Costoletta di agnello
Quest'anno ho preparato l'agnello per Pasqua in modo diverso dal solito. Avevo una coscia di 3 kg e ho deciso di farla marinare per molto più tempo, quasi 36 ore, con vino bianco e molte erbe. Ho cercato di seguire tutti i passaggi con pazienza: ho utilizzato il frigorifero a bassa temperatura, ho diviso la cottura in due fasi, ho rosolato la carne prima e ho prestato attenzione a ogni dettaglio. È venuta molto tenera e succulenta.
Info rapide
Tempo totale: circa 41 ore (36 ore di marinatura + 5 ore di cottura)
Tempo di preparazione effettiva: 30 minuti
Tempo di cottura: 2 ore e 45 minuti a 160°C + 3 ore a 140°C
Porzioni: 8-10, a seconda delle dimensioni delle porzioni
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: coscia di agnello per il pranzo di Pasqua o per occasioni speciali
Ingredienti
- 1 coscia di agnello (circa 3 kg)
- Sale marino, a piacere
- Pepe in grani, macinato fresco o pestato
- 200 ml di vino bianco secco (più extra per la cottura e la marinatura)
- 4-5 cucchiai di olio d'oliva
- Salvia (fresca o secca)
- Menta (ideale fresca, ma va bene anche secca)
- Rosmarino (fresco o secco)
- Basilico (preferibilmente fresco)
- Timo fresco (per rosolare e aromatizzare)
- Fiocchi di peperoncino, a piacere
- 4-5 spicchi d'aglio
- Facoltativo: brodo di manzo, se preparate una salsa con gli avanzi
Modalità di preparazione
1. Pestate il sale marino con il pepe in grani e le erbe (salvia, menta, rosmarino, basilico) in un mortaio o con un mixer, fino a ottenere una pasta granulosa. Aggiungete i fiocchi di peperoncino, 1-2 cucchiai di olio d'oliva e 200 ml di vino bianco.
2. Massaggiate bene la coscia di agnello con il composto ottenuto, assicurandovi di coprire tutta la superficie. La carne non va forata o incisa.
3. Avvolgete strettamente la coscia nella pellicola trasparente, in modo che non entri aria. Mettete in frigorifero, nella zona più fredda, idealmente a 1°C, per 24 ore.
4. Dopo 24 ore, srotolate la carne e sistematela in un recipiente non metallico. Versate un po' di vino bianco, aggiungete alcuni spicchi d'aglio schiacciati, coprite di nuovo e lasciate marinare per altre 12 ore in frigorifero.
5. Togliete la carne, lasciatela scolare e raggiungere la temperatura ambiente. Nel frattempo, scaldate l'olio d'oliva con 2-3 spicchi d'aglio e rametti di timo in una padella.
6. Rosolate la coscia da tutti i lati, a fuoco medio, fino a doratura e croccantezza.
7. Trasferite la coscia in una teglia (con i succhi e gli aromi della padella), aggiungete un po' di vino bianco se necessario, coprite con della pellicola o un coperchio.
8. Cuocete nel forno preriscaldato a 160°C per 2 ore e 45 minuti.
9. Spegnete il forno, lasciate riposare la carne al fresco per alcune ore. Può anche essere lasciata a riposo per tutta la notte se non avete fretta.
10. Il giorno dopo (o dopo la pausa), accendete il forno a 140°C. Cuocete la coscia per altre 3 ore. Ogni 30 minuti fino a un'ora, girate la carne e aggiungete vino bianco se il liquido nella teglia si riduce troppo.
11. Dopo la seconda cottura, lasciate riposare la carne per almeno 15 minuti prima di affettarla.
Perché preparo spesso questa ricetta
Perché il risultato è un'agnello tenero che si sfalda facilmente. Se ne avanza, posso trasformarlo rapidamente in un altro piatto: è ottimo con una salsa di funghi o riscaldato in forno. La lunga marinatura conferisce sapore senza risultare aggressiva. È una ricetta che non devo sorvegliare continuamente in forno.
Consigli e variazioni
Consigli
- Utilizzate coscia di agnello di qualità, per gusto e consistenza.
- Non forate la carne per inserire le spezie. Gli aromi penetrano a sufficienza durante la marinatura, e la carne non perde il suo succo.
- Se avete un frigorifero con un comparto molto freddo, lasciate la carne lì a marinare.
- Potete usare sia erbe fresche che secche, a seconda di ciò che avete a disposizione.
- Non saltate il tempo di riposo tra le fasi di cottura, aiuta a mantenere la carne tenera.
Sostituzioni
- Il vino bianco secco può essere sostituito con un vino rosato secco, se non avete vino bianco.
- Se non avete tutte le erbe, il rosmarino e la menta sono essenziali.
- Il basilico fresco può essere sostituito con quello secco, anche se l'aroma non sarà altrettanto intenso.
Variazioni
- Se volete provare con un altro tipo di carne, va bene anche la coscia di capretto.
- Per un tocco in più di sapore, potete aggiungere un po' di scorza di limone nella marinatura (non è nella ricetta originale, ma l'ho testato a volte).
- Se non avete tempo per due fasi di cottura e raffreddamento, potete cuocere in un'unica fase a bassa temperatura, ma la consistenza non sarà identica.
Idee di servizio
- Classico, accanto a purè di patate o patate al forno e un'insalata verde.
- Con una salsa semplice fatta con i succhi rilasciati nella teglia.
- Se avanza, affettate e mettete la carne in una teglia con un po' di olio d'oliva, funghi porcini e brodo di manzo, lasciate in forno per 20 minuti. Otterrete una salsa ricca, ottima con pasta o riso.
Domande frequenti
1. Posso fare la ricetta con un altro pezzo di agnello?
Sì, potete usare spalla o costine, ma il tempo di cottura e marinatura potrebbe variare.
2. Se non ho tempo per marinare 36 ore, cosa faccio?
Riducete a un minimo di 12-16 ore, ma il sapore e la tenerezza non saranno altrettanto pronunciati.
3. Perché non si incide o si fora la carne per l'aglio?
Perché l'agnello perde il suo succo. Gli aromi penetrano comunque se la marinatura è sufficientemente lunga.
4. Posso usare vino rosso?
Il vino rosso cambia il sapore e il colore della carne. Io preferisco il vino bianco secco, il risultato è più delicato.
5. Cosa faccio con gli avanzi di agnello?
Gli avanzi possono essere utilizzati per una salsa di funghi: mettete la carne con funghi, vino bianco e brodo, in forno per 20 minuti.
Valori nutrizionali
Stimativamente, per una porzione (circa 300 g di carne cotta):
Calorie: 400-450 kcal
Proteine: 32-35 g
Grassi: 28-32 g
Carboidrati: meno di 3 g
I valori possono variare, a seconda del tipo di agnello, della quantità di grasso presente e di quanto sugo si utilizza. L'agnello cotto lentamente ha un apporto significativo di grassi, ma anche di proteine.
Conservazione e riscaldamento
La carne avanzata si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per massimo 2-3 giorni. Può essere riscaldata in forno, coperta, con un po' di vino bianco o con il suo stesso succo. Non raccomando la congelazione, la consistenza cambia. Se preparate avanzi con salsa di funghi, si conservano bene per un altro giorno.
Ho iniziato tutto con carne di altissima qualità, essenziale per un arrosto riuscito. Avevo una coscia di agnello di 3 kg, ho seguito i passaggi di condimento, marinatura e preparazione, e il risultato è stato impressionante. Nella prima fase, mescolare il sale marino con grani di pepe e erbe (salvia, menta, rosmarino, basilico), aggiungere fiocchi di peperoncino, mescolare in un mortaio o con un frullatore con un po' d'olio e circa 200 ml di vino, e strofinare la coscia di agnello con questo composto. Avvolgere la coscia di agnello in pellicola trasparente per evitare il contatto con l'aria e permettere ai sapori di penetrare nella carne. Lasciare la carne in frigorifero per 24 ore (ho abbassato la temperatura del frigorifero a 1 grado e ho posizionato la carne in fondo, dove è più fredda). Dopo 24 ore, disimballare la carne, metterla in un contenitore non metallico e rinfrescare la marinata. Aggiungere aglio schiacciato e abbondante vino bianco. Coprire con pellicola trasparente e mantenere il contenitore in frigorifero per altre 12 ore. Nella prima fase, rimuovere la coscia di agnello e lasciarla scolare, quindi rosolarla bene su tutti i lati in olio d'oliva aromatizzato con aglio e timo fresco fino a ottenere un bel colore. Metterla in un forno preriscaldato a 160 gradi per 2 ore e 45 minuti. Dopo questa fase, fermare la cottura e lasciare riposare l'agnello al freddo per alcune ore, può anche rimanere tutta la notte. La seconda fase di cottura si svolge a 140 gradi per 3 ore, girando la coscia di agnello ogni 30 minuti a un'ora e aggiungendo vino bianco ogni volta che il liquido nella teglia diminuisce. Lasciare riposare per almeno 15 minuti prima di servire, accompagnata da un contorno a scelta e una buona salsa; ho incluso anche la ricetta per la salsa dell'arrosto di agnello. Vi auguro buon lavoro e buon appetito; sicuramente se provate la ricetta sarete entusiasti del risultato. Non pungere la carne di agnello per inserire aglio o spezie affinché i succhi non escano durante la cottura in forno; si aromatizzerà se mantenuta in frigorifero avvolta con erbe e spezie. Con i pezzi di arrosto avanzati, si può fare un arrosto con salsa di funghi; mettere i pezzi in una teglia con un po' d'olio d'oliva, aggiungere vino bianco e brodo di manzo con funghi di bosco e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Risulterà una salsa deliziosa che si abbina bene a qualsiasi contorno.
Ingredienti: carne di agnello sale marino pepe olio d'oliva vino bianco salvia menta timo rosmarino fiocchi di peperoncino
