Ciccioli di maiale

Dopo che il trambusto della macellazione del maiale è finito, mi prendo sempre qualche minuto per selezionare i buoni pezzi di pancetta per i ciccioli. Di solito faccio questo su un grande tavolo, dove metto da parte il prosciutto più spesso o i pezzi con un po' di carne. Non ci vuole molto prima che accenda il paiolo, e non serve molto – solo pancetta fresca e un po' di sale alla fine.

Info rapide
Tempo totale: 2-3 ore
Porzioni: dipende dalla quantità di pancetta utilizzata; circa 6-8 porzioni da 2 kg
Difficoltà: facile-media (richiede solo attenzione al fuoco)

Ingredienti
- pancetta cruda di maiale: 2 kg (o quanto ne avete, pezzi spessi di schiena, pancetta o quello che si accumula)
- 1 litro d'acqua
- sale grosso, a piacere

Metodo di preparazione
1. Pulire la pancetta da eventuali residui di pelo o carne, poi asciugare con asciugamani puliti se è umida.
2. Tagliare la pancetta a cubetti di 2-3 cm. Se i pezzi hanno un po' di carne, lasciateli così; danno un buon sapore.
3. Mettere la pancetta in un paiolo o in una pentola con fondo spesso. Versare 1 litro d'acqua su di essa. L'acqua aiuta a non far attaccare e a sciogliere in modo più uniforme all'inizio.
4. Accendere il fuoco a medio. Mescolare ogni 10-15 minuti per evitare che si attacchi.
5. Quando l'acqua diminuisce e inizia a vedersi il grasso, abbassare il fuoco.
6. Lasciare cuocere fino a quando i cubetti di pancetta diventano dorati, sodi, ma non duri (circa 1,5-2 ore per 2 kg).
7. Rimuovere i ciccioli con una schiumarola in un colino. Lasciarli scolare bene.
8. Salare mentre sono caldi, mescolando delicatamente.
9. Conservare il grasso filtrato separatamente in barattoli puliti.

Perché faccio spesso questa ricetta
I ciccioli possono essere fatti ogni volta che ho pancetta fresca. Li uso come snack o li conservo. Non richiedono ingredienti difficili da trovare. Si conservano bene e non devono essere mangiati immediatamente. Sono sostanziosi e funzionano bene con qualsiasi pasto più rustico.

Consigli e variazioni
Consigli
- Non tagliare i cubetti troppo piccoli; si riducono molto durante la frittura.
- L'acqua non rimane alla fine, ma aiuta a non bruciare nulla all'inizio.
- Non lasciare il fuoco alto quando inizia a friggere.
- Possono essere conservati senza problemi per alcune settimane in frigorifero.

Sostituzioni
- Può essere usata pancetta più sottile, ma vengono più asciutti.
- Si può aggiungere un pizzico di paprika alla fine, per sapore e colore.

Variazioni
- Alcuni aggiungono fette di cipolla nel paiolo verso la fine, per sapore.
- Se i pezzi di pancetta hanno carne, i ciccioli risultano più teneri.
- I ciccioli pressati (schiacciati dopo lo scolamento) sono più densi e hanno un'altra consistenza.

Idee di servizio
- Con cipolla rossa e pane fatto in casa.
- Accanto a sottaceti freddi, specialmente cetrioli o pomodori verdi.
- In insalate o stufati, aggiunti alla fine per un sapore extra.

Domande frequenti
1. Perché mettiamo acqua all'inizio?
L'acqua impedisce alla pancetta di attaccarsi o bruciare mentre il grasso inizia a sciogliersi. Si evapora completamente durante la cottura.

2. Cosa faccio se i ciccioli risultano duri?
Quando sono quasi pronti, spegnete il fuoco. Se li lasciate troppo a lungo, diventano croccanti e duri. È bene assaggiarli verso la fine.

3. Come si conservano correttamente?
Dopo che si sono raffreddati, tenete i ciccioli in contenitori in frigorifero, coperti. Possono anche essere conservati sotto uno strato di grasso.

4. Cosa faccio con il grasso rimasto?
Lo filtro in barattoli puliti. Può essere usato per cucinare (invece dell'olio) o per spalmare sul pane.

Valori nutrizionali (100 g di ciccioli, stimato)
- Energia: ~700 kcal
- Grassi: 72 g
- Proteine: 8 g
- Carboidrati: 0 g
Sono densi di calorie, ricchi di grassi. Hanno un po' di proteina se è pancetta con carne.

Conservazione e riscaldamento
I ciccioli si conservano in frigorifero, ben chiusi, per 2-3 settimane. Se coperti con grasso, durano ancora di più. Per riscaldarli, metterli brevemente in una padella asciutta o in forno, ma di solito si mangiano freddi.

Dopo che si è concluso tutto il rituale, sgozzato, scottato e lavato, ci mettiamo al lavoro, cioè io, perché mi piace davvero. Credo di essere stato un macellaio in un'altra vita. Conosco molto bene la teoria e per quanto riguarda il bruciacchiamento, il lavaggio e il porzionamento, non l'ho ancora sperimentato da sola, ma non è troppo tardi... Per non allungare il discorso, passo alla mia parte preferita, cioè la categorizzazione del maiale... Ciccioli, perché di questo si tratta qui, un'altra volta sarà qualcos'altro... Con la pancetta sul tavolo, disossiamo i prosciutti e rimuoviamo il grasso in eccesso che diventerà ciccioli. Tagliamo la pancetta in pezzi adatti, li mettiamo in una grande pentola, versiamo 1 litro d'acqua e lasciamo sobbollire a fuoco lento fino a quando tutto il grasso si scioglie e si formano i ciccioli e lo strutto. Togliamo i ciccioli in un colino, lasciamo scolare bene, li saliamo e serviamo con sottaceti... deliziosi... soprattutto se sono anche ripieni di un po' di carne...

 Ingredienti: pancetta - quantità variabile, poiché non sai quanto puoi ricavare da un maiale.. sale

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