Involtini di Cavolo Transilvani

La prima volta che ho provato a fare i sarmale, stavo per perdere la pazienza con la piegatura. Giuro che avevo sei forme diverse e due si sono completamente aperte nella pentola. Mia madre mi ha detto di non agitarmi, che così si impara, ma mi sono un po' innervosito, non lo nego. Comunque, ora mi piace farli, specialmente quando ho voglia di stare in cucina a giocare con il cavolo e la carne, a testare e sistemare tutto come voglio io. Mi piace quell'odore che si diffonde in casa e il suono del cavolo che scricchiola un po' sul fondo della pentola. E sì, so che ognuno ha la sua versione, ma i miei vengono esattamente come devono, ormai conosco a memoria tutto il procedimento, non guardo nemmeno più le ricette online.

Ci vuole un po', lo ammetto, circa due ore se non ti sbrighi, più un'altra o due per la cottura, dipende da quanta pazienza hai per lasciarli ammorbidire come si deve. Da quello che faccio io, mangiano comodamente circa 8 persone se non sono troppo golosi, o 5 se tutti mangiano fino a non poterne più. Diciamo così, non è complicato, ma hai bisogno di non avere fretta e di non fare mille cose contemporaneamente.

Torno spesso a questa ricetta perché non c'è confronto con i sarmale fatti in casa, sinceramente. E li faccio per due motivi semplici: primo, posso adattarli esattamente al mio gusto, senza che siano troppo grassi o troppo salati, e secondo, perché se ti metti a farli, hai cibo per almeno due giorni. Non so chi abbia detto che i sarmale sono solo per le feste, da me vanno bene in qualsiasi momento. Inoltre, riscaldati sono anche migliori che freschi, non scherzo. L'unica parte noiosa è quella di sfogliare il cavolo, ma dopo che prendi la mano, va veloce.

1. La prima cosa è scegliere un buon cavolo sott'aceto, non troppo salato e non rovinate. Se è troppo acido o salato, lo tengo un po' in acqua fredda, almeno un quarto d'ora. Questo cambia tutto, altrimenti ti viene fuori qualcosa di salato che non sai nemmeno cosa mangi.

2. Metto da parte le foglie intere e trito finemente quelle piccole, per mettere sul fondo della pentola. Per il torsolo... lo tolgo con il coltello, non mi piace lottare con quella parte dura, sai com'è.

3. Per la carne macinata, mescolo metà maiale e metà manzo. Se non trovo manzo buono, metto solo maiale ma magro, per non essere pesante. Aggiungo sale, pepe, un po' di timo secco (non troppo, perché non voglio coprire tutto il sapore) e il riso, circa un pugno, ma lo lavo bene prima per non avere amido, altrimenti viene appiccicoso e non mi piace.

4. Mi piace mettere anche affumicatura tra gli strati. Di solito ossa affumicate o un po' di pancetta, non troppo, solo per dare sapore. Ho provato una volta anche con il kaizer, ma non era chissà che.

5. Per la piegatura: prendo una foglia, metto al centro un cucchiaio di composto, tiro i bordi e arrotolo stretto. All'inizio mi venivano grandi, come dei rotoli, ma ora li faccio della grandezza del palmo, né troppo piccoli da seccarsi, né troppo grandi da sembrare polpette. Non li leggo, non li punzecchio, non ho voglia di perdermi in queste cose.

6. Sul fondo della pentola metto cavolo tritato e un po' di affumicatura, poi il primo strato di sarmale, poi un altro strato di affumicatura e così via fino a riempire la pentola. Sopra metto di nuovo cavolo tritato e un po' di timo, a me piace sentire l'aroma.

7. Ora, il liquido. Il succo del cavolo sott'aceto è la base, ma metto solo quanto basta per coprire metà dei sarmale, il resto acqua. Se metti solo succo, avrai una minestra, non sarmale. Lascio a fuoco basso, all'inizio faccio bollire forte e poi molto piano, con il coperchio. Se vuoi, puoi metterli in forno invece che sul fornello. Un'ora e qualcosa a fuoco lento, controllo di tanto in tanto che il liquido non scenda troppo.

8. Li lascio riposare almeno mezz'ora dopo aver spento, per far tirare i sapori. Mi piace toglierli solo dopo che si sono un po' raffreddati, altrimenti si sfaldano facilmente.

Consigli: non mettere troppa carne, perché si gonfiano durante la cottura e i sarmale si rompono. Allo stesso modo, non esagerare con il riso, due-tre cucchiai per quasi un chilo di carne sono sufficienti. Se il cavolo è troppo salato, non mettere sale nella carne. Molti dicono che ci vuole anche cipolla, io non l'ho mai messa, mi sembra cambi la consistenza, ma se ti piace, puoi aggiungerla soffritta separatamente, non cruda. Se vuoi che siano ancora più morbidi, puoi versare un po' di passata sopra prima di metterli a cuocere.

Puoi farli con qualsiasi tipo di carne, anche di pollo o tacchino se tieni alla linea, basta scegliere una carne meno secca, altrimenti non ha senso. Va bene anche mettere funghi tritati, ho provato una volta quando era digiuno, nessuno ha detto nulla di male.

Il vino si abbina perfettamente con loro, io ho bevuto bianco secco o anche rosé, non rosso perché mi sembra troppo pesante. Puoi anche servire polenta e panna acida o peperoncino piccante, a me piace avere almeno due di queste cose a tavola. Se hai voglia di qualcosa di più ricco, puoi mettere un piatto di salsicce affumicate o un po' di pancetta cruda tagliata a fette.

Puoi fare un menù completo con una semplice zuppa all'inizio, un dolce fatto in casa (plumcake o torta), e non hai bisogno di altro. I sarmale soddisfano sia la fame che la voglia.

Ci sono anche variazioni: senza carne, solo con funghi e noci (vengono davvero buoni, non pensare che non abbiano sapore), o con bulgur al posto del riso, ma quello non è molto di mio gusto. Puoi provare anche con cavolo dolce, ma devi assolutamente sbollentarlo bene e mettere un po' di affumicatura, altrimenti non ha quel sapore "classico". Ho visto alcuni che mettono carote o pomodori tritati nel composto, a me non piace la consistenza che ne risulta, ma vale la pena provare se ti attira. E se vuoi farli in fretta, puoi metterli direttamente in forno in teglia, basta coprirli con della pellicola, per non farli seccare.

Si abbinano meglio con panna acida di campagna, non quella molto grassa del negozio perché tutto diventa troppo pesante. La polenta calda a fianco, se hai pazienza di farla, altrimenti va bene anche del pane fresco. E il peperoncino, anche se non è molto piccante, cambia tutto, dà un po' di brio a ogni boccone.

Domande frequenti:

- Come fai a non far aprire i sarmale?
Non riempirli troppo, piega stretto, ma senza romperli. Se hai foglie troppo spesse, assottigliale leggermente con il coltello. E soprattutto, sistemali ben stretti nella pentola, così non hanno spazio per muoversi troppo durante la cottura.

- Posso usare solo carne di maiale?
Sì, ma deve essere qualcosa di più magro, altrimenti saranno troppo grassi e pesanti. Puoi anche combinare con carne di manzo o tacchino, ma non fare tutto con carne molto magra, perché i sarmale vengono secchi.

- Cosa faccio se il cavolo è troppo salato?
Sciaqualo bene in acqua fredda, due-tre volte. Assaggialo prima, per non dover mettere sale nella carne. Puoi anche lasciarlo dissalare per alcune ore se necessario.

- Posso farli in periodo di digiuno?
Sì, con un ripieno di funghi, riso, carota grattugiata e un po' di noci tritate. Non metto uova per legare, solo un goccio d'olio.

- Con cosa posso sostituire il riso?
Puoi usare miglio, bulgur o addirittura farro, ma non metterne troppo, altrimenti tutto si secca e non hanno più sapore.

- Posso conservarli in freezer?
Sì, dopo che si sono raffreddati completamente, puoi confezionarli in porzioni piccole e metterli in freezer. Si riscaldano direttamente a vapore o al microonde, ma il migliore è in forno, coperti con un po' di liquido.

I valori nutrizionali per questi sarmale variano molto a seconda della carne e di quanta grasso o affumicatura metti. In generale, per una porzione media (circa 4-5 sarmale), hai circa 400-500 kcal, con circa 25-30g di proteine, 25-30g di grassi, circa 30g di carboidrati (dal riso e dal cavolo). Se li fai più leggeri, con carne di tacchino o manzo magro, diminuiscono i grassi. Il cavolo sott'aceto è ok per i probiotici, ha anche un po' di vitamina C (anche se non molto dopo la cottura), e il riso aggiunge un po' di energia. Con la panna sopra aumenta abbastanza il grasso, quindi se vuoi qualcosa di più leggero, metti meno o lasciala da parte. È un piatto sostanzioso, quindi non hai bisogno di porzioni enormi per saziarti. Se tieni alla linea, falli più piccoli e non mettere troppa affumicatura.

Per conservarli, i sarmale si mantengono molto bene in frigorifero, anche 4-5 giorni se non li tocchi con un cucchiaio sporco. Li riscaldo sul fornello, con un po' d'acqua se il liquido è diminuito, o in forno se ne ho molti. Al microonde non mi piacciono, sembra che cambino sapore. Se vuoi conservarli più a lungo, congelali dopo che si sono raffreddati, in porzioni piccole. Li tiri fuori un giorno prima, li lasci in frigorifero e poi li riscaldi delicatamente, senza usare potenza alta, altrimenti diventano una poltiglia.

Ingredienti:

Cavolo sott'aceto – dà sapore, acidità e tiene insieme il composto. Non deve essere molto salato.

Carne macinata (maiale e/o manzo) – la base del ripieno, dà consistenza e sapore. Il maiale rende tutto più succulento.

Riso – lega il composto e "gonfia" un po' il ripieno, per non rendere tutto troppo denso.

Sale – per il sapore, ma attenzione a quanto ne metti, per non essere troppo salato con il cavolo.

Pepe nero – aroma classico, non esagerare.

Timo secco – per il profumo e un leggero aroma di erbe, senza dominare tutto.

Affumicatura (ossa, pancetta) – dà sapore intenso e rende tutto più ricco, se ti piace.

Panna acida – opzionale da servire, per chi vuole un tocco di cremosità e freschezza.

Come procedo: In una ciotola ho messo la carne macinata, sopra di essa sale, pepe, riso ben lavato in precedenza, ho mescolato bene tutti gli ingredienti e li ho messi da parte. Ho aperto le foglie di cavolo, ho rimosso la parte dura del gambo. Nella mia regione, in Transilvania, i cavoli ripieni si fanno delle dimensioni della foglia di cavolo... se la foglia è grande, vengono grandi, se è piccola, vengono piccoli, quindi faccio lo stesso. Ho tritato finemente la parte con foglie molto piccole del cavolo e l'ho messa sul fondo della pentola. Per avvolgere i cavoli ripieni rapidamente e facilmente, procedo come segue: prendo una foglia di cavolo, al centro metto la carne, poi piego il lato destro della foglia sopra la carne, il lato sinistro e poi la arrotolo e voilà, il cavolo ripieno è fatto... in questo modo il tempo per avvolgere si riduce e i cavoli ripieni non si disfano durante la cottura. Ho messo uno strato di cavoli ripieni nella pentola, uno strato di carne affumicata e così via fino a riempire la pentola. Sopra ho rimesso del cavolo tritato e una generosa manciata di timo. Ho aggiunto circa 2 tazze di succo di cavolo e il resto acqua nella pentola e l'ho lasciata sobbollire fino a cottura completa. Servire sempre i cavoli ripieni con panna acida; se non ti piace, puoi ometterlo. Buon appetito!

 Ingredienti: Ho usato: 3 cavoli sott'aceto, 650-700 grammi di carne macinata (maiale e manzo), 1 cucchiaino di pepe nero, una tazza di riso, sale grosso, timo secco, ossa affumicate per il sapore.

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