troppo calda e ha sciolto tutta la panna montata sopra. Pazienza, succede. Ma è stato mangiato tutto, anche se sembrava un po' dopo la guerra. Solo dopo il secondo o terzo tentativo ho iniziato a capire come funzionava e, sinceramente, è il tipo di dolce con cui puoi sbizzarrirti a decorare, se hai voglia di renderlo più "stagionale" o più "festivo", come lo chiamo io. Così ho cominciato a mettere anche degli alberelli e altre sciocchezze sopra, per renderlo un po' più allegro.
Info rapide:
Ci vogliono circa un'ora per assemblarlo e metterlo in frigo (se non contiamo il tempo di raffreddamento), ma, realisticamente, è meglio lasciarlo in frigo per circa 2 ore, perché deve stare bene al freddo. Ne escono circa 8 porzioni grandi o 10-12 più piccole, dipende da come lo tagli. A livello di difficoltà, direi che è medio – né difficile, né una passeggiata, ma se segui i passaggi e non ti affretti, non puoi sbagliare.
Perché lo faccio spesso?
Lo faccio perché è proprio quel dolce che accontenta sia i più schizzinosi che gli amanti del cioccolato e anche quelli che hanno voglia di qualcosa di leggero. Inoltre, se vuoi che sembri più "festivo", puoi decorarlo come ti pare. Non ha bisogno di utensili o ingredienti complicati, e dopo due o tre tentativi, viene benissimo. A casa nostra, quando qualcuno viene a trovarci o quando mi viene voglia di qualcosa di dolce, è una delle opzioni sicure – veloce, con ingredienti che trovo ovunque e si abbina perfettamente al caffè del pomeriggio. E mi aiuta il fatto che posso prendere una scorciatoia con la crema per cremoso in busta (sinceramente, non ho sempre voglia di preparare la crema da zero, e non sento una grande differenza di sapore se uso una buona crema).
Ingredienti, quantità e il loro ruolo:
750 ml di latte – la base per la crema, non usate latte magro, altrimenti viene liquido e non ottiene quella bella consistenza, io uso latte con il 3,5% di grassi.
1 pacchetto di crema per cremoso – qualsiasi vi piaccia, ma deve essere di qualità, non qualcosa di economico, che abbia un sapore artificiale.
1 pacchetto di sfoglie per cremoso – si trovano al supermercato, già cotte, croccanti, non vi preoccupate di farle in casa (io davvero non ho pazienza).
500 ml di panna liquida – per lo strato sopra e per decorare, è importante che sia di panna, non "vegetale", altrimenti non monta bene e ha un sapore di cartone.
3 cucchiai di zucchero – per la panna, se non vi piace molto dolce, potete diminuirne la quantità, ma io dico che va bene così.
100 g di cioccolato fondente – per la glassa, non va bene con cioccolato al latte, viene troppo dolce.
100 ml di panna liquida – sempre per la glassa, rende la crema più lucida e fine.
50 g di burro – dà alla glassa una consistenza cremosa, non la fa screpolare quando si taglia.
½ bustina di gelatina (circa 5 g) – stabilizza la glassa di cioccolato, affinché resti bella sopra la panna e non coli.
Decorazione: panna montata e figurine di cioccolato/alberelli o qualsiasi cosa vi piaccia, ovviamente opzionale.
Modalità di preparazione, con alcuni consigli:
1. Prima di tutto mi occupo della crema, in modo che abbia tempo di rassodarsi. Metto il latte freddo in una grande ciotola, verso la polvere di crema e inizio a mescolare con il frullatore, a bassa velocità, per non far volare tutto. Dopo mezzo minuto, aumento la velocità e frullo per circa 2-3 minuti, finché vedo che si è addensata bene, quasi come un budino denso. Se si sgonfia dopo aver spento il frullatore, frullo ancora un minuto.
2. Estraggo le sfoglie di cremoso dalla confezione, ne scelgo due belle (alcune sono scheggiate o rotte), e metto una in una teglia piatta. Se necessario, taglio i bordi per farla combaciare. Non mi preoccupo di mettere carta da forno, non è necessario.
3. Stendo la crema sopra la prima sfoglia. Faccio questo con attenzione, senza premere, solo con una spatola o con la lama di un coltello largo. Deve risultare più o meno uniforme, non mi preoccupo se non è perfetta. Poi posiziono la seconda sfoglia sopra la crema e premo un po', per farla attaccare, non troppo, per non romperla.
4. Metto la teglia in frigo per almeno un'ora, due è l'ideale, ma se ho fretta, dopo un'ora si è già rassodata abbastanza da poter continuare. Non lasciate troppo a lungo, altrimenti le sfoglie si ammorbidiscono troppo.
5. Mentre la crema è in frigo, passo alla glassa. Preparo una ciotola a bagnomaria – metto acqua in un pentolino, la faccio scaldare lentamente, e sopra metto la ciotola con il cioccolato spezzettato, il burro e la panna liquida. Mescolo lentamente con una spatola, finché si scioglie e diventa lucida e omogenea. Nel frattempo, preparo la gelatina – la idrato in un paio di cucchiai di acqua fredda, poi la sciolgo (non deve bollire, solo sciogliersi) e la aggiungo alla glassa quando non è più calda, ma solo tiepida. Mescolo bene.
6. Montare la panna liquida fredda con 3 cucchiai di zucchero, con il frullatore, a velocità alta, finché non ottiene quella consistenza ferma, che non cola dal frustino. Non monto troppo, per non farla diventare burro – non so perché, ma si smonta molto rapidamente se fa caldo in cucina o se usate panna "finta".
7. Estraggo il cremoso dal frigo e, con un anello in acciaio (o con un bicchiere con l'apertura più larga, se non ho altro), ritaglio porzioni rotonde. Se voglio lasciarle quadrate, taglio con il coltello, pulendo la lama dopo ogni taglio. Importante: non sollevate l'anello fino a dopo aver messo la panna e la glassa, altrimenti la crema si sgonfia.
8. Su ogni pezzo metto uno strato generoso di panna montata, livellando un po', con una spatola o un cucchiaio. Poi aggiungo la glassa di cioccolato (che deve essere tiepida, non calda, altrimenti scioglie la panna) e stendo lentamente sopra. Livello delicatamente.
9. Rimette in frigo per almeno un'altra ora, per ammorbidire le sfoglie e stabilizzare la crema e la glassa. Quando si è raffreddato tutto, inizio a decorare con quello che ho a disposizione – a volte con alberelli di cioccolato, altre volte solo con un po' di panna montata o anche frutta.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici e errori comuni:
Fate attenzione con la glassa – se è troppo calda, scioglie tutta la panna, quindi raffreddatela un po' prima di versarla.
Non lasciate in frigo troppo a lungo dopo l'assemblaggio – se sta più di 4-5 ore, le sfoglie diventano troppo morbide, non ha più quella consistenza croccante.
Per la panna, usate sempre panna con almeno il 30% di grassi, non vegetale, perché si sente nel sapore. Ho provato anche con quella vegetale, ma rimane un sapore un po' strano.
Se vi è più facile, potete assemblare tutto nella teglia e tagliare a quadrati – ma assicuratevi di avere un coltello lungo e sottile, altrimenti si "sfalda" tutto.
Sostituzioni e adattamenti:
Potete usare crema fatta in casa, se non volete quella in busta – trovate ricette di crema alla vaniglia ovunque, con uova, latte, amido e vera vaniglia.
Per una versione senza glutine, trovate sfoglie senza glutine nei negozi specializzati, o potete anche farle in casa con fogli di riso (non viene esattamente uguale, ma va bene).
Se volete che sia più leggera, potete usare panna leggera (ce n'è anche di panna con meno grassi) e ridurre lo zucchero. Non viene altrettanto fine, ma va bene.
Il cioccolato della glassa può essere sostituito con uno al latte, se vi piace più dolce, ma a me sembra troppo pesante così.
Potete rinunciare alla glassa, se volete qualcosa di più semplice – rimane buono anche solo con la panna.
Variazioni:
Potete mettere uno strato di frutta fresca tra la crema e la sfoglia superiore (lamponi o fragole vanno benissimo, se è stagione).
Se volete che sia molto speciale, aggiungete un po' di caffè solubile nella glassa o nella crema – le dà un profumo diverso.
A volte aggiungo la scorza grattugiata di arancia nella panna, per un sapore fresco (ma solo arancia bio, per non avere un sapore amaro).
Idee di servizio:
È ideale con caffè amaro o anche con un tè nero semplice.
Se volete dargli un tocco festivo, decorate con caramelle colorate, figurine di cioccolato o anche un po' di cocco grattugiato, per farlo sembrare "neve".
Può essere servito su un grande piatto e portato a tavola direttamente, affinché ognuno possa porzionarlo, oppure lo mettete già tagliato su piccoli piatti.
Domande frequenti
1. Posso fare la crema in casa, senza busta?
Sì, certo. Dovete solo far bollire 750 ml di latte con 4-5 tuorli, 120 g di zucchero, 60 g di amido o farina, un baccello di vaniglia (o essenza naturale). Fate come per il budino – mescolate continuamente per non far attaccare, e raffreddate bene prima di metterla sulle sfoglie.
2. Posso usare panna vegetale?
Sì, se avete allergie o siete in digiuno, potete. Io non la consiglio, perché non ha lo stesso sapore "fresco" della panna di latte, ma si comporta meglio nella decorazione, lo ammetto.
3. Non ho sfoglie per cremoso – con cosa le sostituisco?
Le più simili sarebbero le sfoglie di pasta sfoglia cotte in precedenza, tagliate a misura. Oppure, se necessario, con biscotti semplici, ma la consistenza non sarà la stessa.
4. Come conservo il dolce per non farlo ammorbidire?
L'ideale è assemblarlo poco prima di servirlo. Se dovete lasciarlo per tutta la notte, mettetelo in frigo, non coperto (un panno pulito sopra aiuta a mantenere la consistenza delle sfoglie).
5. Posso mettere più glassa, o due strati?
Se volete, sì, ma dovete aspettare che il primo strato si indurisca prima di mettere il secondo. Altrimenti, si mescolano e non appare granché. Fate attenzione a non mettere troppo, perché diventa difficile da tagliare.
Valori nutrizionali (per porzione grande, per essere realistici):
È un dolce piuttosto ricco, diciamo che una porzione generosa ha circa 370-400 kcal, di cui: circa 17-20 g di grassi (soprattutto dalla panna e dal burro), circa 45-50 g di carboidrati, il resto è proteine dal latte e dalla panna. Non è dietetico, chiaramente, ma non è necessario mangiare mezzo teglia. Potete ridurre lo zucchero o scegliere ingredienti più leggeri se state attenti alle calorie. Il vantaggio è che non ha ingredienti strani – tutto è a base di latte, uova (se fate la crema in casa), panna, cioccolato, quindi è abbastanza naturale per un dolce da teglia. Non è qualcosa che mangiate tutti i giorni, ma come sfizio va benissimo.
Come conservare e riscaldare:
In frigo, in un contenitore con coperchio o coperto con pellicola, si mantiene per circa 2 giorni senza ammorbidire troppo. Dopo il secondo giorno, le sfoglie perdono un po' di croccantezza, ma non è una tragedia, a volte mi piace anche più morbido. Non si riscalda, chiaramente – la glassa e la panna non resistono al caldo. Lo tirate fuori solo 10 minuti prima di servirlo, per non farlo essere troppo freddo e far sentire meglio i sapori. Se lo avete già porzionato, non sovrapponetelo, per non farlo attaccare. Se rimane glassa o panna, conservateli separatamente e assemblate al momento, se necessario. Comunque, visto quanto velocemente sparisce dalla nostra tavola, raramente ha l'occasione di "invecchiare".
Per prima cosa, prepara la crema secondo le istruzioni sulla confezione della crema per bignè. Versa il latte in una ciotola e poi aggiungi la polvere di crema, sbattendola con un frullatore per alcuni secondi a velocità 1, poi per alcuni minuti a velocità 3 fino a quando la crema si addensa. Stendi questa crema sulla prima sfoglia, poi metti la seconda sfoglia sopra e metti in frigo. Sulla scatola della crema c'è scritto di lasciarla in frigo per 3 ore, ma io l'ho lasciata solo 1 ora (per evitare che le sfoglie si inzuppino troppo). Prepara la glassa di cioccolato a bagnomaria, sciogliendo il cioccolato e il burro, poi aggiungi la panna liquida e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi la gelatina preparata secondo le istruzioni sulla confezione. Monta la panna con un frullatore insieme allo zucchero fino a quando non si addensa. Porziona la torta con un anello in acciaio inossidabile e assembla ogni strato. Fai attenzione a non rimuovere l'anello finché la torta non è completamente assemblata! Stendi la panna montata sulla torta porzionata e livellala con un cucchiaio o una spatola. Versa la glassa di cioccolato sopra la panna montata e livellala anche, poi metti in frigo fino a quando le sfoglie si ammorbidiscono (il cioccolato non deve essere caldo per non far sciogliere la panna). Decora a piacere (io ho decorato con panna montata e figurine di alberi). Buon appetito!
Ingredienti: 750 ml di latte, 1 pacchetto di crema per bignè, 1 pacchetto di fogli per bignè, 500 ml di panna liquida, 3 cucchiai di zucchero, per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, 100 ml di panna liquida, 50 g di burro, 1/2 bustina di gelatina, decorazioni: panna e figurine (alberelli)
