Insalata orientale con sgombro marinato

Non so come mai, ma ogni volta che mi metto a pelare le patate lesse, invariabil mi scotta le dita. Da piccolo, mia nonna mi faceva pelarle perché avevo pazienza e, beh, non rovinavo la forma della patata se mi muovevo lentamente. La prima volta che ho fatto questa insalata con pesce marinato, ho dimenticato di farle raffreddare bene, mi sono impuntato, e mi sono ritrovato con due dita rosse, ma almeno l'insalata è venuta buona. Nel frattempo l'ho ripetuta, ho cambiato qualcosa qua e là, e sono arrivato a una variante che mi soddisfa. Non direi che sia complicata, è solo un lavoro di taglio e un po' di buon senso per equilibrare i sapori, ma lasciate che vi spieghi come la faccio io.

Per non dilungarmi: per due-tre persone, se la metto in tavola, ci vogliono circa 40-45 minuti in totale, se non sono proprio di fretta (e non consiglio di affrettarsi troppo, perché il pesce e le patate hanno bisogno di respirare un po' prima di mescolarli). A casa mia, tra raccontare storie o dare un'occhiata a qualcosa in TV, ci metto circa 50 minuti, di cui circa 30 si perdono a far bollire le patate. Non è una filosofia per la difficoltà, è solo tagliare, pelare e mettere in una ciotola, direi che è tra "quasi chiunque può farlo" e "devi solo avere un buon coltello".

Faccio questa insalata abbastanza spesso per un motivo molto semplice: non hai bisogno di ingredienti sofisticati, e trovi sempre da qualche parte un barattolo di pesce marinato, o almeno una scatoletta che ti salva quando hai fame e non hai voglia di cucinare seriamente. Inoltre, se chiedete a me, va bene in qualsiasi stagione: d'estate la mangi fredda, d'inverno è abbastanza sostanziosa da non lamentarti di avere fame dopo un'ora. E, tra noi, per chi digiuna di pesce o vuole qualcosa senza carne pesante, è proprio quello che ci vuole.

Quindi, vi dico cosa uso, con le quantità e perché:

– 200 g di sgombro marinato (è circa ciò che entra in una confezione classica del supermercato, io lo prendo già tagliato, a volte metto anche aringa, dipende da cosa ho). È il "cuore" dell'insalata, dà il sapore salato e acidulo e la sazietà, non è solo patata con cipolla.
– 8 patate (scelgo sempre patate di dimensioni adeguate, né troppo grandi né troppo piccole, circa 700-800 g in totale, per non farle sfaldare durante la cottura e non doverci mettere un eternità a pelarle). Senza di loro, non è un'insalata "orientale".
– 2 cipolle (io uso una bianca e una rossa, la rossa essendo più dolce, ma va bene qualsiasi). Senza cipolla è solo patata con pesce, niente di che.
– 1-2 cucchiai di olio (olio di girasole o d'oliva, a seconda dei gusti – a volte metto anche olio di pesce se è buono).
– 1 cucchiaio di aceto (bianco o di mele, non troppo aggressivo, ma che dia acidità e tagli un po' il grasso del pesce).
– 1 peperone sott'aceto (grande quanto un palmo, o due più piccoli; senza di lui, mi sembra manchi colore e un leggero dolce).
– Sale a piacere (dipende da quanto è salato lo sgombro, a volte non ne metto nemmeno).
Opzionale: olive nere (non le ho sempre, ma ci stanno bene), un po' di pepe (se voglio una nota più piccante).

1. Lavo le patate con la buccia, altrimenti non mantengono la forma durante la cottura. Non risparmiate sull'acqua, perché non volete portare il fango nella pentola. Le metto a bollire in acqua fredda con un buon cucchiaio di sale. Non metto mai acqua bollente sulle patate fredde, perché crepa la buccia e viene male. Regolo il fuoco, non al massimo, e le lascio cuocere per circa 25-30 minuti, ma continuo a testarle con un coltello. Se entra facilmente, sono pronte, ma non devono essere troppo sfaldate, altrimenti diventano purè quando le taglio. A volte, con le patate novelle, non so perché, bisogna tenerle d'occhio di più.

2. Mentre le patate cuociono, mi occupo del resto. Taglio il pesce marinato a cubetti o a strisce, come viene. A volte trovo pezzi con la spina; li tolgo con attenzione. Se ha la pelle spessa o residui di ossa, non li metto nell'insalata, non vale la pena rovinarsi un dente per uno spuntino.

3. Pelare la cipolla, passarla rapidamente sotto acqua fredda (per non piangere troppo, anche se non funziona sempre, non so quale sia il problema, ma almeno ci provo), poi la taglio il più sottile possibile, a julienne, cioè a striscioline. Scolo bene il peperone, lo asciugo un po' con un tovagliolo, poi lo taglio a fette sottili. Mi piace mettere da parte alcune fette per decorare alla fine, così sembra più allegra.

4. Quando le patate sono pronte, le scolo e le lascio riposare per 5 minuti per non scottarmi le mani (oppure, se sono di fretta, le metto sotto un getto d'acqua fredda per un attimo, ma non lo consiglio sempre, sembra che "induriscano"). Le pelo con pazienza e un coltello piccolo, poi le taglio a cubetti di circa un dito, né troppo piccoli da sfaldarsi, né troppo grandi da dover fare spazio nel piatto.

5. In una ciotola grande (abbastanza per mescolare senza far fuoriuscire tutto), metto le patate, la cipolla, il peperone e il pesce. Cospargo di sale, verso l'olio (io mescolo olio di pesce con un po' di girasole, se serve), poi l'aceto. Mescolo delicatamente con due cucchiai, per non schiacciare le patate. Non sfrego, non schiaccio, solo rovescio e mescolo lentamente. Assaggio per controllare il sale e l'acidità – se manca qualcosa, ne aggiungo di più.

6. Dispongo alcune fette di peperone sopra, a volte anche alcune olive. Non so chi abbia inventato la decorazione, ma senza non è la stessa cosa.

Questa insalata è buona tanto quanto la lasci riposare, non si rovina se va in frigorifero per circa mezz'ora prima di servire, anzi forse le fa bene. A me piace di più a temperatura ambiente, non fredda come il ghiaccio, ma dipende dai gusti.

Consigli, variazioni e idee per servire

Consigli utili:
– Le patate non devono essere cotte fino a sfaldarsi, le vuoi sode, altrimenti fai purè con cipolla. Metti sale fin dall'inizio nell'acqua, altrimenti rimangono un po' "farinose" al gusto.
– Il pesce marinato di qualità conta molto. Non risparmiare su di esso, se prendi qualcosa dal gusto dubbio, rovina tutto.
– La cipolla può essere "addolcita" se la lasci 5 minuti in aceto con un po' di sale prima di metterla nell'insalata, diventa più dolce e non ti brucia lo stomaco.
– Se vuoi un'insalata più ricca, puoi aggiungere 2-3 uova sode tagliate a fette, anche se suona "tradizionale", a me sembra che ci stia bene.

Sostituzioni di ingredienti:
– Le patate possono essere sostituite con patate dolci, ma il gusto cambia (più esotico, non a tutti piace). Alcuni mettono anche carote lesse, non è male.
– Pesce: se non trovi sgombro, va bene anche aringa marinata, sardina marinata, anche tonno in scatola se non hai alternative (ma non ha lo stesso gusto, il tonno è troppo insipido e secco).
– Olio: se vuoi qualcosa di più dietetico, metti olio d'oliva extravergine, ma non troppo.
– Per chi ha allergie o vuole "senza glutine", la ricetta è comunque ok, non contiene glutine. Chi vuole senza cipolla può provare con cipolla verde o ravanelli, ma il gusto cambia molto.

Variazioni:
– Puoi aggiungere olive nere o verdi, dipende da cosa trovi.
– Se vuoi un tocco di freschezza, metti un po' di prezzemolo fresco tritato.
– Per una versione vegana, togli il pesce e aggiungi tofu affumicato o ceci lessi – non è la stessa cosa, ma qualcosa succede.
– Se hai cetrioli sott'aceto, taglia alcune fette sottili e mettile al posto del peperone, aggiungi un po' di zucchero se sono troppo acidi.
– Alcuni mettono anche un po' di senape nel condimento, ma non è di mio gusto.

Idee per servire:
– A me piace con fette spesse di pane nero o baguette fresca, ci sta benissimo anche con un po' di rucola accanto, se voglio sentirmi "elegante".
– Un bicchiere di vino bianco secco o un bitter freddo ci stanno benissimo, ma va bene anche con limonata o acqua minerale con fette di limone.
– In un menù completo, la metto accanto a una crema di verdure o una minestra di legumi, per saziarmi.

Domande frequenti

Posso fare l'insalata un giorno prima?
Sì, ma sappiate che dopo circa 24 ore i sapori si mescolano di più e la cipolla può diventare abbastanza aggressiva. Se la tenete in frigorifero, copritela bene e aggiungete le foglie di prezzemolo o le fette di peperone solo prima di servire, altrimenti si appassiscono.

Se non ho pesce marinato, va bene con pesce affumicato?
Va bene, ma è un'altra storia. Il pesce affumicato (sgombro o aringa) è più salato e ha un altro tipo di grasso, quindi riducete il sale nell'insalata e non esagerate con l'olio.

Cosa posso fare per non sentire bruciare la cipolla?
La "addolcite" lasciandola 5 minuti in acqua fredda con aceto e sale, poi scolatela bene. Oppure usate cipolla rossa, che è più dolce. Se non vi piace affatto la cipolla cruda, potete provare con cipolla verde o anche un po' di porro.

Le patate si sono sfaldate. Cosa ho sbagliato?
Probabilmente le avete cotte troppo a lungo, oppure avete scelto patate per purè (quelle con la buccia rosa di solito vanno meglio per l'insalata, sono più "sode"). Non mescolatele forzatamente, usate due cucchiai o una spatola.

Posso mettere maionese?
Si può, ma non è più un'insalata leggera, diventa un'altra cosa (tipo insalata di riso con pesce). Se comunque vi tenta, mettete un cucchiaio, non inondatela – non deve coprire gli altri sapori.

Valori nutrizionali (approssimativi)

Per una porzione (circa un terzo della ricetta sopra, cioè per un adulto con un appetito normale), ci si può aspettare circa 350-400 kcal, di cui:
– Proteine: circa 12-15g (la maggior parte dal pesce e un po' dalla patata)
– Carboidrati: circa 55-60g (le patate danno il tono qui)
– Grassi: circa 10-15g, a seconda di quanto olio/pesce grasso usate

L'insalata non è "dietetica" nel senso classico, ma non è nemmeno una bomba calorica; ha abbastanza carboidrati per energia, abbastanza proteine dal pesce e i grassi non superano il limite se non versate olio a secchi. Se riducete l'olio o usate pesce più magro, le calorie scendono automaticamente. D'altra parte, grazie al contenuto di pesce, apporta omega 3, vitamine B e D, più un po' di fibre dalle verdure. Per chi è a dieta, può ridurre le patate o mettere più cipolla/peperone e va bene.

Come si conserva e si riscalda

Questa insalata si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa 2-3 giorni senza problemi. Attenzione a non lasciare il cucchiaio di metallo dentro, perché cambia il gusto. Non consiglio di congelarla, perché le verdure diventano acquose e la consistenza è completamente diversa. Se comunque volete riscaldarla (non è necessariamente per me, ma ho visto gente farlo), mettete una piccola porzione nel microonde, ma sinceramente non ne vale la pena, il gusto migliore è freddo o a temperatura ambiente. Se si è formata troppa acqua, scolate un po' prima di servire, altrimenti le patate diventano molli. Se avete avanzi, controllate la cipolla – a volte si acida dopo un giorno o due, allora o la togliete, o accettate che sia un po' più piccante.

Questa è la storia dell'insalata di patate e sgombro marinato, così come la faccio io, senza pretese, ma con gusto.