Tamburo
Per preparare una delizia tradizionale a base di maiale, ci concentreremo sulle zampe, le orecchie e la pelle, ingredienti essenziali per un piatto saporito. Iniziamo pulendo le zampe, le orecchie e la pelle. Questi vengono facilmente scottati sul fuoco e strofinati con farina di mais per rimuovere impurità e peli residui. Dopo questa operazione, li risciacquiamo bene in più acque per assicurarci che siano puliti. Poi li mettiamo a bollire in una grande pentola con acqua fredda. È importante schiumare la schiuma che si forma in superficie più volte per ottenere un brodo chiaro e gustoso. Aggiungiamo sale e pepe a piacere e lasciamo cuocere il tutto a fuoco lento.
Separatamente, faremo bollire il fegato, il cuore, la lingua e gli intestini per circa 30 minuti in una pentola diversa. Dopo questo tempo, scoliamo l'acqua e aggiungiamo questi ingredienti nella pentola principale, insieme alla pancetta, solo quando la forchetta può penetrare facilmente nelle zampe di maiale, orecchie e pelle. Di tanto in tanto, per intensificare il sapore, aggiungiamo foglie di alloro e un goccio di vino durante la cottura. È essenziale lasciare la pentola scoperta a fuoco lento affinché la carne diventi tenera e si stacchi dall'osso.
Dopo che tutti gli ingredienti sono stati cotti, li togliamo dalla pentola e li tagliamo a cubetti non troppo piccoli. Controlliamo il sapore e, se necessario, aggiungiamo altro sale e pepe. A questo punto, mettiamo due tazze del brodo in cui sono stati cotti gli ingredienti per legare la composizione.
Per riempire lo stomaco o gli intestini, questi vengono puliti bene con farina di mais e risciacquati in acqua fredda. Riempiamo gli intestini con il composto di carne, poi li cuciamo o li leghiamo bene. Gli intestini verranno cotti per un'ora e mezza nel brodo filtrato rimanente. Se optate per intestini grossi, potete aggiungere il brodo filtrato dopo aver introdotto il composto, per garantire una buona consistenza.
Dopo la cottura, lasciamo raffreddare tutto in acqua, poi estraiamo gli intestini e li mettiamo in un vassoio, ponendo un peso sopra per schiacciarli. Si consiglia di far raffreddare il piatto per un giorno prima di consumarlo, affinché i sapori si amalgamino e diventi una vera festa culinaria. Questo sarà un piatto saporito, perfetto per i pasti festivi o per impressionare gli ospiti.
Ingredienti: Uno stomaco di maiale o intestino grosso, 1 lingua, 2 piedi, orecchie, 1 kg di fegato, 2 polmoni, 2 cuori, 300-400 g di pancetta, cotenna, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe in grani, foglie di alloro.
