Pane dolce con noci e cannella
Credo che la prima volta che ho provato questo dolce, l'ho fatto più per noia che per necessità. Continuavo a guardare la farina e le noci avanzate nell'armadietto, avevo voglia di qualcosa di buono e caldo, ma pensavo che non valesse la pena complicarsi la vita. Ebbene, ma quando inizi, è difficile fermarsi — mi sono ritrovato a impastare, sporcando tutte le ciotole e ridendo di me stesso quando ho visto che uscivano dei dolci, non semplici ciambelle. Per il dolce con noci e cannella, è fondamentale non avere fretta. Ho bevuto due caffè mentre l'impasto lievitava, e alla fine mi sono chiesto perché non lo faccia più spesso. La prima volta li ho lasciati un po' troppo dorati, perché ero distratto dal telefono invece di seguirli. Ma sono stati comunque mangiati, così croccanti ai bordi.
Tempo: Circa 4 ore, compresi lievitazione, impasto e cottura (è un tempo morto, non spaventarti). Ne escono due dolci grandi, quindi sufficienti per 8-10 porzioni generose, o più se si tagliano fette sottili. Non dirò che è difficile, ma nemmeno una passeggiata — ci vuole un po' di pazienza, e per impastare serve coraggio e voglia di sporcarsi le mani.
Ingredienti e perché li uso (per 2 dolci grandi):
- 1 kg di farina bianca, tipo 000 (deve essere fine, per una buona lievitazione)
- 2 uova intere (per legare l'impasto e dare un po' di sapore, per non farlo secco)
- 50 g di lievito fresco (va bene anche 14 g di lievito secco, se non hai fresco, ma a me viene sempre più soffice così)
- 200 g di zucchero (metà per l'impasto, il resto per il ripieno)
- 350 ml di latte (per morbidezza e legatura, non metterlo tutto insieme, aggiungilo a occhio)
- 100 g di burro (sapore, consistenza, non saltare questo)
- 100 g di strutto (non è obbligatorio, ma il dolce risulta più morbido e non si secca facilmente; se non hai, metti tutto burro, ma io uso anche strutto perché così ho imparato da mia madre)
- 1 cucchiaino di sale (non saltarlo, altrimenti l'impasto non avrà sapore)
- la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone (per profumo e freschezza)
- essenza di rum (qualche cucchiaio, io ne metto seriamente, circa 2-3, non solo "per sapore")
- essenza di vaniglia (1 cucchiaino, va bene anche zucchero vanigliato, ma deve essere aromatico)
Ripieno:
- 350 g di noci (tostate e non completamente tritate, per sentire il croccante)
- 150-200 g di zucchero (io ne metto 150, ma se ti piace più dolce, metti fino a 200)
- 2 cucchiai di cacao (per colore e leggero amaro)
- 1 cucchiaino abbondante di cannella (non risparmiare su questo, è tutto il fascino)
- essenza di rum (1-2 cucchiai, a piacere)
- 70 ml di latte
- 70 g di burro (il burro dà cremosità e lega le noci)
- pasta di frutta colorata (non è obbligatoria, ma io la metto, per renderlo più allegro e morbido all'interno)
Inoltre:
- 1 uovo per spennellare sopra (con un po' di latte)
- zucchero semolato + cannella per spolverare
1. Prima di tutto: scaldo leggermente il latte (non deve bollire, deve essere solo tiepido) e lo mescolo con il lievito, due cucchiaini di zucchero e un paio di cucchiai di farina. Mescolo bene, deve essere come una crema sottile. Metto da parte, in un luogo caldo, per circa 10-15 minuti. Se fa schiuma e cresce, è ok.
2. In una grande ciotola (altrimenti ti confondi con l'impasto sul tavolo), metto la farina setacciata, faccio un buco al centro e verso il lievito cresciuto. Aggiungo le uova, il sale (assolutamente dopo che il lievito è cresciuto, non direttamente sul lievito), la scorza di agrumi, il resto dello zucchero e un paio di cucchiai di essenza di rum più la vaniglia.
3. Inizio a impastare, versando il latte rimanente, gradualmente. Qui ci vuole pazienza — non versare tutto il latte all'inizio, dipende dalla farina quanto assorbe. Vuoi un impasto morbido, ma non appiccicoso come la plastilina. Se necessario, aggiungi un cucchiaio o due di farina.
4. Poi sciolgo il burro e lo strutto insieme, a fuoco basso, e inizio a versarli lentamente mentre impasto. Questo richiede un po'. Quando senti che l'impasto non si attacca più alle mani ed è elastico, è pronto per lievitare.
5. Copro la ciotola con un canovaccio pulito e la metto in un luogo caldo. Io la metto sul forno spento (solo con la luce accesa o con il forno leggermente preriscaldato e poi spento). Da me, dopo circa un'ora o poco più, l'impasto raddoppia di volume.
6. Mentre l'impasto lievita, inizio a preparare la crema di noci. Scaldo il latte con il burro, fino a quando si scioglie. Separatamente, mescolo le noci (le tosto per 2-3 minuti in una padella senza olio, poi le schiaccio, non le riduco in polvere) con lo zucchero, il cacao e la cannella. Verso il latte caldo sulle noci, aggiungo anche l'essenza di rum, mescolo bene e lascio raffreddare. Deve essere una crema densa, leggermente spalmabile, non liquida — se è troppo morbida, aggiungi un po' di noci.
7. Quando l'impasto è lievitato, lo divido in quattro parti uguali. Ungo il tavolo con un po' d'olio, per non far attaccare. Ogni pezzo lo stendo con le mani (senza matterello, altrimenti togli tutto l'aria), fino a uno spessore di un dito, deve essere più o meno rettangolare. Metto la crema di noci su ciascuno, stendo il più uniformemente possibile, e aggiungo anche pezzetti di pasta di frutta sparsi sopra.
8. Arrotolo ogni pezzo stretto, per non far uscire il ripieno, e li lascio riposare per qualche minuto. Poi prendo due rotoli, li attorciglio uno sopra l'altro (per mostrare bene la spirale dopo la cottura) e li metto negli stampi rivestiti di carta da forno.
9. Lascio i dolci negli stampi, coperti, per altri trenta minuti, in un luogo caldo. Nel frattempo, riscaldo il forno a 170°C (a temperatura media, non al massimo).
10. Sbattuto l'uovo con un cucchiaio di latte e spennello i dolci sopra. Spolvero un po' di zucchero semolato mescolato con cannella, per la crosta e l'aroma. Quando si sono riposati, li metto in forno. Da me ci vogliono quasi un'ora (a volte anche 10 minuti in più, se il forno è più debole).
11. Non aprire la porta del forno nei primi 40 minuti! Controllo verso la fine, con una cannuccia o uno stuzzicadenti — se esce asciutta, sono pronti. Tiro fuori i dolci, li lascio raffreddare negli stampi per circa 20 minuti, poi li trasferisco su una griglia.
Perché continuo a fare questa versione? Perché è il tipo di dolce che si taglia bene, rimane soffice anche dopo due-tre giorni e non diventa gommoso se lo lasci per mezza giornata sul tavolo. La cannella con le noci e la pasta di frutta gli danno un sapore particolare, non somiglia a quelli del negozio o a quelli secchi sugli scaffali. Inoltre, posso scegliere quanto dolce o quanto ripieno mettere. A me piace perché non ha bisogno di ingredienti sofisticati e non importa se non riesce perfettamente arrotolato — si mangia comunque.
Consigli pratici
1. Non lasciarti spaventare dall'impastare, ma non saltarlo! Un errore che ho fatto all'inizio era non impastare abbastanza e l'impasto risultava un po' compatto. Almeno 20 minuti a mano, per sentire come cambia e non si attacca più.
2. Il latte e i grassi devono essere tiepidi, non caldi, altrimenti uccidi il lievito. Allo stesso modo, il sale non deve essere messo sopra il lievito, altrimenti lo blocca nella lievitazione.
3. La farina deve essere la più fine possibile, tipo 000. Ho provato anche con tipo 650, ma non lievita così bene, risulta più densa. Non lasciarla non setacciata.
4. Le noci tostate hanno un sapore completamente diverso. 2-3 minuti in una padella asciutta, giusto per farle profumare, e poi le schiaccio tra le mani, non le riduco in polvere. Se sono troppo macinate, la crema diventa appiccicosa.
Sostituzioni degli ingredienti
- Non hai strutto? Metti tutto il grasso come burro (o anche olio di girasole, ma risulta più insipido).
- Senza latte, puoi provare con latte vegetale non zuccherato (mandorle, riso), ma la consistenza non sarà la stessa.
- Per il ripieno puoi mettere meno zucchero o usare miele (ma solo in parte, non sostituire tutto lo zucchero con miele).
- Senza glutine: non ho provato, sinceramente, ma ho visto mix di farine speciali, però fai attenzione che non lieviterà allo stesso modo, quindi non aspettarti la stessa sofficità.
Variazioni
- Puoi aggiungere uvetta idratata nel rum, se ti piace, direttamente nel ripieno o nell'impasto.
- Non metti la pasta di frutta? Nessun problema, può essere solo noci e cannella.
- Le noci possono essere sostituite (parzialmente) con nocciole o mandorle, per un sapore diverso.
- Puoi omettere il cacao, se non vuoi affatto un sapore amaro — in cambio metti più cannella o solo la scorza grattugiata di agrumi.
- Per un plus di aromi, a volte provo anche un po' di cardamomo macinato nel ripieno.
Idee di servizio
Questo dolce si sposa benissimo con latte freddo, caffè forte o anche tè nero. Accanto a uno yogurt denso, taglia un po' di dolcezza. Mi piace anche semplice, ma va bene anche con un po' di burro fresco o marmellata di albicocche. È buono a colazione, ma anche come dessert, soprattutto dopo che è rimasto un giorno — molte volte, il giorno dopo mi sembra ancora più buono.
Domande frequenti
1. Perché il mio impasto non lievita?
Spesso è a causa di lievito vecchio o di liquidi troppo caldi. Controlla anche che sia abbastanza caldo in cucina. Non mettere il sale direttamente sul lievito.
2. Cosa faccio se non ho strutto?
Nessun problema, va bene con burro al 100%, solo non bruciarlo quando lo sciogli. Non risulta proprio così tenero, ma è comunque buono.
3. Quanto sottile devo stendere l'impasto?
Circa dello spessore di un dito, non troppo sottile, altrimenti il ripieno esce e si brucia. Se vuoi molte spirali, arrotola stretto.
4. Con cosa posso sostituire le noci se sono allergico?
Le nocciole tostate o i semi di girasole possono essere un'opzione, ma il sapore sarà diverso. Puoi provare anche con semi di papavero o un mix di frutta secca tritata.
5. Perché il dolce si crepa in superficie?
Spesso a causa di troppo ripieno o di cottura a temperatura troppo alta. Non aprire il forno spesso nei primi 40 minuti.
6. Si può fare anche con lievito naturale?
Teoricamente sì, ma devi adattare le quantità e avere molto tempo per la lievitazione. Con il lievito, è più sicuro e prevedibile per chi non ha pazienza per il lievito naturale.
Valori nutrizionali (stimati per 100g di dolce):
Il dolce fatto in casa è piuttosto calorico, non ti mentirò — circa 360-400 kcal/100g, con circa 12-15g di grassi (da burro, strutto e noci), 50g di carboidrati (farina, zucchero), proteine circa 7g. Ma ha anche il vantaggio di sapere cosa hai messo dentro e puoi ridurre lo zucchero o i grassi se vuoi qualcosa di più leggero. Non è dietetico, ma non lo mangi tutti i giorni. Il vantaggio di questa versione con molte noci è che sazia, non hai l'impressione di mangiare solo "pane dolce". Se vuoi ridurre le calorie, puoi diminuire lo zucchero e usare solo burro, senza strutto.
Come conservare e riscaldare
Il dolce si conserva bene per 3-4 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio pulito o in un sacchetto (ma non attaccato, altrimenti suda e muffisce). Non metterlo in frigorifero, si indurisce. Se vuoi conservarlo più a lungo, taglialo a fette, avvolgile in pellicola alimentare e mettile nel congelatore. Quando vuoi mangiarlo, lasciale scongelare a temperatura ambiente o mettile per 10-15 secondi nel microonde, o anche 5 minuti nel forno tradizionale a 120°C, avvolto in carta, per non farlo seccare. Non riscaldarlo mai direttamente a fuoco alto, diventa elastico. Se il giorno dopo vuoi servirlo fresco, mettilo in forno per 3 minuti, poi lascialo raffreddare. Va bene anche nel sandwich-grill, se vuoi una versione croccante.
Ho messo la farina in una ciotola. Ho preparato un lievito con il lievito, mescolato con 2 cucchiai di zucchero e un po' di latte, ho fatto un buco nella farina e l'ho lasciato lievitare. Nel frattempo, ho scaldato il latte e aggiunto lo zucchero per farlo sciogliere; ho aggiunto la scorza di agrumi e mescolato. Dopo che il lievito è lievitato, ho aggiunto il sale, le uova e ho iniziato a impastare versando il latte, le essenze di rum e vaniglia, poi ho continuato con il grasso fuso (burro e strutto) poco a poco. L'ho lasciato lievitare in un luogo caldo fino a quando non è raddoppiato di volume - ci è voluta circa 1 ora per il mio. Ho iniziato a fare la crema di noci: ho scaldato il latte con il burro; ho aggiunto zucchero, cacao e cannella sulle noci tostate e tritate - le ho lasciate un po' grossolane - e ho mescolato con il latte fino a ottenere una crema; ho aggiunto essenza di rum a piacere. Ho diviso l'impasto in 4 e ho steso ogni pezzo su una superficie unta d'olio. Ho aggiunto la crema di noci e il rahat e ho arrotolato. Ho preso 2 rotoli e li ho attorcigliati insieme. Li ho messi in una teglia foderata con carta da forno, li ho spennellati con uovo sbattuto mescolato con un cucchiaio di latte e li ho lasciati lievitare per un'altra mezz'ora, poi li ho spennellati di nuovo con uovo e spolverizzati con zucchero semolato mescolato con cannella. Li ho cotti per circa 1 ora - fino a quando non sono diventati belli dorati sopra - si può anche fare il test con la cannuccia.
Ingredienti: 1 kg di farina 2 uova 50 g di lievito fresco 200 g di zucchero 350 ml di latte 100 g di burro 100 g di strutto 1 cucchiaino di sale scorza d'arancia e limone rum e vaniglia Per il ripieno: noci circa 350 g zucchero circa 150 - 200 g 2 cucchiai di cacao 1 cucchiaino di cannella essenza di rum 70 g di latte 70 g di burro delizie turche colorate
