Torte di cavolo come in Transilvania

La prima volta che ho provato a fare queste tortine di cavolo, ho sporcato tutto il tavolo, credo che anche il pavimento fosse coperto di farina alla fine. Non parliamo del fatto che la prima volta ho cotto le tortine quasi crude all'interno, ma croccanti sopra – chiaramente non le ho stese abbastanza e le ho messe una sopra l'altra, per farle attaccare un po' e ho sbattuto per mezz'ora quando le ho staccate. Ora rido, ma all'epoca mi veniva voglia di buttarle tutte. Nel frattempo ho preso un po' di coraggio. Forse anche per ambizione, perché nella nostra famiglia sono sempre state amate e c'era sempre qualcuno che diceva "non hai messo abbastanza cavolo" o "non hai fatto la pasta come si deve". Eh, non è facile accontentare tutti, ma dopo tanti tentativi, sono arrivata a fare queste tortine quasi per riflesso. Eppure, ogni volta mi piace giocare un po' con il ripieno o con la pasta, a seconda dell'umore e di ciò che ho in frigo.

Per quanto riguarda il tempo, diciamo così: la preparazione in totale mi prende circa 2 ore, di cui effettivamente mi occupo di loro per circa 30-40 minuti. Il resto è lievitazione e pigrizia in cucina, eventualmente metto a lavare qualche piatto. Ne escono circa 16 tortine grandi, dipende da quanto sottile stendi la sfoglia e quanto cavolo metti. Questo è per una teglia sana, tipo per 4-6 persone normali, o 2 persone affamate. Per quanto riguarda la difficoltà, direi media. Non c'è niente di complicato, ma devi avere pazienza e non avere fretta con la lievitazione o con la cottura del cavolo, altrimenti non viene come si deve.

Non so dire esattamente perché continuo a tornare a queste tortine, ma credo che ci sia qualcosa legato all'odore della cipolla cotta con il cavolo, che mi ricorda effettivamente lunghe pomeriggi in cui entravo in cucina per assaggiare dalla pentola e mia nonna mi rimproverava. C'è anche il fatto che sono sostanziose, economiche e, sinceramente, se ne rimane una il giorno dopo, sembra anche più buona. Inoltre, non sono delle tortine delicate, ma quelle sane, che vanno bene per un pranzo al sacco, per un lungo viaggio o accanto a un barattolo di sottaceti. Non ti accorgi nemmeno quando spariscono dal piatto, soprattutto se arriva qualcuno all'improvviso.

1. Inizio per prima cosa con la pasta. Metto circa un chilogrammo di farina in una grande ciotola (non tiratemi pietre se non peso esattamente, io metto a occhio e aggiungo se vedo che serve). Faccio un buco al centro, metto 50 grammi di lievito fresco (o un pacchetto di lievito secco, se è quello che ho), un cucchiaino di zucchero e 200 ml di latte leggermente riscaldato – giusto per essere tiepido, così non uccide il lievito. Mescolo un po' per sciogliere il lievito, poi aggiungo circa 200 ml di acqua tiepida, un uovo, un pizzico di sale. Inizio a mescolare con un cucchiaio o direttamente con le mani, a seconda dell'umore, fino a quando si lega. Se senti che è troppo duro, aggiungi acqua o latte, come preferisci. L'impasto deve essere più morbido di quello per il pane, ma non deve attaccarsi troppo alle mani. Impasto per circa 7-8 minuti, a volte 10, fino a quando non risulta elastico, poi lo copro e lo lascio lievitare per circa un'ora, al caldo, per farlo crescere.

2. Nel frattempo, mi occupo del cavolo. Prendo circa 1 kg di cavolo (fresco, non sott'aceto, anche se va bene anche quello se vuoi una variante più acidula), lo taglio il più finemente possibile – a volte con una grattugia, altre volte direttamente con il coltello. Metto un cucchiaio di sale sopra, mescolo bene e lo lascio per circa 20 minuti per farlo perdere il suo succo. Dopo, lo strizzo bene, non deve essere secco, ma non deve rimanere acqua.

3. Prendo una cipolla grande, la trito finemente, la metto in padella con circa 100 ml di olio – sì, non essere parsimonioso, il cavolo assorbe olio quanto ne vuoi e viene più gustoso. Soffriggo prima la cipolla fino a che non prende un po' di colore, ma senza bruciare. Metto il cavolo strizzato sopra, a fuoco medio, mescolando spesso. Ci vuole tempo, non avere fretta, circa 30 minuti, fino a quando il cavolo si ammorbidisce e inizia a caramellarsi leggermente. Non deve diventare marrone, deve essere solo leggermente dorato in alcuni punti e profumare di buono. Metto pepe macinato alla fine, a piacere. Molti mettono pepe fin dall'inizio, ma io dico che è meglio alla fine, per non farlo diventare amaro.

4. L'impasto lievitato lo rovescio sul tavolo (un piano di legno, se ho la fortuna che sia libero), lo cospargo bene di farina per non farlo attaccare. Lo stendo con il mattarello fino a circa mezzo centimetro di spessore, forse più sottile se voglio tortine con i bordi croccanti. Taglio quadrati di circa 12-15 cm, e i ritagli li riciclo, li metto da parte per un ultimo giro, perché sono buoni anche loro.

5. Metto su ogni quadrato un cucchiaio abbondante di cavolo cotto. Non mettere troppo, altrimenti non riesci a piegarle e si rompono. Stringo gli angoli verso il centro e li sigillo bene. Giro il pacchetto con la chiusura verso il basso e lo stendo delicatamente con il mattarello, senza schiacciare tutto il cavolo da un lato. È importante mantenere il ripieno al centro, per non avere tortine vuote per tre quarti.

6. Ora, puoi friggerle in olio caldo – a me piacciono così, perché diventano croccanti e dorate su tutti i lati. L'olio deve essere abbondante, non solo una pellicola, deve coprirle per circa metà. Le giri un paio di volte, per non bruciarle e farle cuocere anche lateralmente. Le togli su carta assorbente, per non farle rimanere unte.

7. Oppure, se non vuoi che tutta la casa profumi di fritto, puoi cuocerle in forno, su carta da forno, a fuoco alto (220°C), per circa 20-25 minuti, fino a che non diventano dorate. Se hai voglia, puoi spennellarle con un uovo sbattuto sopra, ma a volte a me sembrano più gustose solo con un po' di olio spennellato, perché l'uovo dà lucentezza, ma può indurire la crosta. Il forno deve essere preriscaldato, altrimenti si seccano.

Io non mi complico con l'uovo alla fine, ma se vuoi lucentezza, puoi farlo. Puoi provare anche con farina integrale, se vuoi un gusto più rustico, o con un po' di cumino nel cavolo, per chi sopporta l'aroma. Vanno benissimo con yogurt freddo o con un bicchiere di kefir, e se è stagione, le metto accanto a dei pomodori a fette, anche se non è una combinazione classica. Alcuni le mangiano con sottaceti, cavolo sott'aceto o cetrioli, ma io preferisco solo con yogurt, perché taglia bene il grasso del fritto.

Se vuoi un menù completo, metti queste tortine accanto a una zuppa semplice (come la minestra di patate o di verdure) e voilà, hai un pasto che sazia. Oppure, se vuoi qualcosa di sostanzioso da portare in viaggio, impacchettale in carta da forno, resistono anche a una gita di un giorno.

Puoi variare il ripieno, se ti sembra che il cavolo sia troppo blando. Ho provato anche con spinaci saltati con cipolla e aglio, o addirittura con funghi tritati e saltati in padella. Se hai avanzi di formaggio salato, va bene combinato con il cavolo, anche se cambia un po' il gusto classico. Per chi vuole qualcosa di dolce, puoi mettere zucca grattugiata, ma questa è un'altra storia – non sono più tortine di cavolo.

Vanno meglio calde, appena fatte, con yogurt denso o panna acida. Ho amici che le preferiscono fredde, dal pacchetto, ma io non riesco a resistere a non romperne una appena si sono raffreddate un po'. Con una tazza di tè nero, o, se c'è voglia, con un bicchiere di birra fredda. E per un picnic, con pomodori o sottaceti in barattolo.

Domande che mi sono venute in mente durante il processo:

Quanto posso tenere queste tortine senza che si secchino o diventino dure?
Da me, tenute in una scatola chiusa o coperte con un panno pulito, resistono bene anche 2 giorni. Se vuoi conservarle di più, è meglio metterle in frigorifero, e prima di servirle metterle per 2-3 minuti in forno o direttamente in padella, per riscaldarle e farle tornare alla giusta consistenza.

Posso usare cavolo sott'aceto?
Sì, ma lavalo bene, altrimenti risulta troppo salato e acido. Riduci la quantità di sale che metti all'inizio, poiché il cavolo sott'aceto ne ha già abbastanza. Il cavolo sott'aceto darà una tortina più acidula, che a me, sinceramente, piace.

Posso congelare queste tortine?
Ho provato, e funziona abbastanza bene. Le lascio raffreddare completamente, le metto in sacchetti con zip e le metto nel congelatore. Quando voglio mangiarle, le riscaldo direttamente in forno, senza scongelarle prima. Non sono come quelle fresche, ma va bene in caso di necessità.

Se non ho latte, posso usare solo acqua per l'impasto?
Sì, viene anche così, solo che saranno forse un po' più dure all'esterno, non così soffici. Il latte le rende più morbide e più gustose, secondo me.

Quale olio va meglio?
L'olio di girasole è classico, ma puoi usare anche olio di colza o, se vuoi un sapore più ricco, un po' di burro mescolato con olio, soprattutto per il cavolo. Non consiglio l'olio d'oliva, cambia completamente il sapore.

Per ogni tortina di dimensioni medie ci sono circa 180-220 kcal, a seconda di quanto olio assorbe e di quanto spessa lasci la sfoglia. Una tortina ha circa 30-35 grammi di carboidrati (dalla farina e dal cavolo), circa 5-6 g di grassi (l'olio da frittura/cottura), proteine circa 4-5 g (dall'uovo e dalla farina). È una tortina abbastanza sostanziosa, sazia, ma se vuoi ridurre le calorie, puoi farle al forno, con meno olio. Non è qualcosa di dietetico, ma neanche una bomba calorica, e se le combini con verdure o un'insalata, equilibri il pasto.

Se avanzano, le metto in una scatola con coperchio o le avvolgo in carta da forno e poi in un panno pulito. In frigorifero resistono 2-3 giorni senza problemi. Puoi riscaldarle rapidamente in forno, a 180°C, per 5-7 minuti, o in padella, senza olio, per farle riprendere un po' di croccantezza. Possono anche essere messe nel tostapane, se hai spazio, ma non lasciarle troppo, perché diventano troppo croccanti. Congelate, si conservano anche un mese, solo che perdono un po' di freschezza.

Ingredienti (per essere chiari, così non dimentichi nulla, e alla fine dico anche a cosa serve ciascuno):

- 1 kg di farina bianca – per l'impasto, dà consistenza e texture
- 50 g di lievito fresco (o 1 pacchetto di lievito secco) – per far lievitare l'impasto, per renderlo soffice
- 200 ml di latte – per un impasto più morbido e più gustoso
- 200 ml di acqua (circa) – sempre per l'impasto, per regolare la consistenza
- 1 uovo – rende l'impasto più tenero, dà anche colore
- sale – per il gusto, sia nell'impasto che nel cavolo
- 1 cucchiaino di zucchero – aiuta ad attivare il lievito e dà un sapore piacevole
- 1 kg di cavolo fresco – il ripieno principale, per sapore e consistenza
- 1 cipolla grande – per aroma, si combina con il cavolo
- 100 ml di olio (di girasole) – per soffriggere il cavolo, puoi usarne meno se preferisci
- pepe macinato – dà sapore e un po' di piccantezza
- opzionale: uovo per spennellare (se vuoi lucentezza in cottura), cumino per aroma (per chi preferisce)