Torta con crema di semola

Qualche anno fa ho avuto degli ospiti a Natale e ho deciso di fare questa torta con sfoglie e crema di semolino, solo che mi sono un po' lanciato a capofitto. Non so cosa mi sia passato per la testa, non avevo nemmeno un buon matterello e ho steso le sfoglie con una vecchia bottiglia di vino, tanto che mi facevano male le mani per due giorni dopo. La prima volta le sfoglie sono venute un disastro, bruciate ai lati e crude al centro. Ma non mi sono arreso, ho continuato a lavorare, e ora, una volta capito il trucco, la faccio quasi ad occhi chiusi. Non ho pazienza di cuocere sfoglie ogni weekend, ma quando mi metto, faccio direttamente in una teglia grande. È quel tipo di torta che scompare dalla tavola prima che tu riesca a tornare a servire il tè.

Tempo totale: circa due ore, di cui una mezz'ora a combattere con le sfoglie (se non hai esperienza, sappi). Ne esce per circa 10-12 porzioni sostanziose, soprattutto se le tagli a quadratini piccoli, perché è molto sostanziosa. La difficoltà... hmm, non è scienza missilistica, ma neanche da fare quando sei stanco. Diciamo che è a livello "dai, ci provo, tanto non ho fretta".

La faccio abbastanza spesso quando voglio qualcosa di speciale e ho voglia di stendere, e soprattutto quando i miei mi chiedono di fare qualcosa "come una volta". Il motivo principale: gli ingredienti sono semplici, economici, eppure il sapore è di un altro livello. E un ulteriore vantaggio – si conserva bene, anzi, è ancora più buona il giorno dopo.

Ecco esattamente di cosa hai bisogno:

Ingredienti – pesati all'incirca a occhio, ma non risparmiate, altrimenti non viene.

Per le sfoglie:
1 uovo medio (questo lega l'impasto e dà anche un po' di colore)
250 g di zucchero (io uso zucchero semolato, dà dolcezza e fa prendere alle sfoglie una leggera crosticina)
2 cucchiai di miele (il miele mantiene le sfoglie morbide, senza di esso diventano dure)
50 g di burro (dà sapore, qui non lesino)
4 cucchiai di latte (ammorbidisce tutto, per non avere un impasto troppo duro)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio sciolto in aceto (questo rende le sfoglie soffici, così non si attaccano come una torta di patate)
circa 500-600 g di farina bianca (guarda alla consistenza – deve essere un impasto più morbido di quello del pane, ma non appiccicoso)
un pizzico di sale (non era scritto, ma io lo metto in ogni impasto)

Per la crema:
150 g di burro (prendi burro buono, non margarina, altrimenti si strappa e non ha sapore)
150 g di zucchero, idealmente a velo (io lo frullo per un paio di secondi per non avere grumi, così viene una crema spumosa)
300 ml di latte (idem, non deve essere acqua)
3 cucchiai di semolino (questo è la base della crema, non metterne di più – altrimenti diventa dura)
un pizzico di sale (obbligatorio in ogni crema di semolino)
1 barattolo di marmellata di albicocche, circa 400 g (acida, per bilanciare il dolce delle sfoglie e della crema)

Un'altra cosa: zucchero a velo alla fine, per decorare. Non è obbligatorio, ma rende meglio.

Bene, ora vi racconto come faccio io, passo dopo passo, con tutto il nervosismo e i piccoli imprevisti che possono capitare lungo il cammino:

1. Inizia con le sfoglie, perché sono le più laboriose. Mescola l'uovo con lo zucchero, il miele, il burro, il latte e il pizzico di sale in una grande ciotola. Metti tutto direttamente a bagnomaria (o a fuoco basso, se non hai pazienza), e mescola sempre, per non far attaccare. Quando inizia a bollire e lo zucchero si è sciolto, togli dal fuoco. Non lasciare troppo, altrimenti si caramellizza.
2. Sciogli il bicarbonato separatamente, direttamente in un cucchiaino di aceto o succo di limone, e mettilo nel composto caldo – fa un po' di schiuma, è normale. Poi inizia ad aggiungere la farina, in due o tre riprese, mescolando inizialmente con un cucchiaio, poi con le mani. Non mettere tutta la farina all'inizio, guarda quanto ne richiede. Deve legarsi in una palla morbida e calda, facile da modellare, ma non appiccicosa.
3. Divido l'impasto in quattro pezzi più o meno uguali. Li stendo, uno alla volta, su carta da forno, con pazienza – qui è la parte noiosa, non so perché, ma devo sempre spolverare di farina il matterello. Devono uscire sfoglie sottili, quasi come un foglio di carta, e tagliate il più dritto possibile, per non avere angoli bruciati. Dimensione: circa 20 x 35 cm per la mia teglia grande. Le bucherello con una forchetta su tutta la superficie, così non si gonfiano.
4. Cuoci le sfoglie, una alla volta, sul retro della teglia, a 180 gradi (forno preriscaldato) – ognuna per circa 9-10 minuti. Devi sorvegliarle, perché si bruciano in fretta. Quando si sono dorate leggermente ai bordi, le tolgo con cura e le lascio raffreddare su una griglia. Non sovrapporle mentre sono calde, si attaccano come disperate.
5. Ora ti occupi della crema. Metti il latte a bollire con un pizzico di sale. Quando inizia a bollire, versa il semolino a pioggia e mescola sempre, a fuoco basso, per non far formare grumi. Tienilo fino a quando non si addensa come una polenta morbida (circa 3-4 minuti). Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Se metti il semolino caldo sul burro, tutta la crema si strappa – mi è già successo.
6. Mentre il semolino si raffredda, lavora il burro con lo zucchero (io uso quello a velo) fino a renderlo spumoso, quasi come una panna montata. Io uso il frullatore, altrimenti mi arrendo. Quando il semolino è completamente freddo, lo aggiungi gradualmente al burro, sempre con il frullatore, fino a ottenere una crema liscia, né troppo morbida né troppo dura.
7. Assemblaggio: prima sfoglia, direttamente sul piatto di portata. Metà della marmellata di albicocche, stendila uniformemente – non deve essere uno strato spesso, ma si deve sentire l'acidità. La seconda sfoglia sopra, poi tutta la crema di semolino (la lisci bene con una spatola). Segue la terza sfoglia, su cui metti il resto della marmellata, sempre sottile. Sopra, l'ultima sfoglia, e alla fine, spolvera con zucchero a velo.
8. La parte più difficile: deve riposare in frigorifero, idealmente per tutta la notte, per ammorbidire le sfoglie. Se hai fretta e la tagli dopo due ore, le sfoglie saranno dure, ma non è un problema, tanto la mangerai comunque.
9. La decori se hai voglia con qualcosa che ti piace – io a volte spolvero con noci tritate o la lascio semplice.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli:
– Se le sfoglie escono secche o friabili, hai messo troppa farina. Non insistere, aggiungi un goccio di latte.
– Non provare a stendere le sfoglie direttamente sul piano – si rompono. Deve essere su carta da forno o direttamente sul retro della teglia.
– Lascia la torta montata in frigorifero per almeno 8 ore, altrimenti non ti rendi conto di quanto sia buona.
– Per la crema: non mettere il semolino caldo sul burro, si strappa e hai perso tutto il lavoro.

Sostituzioni:
– Puoi usare marmellata di prugne se non hai albicocche, ma deve essere densa, non liquida, altrimenti scivola via dalla torta.
– Non sostituire il burro con margarina, a meno che tu non sia assolutamente in digiuno, ma il sapore non sarà lo stesso.
– Per una versione senza glutine, ho provato con farina di mandorle e un po' di amido di mais. Si sente diverso, ma va bene.
– Il latte può essere vegetale, di mandorle o di soia, ma ha un sapore più neutro.

Variazioni:
– Puoi aggiungere alla crema un po' di scorza di limone o estratto di vaniglia, se vuoi un'altra aroma.
– Per i bambini, puoi spolverare tra le sfoglie un po' di noci o mandorle tritate.
– Alcuni mettono marmellata di amarene, viene più acidula e si sposa benissimo con il caffè amaro.

Servizio:
– Va bene con un tè nero o anche con un espresso forte. Io la taglio a cubetti piccoli, perché è densa.
– Per le occasioni, puoi glassare sopra con cioccolato fondente, ma non è obbligatorio.
– Come dessert a pranzo, sta bene con un composto di amarene.

Domande frequenti

1. Posso preparare le sfoglie in anticipo?
Sì, puoi cuocerle un giorno prima e conservarle tra tovaglioli puliti, a temperatura ambiente. Non più di 24 ore, altrimenti diventano troppo dure.

2. Perché la mia crema si strappa?
Spesso perché hai messo il semolino caldo sul burro. Deve essere completamente freddo, altrimenti si separa. Se si strappa, prova a mescolarla energicamente a bagnomaria, a volte si riprende.

3. Le sfoglie sono venute croccanti, non si ammorbidiscono affatto. Cosa devo fare?
Deve assolutamente riposare in frigorifero, idealmente per tutta la notte. Se non si ammorbidisce ancora, probabilmente hai messo troppa farina o non hai steso le sfoglie abbastanza sottili. La prossima volta metti meno farina.

4. Posso sostituire lo zucchero con qualcos'altro?
Puoi provare con dolcificanti naturali, ma la consistenza sarà un po' diversa. Lo sciroppo d'agave va bene, ma nelle sfoglie potrebbe renderle troppo morbide.

5. Come taglio la torta senza sbriciolarla?
Usa un coltello lungo e ben affilato, che passi in acqua calda e asciughi tra un taglio e l'altro. Se la tagli fredda, le sfoglie e la crema si mantengono meglio.

Valori nutrizionali (approssimativi, per una fetta, se la dividi in 12):

Una fetta ha circa 320-350 kcal, dipende da quanto è generoso lo strato di marmellata e da quanto zucchero hai messo nelle sfoglie. Molti carboidrati (dallo zucchero e dalla farina, non può essere altrimenti), qualche grasso dal burro, quasi nessuna fibra. Pochi proteine, dall'uovo e dal latte. È chiaramente un dessert ricco, non è il tipo che fai quando sei a dieta, ma non lo mangi nemmeno tutti i giorni. Non dire che non lo sai: la porzione corretta è piccola, ma come sappiamo tutti, di solito ne prendi due.

Come si conserva e si riscalda

La tieni in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore. Si conserva bene per 4-5 giorni, anzi è ancora più buona dopo un giorno o due, quando le sfoglie si sono ammorbidite e si sono "abbracciate" con la crema e la marmellata. Non è necessario riscaldarla, anzi, non è nemmeno consigliato – si mangia fredda, direttamente dal frigorifero. Se vuoi che sia più morbida, toglila mezz'ora prima di servirla. Non congelarla, non viene bene dopo lo scongelamento. Se rimane torta secca ai bordi, va benissimo a colazione con il caffè o sbriciolata sopra uno yogurt cremoso.

Bene, non ho altro da dire, solo che ora devo lavare i piatti.

Le sfoglie: L'uovo con zucchero, miele, burro, latte e un cucchiaino di bicarbonato spento con aceto vengono mescolati bene e messi sul fuoco fino a quando non inizia a bollire. Mescolare costantemente per evitare che si attacchi. Quando inizia a bollire, togliere dal fuoco e aggiungere la farina, formando un impasto che può essere steso. Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare sfoglie di 20/35 cm, punzecchiarle con una forchetta e cuocerle sul fondo della teglia per circa 9-10 minuti. Lasciarle raffreddare. La crema: Far bollire il latte e la semola, e quando si addensa, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare bene. Mentre la semola si raffredda, montare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Dopo che la semola si è raffreddata, mescolarla con il burro. Assemblaggio: La prima sfoglia viene spalmata con 1/2 barattolo di marmellata di albicocche, poi si pone sopra la sfoglia 2, seguita dalla crema di semola, poi la sfoglia 3, che viene spalmata con la marmellata rimanente, e infine si pone l'ultima sfoglia sopra. Spolverare con zucchero e decorare a piacere... Quando si fa bollire la semola, aggiungere un pizzico di sale. Quando si stendono le sfoglie, è bene tagliarle dritte per cuocerle uniformemente.

 Ingredienti: Fogli 1 o 250 g di zucchero 2 cucchiai di miele 50 g di burro 4 cucchiai di latte 1 cucchiaino di bicarbonato circa 500-600 g di farina Crema 150 g di burro 150 g di zucchero semolato (a velo) 300 ml di latte 3 cucchiai di semolino 1 barattolo di 400 g di marmellata di albicocche

 Tag:  torta al miele