Bignè

Quando faccio i choux à la crème, di solito tutti in casa si radunano rapidamente in cucina, soprattutto quando inizio a riempirli di crema. La ricetta non è complicata e non ho mai avuto problemi con la pasta – tutto ciò che serve è non avere fretta nei passaggi con le uova e non aprire il forno troppo presto. Questa volta ho messo il budino al cioccolato per il ripieno, ma vengono bene anche con la vaniglia.

Info rapide

Tempo totale: circa 1 ora (più il raffreddamento delle creme)
Porzioni: 15-20 choux, a seconda delle dimensioni
Difficoltà: media

Ingredienti

Per le conchiglie:
250 ml d'acqua
100 ml d'olio
18 cucchiai di farina (circa 250 g, controllo sulla bilancia per una buona consistenza)
4 uova
Un pizzico di sale

Per la crema:
500 ml di latte
2 pacchetti di budino alla vaniglia o al cioccolato (ogni pacchetto per 500 ml)
6 cucchiai di zucchero

Opzionale:
Panna montata per il ripieno
Cioccolato fuso o zucchero a velo per la decorazione

Metodo di preparazione

1. Prima preparo le conchiglie. Metto l'acqua con l'olio e il sale in una pentola e porto a ebollizione a fuoco medio. Non appena bolle, spengo il fuoco.
2. Verso la farina setacciata tutta in una volta nella pentola, mescolo energicamente con un cucchiaio di legno e poi rimetto a fuoco basso. Mescolo continuamente per circa 1-2 minuti, fino a quando non si forma una pasta lucida senza grumi.
3. Trasferisco il composto in una ciotola capiente per farlo raffreddare completamente. È importante che sia freddo prima di aggiungere le uova; altrimenti, rischia di cuocere nell'impasto.
4. Aggiungo le uova una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non ho fretta. La pasta deve essere omogenea e densa, ma deve scorrere lentamente dal cucchiaio.
5. Preparo una teglia con carta da forno. Metto l'impasto in una sac à poche o in un sacchetto tagliato in un angolo e poi formo dei mucchietti con spazio tra di loro – cresceranno in cottura.
6. Li inforno in un forno preriscaldato a 180°C (fuoco medio), sulla griglia centrale. Non apro la porta per i primi 20 minuti. Le conchiglie sono pronte quando sono ben dorate; altrimenti, si sgonfiano dopo essere state tolte.
7. Mentre le conchiglie si raffreddano, preparo il budino – seguo le istruzioni sulla confezione (zucchero e latte a ebollizione, aggiungo la polvere, cuocio fino ad addensare), poi lascio raffreddare coperto per evitare la formazione di crosta.
8. Dopo che le conchiglie si sono raffreddate, le taglio con un coltello seghettato (non completamente, solo quanto basta per poterle riempire), poi riempio con la crema usando un cucchiaio o la sac à poche. Se voglio, posso anche aggiungere panna montata.
9. Sopra posso spolverare zucchero a velo o versare un po' di cioccolato fuso. Se so che non verranno mangiati subito, tengo gli choux non riempiti a temperatura ambiente e li riempio prima di servire.

Perché faccio spesso questa ricetta

Le conchiglie possono essere preparate in anticipo, non servono ingredienti complicati e possono essere riempite con quello che ho a disposizione. Sono ottime per gli ospiti, per un pranzo da portare via o quando ho avanzi di crema. Si conservano bene in frigorifero per un giorno o due se non sono riempite.

Consigli e variazioni

Consigli

Per l'impasto è meglio usare farina setacciata; altrimenti, c'è il rischio che si formino grumi.
Se l'impasto risulta troppo duro, posso aggiungere un altro uovo piccolo, ma cerco di mantenere la consistenza di pasta densa.
Le conchiglie possono asciugarsi ulteriormente dopo la cottura, 2-3 minuti con la porta del forno socchiusa.
Se riempi con panna montata, usa panna montata naturale, non vegetale.

Sostituzioni

L'olio può essere sostituito con burro (anche 100 ml/100 g). La conchiglia risulterà più aromatica, ma non è obbligatorio.
Puoi usare crema pasticcera al posto del budino, se desideri qualcosa di più denso.
La panna montata può essere omessa oppure puoi usare yogurt greco mescolato con un po' di miele per un'opzione più fresca.

Variazioni

Invece di zucchero a velo o cioccolato fuso, puoi spolverare sopra delle scaglie di mandorle.
Per un sapore più intenso, puoi aggiungere un po' di estratto di vaniglia o rum alla crema.
Gli choux piccoli, per i profiteroles, si cuociono allo stesso modo, solo che faccio forme molto più piccole.

Idee di servizio

Li servo con tè o caffè. Per i bambini, metto anche della frutta fresca accanto (fragole, fette di banana).
Se ho ospiti, tengo il vassoio di choux in frigo, così la crema è soda quando li taglio.
Sono adatti anche per un buffet in piccoli eventi.

Domande frequenti

1. Perché le conchiglie non crescono o si sgonfiano dopo essere state tolte dal forno?
Di solito non sono state cotte a sufficienza, oppure si è aperto il forno prima che si dorassero. È importante non toglierle finché non sono ferme e dorate.

2. Posso farle in anticipo e riempirle il giorno dopo?
Sì, la conchiglia resiste 1-2 giorni a temperatura ambiente, in una scatola coperta. Una volta riempite, devono essere tenute in frigorifero, ma è meglio assemblarle il giorno del servizio.

3. Se non ho la sac à poche, come faccio le forme?
Puoi usare un sacchetto di plastica spesso, tagliato in un angolo, o anche due cucchiai per mettere i mucchietti sulla teglia.

4. Che tipo di farina usi?
La farina bianca normale, di tipo 000, funziona meglio per le conchiglie leggere.

Valori nutrizionali

Uno choux ripieno (con budino e un po' di panna montata) ha circa 140-160 kcal, con 5 g di grassi, 21 g di carboidrati e 3-4 g di proteine. Senza panna montata o con crema leggera, i valori scendono leggermente. Sono abbastanza leggeri per porzione, ma dipende da quanto grandi li fai.

Conservazione e riscaldamento

Le conchiglie senza crema possono essere conservate a temperatura ambiente, in una scatola ben chiusa, fino a due giorni. Se sono ripiene, vanno tenute in frigorifero e consumate rapidamente, entro 24 ore, altrimenti si inumidiscono. Non consiglio di riscaldarle dopo il riempimento, ma le conchiglie semplici possono essere messe in forno per 2-3 minuti per tornare croccanti.

 Ingredienti: 250 ml di acqua, 100 ml di olio, 18 cucchiai di farina, 4 uova, un pizzico di sale, 500 ml di latte, 2 bustine di budino, 6 cucchiai di zucchero, panna montata e cioccolato opzionali.

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