Torta con crema di noci
Qualche giorno fa, sono rimasto senza pane e ho pensato: perché non metto in forno un dolce? Tanto ero andato a fare la spesa e ho trovato delle belle noci, quelle buone, non quelle che si ricevono durante le feste in sacchetti sospetti. La prima volta che ho fatto questo dolce con questa ricetta ho usato lievito fresco, ho misurato tutto come si deve e ho comunque versato latte sul pavimento, ho aggiunto più farina, mi sono sporcato le mani come se stessi lavorando l'argilla, e ogni volta aggiusto sempre qualcosa. Tra errori e voglia di fare, così sono arrivato a preparare questo dolce con crema di noci circa due volte al mese, perché in casa nostra non resiste mai fino al giorno dopo. Quando lo tagli caldo, la farcitura cola sul coltello e devi muoverti in fretta, altrimenti si raduna tutta la famiglia e non rimane nemmeno per la colazione.
Info rapide per i golosi:
Un buon dolce, per due teglie grandi (circa 12-16 fette grandi per dolce, quindi intorno a 24-32 fette in totale). Dall'inizio alla fine, con tutto il tempo di lievitazione e raffreddamento, ci vogliono circa 4-5 ore. Ma non è tutto tempo di lavoro effettivo, non spaventatevi. Livello? Sinceramente, se avete già impastato e non vi dispiace sporcarvi le mani, ci riuscite. Io direi che è a livello intermedio, non è una filosofia, ma nemmeno qualcosa da fare di fretta.
Perché mi metto sempre a fare questa ricetta? Perché almeno so cosa metto nel dolce, non ripieni di tipo crema in busta o cacao economico che colora ma non ha sapore. E perché tutta la storia dell'impastare mi calma. Inoltre, finora non ho trovato in pasticceria una variante che non fosse secca, piena di coloranti, o con "aroma di rum" solo in etichetta, non nel gusto. È esattamente il tipo di dolce che esce bene, consistente, con un ripieno che non cola, e anche se hai due mani sinistre (come a volte capita a me quando ho fretta), esce comunque qualcosa di buono.
Ingredienti. Non saltate niente, perché tutto conta:
Per l'impasto:
5 uova (sì, le uova danno struttura e sapore, non dimenticate di non aggiungere albumi in più altrimenti l'impasto diventa appiccicoso)
14 g di lievito secco – circa due bustine classiche (ho sempre lievito secco in casa, non porto più quello fresco, il rischio che non lieviti in tempo è alto)
250 g di zucchero (non tagliate lo zucchero, altrimenti esce secco, il dolce non è pane!)
350 ml di latte (va bene anche latte vegetale, ma non esce soffice come con il latte normale)
120 g di burro (il burro rende tutto più morbido, si può usare anche 100 ml di olio se volete alleggerire la ricetta, ma non è la stessa cosa)
1,1 kg di farina (vale la pena prendere farina tipo 000, altrimenti qualsiasi farina bianca, ma potrebbe essere necessario aggiustare la quantità)
mezzo cucchiaino di sale (non dimenticate mai il sale, altrimenti esce "insipido", senza sapore)
scorza di limone grattugiata (dà tutto il fascino, non saltate questo passaggio)
Per il ripieno di noci:
300 g di gherigli di noce (io li tosto leggermente in padella, il sapore diventa decisamente migliore)
5 cucchiai di cacao (non a cucchiaio colmo, e non cacao istantaneo – cacao in polvere semplice)
150 g di zucchero (altrimenti il ripieno esce insipido e amaro)
2 albumi (li sbatto leggermente prima, per legare la crema)
essenza di rum (vale la pena usare qualcosa di qualità, non da bustina, ma va bene anche così)
2-3 cucchiai di latte (più o meno, affinché non venga né troppo morbido né troppo denso)
Per spennellare:
1 albume d'uovo sbattuto (ho provato anche con tuorlo, ma sembra che l'albume renda tutto più lucido)
zucchero semolato (non sale, non zucchero a velo, per formare una crosta leggermente croccante)
Modalità di preparazione (così come faccio io e con ciò che ho imparato nel frattempo):
1. Prima di tutto tiro fuori tutto ciò di cui ho bisogno. Il burro deve essere a temperatura ambiente – se è freddo, non si incorpora bene e l'impasto non lievita bene. Riscaldo il latte (non deve bollire, deve essere caldo, giusto per poterci tenere il dito senza scottarmi). Se ho lievito secco, lo mescolo direttamente nella farina. Se era fresco, lo scioglievo prima con un po' di zucchero e latte.
2. Sbattere leggermente le uova con sale e zucchero – mescolo con il latte tiepido e il burro morbido. Mescolo tutta questa miscela con la farina e il lievito, grattugio la scorza di limone, prendo un respiro profondo e comincio a impastare. A mano o con il robot. All'inizio sembra troppo appiccicoso, ma dopo 10-15 minuti di impastamento, diventa elastico e lucido. Se è troppo duro, aggiungo un po' di latte; se è troppo morbido, un pizzico di farina. Non aggiungo mai molta farina dopo aver iniziato a impastare – altrimenti rovino tutto l'equilibrio.
3. Metto l'impasto a lievitare, coperto, per circa un'ora o fino a quando raddoppia di volume. A volte lo lascio lievitare anche due ore se non ho fretta, lievita meglio – la pazienza è la chiave. Nel frattempo, inizio a preparare il ripieno.
4. Per il ripieno, tosto leggermente le noci in una padella (senza olio o altro), solo il tempo necessario per far sprigionare il profumo. Le lascio raffreddare un po' e le trito quanto posso, non troppo finemente – deve sentirsi anche la consistenza, non solo crema. Mescolo le noci con lo zucchero e il cacao, aggiungo gli albumi montati leggermente, l'essenza di rum e infine il latte caldo, quanto basta per legare tutto. Se vi piace più cremoso, aggiungete un po' di latte in più.
5. L'impasto lievitato lo divido in quattro parti uguali (esattamente, non a occhio, altrimenti una parte esce piccola e l'altra troppo grande). Ogni pezzo lo stendo con il mattarello su un piano unto con un po' d'olio, non farina, così si attacca di meno. Deve avere lo spessore di un dito mignolo, non come un foglio.
6. Stendo la crema di noci su ogni foglio, lasciando i bordi liberi per circa un centimetro. Arrotolo stretto, ma non troppo, altrimenti si crepa ai lati. Intreccio due rotoli – come una corda, senza filosofie, non deve uscire simmetrico. Metto ogni dolce in una teglia foderata con carta da forno, non con farina o olio, è più facile da pulire.
7. Li lascio nelle teglie, coperti con un canovaccio pulito, per ancora mezz'ora. Li vedo crescere, quasi raddoppiano di volume, e già in cucina si sente profumo di infanzia.
8. Preriscaldo il forno a 170-180°C, fuoco medio, non al massimo. Metto le teglie in forno (sul ripiano inferiore se hai un forno piccolo, per non bruciare sopra). I dolci cuociono per circa 40-45 minuti, ma io li controllo dopo 30 – se si dorano troppo sopra, li copro con carta da forno umida. Negli ultimi 10 minuti spennello i dolci con l'albume montato e cospargo di zucchero semolato. Questo è il momento preferito dai bambini, perché non vedono l'ora di assaporare la crosta lucida.
9. Tiro fuori dalla teglia dopo che si sono raffreddati un po' – se ti affretti a romperlo caldo, si attacca e rovini tutti gli strati. Ma confesso, ogni volta strappo un pezzo mentre esce ancora vapore.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli pratici e piccoli dettagli (imparati sulla mia pelle):
– Non mettete troppa farcitura, la tentazione è grande, ma rischiate che il dolce si crepi ai lati.
– Se non lasciate lievitare bene l'impasto, risulta gommoso al centro.
– Non usate zucchero a velo per spennellare; la crosta non si forma.
– Se il dolce non riesce alla prima prova, non è la fine del mondo – forse serve solo un po' più di latte o impastarlo in modo diverso.
Sostituzioni & adattamenti:
– Il burro può essere parzialmente sostituito con olio, se volete qualcosa di più "leggero", ma perderete un po' di sapore e morbidezza.
– Il latte vaccino può essere sostituito con latte di mandorle o riso – per chi ha intolleranze, ma la consistenza sarà leggermente diversa.
– La farina senza glutine (da mix speciali) funziona, solo che l'impasto sarà un po' più sbricioloso e lieviterà più lentamente. Aggiungete 1 cucchiaino di aceto, aiuta a far lievitare.
– Per una dieta senza zucchero, ho provato con eritritolo – non è la stessa cosa, ma è commestibile.
Variazioni di composizione:
– Potete aggiungere uvetta idratata nel rum, pezzetti di cioccolato o piccoli cubetti di pasta di zucchero.
– Si può fare anche con crema di papavero – sempre 300g di papavero macinato, zucchero, latte, un po' di scorza di limone, più o meno come per le noci, solo che la composizione è più umida.
– Se non volete il cacao, va bene anche con cannella, noci e zucchero di canna – esce qualcosa di rustico.
Idee di servizio:
– Va benissimo con un bicchiere di latte freddo o un caffè forte.
– In un pranzo festivo, servite con delle scorze d'arancia candite o frutta fresca (soprattutto agrumi).
– Potete mangiarlo anche con yogurt intero a colazione – è davvero buono, soprattutto se avete bambini che non vogliono nulla al mattino.
Domande frequenti
1. Cosa faccio se l'impasto non lievita?
Pazienza e calore. Se il lievito è vecchio o il latte è troppo caldo, non può lievitare. Lasciate la ciotola dell'impasto vicino a una fonte di calore o nel forno preriscaldato (spento!) e copritela con un canovaccio umido.
2. Posso usare noci non tostate?
Sì, ma il sapore non è lo stesso. La tostatura breve esalta l'aroma. Se non avete tempo, va bene anche così, solo che devono essere fresche e non rancide.
3. Perché a volte il ripieno esce troppo liquido e cola?
Troppo latte o albumi montati troppo a lungo (diventa schiuma e non lega più). Aggiungete il latte gradualmente, mescolando sempre, e non affrettatevi a versarlo tutto in una volta.
4. È obbligatorio intrecciare i dolci o posso cuocerli semplici?
Non è obbligatorio, ma l'intreccio li fa lievitare in modo più uniforme e cuocere bene. Se non avete voglia, mettete il rotolo così com'è, ma non deve essere troppo spesso.
5. Come faccio a sapere se i dolci sono cotti e non crudi all'interno?
Fate la prova stecchino – se esce pulito, è pronto. Se esce leggermente umido (ma senza tracce di impasto crudo), lasciateli ancora 5-10 minuti. Comunque, non aprite il forno troppo spesso, altrimenti si abbassano.
Valori nutrizionali (approssimativi, ma così sapete cosa state mangiando)
In un dolce, se lo tagliate in 12-16 fette, avrete circa 250-300 calorie a fetta (dipende da quanto lo tagliate spesso). In totale, circa il 40% sono carboidrati (farina, zucchero), 12-14% proteine (uova, noci, farina) e il resto grassi (burro, noci). Senza inserirlo in tutto il menù, non è proprio un dolce da dieta, ma è da mangiare con gusto, non con rimorso. Inoltre, le noci apportano grassi buoni e minerali. Non contiene conservanti, coloranti o additivi – quindi è più sano di quelli comprati.
Come conservarlo e riscaldarlo
Dopo che si sono raffreddati completamente, li metto in sacchetti di carta o li avvolgo in un canovaccio pulito da cucina. Non in pellicola di plastica se volete che la crosta rimanga croccante. Si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni senza problemi. Se li fate per più tempo, tagliate a fette e congelate, in sacchetti ermetici – quando volete mangiarli, tirate fuori e lasciate scongelare a temperatura ambiente o mettete in forno caldo per 3-4 minuti (non nel microonde, altrimenti diventano gommosi). Rimangono buoni anche il giorno dopo, anzi il terzo – io li preferisco a colazione, leggermente riscaldati, con latte caldo accanto. Se avete pazienza di tenerlo così a lungo, fatemi sapere come ci siete riusciti!
Metodo di preparazione dell'impasto: Ho messo tutti gli ingredienti per l'impasto nella macchina del pane, sul programma di impastamento e lievitazione, mentre preparavo il ripieno al cacao: mescola le noci tritate con lo zucchero, il cacao e gli albumi montati, poi aggiungi il latte caldo e mescola per omogeneizzare. Quando l'impasto è lievitato, dividilo in 4 parti uguali. Stendi 4 fogli rettangolari, spessi circa 0,5 cm e lunghi a seconda della forma in cui cuoci il pane. Riempi ogni foglio con il composto di noci e arrotolalo in lunghezza, poi intreccia due rotoli insieme per formare due pagnotte intrecciate, che metterai in teglie unte e infarinate. Lascia lievitare le pagnotte nelle teglie in un luogo caldo per altri 20-30 minuti, durante i quali raddoppieranno di volume. Cuoci in forno preriscaldato a temperatura moderata per 40 minuti. Quando diventano dorate, spennella con albumi montati e cospargi di zucchero. Lascia raffreddare e poi servi. P.S. L'odore era così delizioso che non sono riuscito a resistere e ho strappato un pezzo mentre erano ancora caldi :D
Ingredienti: Impasto: 5 uova 14 g di lievito secco (2 bustine dr. Oetker) 250 g di zucchero 350 ml di latte 120 g di burro 1,1 kg di farina 1/2 cucchiaino di sale scorza di limone Crema di noci: 300 g di gherigli di noci tostati e tritati 5 cucchiai di cacao 150 g di zucchero 2 albumi essenza di rum 2-3 cucchiai di latte Per spennellare: 1 albume montato zucchero semolato
