Torta Oltina
La prima volta che ho fatto questo dolce, pensavo di dover battere il lievito e la farina a forza con tutte quelle lavorazioni. Non sono un maestro, ma so cosa significa un buon panettone. Avevo un chilo di farina ricevuta da un'amica, quella "buona per la pasticceria", e ho pensato di non lasciarla a far niente nella dispensa. Sinceramente, ero scettico: il panettone da me esce sempre diverso da come appare su internet, a volte si crepa, a volte il ripieno è troppo, a volte rimane un po' asciutto. Ma stavolta ho rispettato le quantità del ripieno, e che sorpresa! Non ho potuto resistere e ho messo anche un po' di zucchero candito in uno, perché non avevo abbastanza noci. Credo che questa sia la parte più bella del panettone, in ogni caso ci torni sempre, finisce sempre sulla tavola di Pasqua o di Natale. Mi dispiace di non aver fatto due teglie, perché sono finiti in fretta.
Info rapide
Con le quantità qui sotto escono due panettoni piuttosto grandi. Tempo? La lavorazione e la lievitazione richiedono quasi tre ore, compreso il tempo di riposo dell'impasto e del ripieno. Per la cottura, circa 45-50 minuti. Quindi, mettiti da parte circa quattro ore, per non essere colto di sorpresa. Non è difficile se hai pazienza, ma non è la prima volta che apri il forno.
Ingredienti
Per i panettoni (2 pezzi grandi):
Farina bianca (ideale tre zero, 1000 g) – per legare bene tutto e far lievitare l'impasto.
Latte (500 ml, circa 1,8% di grassi) – lo riscaldo un po', aiuta il lievito.
Burro (200 g, minimo 60% di grassi) – dà sapore e morbidezza, non saltarlo o non va bene con la margarina.
Tuorli (5 pezzi) – danno leggerezza e colore all'impasto.
Zucchero semolato (250 g) – per l'impasto. Puoi metterne meno se non ti piace troppo dolce.
Lievito secco (2 bustine, circa 14 g in totale) – per far lievitare bene il panettone.
Essenza di rum (metà fiala) – qui non è necessario mettere esattamente ciò che scrivo, ma il rum è fondamentale.
Essenza di vaniglia (metà fiala) – per quel profumo di infanzia, così lo sento io.
Scorza di limone grattugiata – dà freschezza, io metto un'intera.
Un pizzico di sale – non dimenticare, altrimenti l'impasto non ha buon sapore!
Per il ripieno:
Albume (5 pezzi) – montati a neve ferma, per tenere il ripieno compatto.
Zucchero semolato (400 g) – non spaventarti da quanto sembra, il panettone non sarà eccessivamente dolce.
Cacao in polvere (100 g) – per colore e aroma. Va bene anche con polvere di carrube se non vuoi cacao.
Noci tritate (400 g) – obbligatorie, se non le hai, vedi sotto per alternative.
Latte (1 tazzina, circa 80 ml, 1,5% di grassi) – lega la composizione, non aggiungere troppo per non renderla troppo morbida.
Uvetta (circa 100 g) – opzionale, ma io le metto per non far dispiacere nessuno.
Essenza di rum e vaniglia (mezzo fiala ciascuna) – per aromatizzare il ripieno.
Per spennellare:
Tuorlo (1 pezzo) + olio di girasole (2 cucchiai) – mescoli e spennelli i panettoni prima di infornarli.
Se vuoi, in uno dei panettoni puoi sostituire il ripieno con zucchero candito a cubetti, viene bene, soprattutto se non hai abbastanza noci.
Modalità di preparazione
1. Preparazione dell'impasto
Ho riscaldato il latte – non deve essere troppo caldo, solo tiepido al tatto, altrimenti uccidi il lievito. Ho versato tutto il latte nella ciotola dell'impastatrice (se hai una macchina per impastare, lo stesso). Ho aggiunto la farina setacciata (è meglio setacciarla, non so perché, ma viene più soffice, forse è solo nella mia testa). Sopra la farina, ho messo i tuorli sbattuti con un po' di zucchero e gli aromi (rum, vaniglia, scorza di limone). Ho sciolto il burro e l'ho aggiunto, ma non caldo. Infine, ho aggiunto il sale e il lievito secco.
Io avvio l'impastatrice sul programma per l'impasto (circa 10-15 minuti se lo fai a mano), fino a quando diventa elastico e si stacca dalle pareti della ciotola. Non ho mai lasciato l'impastatrice lavorare da sola, controllo sempre e, se è troppo duro, aggiungo un cucchiaio di latte, se è troppo morbido, un pizzico di farina.
2. Lievitazione
Per la prima volta, ho lasciato lievitare l'impasto in un luogo caldo nella ciotola, per circa 1h30 – 2h, fino a quando non si è gonfiato bene (se usi la macchina per il pane, ha un programma speciale, altrimenti copri la ciotola con una pellicola trasparente o un canovaccio). Dopo che è cresciuto bene e quasi è uscito dalla ciotola, l'ho tolto delicatamente e l'ho messo in un recipiente più grande, coperto, per farlo lievitare ancora per un'ora. Puoi saltare questo passaggio se hai fretta, ma si sente nella consistenza finale.
3. Ripieno
Nel frattempo ho preparato il ripieno. Ho montato a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Poi ho aggiunto il cacao, le noci, il latte tiepido (non freddo, non caldo), l'uvetta e gli aromi. Mescolo tutto con un cucchiaio dal basso verso l'alto, per non far perdere volume. Il ripieno deve essere come una pasta densa, né liquida né troppo secca. Se vedi che si tiene sulla cucchiaio senza colare, è pronto. Se non hai abbastanza noci, aggiungi quello che hai – va bene anche con mandorle, o con zucchero candito, come ho fatto io.
4. Formazione e farcitura dei panettoni
Ho diviso l'impasto in due. Sulla tavola unta con un po' d'olio (non con farina, perché si carica troppo), ho steso ogni pezzo con le mani, non con il mattarello, fino a ottenere una sfoglia spessa come un dito. Ho messo metà del ripieno, l'ho stesa bene, e ho arrotolato stretto come un rotolo. È importante non strappare l'impasto mentre arrotoli, ma nemmeno lasciare vuoti. Sicuramente il ripieno esce ai lati all'inizio, ma ci si abitua.
5. Lievitazione finale e cottura
Ho messo ogni rotolo nella teglia foderata con carta da forno. Le teglie devono essere alte, altrimenti fuoriescono e piangi per il panettone. Le ho coperte con un canovaccio e le ho lasciate lievitare per circa 30 minuti, per farle crescere un po' di più. Mentre lievitano, ho preriscaldato il forno a 180°C (non in ventilato).
Prima di infornarli, ho spennellato i panettoni con tuorlo sbattuto con olio – danno lucentezza e colore. Li ho messi in forno nella parte bassa e li ho lasciati per circa 45-50 minuti. Dopo i primi 30 minuti, se si dorano troppo in superficie, li copro con un foglio di carta da forno o alluminio. Sono pronti quando si sente il profumo in tutta la casa e se infili uno stecchino nel mezzo, esce pulito.
6. Raffreddamento e taglio
Quando li tiro fuori, li lascio nella teglia per 10 minuti, poi li metto su una griglia per farli raffreddare, altrimenti si inumidiscono sul fondo. Non iniziare a tagliarli mentre sono caldi, altrimenti rovini tutto il lavoro. Resisti alla tentazione, ma ne vale la pena.
Perché torno sempre a questo panettone
Credo che non ci sia festa in cui non mi venga chiesto questo panettone. È soffice, aromatico, non si sbriciola, è buono anche il giorno dopo, e il terzo, se riesci a farlo durare. Mi piace che posso giocare con il ripieno, è sostanzioso ma non pesante, e puoi farlo anche quando hai ospiti o semplicemente vuoi soddisfare una vecchia voglia. Durante le festività non manca mai in casa, ma sinceramente, va bene anche con un buon caffè in un sabato mattina.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
Non avere fretta con la lievitazione, altrimenti il panettone risulta compatto, non soffice. Lascio sempre l'impasto a lievitare al caldo, lontano da correnti d'aria.
Quando impasti, se non hai un robot, fallo a mano per almeno 15-20 minuti. Quando non attacca più alle mani, è pronto.
Il ripieno deve essere compatto – se è troppo liquido, cola e il fondo diventa appiccicoso.
Usa latte tiepido, non caldo! Ho perso un impasto in questo modo, non lievita, non c'è niente da fare.
Ungere le teglie con carta da forno aiuta enormemente a sformare.
Se vedi che il panettone si brucia in superficie troppo presto, metti sopra un foglio di carta da forno leggermente inumidito in forno.
Sostituzioni di ingredienti
Il latte può essere sostituito con latte vegetale (mandorla, avena), ma il gusto cambia.
Invece delle noci, puoi mettere nocciole, mandorle, anche semi di girasole tritati, se ti senti avventuroso.
Per una versione senza glutine, usa farina speciale, ma dovrai aggiustare anche i liquidi, altrimenti si sbriciola facilmente (ho provato, viene, ma non è così soffice).
Lo zucchero può essere ridotto o puoi usare zucchero di cocco, per chi è a dieta.
Variazioni della ricetta
Uno dei panettoni può essere solo con zucchero candito a cubetti o una combinazione di zucchero candito e uvetta – viene più colorato e morbido.
Puoi anche aggiungere nel ripieno pezzi di cioccolato fondente o latte condensato, se vuoi qualcosa di più decadente.
Puoi fare un panettone "intrecciato", cioè tagli il rotolo in lunghezza e lo attorcigli leggermente prima di metterlo nella teglia – viene un effetto visivo.
Se vuoi farlo mini, dividi l'impasto in quattro e cuoci in piccole forme da plumcake.
Idee di servizio
In casa mia va benissimo con un bicchiere di latte freddo o con un caffè nero al mattino.
Puoi fare un "sandwich" con burro o marmellata tra due fette, soprattutto se si è indurito un po' dopo due giorni.
Va bene con vino dolce o visciolata, durante le festività.
Un trucco: se hai ospiti, taglia fette spesse, scaldale per 10 secondi nel microonde e spolvera con zucchero.
Domande frequenti
Quanto tempo devo impastare l'impasto?
Minimo 10-15 minuti con il mixer, se vuoi che sia soffice. A mano, di più, anche 20 minuti. È pronto quando non attacca più alle mani e diventa elastico.
Cosa faccio se l'impasto non lievita?
O il lievito era scaduto, o il latte era troppo caldo. Oppure l'hai lasciato in una corrente fredda. Prova a spostare la ciotola vicino al forno caldo o su un termosifone e aspetta di più.
Posso usare lievito fresco?
Sì, per le quantità qui, ci vogliono circa 40 g di lievito fresco, ma deve essere sciolto prima con un po' di latte tiepido e zucchero e lasciato gonfiare prima di metterlo nell'impasto.
Con cosa posso sostituire le uova per una versione vegana?
È complicato, ma ho provato con aquafaba (acqua di ceci) e viene, solo che la consistenza non è la stessa, e il ripieno deve essere legato con un po' di amido.
Si può congelare?
Sì, a fette o intero, dopo che si è raffreddato completamente. Lo lasci scongelare a temperatura ambiente, poi lo riscaldi un po' in forno. Non rimane esattamente soffice come prima, ma non diventa nemmeno duro.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Per un panettone di 1 kg, se lo tagli in 16 fette, ogni fetta ha circa 250-300 kcal, a seconda di quanto ripieno ha. In totale, circa 10-12 g di proteine, 10-15 g di grassi (dipende se è con burro), circa 35-40 g di carboidrati. Non è un dessert dietetico, ma non ti sazi solo con uno, perché ci sono molte noci, uova, latte – calorie serie, carboidrati, grassi buoni dal burro e dalle noci. Se ne mangi solo una fetta con il caffè e non esageri, direi che si inserisce bene in una dieta equilibrata, soprattutto per le occasioni.
Come si conserva e si riscalda
Se non viene mangiato subito, io lo conservo avvolto in un canovaccio pulito, in un sacchetto di plastica, a temperatura ambiente, fino a 4-5 giorni. Non metterlo in frigorifero, si indurisce e prende un sapore sgradevole. Se sono passati due giorni e vuoi che sia fresco, riscalda la fetta nel microonde per 10-15 secondi o in forno a 150°C, per cinque minuti coperto con carta umida. Per una conservazione più lunga, lo affetto, lo metto in un sacchetto e lo lascio in congelatore; quando voglio, tiro fuori quanto mangio. Funziona, è quasi come nuovo.
Ammetto di aver usato Maricica ;) Il latte tiepido viene messo nella macchina per impastare il pane, poi si aggiungono la farina setacciata, le uova mescolate con lo zucchero e le essenze, il burro fuso, un pizzico di sale e il lievito. Si programma la macchina per l'impasto e la lievitazione per circa 90 minuti ;) Dopo che sono trascorsi i 90 minuti, si toglie l'impasto, poiché il coperchio si è già sollevato, e si mette in un contenitore più grande, lasciandolo lievitare in un luogo riparato dalle correnti d'aria per circa 60 minuti. Nel frattempo si prepara il ripieno. Gli albumi vengono montati con lo zucchero, il cacao in polvere, le noci tritate, il latte tiepido, le spezie e l'uvetta, mescolando fino a ottenere una pasta morbida. L'impasto viene diviso in due, steso sulla superficie di lavoro e la pasta viene posizionata sopra. Poi ogni pezzo viene arrotolato. Vengono messi in una teglia foderata con carta da forno, spennellati con tuorlo d'uovo mescolato con un po' d'olio e cotti in forno preriscaldato per circa 45 minuti a 180 gradi. Buon appetito.
Non avevo abbastanza noci in casa, quindi ho riempito il secondo pane con delizie turche ;) È venuto altrettanto buono.
Ingredienti: Per Coca: farina tipo 000 Oltina 1000 g, latte intero 1,8% 500 ml, burro 60% di grassi 200 g, tuorli d'uovo 5 pezzi, zucchero semolato Kristal 250 g, lievito secco Dr. Oetker 2 bustine, essenza di rum 1/2 fiala, essenza di vaniglia 1/2 fiala, scorza di limone. Per il Ripieno: albumi d'uovo 5 pezzi, latte 1,5% 1 tazza, cacao 100 g, zucchero semolato 400 g, noci tritate 400 g, uvetta circa 100 g, essenza di rum 1/2 fiala, essenza di vaniglia 1/2 fiala. Per spennellare: tuorlo d'uovo 1 pezzo, olio di girasole 2 cucchiai.
