Calamaro ripieno

La prima volta che ho provato a fare i calamari ripieni, li ho riempiti fino all'orlo, senza lasciare spazio per il riso e, naturalmente, metà del ripieno è uscita dai calamari come lava, direttamente nella salsa. Mi sono arrabbiato allora, ma non riuscivo a smettere, tutto profumava bene. Ora so meglio: ormai è diventata una routine per me lasciare spazio, non farlo come all'inizio. Se anche tu hai avuto esperienze simili, sappi che non sei solo. Comunque, anche se non ti ritrovi con la cucina piena di brodo, stai comunque attento alla padella, perché non è uno scherzo riempire cose sottili come un calamaro.

Lasciami dirti rapidamente e in modo pratico come funziona la storia, senza foto o racconti di tramonti. Faccio questa cosa circa ogni due settimane, soprattutto quando trovo calamari o seppie fresche, o congelate, non ho pregiudizi. Ci vuole un po', non è una cosa da 20 minuti. Ti occupa circa un'ora e mezza, dico, compreso il tempo di pulizia e di stare vicino ai fornelli, per circa 4 persone. Non dico che sia difficile, ma non è nemmeno qualcosa da fare di fretta. Se non hai pazienza o non ti piace pulire cose gelatinosi, non è necessariamente per te.

Quindi, per non girarci intorno, ti scrivo gli ingredienti come li uso io e perché metto ciascuno nella pentola. Non hai bisogno di modificare molto.

4 calamari o seppie grandi, circa 200-250g ciascuno (scelgo io quello che trovo, puliti – perché è un lavoro se non sono puliti, ma è anche più economico se hai pazienza di pulirli tu)
2 cipollotti (per freschezza, non metto solo cipolla secca)
1 cipolla bianca o gialla media (va bene anche rossa se non hai, per la dolcezza nel ripieno e come strato sul fondo della pentola)
un mazzetto di aneto fresco (va bene anche congelato, ma non secco; dà tutto il suo fascino)
1 bicchiere di vino bianco secco (circa 120 ml, un giorno ho messo anche dolce, ma non mi è piaciuto molto)
1 tazza di riso a chicco tondo, circa 200 g (il più appiccicoso che trovi, per tenere insieme il ripieno)
400 ml di salsa di pomodoro (da scatola o fatta da te, conta anche la consistenza, non troppo liquida)
sale, pepe (a piacere, non li misuro mai con il cucchiaino)
3-4 cucchiai di olio d'oliva (sia nel ripieno che sopra, per non far asciugare tutto)
1-2 bicchieri d'acqua (circa 250 ml ciascuno, solo se ti sembra che non ci sia abbastanza liquido nella pentola)
stuzzicadenti (obbligatori, se non vuoi ritrovarti con riso e tentacoli sul fondo della pentola)

Puoi anche aggiungere un po' di limone alla fine o qualche ciuffo di prezzemolo se non ti piace l'aneto, ma io non lo faccio molto.

Bene. Passiamo ai passaggi, altrimenti non è chiaro per niente.

1. Il calamaro deve essere pulito correttamente, non superficialmente. Io li sciacquo in acqua fredda, controllo che non rimangano residui di pelle o becco (quello duro in cima). Lavali bene anche all'interno. Li lasci a scolare in un colino, in modo che non siano pieni d'acqua quando li riempi.

2. Non buttare via le teste e i tentacoli. Li tagli a pezzetti con un coltello e li fai rosolare in padella con un cucchiaio di olio d'oliva. Falli cuocere per qualche minuto, in modo che rilascino il profumo di mare. Alcuni li tagliano grossolanamente, io preferisco tritarli per non sentire pezzi enormi nel ripieno.

3. Taglia a rondelle i cipollotti. Fai lo stesso con la cipolla secca, tritata finemente. Aggiungila sui tentacoli in padella, a fuoco basso, fino a quando non si ammorbidisce, non deve essere fritta.

4. Cospargi l'aneto tritato. Puoi metterlo a occhio, ma deve essere generoso. L'aneto dà tutto il fascino qui, se ne metti troppo poco, si sente insipido. Ho provato una volta con il prezzemolo, ma mi è sembrato troppo "verde".

5. Sfumare tutto con il bicchiere di vino bianco. Fai bollire, in modo che l'alcol evapori. Se non hai vino, non muori, puoi mettere un cucchiaio di succo di limone e un po' d'acqua, ma non ha lo stesso fascino.

6. Ora il riso: lo metto direttamente sopra la cipolla e i tentacoli rosolati, mescolo, metto sale e pepe a piacere. Lascio cuocere per altri 2-3 minuti, per riscaldare il riso, non per friggerlo.

7. Dopo che il composto si è raffreddato un po', prendo i calamari e li riempio con l'aiuto di un cucchiaino, non fino in cima, circa tre quarti. Li chiudo con gli stuzzicadenti nella bocca larga, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. La prima volta li ho riempiti troppo e sono scoppiati, quindi non ripetere l'errore. Qui non devi avere fretta, per non rompere il tubo di calamaro.

8. Sul fondo di una pentola più larga metto la cipolla secca rimasta, tagliata a rondelle, per evitare che si attacchi nulla. Sopra dispongo i calamari ripieni, uno accanto all'altro, non ammassati, ma nemmeno a galleggiare nel sugo.

9. Verso sopra di loro la salsa di pomodoro e acqua quanto basta per coprirli a metà, metto ancora sale, pepe e altre 2 cucchiai di olio d'oliva sopra.

10. Copro con un coperchio e lascio cuocere a fuoco lento-medio per circa 45-60 minuti. Di tanto in tanto controllo che non ci sia troppo o troppo poco liquido (se diminuisce troppo, aggiungo un bicchiere d'acqua calda).

11. Sono pronti quando il calamaro è tenero alla forchetta e il riso si è gonfiato, non deve essere grumoso. Alla fine, se vuoi, spruzza con un po' di limone. Non togliere lo stuzzicadenti fino a quando non si è raffreddato un po', altrimenti rischi che il ripieno esca ovunque. Io li lascio riposare almeno 10-15 minuti prima di tagliarli.

Faccio spesso questa ricetta perché non ti stanchi mai di essa, è sostanziosa, ma non ti appesantisce. Va bene per pranzo, cena, sia fredda che calda, a seconda dell'umore e di chi viene a trovarci. Posso farla con qualsiasi tipo di calamaro o seppia, non è necessario avere esattamente quello del supermercato, inoltre si conserva bene in frigo, quindi non perdi se fai una porzione doppia. Il riso assorbe i sapori e non è necessario pensare a un contorno. E, sinceramente, non mi sento in colpa se lo do anche ai bambini, non c'è niente di complicato o strano negli ingredienti.

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli
Non riempire troppo i calamari, perché il riso si gonfia e rischi che esplodano o che fuoriesca tutto.
Pulisci i calamari come si deve, se rimane pelle si ritira male durante la cottura ed è dura da masticare.
Se usi calamari congelati, lasciali scongelare lentamente in frigo, altrimenti diventano gommosi durante la cottura.
Non mettere troppa acqua all'inizio, altrimenti il ripieno diventa molle.
Usa riso a chicco tondo (quello per risotto, tipo Arborio), non va bene il riso lungo – non tiene il ripieno e risulta secco.

Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
Puoi usare qualsiasi tipo di mollusco con "tubo" (polpo baby, per esempio), ma la consistenza è un po' diversa.
Se non vuoi vino, metti succo di limone con acqua, o niente, ma il vino dà un gusto discreto.
Puoi sostituire l'aneto con prezzemolo, se non ti piace l'aneto (non è la stessa cosa, ma va bene).
Per una versione senza glutine, assicurati di non comprare riso precotto con additivi, ma la ricetta classica non ha glutine.
Se vuoi senza riso (per dieta), puoi mettere quinoa o bulgur, ma sappi che la consistenza cambia.
Senza olio d'oliva? Metti olio di semi di girasole o di vinacciolo, non è la fine del mondo, ma il gusto non è lo stesso.

Variazioni
Puoi mettere nel ripieno anche pezzetti di peperone o pomodori secchi, se vuoi più colore.
Un paio di spicchi d'aglio tritati fini vanno bene, ma non troppo, perché copre tutto.
Ho provato anche con un po' di formaggio grattugiato mescolato con il riso, ma solo alla fine, al momento di servire, non nel ripieno – altrimenti si brucia.
Se non hai aneto fresco, metti quello congelato, il secco è inutile, non dà aroma.

Idee di servizio
Li metto su un piatto con tutta la salsa, alcuni preferiscono con pane, altri con patate lesse o un'insalata semplice.
Va molto bene con un vino bianco secco freddo, o anche con una birra chiara leggera se non sei con il vino.
Se hai ospiti e vuoi che sembri più "festoso", puoi affettare i calamari ripieni a fette spesse, con salsa sopra e un po' di limone.
Vanno bene anche freddi, se hai pazienza di farli raffreddare completamente, ma devi tagliarli dopo che si sono "compattati" il ripieno.

Domande frequenti

1. Cosa faccio se il calamaro si rompe durante la cottura e fuoriesce il ripieno?
Non farti prendere dal panico, succede, è solo meno estetico. Prova la prossima volta a non riempirlo fino all'orlo e a non lasciarlo a fuoco alto. Puoi mangiarlo comunque, il sapore non ne risente.

2. Come scelgo i calamari freschi?
Cercali bianchi o leggermente giallastri, senza macchie verdi o odori sospetti. Se sono congelati, non devono avere ghiaccio sopra (segno che sono stati scongelati e ricongelati).

3. Si può fare con un altro tipo di riso rispetto a quello a chicco tondo?
Si può, ma non è altrettanto buono. Il riso a chicco lungo non lega il ripieno allo stesso modo, quindi risulterà più secco e tende a disperdersi.

4. Posso mettere verdure nel ripieno?
Sì, ma non esagerare. Un peperone piccolo, tagliato finemente, va bene. Non mettere carote o cose croccanti, non si cuociono in tempo e non hanno la consistenza giusta.

5. È obbligatoria la salsa di pomodoro?
Non è essenziale, ma senza di essa risulta più insipido. Se non ti piace il pomodoro, puoi fare con acqua, vino e cipolla, ma la salsa non si lega allo stesso modo.

6. Come faccio a sapere se è pronto?
Inserisco una forchetta nel calamaro: se entra facilmente e non senti resistenza, è cotto. Il riso deve essere morbido, ma non ridotto a poltiglia.

Valori nutrizionali (approssimativi, per porzione)
Non è un piatto "dietetico", ma nemmeno ti sovraccarica. Una porzione ha circa 350-400 kcal, con circa 30 g di carboidrati (dal riso), 18-20 g di proteine (più dal calamaro e dai tentacoli) e 10-12 g di grassi, la maggior parte dall'olio d'oliva. È abbastanza sostanziosa, senza essere pesante sullo stomaco. I grassi sono "buoni", non ci sono fritti, e la proteina del calamaro è facilmente digeribile. Se vuoi sia più leggera, riduci il riso, ma il ripieno non uscirà allo stesso modo. È senza glutine se non metti altro. Poco sale, non ci sono ingredienti processati. Non ha zuccheri aggiunti, solo i pomodori della salsa.

Come conservare e riscaldare

Se avanza, metti tutto con la salsa e i calamari in un contenitore, in frigo, si conserva bene per 2-3 giorni, anche di più se hai ingredienti freschi. Per riscaldare, non metterli direttamente nel microonde, perché il calamaro diventa duro. Il modo più sicuro è metterli in una pentola con coperchio, a fuoco basso, con un goccio d'acqua o di salsa, e lasciarli scaldare lentamente. Non mescolarli troppo, perché il ripieno è più fragile dopo il raffreddamento. Vanno bene anche freddi, se hai pazienza di lasciarli a temperatura ambiente un po' – soprattutto d'estate. Io dico che sono anche migliori il giorno dopo, il riso assorbe il sugo e l'aroma, non c'è niente di male a cucinare in anticipo se vuoi semplificarti il pasto.

Puliamo bene le seppie dentro e fuori e le mettiamo a scolare in uno scolapasta. Tritiamo finemente la testa con i tentacoli e li mettiamo in una padella con olio a rosolare un po', poi tritiamo la cipolla verde e la aggiungiamo, seguita dall'aneto tritato, e sfumiamo con vino. Aggiungiamo il riso, sale e pepe a piacere. Lasciamo cuocere fino a ebollizione e poi lasciamo raffreddare leggermente. Prendiamo un calamaro alla volta e, con l'aiuto di un cucchiaio, lo riempiamo uno per uno e foriamo l'apertura con uno stuzzicadenti per evitare che il ripieno fuoriesca. In una pentola, tagliamo la cipolla a rondelle e la mettiamo sul fondo della pentola, poi aggiungiamo la seppia e versiamo sopra la salsa di pomodoro, saliamo, pepiamo a piacere, aggiungiamo olio e 1-2 bicchieri d'acqua, copriamo e lasciamo cuocere finché la seppia non è tenera. Buon appetito!

 Ingredienti: 4 seppie grandi, 2 foglie di cipolla verde, 1 cipolla, 3 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio d'oliva, 1 tazza di riso appiccicoso

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