Polpette in pastella di birra
Circa due anni fa ho preparato per la prima volta queste polpettine in pastella di birra una domenica, quando cercavo qualcosa da sgranocchiare durante la partita, per non limitarmi alle classiche polpette che scompaiono dal piatto dopo mezz'ora. Ricordo che allora ho avuto problemi con il lievito: ne avevo messo troppo poco e la pastella non si è gonfiata affatto. Le polpettine sono uscite dure come delle palline, sembravano sassolini... Da allora ho ripetuto la ricetta, ho aggiustato ciò che non mi piaceva e ora credo di farle quasi ad occhi chiusi. Quando la gente si riunisce da noi, mi chiedono direttamente se le metto in forno, non se voglio cucinare qualcosa.
Per quanto riguarda il tempo, ci metto circa un'ora e mezza in totale, ma circa 30-40 minuti sono solo per la cottura in forno, quindi non è affatto stressante. Ne escono circa 18, abbastanza per 4-6 persone normali, o 2-3 se vogliono mangiare a sazietà (perché da noi si mangia a volontà quando c'è qualcosa di buono e fresco). Difficoltà? Direi media. Non è niente di complicato, solo che bisogna fare un po' attenzione a modellare e alla pastella, per non far attaccare tutto alle mani.
Ingredienti
Per le polpette:
– 400 g di carne di manzo macinata (questo di solito uso, mi sembra che le polpette rimangano più succose e non si secchino troppo in forno)
– 1 uovo (le tiene ben legate)
– 2 fette di pane (io uso quello fatto in casa, lo bagno bene nel latte e lo strizzo. Le rende più soffici)
– 1 cipolla piccola, tritata finemente (per non sentire pezzi grandi mentre mangi)
– 4 spicchi d'aglio, schiacciati
– 2 fette di pancetta affumicata, tagliata a pezzetti (questa è un must per me, dà un sapore davvero buono. Si può fare anche senza, ma sembra un peccato)
– sale, pepe – a piacere, secondo i vostri gusti
Per la pastella:
– 450 g di farina bianca (io uso 650, ma va bene anche un altro tipo, purché non sia troppo fine)
– 10 g di lievito secco (a me riesce meglio così, non con lievito fresco)
– 250 ml di birra (io uso birra chiara, il marchio non importa, l'importante è che non sia troppo amara. Dà un buon aroma e aiuta a lievitare)
– 1/2 cucchiaino di sale (non di più, altrimenti la pastella non lievita)
– 50 ml di olio d'oliva (lo metto alla fine, per elasticità e per evitare che la pastella si attacchi)
Preparazione
1. Per prima cosa mi occupo delle polpette. Metto la carne in una ciotola capiente, aggiungo l'uovo, il pane inzuppato e strizzato, la cipolla, l'aglio, la pancetta, sale e pepe (io non misuro il sale, ma metto due belle pizzicate, e pepe a piacere). Mescolo tutto con le mani, non mi piace usare il cucchiaio, così viene più uniforme. La pastella è un po' appiccicosa all'inizio, ma dopo averla impastata un po' con le mani bagnate si lega. Divido il composto in 18 pezzi, modello delle piccole palline (circa della dimensione di una noce, forse un po' più grandi). Le metto su un piatto e le lascio da parte.
2. Per la pastella, setaccio la farina in una ciotola. Aggiungo il lievito secco e mescolo rapidamente con le mani. Verso la birra, poco alla volta, e mescolo con un cucchiaio all'inizio, poi continuo con le mani. Quando sta per legarsi, metto il sale, poi continuo con l'olio, a filo sottile. Impasto per circa 8-10 minuti. La pastella deve essere elastica, ma non deve attaccarsi alle mani o al piano di lavoro. Se sento che è troppo dura, aggiungo un cucchiaio di birra in più. Se è troppo appiccicosa, un cucchiaio di farina in più. Questo l'ho imparato dopo che all'inizio mi ritrovavo con tutte le dita appiccicate.
3. Divido la pastella in 18 pezzi uguali, sempre in palline. Le copro con un canovaccio pulito, per non farle seccare, e inizio a riempirle una alla volta.
4. Prendo ogni pallina di pastella e la stendo con le mani o con il mattarello, deve essere della grandezza di un palmo e abbastanza sottile, ma non deve rompersi. Metto al centro una polpetta, tiro i bordi della pastella verso il centro e li stringo bene, per non farli aprire in cottura. Rivolto la pallina con la parte "appiccicosa" verso il basso, per farla diventare bella rotonda. Faccio lo stesso con tutte.
5. Posiziono le palline in una teglia imburrata (va bene anche la carta da forno unta con un po' di burro, se non vuoi dover pulire la teglia dopo), lasciando un po' di spazio tra di loro perché cresceranno. Copro la teglia con un canovaccio pulito e la lascio lievitare per circa 20 minuti, a seconda di quanto è caldo in casa. Se fa troppo freddo, metto la teglia nel forno leggermente caldo o anche nel forno spento, ma caldo.
6. Nel frattempo, riscaldo il forno a 180°C (va bene anche 200°C se vuoi una crosta più croccante). Metto la teglia in forno e dimentico di loro per circa 30-35 minuti, finché non diventano dorate e ben rosolate. Non è necessario ungere la superficie, ma puoi spennellare un po' d'olio se vuoi darle lucentezza.
Ecco fatto. Le tolgo e le lascio respirare per 5 minuti prima di spostarle dalla teglia, altrimenti l'impasto caldo si rompe e il sugo fuoriesce. Di solito le mangiamo con una grande insalata accanto, o con una salsa di pomodoro densa, eventualmente con sottaceti, a seconda di cosa ho in frigorifero.
Perché preparo spesso questa ricetta
È il tipo di piatto che piace a tutti: è gustoso, sostanzioso, si presenta bene in tavola e non ti vergogni nemmeno con gli ospiti. È ottimo anche caldo, ma va bene anche freddo, ad esempio per un picnic o da portare al lavoro. Mi piace anche perché posso "nascondere" verdure nelle polpette per i bambini, senza che se ne accorgano. Inoltre, non sporco tutta la cucina (come quando friggo le polpette sul fornello), e riesco a pulire più in fretta.
Consigli, variazioni e idee per servire
Consigli utili:
– Per la pastella, non avere fretta con la lievitazione. Se fa freddo in cucina, lasciale lievitare di più; se fa molto caldo, puoi accorciare il tempo.
– Inumidisci le mani quando modelli le polpette e la pastella, non si attaccherà tutto alle dita.
– Fai attenzione a riempire: se non stringi bene la pastella sotto la polpetta, potrebbe aprirsi in cottura e fuoriuscire tutto il sugo.
– Non lasciare troppo a lungo in forno: si seccano troppo e non vengono come dovrebbero.
Sostituzioni e adattamenti:
– Senza glutine: usa un mix di farine senza glutine, ma fai attenzione, devi adattare un po' la quantità di liquido: non tutte assorbono allo stesso modo.
– Senza carne: vanno benissimo anche con un mix di funghi tritati e lenticchie, per una versione vegetariana.
– Senza birra: puoi sostituire con acqua minerale frizzante, ma il sapore non sarà così interessante, secondo me.
– La pancetta può essere omessa se non vuoi carne di maiale o vuoi qualcosa di più leggero, ma in tal caso compensi con un filo d'olio extra nella carne.
Variazioni:
– Puoi mettere formaggio grattugiato sopra, negli ultimi 10 minuti di cottura, se vuoi "con il coperchio".
– Nella pastella puoi aggiungere erbe secche o semi (cumino, papavero, sesamo), darà sia sapore che un bel aspetto.
– Le polpette possono essere fatte più piccole, se vuoi usarle come antipasto per una festa.
Idee di servizio:
– Insalata verde mista con pomodori, cipolla rossa e dressing di senape.
– Salsa di pomodoro densa, preparata rapidamente con aglio e basilico, per "intingere" le polpettine.
– Sottaceti di qualsiasi tipo, soprattutto in inverno: vanno bene con pomodori verdi o cetriolini.
– Come menù completo: una semplice zuppa all'inizio, queste polpette come piatto principale e un dessert leggero, come una macedonia di frutta o yogurt con miele.
Domande frequenti
1. Che tipo di birra usi e posso mettere birra analcolica?
Io uso birra chiara, mai scura, perché è troppo amara. Se vuoi senza alcol, usa acqua minerale frizzante; ho provato anche con birra analcolica, va bene senza problemi, il sapore rimane ok.
2. Posso usare un altro tipo di carne?
Certo. Ho fatto anche con un mix di manzo e maiale, con tacchino, o anche solo maiale. Con il pollo viene più secco, bisogna aggiungere un po' di grasso extra (ad esempio un po' di burro o pancetta).
3. Cosa succede se la pastella non lievita?
Se non lievita, probabilmente il lievito era vecchio o il liquido era troppo freddo/caldo. Non è una tragedia, solo che la pastella sarà più densa e non così soffice. Puoi comunque cuocerle, ma non avranno la stessa consistenza.
4. Posso congelare le polpettine dopo che sono pronte?
Sì, le ho congelate molte volte. Le lascio raffreddare, le metto in sacchetti o contenitori e resistono bene in congelatore per un mese. Quando voglio mangiarle, le tiro fuori, le lascio scongelare in frigorifero per una notte e poi le riscaldo in forno.
5. Possono essere preparate in anticipo?
Sì, puoi modellare le polpette e la pastella la sera prima, le tieni in frigorifero e assembli al mattino. Oppure assembli tutto, metti in frigorifero e cuoci quando vuoi, ma fai attenzione a toglierle per farle arrivare a temperatura ambiente prima di metterle in forno.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Una polpetta (delle 18) ha circa 120-130 kcal, a seconda di quanto grande l'hai fatta e che carne hai usato. In totale, per 18 pezzi: circa 2200 kcal per tutta la teglia. Di queste, circa il 35% sono proteine (carne e uovo), circa il 45% carboidrati (farina, pane, birra) e il resto grassi (olio, pancetta). Se togli la pancetta, riduci un po' i grassi. Non sono "dietetiche", ma almeno non sono fritte e non hanno molto olio, quindi per un pasto in famiglia o una festa non mi sembra che sia qualcosa di pesante. Anche così, se ne prendi due o tre, ti sazi e non ti pesano. Per i bambini, puoi ridurre il sale senza rovinare il sapore.
Come si conservano e si riscaldano
Se ne rimangono (raramente, ma succede), le metto in un contenitore con coperchio e le tengo in frigorifero per 2-3 giorni senza problemi. Quando voglio riscaldarle, le metto su una teglia, coperte con carta da forno o pellicola, e le riscaldo a 170°C per circa 10 minuti, per non farle seccare. In microonde si riscaldano, ma non hanno più quella bella crosta – se non hai alternative, va bene anche così, ma non è la stessa cosa. Se sono state nel congelatore, le lascio prima scongelare in frigorifero per alcune ore. Si mantengono bene, la consistenza non si rovina. Le porto anche a lavoro, fredde, e sono comunque buone.
Per prima cosa, ho preparato le polpette mescolando tutti gli ingredienti. Con le mani bagnate, ho modellato 18 palline. Per l'impasto, ho setacciato la farina in una ciotola, ho aggiunto il lievito e li ho mescolati. Gradualmente, ho aggiunto la birra, il sale e infine l'olio, impastando l'impasto per 5-10 minuti fino a quando non è diventato elastico e non appiccicoso. Ho diviso l'impasto in 18 parti. Con un mattarello, ho appiattito ogni pallina, ho messo una polpetta al centro e poi ho portato ogni bordo verso il centro. L'ho leggermente appiattito e ho messo le palline con la parte sigillata verso il basso in un piatto resistente al calore precedentemente imburrato. Ho lasciato lievitare le palline per circa 15-30 minuti in un luogo caldo. Nel frattempo, ho preriscaldato il forno e ho cotto le polpette fino a quando non sono diventate dorate, circa 30-40 minuti. Abbiamo servito le polpette con un'insalata mista, ma si abbinano molto bene anche con salsa di pomodoro o sottaceti.
Ingredienti: Impasto: 450 g di farina bianca, 10 g di lievito secco, 50 ml di olio d'oliva, 1/2 cucchiaino, 250 ml di birra. Polpette: 400 g di carne di manzo macinata, 1 uovo, 2 fette di pane inzuppate nel latte e strizzate, 1 cipolla piccola tritata finemente, 4 spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe, 2 fette di pancetta affumicata, tritata finemente.
