Kadayif
Mi ricordo la prima volta che mi sono deciso a fare il kadayif a casa, non sapevo nemmeno esattamente in cosa mi stessi cacciando. Ho comprato una scatola di vermicelli speciali in un negozietto, non avevo idea di quanto potessero essere appiccicosi e strani quando li tiri fuori. È diventata una nuvola di fili ovunque, giuro. Avevo le noci troppo tritate, il burro non era abbastanza morbido e ho dimenticato di far raffreddare bene lo sciroppo – così mi sono ritrovato con una sorta di budino appiccicoso, non con quel dolce croccante e sciropposo che sognavo. Ma mi sono impegnato, mi sono fatto un caffè e ho iniziato a ripetere fino a quando non è venuto come doveva: croccante sopra, umido in mezzo, con noci grandi da sentire in ogni morso. Adesso lo faccio, non dico settimanalmente, ma almeno una volta ogni due-tre mesi, soprattutto quando ho voglia di qualcosa di ricco, buono, che duri tre giorni in frigorifero e che possa condividere anche con i vicini.
Info rapide
Mi ci vogliono almeno due ore per questa ricetta, se conto anche il tempo in cui lascio assorbire lo sciroppo. Una teglia normale (circa 28x40 cm, ma io uso anche teglie rotonde, dipende da cosa ho a disposizione), 12-16 porzioni, a seconda di quanto siamo golosi. Il livello non è da principianti assoluti, ma non è nemmeno qualcosa di impossibile. La parte più difficile è separare i vermicelli, dopo di che il resto viene da sé.
Perché faccio questa ricetta spesso
Non ho pazienza per dolci sofisticati, e qui tutto è a vista – mi piace la consistenza croccante che contrasta con le noci, mi piace sentire il sapore del burro e lo sciroppo denso. Inoltre, non richiede uova, non devi preoccuparti di creme complicate, non devi stare a controllare se la base è lievitata. La faccio quando voglio un dolce che si conserva bene, che non si rovina il giorno dopo e che posso tagliare, e, sinceramente, è uno dei pochi dolci che mangia anche mio padre, che non ha pazienza con i dolci con panna e creme.
Ingredienti
– 500 g di vermicelli per kadayif (sono quei fili simili a pasta fine, già pronti, in sacchetti nel frigorifero nei negozi orientali. Non provate nemmeno con altri tipi di vermicelli, non si paragonano.)
– 200 g di burro grasso (82% è il migliore, deve essere aromatico, altrimenti senti subito se è di scarsa qualità)
– 500 g di noci (io le lascio abbastanza grandi, per avere consistenza, non le trasformo in farina – sarebbe un peccato)
– 1 cucchiaino di cannella (opzionale, ma io la metto sempre; dà profumo e una nota calda)
Per lo sciroppo:
– 1 kg di zucchero semolato
– 1300 ml di acqua (sì, 1,3 litri, non meno, altrimenti non si lega bene)
– succo di mezzo limone (solo non deve essere di un limone troppo grande, altrimenti diventa troppo aspro)
Il ruolo di ciascun ingrediente: i vermicelli sono la base, senza di essi non si fa nulla, il burro dà tutto il sapore e la croccantezza, le noci per aroma e consistenza, la cannella per un tocco di profumo. Lo sciroppo è ciò che tiene tutto insieme, lo ammorbidisce, lo lega, senza di esso hai solo un mucchio di vermicelli fritti con noci.
Modalità di preparazione
1. Srotola i vermicelli, senza pietà. Questo è il momento più noioso e allo stesso tempo zen: apri il pacchetto di vermicelli kadayif e strappa, piano piano, ogni ciuffo di fili, in modo che non rimangano grovigli grossi, altrimenti il burro non penetra e nemmeno lo sciroppo entra dove deve. Ci sono voluti circa tre tentativi per imparare a non rompere tutti i fili, lasciandoli di circa 5-6 cm – né troppo corti, né come un groviglio.
2. Noci: mettile nel robot da cucina, ma non iniziare a tritarle fino a farle diventare polvere. Fai 2-3 impulsi brevi, in modo che rimangano pezzi visibili. Se non hai un robot, usa un coltello grande e pazienza. Mescola poi con la cannella.
3. Scioglimento del burro: qui ho provato di tutto, ma a me funziona meglio mettere il burro a bagnomaria, non direttamente sul fuoco – si scioglie uniformemente e non brucia. Lascialo da parte in modo che non sia troppo caldo quando lo usi, altrimenti i vermicelli si ammorbidiscono troppo in fretta.
4. Teglia: io uso una teglia da forno di 28x40 cm, ma va bene qualsiasi teglia che contenga tutti gli ingredienti. Ungi il fondo e i bordi con circa 50 g di burro fuso (con un pennello o con carta da forno arrotolata in mano, non importa). Non è il momento di essere parsimonioso con il burro, altrimenti si attacca.
5. Montaggio: immagina di dividere i vermicelli in 3 (o anche 4, se hai pazienza di fare strati più sottili, viene anche meglio). Metti il primo strato, circa un terzo dei vermicelli, uniformemente sul fondo della teglia. Sopra, spargi metà delle noci mescolate con la cannella, distribuendole in modo che arrivino ovunque. Un altro strato di vermicelli – un altro terzo. Qui, con le dita, infila pezzi di burro da quello che hai sciolto (circa 75 g), spargi il resto delle noci (o, se vuoi, puoi tenerle per lo strato superiore – io cambio sempre l'ordine, non è la fine del mondo). Copri tutto con il resto dei vermicelli, fai attenzione a premere bene, per non lasciare i lati secchi.
6. Pressatura: se hai due teglie uguali, metti una sopra l'altra e premi bene – è il modo più uniforme. Se no, direttamente con le mani pulite, premi quanto puoi, per compattare. Questo è il passaggio che fa la differenza: se non premi, viene tutto arioso e strano.
7. Burro rimanente: taglialo a cubetti piccoli e spargilo sopra lo strato superiore – non versarlo, perché si accumula tutto in un angolo. Il burro sopra è ciò che farà la crosta croccante, non saltarlo.
8. Cottura: accendo sempre il forno a 180°C (medio), preriscaldato. Metto la teglia al centro e la lascio tra 45 e 60 minuti, fino a quando non prende un colore dorato, non marrone scuro. Se vedi che si brucia ai bordi, copri con un foglio di alluminio.
9. Mentre cuoce, prepara lo sciroppo: in una pentola capiente, metti lo zucchero e l'acqua e mescola fino a far sciogliere lo zucchero, a fuoco basso. Dopo il primo bollore, alza la fiamma a media, lascia bollire per circa 15 minuti – non lasciarti ingannare dall'apparenza, all'inizio sembra sottile, ma si addensa raffreddando. Dopo aver spento il fuoco, aggiungi il succo di limone e lascia riposare per 10 minuti a raffreddare leggermente, in modo che non sia bollente quando lo versi.
10. Quando tiri fuori la teglia dal forno, deve essere ancora calda. Versa lo sciroppo con un mestolo, lentamente, per non affogare tutto subito, ma per dare il tempo di assorbire. A me piace versare prima sui bordi, poi al centro, così arriva uniformemente ovunque. Se versi tutto lo sciroppo insieme, la parte superiore si ammorbidirà troppo e non rimarrà croccante.
11. Lascia la teglia per almeno un'ora a temperatura ambiente, per assorbire tutto lo sciroppo. Se hai fretta, 30 minuti, ma è molto più buono dopo che è rimasto di più.
12. Decorazione: chi vuole può cospargere un po' di pistacchio tritato sopra, per colore e contrasto. Io, sinceramente, non lo metto sempre, mi sembra buono e semplice.
Consigli, variazioni e idee di servizio
Consigli utili
– Se lasci i vermicelli in grovigli, il burro non penetra e rimangono secchi. Prenditi il tempo e srotola filo per filo.
– Il burro deve avere almeno l'82% di grassi, altrimenti non ha sapore e non lega come si deve. Non va bene la margarina, diventa appiccicoso.
– Non esagerare con la cannella, solo un pizzico, altrimenti copre tutto. Molti aggiungono anche vaniglia, io dico che non serve qui.
– Non ridurre lo zucchero nello sciroppo, altrimenti non si lega; se vuoi comunque farlo meno dolce, aggiungi più acqua, ma non diminuire lo zucchero.
– Una teglia troppo grande o troppo piccola rovina tutto l'equilibrio; deve avere uno strato di 2-3 cm, non più spesso, non più sottile.
Sostituzioni di ingredienti e adattamenti
– Se vuoi senza glutine: ho provato con vermicelli di riso, non è la stessa cosa, ma se proprio non puoi mangiare glutine, viene comunque qualcosa di croccante, anche se non si lega allo stesso modo.
– Il burro può essere sostituito con burro vegetale (ce ne sono alcuni abbastanza buoni, ma evita quelli con olio di palma se puoi).
– Per varianti dietetiche: usa meno zucchero nello sciroppo, ma compensalo con più limone e aggiungi un po' di miele alla fine (non si conserverà altrettanto bene, ma è più "leggero").
– Le noci possono essere mescolate con nocciole, mandorle, o anche pistacchi, se hai voglia di un altro sapore.
Variazioni della ricetta
– Puoi aggiungere uvetta tra gli strati, se vuoi un sapore ancora più ricco, ma non metterne troppe.
– Per una nota più profumata, puoi aggiungere anche un goccio di acqua di fiori d'arancio nello sciroppo (io non lo faccio molto, ma l'ho visto fare da altri).
– Esiste anche la variante di kadayif con formaggio dolce, ma quella è un'altra storia, non qui.
Idee di servizio
– È migliore con caffè nero, o con tè amaro. Non va bene con latte o succhi dolci, perché diventa troppo pesante.
– Mi piace servirlo freddo dal frigorifero, ma è buono anche a temperatura ambiente, soprattutto se vuoi la consistenza croccante sopra.
– Puoi servirlo con gelato alla vaniglia o al pistacchio, se hai ospiti e vuoi fare colpo.
– Va bene anche come dessert a fine pasto, dopo un pasto abbondante, ma servilo in porzioni piccole, perché riempie molto.
Domande frequenti
1. Dove compro i vermicelli per kadayif?
Li trovi nei negozi orientali o nei reparti specializzati dei grandi supermercati. Sono in frigorifero, in sacchetti trasparenti, con scritto "kadayif". Non si paragonano ai vermicelli per minestra o alla pasta fatta in casa.
2. Posso usare margarina al posto del burro?
Sinceramente, non lo consiglio. Non viene altrettanto gustoso e si sente la differenza. Se non vuoi o non puoi consumare latticini, cerca burri vegetali con un alto contenuto di grassi, senza aromi o oli idrogenati.
3. Cosa faccio se lo sciroppo è troppo sottile o troppo denso?
Se è troppo sottile, falla bollire per altri 5-10 minuti, ma non esagerare, altrimenti si caramellizza. Se è troppo denso e si "tirano" i fili, aggiungi 2-3 cucchiai d'acqua e metti di nuovo sul fuoco per un minuto. Quando lo versi, deve essere denso come un succo di frutta leggermente addensato, non come il miele.
4. Come taglio il kadayif per non farlo sbriciolare?
È meglio tagliarlo 20-30 minuti dopo aver versato lo sciroppo, quando è ancora caldo, ma non bollente. Se lo lasci raffreddare completamente, si attacca e devi insistere con il coltello. Usa un coltello con lama sottile e taglia premendo, non tirando i fili.
5. Si può fare senza noci o con altri tipi di semi?
Sì, va bene anche con nocciole, mandorle, pistacchi, o anche semi di zucca tostati e tagliati grossolanamente – non è la ricetta classica, ma viene gustoso e più interessante nella consistenza.
Valori nutrizionali (approssimativi)
Se prendi una porzione di 80-100 g (circa quanto un pezzo generoso), supera di poco le 350-400 kcal. I carboidrati provengono principalmente dallo zucchero e dai vermicelli, oltre 60-70 g per porzione. Proteine dalle noci, circa 4-6 g per porzione, grassi sempre dalle noci e dal burro, credo che arrivino a 16-18 g per porzione. È un dolce denso, abbastanza saziante – non è da mangiare ogni giorno, ma una volta ogni tanto non fa male. Inoltre, le noci apportano grassi buoni, un po' di fibre, e non c'è nulla di lavorato a parte i vermicelli e lo zucchero. Se vuoi farlo più leggero, riduci lo zucchero nello sciroppo e una parte di burro, ma, sinceramente, non è più lo stesso.
Come si conserva e si riscalda
Dopo che si è raffreddato completamente, coprilo con pellicola trasparente o un coperchio e mettilo in frigorifero. Si conserva senza problemi per 3-4 giorni, anzi diventa più aromatico dopo un giorno. Per non far seccare i vermicelli sopra, non lasciarlo scoperto. Se vuoi riscaldarlo, metti la porzione nel microonde per 10-15 secondi – ma non riscaldarlo troppo, altrimenti diventa morbido. Se vuoi recuperare la consistenza croccante, mettilo in forno per 5 minuti a 160°C, parzialmente coperto con un foglio. Ti dico per esperienza, il giorno dopo è ancora più buono, perché ha tempo di assorbire tutto lo sciroppo e mescolare i sapori. Se hai molto, puoi anche metterlo nel congelatore (senza sciroppo, solo cotto), poi quando lo tiri fuori, riscaldi e solo allora metti lo sciroppo caldo sopra. Così hai kadayif fresco ogni volta che hai voglia.
Ingredienti: 500g di vermicelli per kadayif, 200g di burro, 500g di noci tritate grossolanamente, cannella, per lo sciroppo, 1 kg di zucchero, 1300 ml di acqua, succo di mezzo limone
