Sottaceti assortiti in aceto

Dopo le festività, quando sento di aver mangiato troppi piatti pesanti, preferisco preparare delle verdure sott'aceto. Non solo per il gusto, ma anche per avere qualcosa di acido a disposizione durante i pasti invernali. Di solito mi metto all'opera quando trovo delle belle verdure al mercato, non seguo un ordine particolare, ma tengo più o meno gli stessi ingredienti ogni volta.

Info rapide

Tempo totale: circa 2 ore (compresa la preparazione e il confezionamento)
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza
Tempo di cottura: 10-15 minuti (per il liquido)
Porzioni: 2 barattoli da 800 g + 2 barattoli da 1,7 kg (circa 5 litri in totale)
Difficoltà: facile-media
Tipo di ricetta: conserve, contorno, per l'inverno

Ingredienti

2 kg di pomodori verdi
metà cavolo bianco, di dimensioni medie
3-4 peperoni capia o gogoșar
3 carote grandi
1 sedano
2 pezzi di rafano
0,7 litri di aceto
1,5 litri di acqua
300 g di zucchero (regola a tuo piacimento se vuoi meno dolce)
4 cucchiai colmi di sale grosso
3-4 foglie di alloro
grani di pepe (puoi combinare rosso, verde, nero, a seconda di ciò che hai)

Procedimento

1. Lava bene tutte le verdure e sbucciale dove necessario.
2. Taglia i pomodori, le carote e il sedano a rondelle non troppo sottili. Grattugia il cavolo su una grattugia grossa e cospargilo con un cucchiaio di sale, poi massaggialo bene con le mani per farlo perdere acqua.
3. Taglia i peperoni capia o gogoșar a strisce di dimensioni appropriate, né troppo sottili né troppo spesse. Pulisci il rafano e, se è più spesso, taglialo in lunghezza, poi trasformalo in bastoncini di 5-6 cm di lunghezza.
4. Mescola le verdure tagliate, tranne il rafano, in una ciotola grande.
5. Prepara i barattoli: lavali e asciugali completamente. Se vuoi essere sicuro, puoi tenerli per qualche minuto nel microonde per essere certi che siano completamente asciutti.
6. Metti il mix di verdure nei barattoli, premi delicatamente per non lasciare spazi vuoti, ma senza compattare eccessivamente. Man mano che riempi, aggiungi anche qualche pezzo di rafano in ogni barattolo, circa 3-4 in uno di dimensioni medie.
7. Per il liquido, metti su fuoco una pentola capiente con l'aceto, l'acqua, il sale, lo zucchero, le foglie di alloro e i grani di pepe. Fai bollire fino a quando non inizia a sobbollire e lo zucchero e il sale sono completamente sciolti.
8. Versa il liquido caldo sulle verdure nei barattoli, fino a coprirle completamente. Usa un cucchiaio o un coltello lungo per muovere delicatamente le verdure e far uscire l'aria tra di esse. È importante, altrimenti il liquido diminuisce troppo dopo la fermentazione e le verdure in superficie scuriscono.
9. Chiudi subito i barattoli con i coperchi (ideale se sono ancora caldi) e girali a testa in giù per qualche minuto, poi coprili con degli asciugamani e lasciali raffreddare tranquillamente, per tutta la notte.
10. Dopo che si sono completamente raffreddati, riponi i barattoli in un luogo fresco, in una dispensa o in cantina. Sono buoni da mangiare dopo 2-3 settimane, ma si conservano anche per molti mesi.

Perché faccio spesso questa ricetta

Queste verdure sott'aceto sono facili da fare e non richiedono ingredienti complicati. Le apro ogni volta che ho bisogno di qualcosa di acido accanto a una carne arrosto, ma vanno bene anche come insalata semplice, con del pane. Si conservano molto bene per tutto l'inverno, se i barattoli sono sigillati correttamente.

Consigli e variazioni

Consigli

- È importante massaggiare il cavolo con il sale per farlo perdere acqua: in questo modo si ammorbidisce e non si deteriora rapidamente.
- Il rafano aiuta le conserve a rimanere croccanti, non saltarlo.
- Il liquido deve coprire completamente le verdure, altrimenti si ossidano in superficie.
- Se non hai il microonde, asciuga i barattoli nel forno tradizionale a bassa temperatura.
- Il sale deve essere grosso, senza additivi di iodio o altre sostanze.

Sostituzioni

- Puoi usare sia peperoni capia che gogoșar, o solo ciò che hai a disposizione.
- Se non ti piace il sedano, puoi mettere più carote o aggiungere cavolfiore (solo se vuoi cambiare la ricetta).
- Lo zucchero può essere ridotto se non desideri conserve dolci.

Variazioni

- Puoi aggiungere anche cetriolini piccoli, ma non più di un terzo del totale.
- Per un sapore diverso, prova ad aggiungere un po' di cipolla tagliata a fette o qualche spicchio d'aglio.
- Se desideri conserve più piccanti, puoi aggiungere alcune rondelle di peperoncino.

Idee di servizio

- Si abbinano bene con carne alla griglia o arrosti freddi.
- Possono essere aggiunte a insalate invernali con fagioli, patate o chicchi di mais.
- Puoi metterle nei panini freddi.

Domande frequenti

Quanto sono acide le verdure sott'aceto?
L'acidità dipende dalla proporzione di aceto e zucchero. Con 0,7 litri di aceto e 1,5 litri di acqua, risultano abbastanza equilibrate, non troppo forti, ma nemmeno dolci.

Che tipo di aceto si usa?
Aceto bianco, di vino, al 9%. Se usi un altro tipo di aceto, assicurati che non abbia aromi o coloranti che possano alterare il sapore.

È necessario aggiungere conservanti?
Non è necessario. L'aceto e il sale conservano bene le verdure se i barattoli sono puliti e chiusi ermeticamente.

Cosa succede se il liquido diminuisce dopo la conservazione?
Può succedere se non hai estratto tutta l'aria dal barattolo o se le verdure sono rimaste scoperte. Succede anche se non sono state ben pressate all'inizio.

Possono essere consumate prima?
Sì, ma è meglio aspettare almeno 2 settimane, affinché i sapori si amalgamino e le verdure si marinino uniformemente.

Valori nutrizionali

Stimato per 100 g di verdure sott'aceto:
Calorie: circa 35-45 kcal
Carboidrati: 7-9 g
Proteine: 0,8-1,5 g
Grassi: sotto 0,2 g
Il valore calorico dipende molto da quanto zucchero rimane effettivamente dopo la fermentazione e da quanto liquido consumi. Le verdure aggiungono vitamine e fibre, mentre l'aceto non aumenta molto le calorie.

Conservazione e riscaldamento

Si conserva in un luogo fresco e asciutto (dispensa o cantina). I barattoli ben sigillati resistono 6-12 mesi. Dopo l'apertura, tieni il barattolo in frigorifero e consuma entro 7-10 giorni. Non riscaldare. Se noti cambiamenti di gusto, odore o aspetto, non consumare.

 Ingredienti: 2 kg di cetriolini verdi, mezzo cavolo bianco di dimensioni medie, 3-4 peperoni, 3 carote grandi, una radice di sedano, 2 pezzi di rafano, 0,7 litri di aceto, 1,5 litri d'acqua, 300 g di zucchero (o quanto dolce vuoi), 4 cucchiai di sale grosso, 3-4 foglie di alloro, grani di pepe (rosso, verde, nero)

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