Torta di zucchine
Ragazzi, non dimenticherò mai la prima volta che ho provato a fare questa “torta” di zucchine. Ho visto una foto di qualcosa di molto soffice e giallo, quasi come un soufflé, e ho pensato che sicuramente potesse venire bene anche a casa mia. La prima volta, ho messo troppe zucchine, le ho tagliate in modo un po' grossolano e tutta la composizione si è afflosciata, sembrava quasi un'omelette umida. Adesso… dopo alcuni tentativi, ho capito quanto sottili devono essere le fette e quanto sia importante avere pazienza nel montare gli albumi. Ne esce qualcosa che va bene sia per colazione che per cena, con qualsiasi cosa—sembra quasi che non ti accorga quando hai mangiato metà teglia da solo.
Non voglio dilungarmi. In breve: non ci vuole un'eternità, ma non è da preparare di fretta. Io la preparo in 15-20 minuti (incluso il lavaggio e il disastro sulla tavola), poi la lasci in forno per circa 35 minuti. Da una teglia di 24 cm esce chiaramente per quattro affamati, se mangi con un’insalata potresti anche servirne sei a tavola. Non è complicata, ma non è proprio una frittura in padella, quindi non ti affrettare—gli albumi montati vanno rispettati, altrimenti la composizione non si gonfia.
La faccio spesso perché è quel tipo di ricetta in cui non senti di aver lavorato troppo eppure esce qualcosa che sembra laborioso—e in più, è quasi l'unico modo in cui la gente non storce il naso davanti alle zucchine. Sinceramente, ho provato di tutto, le ho saltate in padella, le ho grigliate… Ma qui scompaiono nel formaggio grattugiato, nella consistenza soffice, nessuno dice nulla. Inoltre, alla fine non è nemmeno difficile, si taglia bene, e si mangia calda o fredda. La preparo soprattutto quando è stagione e trovo zucchine al mercato, o quando sento il bisogno di smaltire alcune uova avanzate e un pezzo di formaggio dal frigorifero.
Parliamo anche degli ingredienti, perché molte persone me lo hanno chiesto nei post con le foto. Ecco cosa uso io:
450 grammi di zucchine – ho provato anche con 500, ma rilasciano troppa acqua, meglio ridurre un po' se sono troppo acquose. Non devono essere gigantesche, perché sono piene di semi.
4 uova grandi – chiaramente grandi, non piccole, per legare bene e avere volume; i tuorli danno sapore e colore, gli albumi rendono la composizione soffice.
50 ml di olio – uso olio di girasole, va bene anche l'olio d'oliva, ma non deve essere troppo amaro. Aggiunge umidità e mantiene la torta morbida.
125 g di parmigiano grattugiato (o formaggio, se non vuoi spendere troppo) – io metto metà e metà quando ho avanzi. Il parmigiano dà sapidità e gusto, il formaggio rende tutto più “elastico”.
125 ml di latte – preferisco il latte intero, per non farla secca; aggiunge liquido e aiuta a omogeneizzare.
150 g di farina – quanto basta per legare tutto. Non troppa, per non farla diventare “plumcake”, non poca, altrimenti la torta si affloscia.
Mezzo pacchetto di lievito in polvere (circa 5-6 grammi) – aiuta a renderla soffice, a farla lievitare un po', non esagero con lui.
Sale e pepe, a occhio, ma non deve rimanere insipida. Il parmigiano è già salato, quindi faccio attenzione qui.
Modalità di preparazione… ho adattato i passaggi fino a quando mi è piaciuto. Prima pensavo che l'ordine non contasse, ma ho notato che la consistenza cambia se mi affretto:
1. Lavo le zucchine e le asciugo con un canovaccio, non le lascio bagnate, altrimenti tutta l'acqua finisce sul fondo. Le taglio a fette il più sottili possibile, con il coltello se ho voglia di lavorare, o con la grattugia a lama larga se sono pigro. A volte le salo un po' e le lascio 5 minuti per far uscire l'acqua, poi le strizzo, ma non sempre, dipende da quanto fresche sembrano.
2. In una ciotola grande, rompo le uova. Separare i tuorli e montarli bene con il sale, con il frullatore o una frusta, per circa 2-3 minuti. L'idea è farli schiarire e farli sembrare quasi una crema. Aggiungo l'olio, poco alla volta, come per la maionese, continuando a montare, per far entrare aria. Poi il latte, sempre a filo, per ottenere un composto omogeneo.
3. Grattugio il parmigiano (o il formaggio) e lo aggiungo al composto liquido. Mescolo con un cucchiaio di legno, non con il frullatore, per non fare schiuma.
4. Separatamente, mescolo la farina con il lievito e il pepe. Li metto sopra ciò che ho nella ciotola e mescolo delicatamente, per non formare grumi, ma senza montare troppo, per non far uscire l'aria.
5. In un'altra ciotola, monto gli albumi a neve ferma, devono rimanere a punta, come per la meringa. Non metto sale qui, per non perdere volume, e faccio attenzione che non ci sia nemmeno una goccia di tuorlo, altrimenti non si montano correttamente.
6. Inizio a mettere un cucchiaio di albumi sopra il composto con i tuorli e mescolo dal basso verso l'alto, con cura, non bruscamente, per non rovinare ciò che ho montato. Se metto tutta la schiuma in una volta e mescolo come per una zuppa, perdo quella bella consistenza, quindi pazienza.
7. Adesso prendo le zucchine tagliate e le aggiungo a tutto ciò che ho nella ciotola, mescolando delicatamente. Non ha senso schiacciarle o insistere, le lasci galleggiare nell'impasto.
8. Ungo la teglia di 24 cm con olio e metto un po' di farina, per non far attaccare. Se hai carta da forno, è ancora meglio, non ti affatichi a toglierla. Verso tutto nella teglia, livello con una spatola (io do un colpetto sul tavolo 2-3 volte per far uscire le bolle d'aria) e metto in forno preriscaldato, a circa 180°C, nella parte bassa centrale, con ventilazione se ce l'hai. Da me ci vogliono 35-40 minuti. Quando vedi che si è dorata leggermente sopra e se infili uno stecchino esce pulito, è pronta. La lasci un po' nella teglia, circa 10 minuti, poi la puoi togliere su un piatto, oppure la tagli lì e la mangi subito.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli e suggerimenti
Gli errori più comuni riguardano quasi sempre troppa acqua rilasciata dalle zucchine o albumi montati a metà. Se dimentichi di strizzare le zucchine e sono di quelle estive, l'acqua ti farà una pozzanghera sul fondo. Il mio consiglio: non salarle se non le vedi molto succose, ma se sono davvero acquose, lasciale con sale su un tovagliolo e premi un po'. Gli albumi devono essere davvero a neve, non solo un po' montati. Un altro suggerimento, non mescolare con forza quando unisci la schiuma di albumi alla base, per non far uscire l'aria, altrimenti non lievita nemmeno se lo chiedi.
Sostituzioni e adattamenti
Puoi sostituire il formaggio con formaggio grattugiato stagionato, o anche con formaggio fresco, ma in tal caso aggiungi più sale e fai attenzione all'umidità, poiché il formaggio morbido rilascia liquido. Per una versione più leggera, usa latte scremato e un formaggio a basso contenuto di grassi, viene comunque bene, solo che non è così cremoso. Se hai bisogno di una versione senza glutine, puoi usare farina senza glutine, ho provato anche con un mix universale dal negozio, la consistenza non cambia molto. Puoi usare olio di cocco o anche burro fuso al posto dell'olio (puoi mettere 50 g di burro, ma ha un sapore diverso). Puoi anche aggiungere un pugno di erbe tritate: prezzemolo, aneto o anche basilico.
Variazioni
A volte ho aggiunto pezzetti di peperone rosso, per colore e un po' di dolcezza. Puoi aggiungere una cipolla verde tritata finemente, si sente bene. Se vuoi darle un'aria più sostanziosa, va bene anche con un po' di prosciutto a cubetti o bacon saltato in padella, ho testato e nessuno si lamenta a tavola. Per un sapore più intenso, prova con 1-2 cucchiai di formaggio di capra tra le zucchine, cambia completamente l'aroma. Ho sentito che alcuni mettono anche mais in chicchi, io non sono un fan, ma ognuno ha le sue preferenze.
Servizio
È buona calda, ma a me piace anche dopo che si è raffreddata, soprattutto a colazione con yogurt greco o accanto a un'insalata semplice, solo pomodori e cipolla. Va bene anche con una carne alla griglia, o tagliata a cubetti da portare via. Alcuni la mangiano come spuntino da sola, con un bicchiere di vino bianco secco o anche una birra fresca. Come menù completo, la vedo bene accanto a una crema di verdure o un'insalata con vinaigrette agrodolce. Puoi aggiungere sopra, al momento di servire, alcune foglie di basilico o un filo di buon olio d'oliva, se vuoi sembrare raffinato.
Domande frequenti
Le zucchine devono essere necessariamente strizzate?
Se sono grandi e sembrano umide, sì, altrimenti tutta la torta si affloscia e risulta umida sul fondo. Se sono piccole e fresche, tagliate sottili, di solito non è necessario salarle e strizzarle, ma è sempre bene asciugarle dopo il lavaggio.
Quale tipo di formaggio è migliore?
Io dico parmigiano o un formaggio stagionato, perché dà un bel sapore e sale, ma se hai avanzi in frigorifero, va bene qualsiasi formaggio, incluso emmental, gouda, anche un po' di formaggio fresco con un po' di sale in più. Attenzione ai formaggi molto acquosi, modificano la consistenza della torta.
Posso congelare questa torta?
Non lo consiglio. Le zucchine congelate cambiano consistenza, rilasciano acqua durante lo scongelamento e la torta diventa molle, un po' strana nella consistenza. È meglio conservarla in frigorifero e riscaldarla all'occorrenza.
Si può fare anche senza uova?
Da quello che ho provato, non molto. Le uova tengono tutto insieme e danno anche sofficità. Puoi provare con aquafaba (liquido di ceci montato), ma non viene lo stesso. Se non mangi uova, potresti provare un altro tipo di torta, a base di ceci o tofu.
Come faccio a non far attaccare?
Ungere bene la teglia con olio e infarinare è fondamentale. Oppure usa carta da forno, così non hai problemi a togliere i pezzi interi. Non usare la teglia direttamente, soprattutto se è smaltata o vecchia.
Cosa posso fare se la torta mi sembra troppo secca?
È segno che hai messo troppa farina o cotta troppo a lungo. La prossima volta, riduci di qualche minuto il tempo di cottura o metti meno farina o più formaggio/latte.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Diciamo la verità: non è una bomba calorica, soprattutto se non mangi tutta la torta in una sola sera (anche se sarei capace). Per una fetta su sei, hai circa 180-200 kcal, con proteine circa 8-10 g, grassi 10-11 g (di più se metti formaggi grassi o olio extra), carboidrati circa 13-15 g. La zucchina è piena d'acqua, porta fibre e riduce la densità calorica, quindi non senti di mangiare qualcosa di pesante. Le proteine provengono principalmente dalle uova e dal formaggio, i grassi anche da lì, più l'olio. Se vuoi una versione più leggera, riduci il formaggio e metti latte magro, ma non aspettarti lo stesso sapore. Ha anche alcune vitamine, calcio dal formaggio, ed è ok includerla nel menù settimanale, non sentirti in colpa. Senza glutine se adatti la farina, senza carne se non hai messo prosciutto.
Come si conserva e si riscalda
La lascio a temperatura ambiente se so che verrà mangiata entro poche ore. Se no, la metto in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore, si conserva bene per 2-3 giorni, non cambia sapore. Per riscaldarla, va bene nel microonde, ma è meglio metterla in forno per circa 10 minuti a 160°C—riacquista la sua consistenza. Non raccomando di riscaldarla direttamente in padella, perché si forma una crosta dura sotto e diventa secca. Se vuoi portarla via, sappi che anche fredda è ok, soprattutto con yogurt o insalata accanto. Non mi è mai capitato che prendesse un cattivo odore in frigorifero, ma non lasciarla troppo a lungo, perché qualsiasi cosa con uova e formaggio fermentato prende sapore col tempo.
Ingredienti: 450 g di zucchine, 4 uova grandi, 50 ml di olio, 125 g di parmigiano/formaggio grattugiato, 125 ml di latte, 150 g di farina, 1/2 bustina di lievito in polvere, sale, pepe
