Cavolfiore con barbabietola rossa, rafano e cumino

Ogni volta che arriva la stagione delle conserve, cerco di aggiungere qualcosa di diverso accanto ai soliti barattoli. Il cavolfiore con barbabietola, cumino e rafano è diventata una ricetta che ripeto quasi annualmente. La combinazione di cavolfiore croccante, barbabietola colorata e quel sapore specifico di cumino ha catturato la mia attenzione. Ho trovato l'idea del cumino da qualcuno che testa molti sottaceti e, sinceramente, da allora non ho più omesso questo ingrediente. Il risultato è una verdura acidula con un sapore discreto di cumino, perfetta per l'inverno. Il succo che esce può essere bevuto così com'è, soprattutto se preferisci un gusto acidulo e leggermente piccante.

Info rapide

Tempo totale: circa 45 minuti (più 3 settimane per la fermentazione)
Tempo di preparazione: 30-40 minuti
Tempo di cottura: 5-10 minuti (per la salamoia)
Porzioni: 1 barattolo da 15 litri (la quantità può essere regolata)
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: conserve, per la stagione

Ingredienti

2 cavolfiori grandi
3-4 barbabietole di dimensioni medie
1 radice di rafano (o 3 cucchiai di rafano grattugiato in aceto)
Foglie di sedano (alcuni mazzetti, a piacere)
20-30 grammi di semi di cumino
50-80 grammi di semi di senape (circa un pugno)
10-20 grani di pepe
1 litro di aceto (9% di acidità)
2 litri d'acqua
600 grammi di zucchero
5-6 cucchiai colmi di sale non iodato (circa 1 cucchiaio di sale per 1 kg di verdure)
2-3 foglie di alloro
Alcuni semi di senape, grani di pepe e semi di cumino extra per la salamoia

Metodo di preparazione

1. Pulisci il cavolfiore, spezzalo in cimette adatte e lavale bene in acqua fredda.
2. Pela la barbabietola, lavala e tagliala a fette o rondelle non troppo spesse, in modo che possano stare facilmente nel barattolo o nel contenitore.
3. Lava le foglie di sedano e lasciale intere.
4. Pela il rafano e taglialo a bastoncini o usa rafano grattugiato in aceto (3 cucchiai sono sufficienti se non hai la radice fresca).
5. Metti uno strato di semi di senape, semi di cumino, grani di pepe, rafano e foglie di sedano nel barattolo da 15 litri.
6. Sistema alternativamente le cimette di cavolfiore, le fette di barbabietola e le foglie di sedano fino a riempire il barattolo. Durante il processo, cospargi semi di cumino, semi di senape e grani di pepe tra gli strati. Continua fino a terminare le verdure.
7. Per la salamoia, metti in una pentola 1 litro di aceto (9% di acidità), 2 litri d'acqua, 600 g di zucchero, il sale, le foglie di alloro, un pugno di semi di senape, alcuni grani di pepe e ancora alcuni semi di cumino. Mescola.
8. Fai bollire il liquido fino a farlo sobbollire, quindi spegni il fuoco. Se pensi che manchi zucchero (a seconda di quanto ti piace l'acidità), aggiungi altro a piacere e mescola fino a scioglierlo.
9. Versa la salamoia calda direttamente sulle verdure nel barattolo, assicurandoti che siano ben coperte.
10. Per evitare che le verdure galleggino in superficie, puoi mettere sopra alcuni pezzi di legno puliti a forma di croce, o, se hai spazio, anche alcune bottiglie riempite d'acqua.
11. Metti il coperchio immediatamente e sposta il barattolo in un luogo fresco e buio.
12. Lascia fermentare per circa 3 settimane, dopo di che i sottaceti sono pronti per essere consumati.

Perché faccio spesso questa ricetta

È uno dei sottaceti più veloci in termini di preparazione, senza processi complicati. Si conserva bene per tutto l'inverno, assume un bel colore dalla barbabietola e ha un sapore distintivo grazie al cumino e al rafano. Mi piace avere sempre qualcosa di acidulo sulla tavola, specialmente accanto a piatti di carne o patate.

Consigli e variazioni

Consigli

Usa sale non iodato speciale per conserve, altrimenti le verdure possono ammorbidirsi o fermentare in modo errato.
Se ti piace un sapore più piccante, aumenta leggermente la quantità di rafano.
Non saltare il cumino, cambia molto il sapore finale.
Per sicurezza, usa sempre contenitori perfettamente puliti.

Sostituzioni

Se non hai rafano fresco, va bene anche il rafano in barattolo (in aceto).
Le foglie di sedano possono essere omesse se non ti piace il loro aroma, ma portano freschezza.
L'aceto deve essere al 9% per le conserve – non usare concentrazioni più basse o altri tipi, poiché influiscono sulla conservazione.

Variazioni

Va bene anche con piccoli ciuffi di broccoli, ma il colore non sarà così intenso.
Se vuoi, puoi aggiungere alcune carote a rondelle, ma non cambiare le proporzioni di cavolfiore e barbabietola.
Per un tocco di sapore in più, puoi aggiungere 1-2 spicchi d'aglio.

Idee di servizio

Servire come contorno con arrosti, stufati o piatti freddi.
Il succo lasciato dai sottaceti può essere bevuto così com'è o usato per condire insalate.

Domande frequenti

1. Quanto sono acidi i sottaceti con questa proporzione di aceto e zucchero?
Sono abbastanza acidi, ma lo zucchero tempera il sapore. Se preferisci sottaceti più dolci, aggiusta lo zucchero a piacere.

2. Posso usare barattoli invece di un grande contenitore?
Sì, puoi farli anche in barattoli più piccoli; mantieni però la proporzione di liquido e ingredienti. Gli strati si dispongono allo stesso modo.

3. Cosa posso fare se la salamoia non copre tutte le verdure?
Prepara rapidamente una salamoia aggiuntiva con aceto, acqua, zucchero e sale, nella stessa proporzione, e completa.

4. Perché devo mettere pezzi di legno o bottiglie d'acqua sopra le verdure?
Le verdure tendono a galleggiare e a seccarsi in superficie se non sono pesate. Il legno o le bottiglie le tengono immerse, evitando la muffa.

5. Posso ridurre la quantità di zucchero?
Puoi, ma i sottaceti risulteranno più acidi e meno equilibrati nel gusto. Non raccomando di eliminare completamente lo zucchero.

Valori nutrizionali

Stima per 100 g di sottaceti pronti:
Calorie: 40-45 kcal
Proteine: 1-2 g
Carboidrati: 9-11 g (da verdure e zucchero residuo)
Grassi: sotto 0,5 g
Fibre: 2-3 g
Le cifre sono approssimative, poiché parte dello zucchero rimane nel liquido che non consumi completamente.

Conservazione e riscaldamento

I sottaceti si conservano bene per tutta l'inverno se tenuti in un luogo fresco e buio, in contenitori ben chiusi. Non necessitano di riscaldamento o ulteriore lavorazione. Una volta aperto il barattolo o il contenitore, conservalo in frigorifero o in un luogo fresco e consumalo entro 2-3 settimane. Non raccomando di riscaldare o pastorizzare questa ricetta – si consuma cruda.

 Ingredienti: 2 cavolfiori grandi, 3-4 pezzi di barbabietola rossa, 1 radice di rafano (o alcune cucchiaiate di rafano grattugiato in aceto), foglie di sedano, 20-30 grammi di semi di cumino, 1 litro di aceto acetico al 90%, 2 litri d'acqua, 600 g di zucchero, 5-6 cucchiai di sale (1 cucchiaio di sale per 1 kg di verdure), 2-3 foglie di alloro, grani di pepe, semi di senape.

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