Goulash in caldaia
Credo che ogni cucina dovrebbe avere a disposizione almeno un grande paiolo. Lo utilizzo rar, ma quando si tratta di gulyas o babgulyas, non ha davvero sostituti. L'ultima volta l'ho fatto in giardino, con legno duro e senza fretta. Fagioli e carne cuociono insieme per alcune ore, e alla fine tutto è quasi una zuppa densa, con un chiaro aroma affumicato e verdure cotte perfettamente. Il paiolo acquista quella patina che non si può ottenere sui fornelli.
Info rapide
Tempo totale: 4 ore (incluso l’ammollo dei fagioli)
Porzioni: 12
Difficoltà: media (tempo e supervisione)
Ingredienti
1,5 kg di carne di manzo (pancia o muscolo, senza troppa grasso)
700 g di stinco affumicato (tagliato a cubi grandi)
1 kg di fagioli bianchi a grosso chicco (ammollati per almeno 4 ore o tutta la notte)
10-12 l di acqua (aggiunta gradualmente, non tutta all'inizio)
5 cucchiai di olio
2 cipolle grandi, tagliate a cubetti
2 spicchi d'aglio interi
5 carote medie, tagliate grossolanamente
1 radice di prezzemolo
1 radice di sedano (piccola)
2 radici di pastinaca
1 peperone dolce (di qualsiasi colore)
2 pomodori grandi (sbucciati)
1 cucchiaio di cumino macinato o semi
3 foglie di alloro
1 cucchiaio di pasta di peperoncino
Sale e pepe a piacere
Foglie di prezzemolo fresco, per guarnire
Preparazione
1. Metti i fagioli in ammollo per almeno 4 ore prima (o tutta la notte, se hai tempo). Usa acqua calda e cambiala due volte se vuoi ridurre il tempo di cottura e renderli più digeribili.
2. Taglia la carne di manzo a cubetti di dimensioni appropriate. Anche lo stinco affumicato deve essere tagliato in pezzi simili, senza tritarlo troppo finemente.
3. Scalda l'olio direttamente nel paiolo, a fuoco medio. Aggiungi la carne di manzo e lasciala rosolare leggermente su tutti i lati. Rimuovila con una schiumarola e mettila su un piatto separato.
4. Metti la cipolla tritata nel grasso rimasto e soffriggila fino a farla dorare, facendo attenzione a non bruciarla. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi.
5. Rimetti la carne nel paiolo sopra la cipolla, mescola un paio di volte. Aggiungi le carote, il prezzemolo, il sedano, il pastinaca e il peperone dolce tagliati a pezzi grandi. Aggiungi anche metà della quantità di cumino e le foglie di alloro.
6. Copri con acqua a sufficienza per coprire tutto, poi lascia cuocere lentamente, schiumando se necessario. Fai cuocere a fuoco basso per circa un'ora, fino a quando la carne inizia a diventare tenera. Aggiungi acqua se si riduce troppo.
7. Dopo un'ora, aggiungi i fagioli scolati e lo stinco affumicato. Versa il resto dell'acqua, in modo da coprire bene. Lascia cuocere tutto a fuoco basso, coperto, per 1,5-2 ore, fino a quando i fagioli sono quasi cotti e la carne si rompe facilmente.
8. Negli ultimi 30 minuti, aggiungi i pomodori tagliati a cubetti, il resto del cumino, la pasta di peperoncino, sale e pepe a piacere. Non aggiungere sale prima, per non indurire i fagioli.
9. Assaggia i fagioli e la carne. Se sono pronti, cospargi con prezzemolo fresco tritato. Rimuovi le foglie di alloro se le vedi.
10. Il gulyas risulta denso e sostanzioso, ma puoi regolare con acqua se lo desideri più liquido. Servi in grandi ciotole, con peperoncini freschi a disposizione.
Perché preparo spesso questa ricetta
Mi piace perché posso cucinare molto in una volta e nutrire un grande gruppo senza stress. Si conserva bene in frigorifero per alcuni giorni, il sapore si concentra davvero il giorno dopo. Non richiede contorni, quindi è molto pratico per occasioni o quando cucino all'aperto. Gli ingredienti sono semplici e accessibili.
Consigli e variazioni
Consigli
- Non affrettare l’ammollo dei fagioli. Se te ne dimentichi, c'è un'opzione veloce: sbollentali per 20 minuti, poi cambia l'acqua 2 volte.
- Assaggia la carne dopo 1 ora di cottura. Se è molto dura, lasciala cuocere di più.
- Usa legna buona per il fuoco se cucini all'aperto; il legno secco e duro controlla meglio la temperatura.
- Aggiungi il sale solo alla fine, altrimenti i fagioli cuociono più lentamente.
Sostituzioni
- Se non hai stinco affumicato, puoi usare pancetta o anche una salsiccia affumicata tagliata a fette spesse.
- I fagioli bianchi a grosso chicco danno una migliore consistenza, ma puoi usare anche fagioli rossi o variegati.
- Puoi omettere il peperoncino o usare paprika affumicata al posto della pasta piccante per un sapore più delicato.
Variazioni
- Per un sapore più ricco, aggiungi un cucchiaio di paprika dolce all'inizio, insieme alla cipolla.
- Se desideri un gulyas più chiaro (più simile a una zuppa che a uno stufato), metti più acqua e rimuovi parte delle verdure alla fine.
- Puoi anche aggiungere patate al posto di una parte dei fagioli, se vuoi un piatto più vicino al gulyas ungherese classico.
Idee per servire
- Una fetta di pane casereccio o pane di patate.
- Peperoncini freschi, tagliati a rondelle.
- Cipolla rossa o verde, come contorno.
- Un tocco di panna acida, per chi la preferisce.
Domande frequenti
1. Posso usare fagioli in scatola?
Puoi, ma non lo consiglio. Il gulyas classico ha bisogno di una lunga cottura con carne, che dà un sapore e una consistenza diversi. Se usi comunque i fagioli in scatola, aggiungili solo alla fine, giusto per riscaldarli.
2. Quale tipo di carne è migliore?
La carne di manzo con fibra lunga (pancia, muscolo, filetto) è ideale. Va bene anche la spalla di maiale, se non hai manzo, ma non sarà un gulyas autentico.
3. Come posso fare la ricetta senza paiolo?
Usa una grande casseruola di ghisa sui fornelli, a fuoco molto basso. Il sapore affumicato sarà più discreto e la riduzione sarà più difficile da controllare. Tuttavia, verrà comunque buono.
4. Posso eliminare l'affumicatura?
Sì, il gulyas originale non aveva sempre carne affumicata. Puoi eliminarla o sostituirla con carne fresca.
5. Posso congelare il babgulyas?
Sì, si congela bene, ma i fagioli possono cambiare leggermente consistenza. Riscaldalo direttamente a fuoco basso, con un po' d'acqua, se è troppo denso.
Valori nutrizionali (per porzione, circa)
Calorie: 450 kcal
Proteine: 30 g
Carboidrati: 40 g
Grassi: 18 g
Ha un alto apporto di proteine e fibre, i carboidrati provengono principalmente dai fagioli e dalle verdure. Se riduci la carne affumicata, diminuiscono anche i grassi.
Conservazione e riscaldamento
Conserva il babgulyas in contenitori di vetro o in una pentola smaltata, in frigorifero, fino a 4 giorni. Quando lo riscaldi, aggiungi un po' d'acqua e mescola, per evitare che i fagioli si attacchino. Se desideri conservarlo più a lungo, puoi congelarlo in porzioni, scongelarlo in frigorifero durante la notte e riscaldarlo delicatamente, a fuoco basso.
Questo è tutto sul babgulyas nel paiolo. Una ricetta che richiede tempo e attenzione, ma il risultato è davvero sostanzioso e appagante.
Si prepara uno stufato con carne di manzo e cipolle tagliate a cubetti. Si aggiungono spicchi d'aglio interi, poi le verdure tagliate a piacere, foglie di alloro e metà della quantità di cumino. L'acqua viene aggiunta gradualmente. Quando lo stufato si addensa, si aggiungono i fagioli e la carne affumicata tagliata a pezzi, poi il resto dell'acqua. I fagioli devono essere messi in acqua calda per almeno 3-4 ore prima di essere cucinati, in modo che lo stufato sia pronto molto più velocemente. Quando l'acqua si riduce e le verdure sono quasi cotte, aggiungiamo l'altra metà del cumino, la pasta di peperoncino piccante e il pepe. Regolando il sapore, lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando anche i fagioli saranno cotti. Infine, aggiungiamo il sale e il prezzemolo tritato. Si serve con peperoncini piccanti. Buon appetito!
Ingredienti: 1,5 kg di carne di manzo 700 g di prosciutto affumicato 1 kg di fagioli bianchi (grandi) 10-12 l di acqua 5 cucchiai di olio 2 cipolle grandi 2 spicchi d'aglio 5 carote medie 1 radice di prezzemolo 1 radice di sedano 2 radici di pastinaca 1 peperone 2 pomodori grandi 1 cucchiaio di cumino 3 foglie di alloro foglie di prezzemolo 1 cucchiaio di pasta di peperoncino sale pepe
