Paprikas di pollo o gallo

Non so se è mai capitato anche a voi, ma per me, quando ho preso per la prima volta un gallo intero dal mercato, non avevo idea di come aprirlo. Sono rimasto lì con il coltello per circa mezz'ora, a volte volevo arrendermi, altre volte no... Volevo assolutamente fare un paprikash, ma con carne vera, non con il pollo del negozio. Pensavo a come lo faceva mia nonna, con la grande pentola e tutta la casa che profumava di cipolla soffritta. Ho fatto anche dei disastri, lo ammetto, la prima volta ho messo troppa paprika e l'ho reso un po' piccante, i bambini hanno riso di me. Ma dopo aver provato diverse volte, posso dire che ci ho preso la mano. Nella mia famiglia non passa mese senza che lo faccia almeno una volta, soprattutto quando trovo polli di fattoria. Questo paprikash è proprio il tipo di piatto in cui ti sporchi un po' le mani e il tavolo, ma non hai alcuna preoccupazione al mondo quando lo mangi. E sì, sta bene anche con la polenta, ma io ho scoperto una pasta con formaggio, panna acida e aneto, che si abbina benissimo.

Da quello che ho osservato: con il taglio della carne, la pulizia della cipolla e la pazienza di far bollire bene tutto, ci vogliono circa 2 ore se usi un gallo (e ne vale davvero la pena!), 50-60 minuti se hai un pollo più giovane. Ne esce per circa 6-8 porzioni abbondanti, dipende da quante persone hai a tavola. La difficoltà? Non è affatto difficile, ma ti sporchi e devi stare attento alla pentola, per non bruciare la paprika o far cadere le verdure.

Perché lo faccio abbastanza spesso? Perché è un piatto che piace a tutti, anche ai più schizzinosi. Soprattutto se usi carne di pollame allevato in casa o hai la fortuna di trovare da qualcuno che alleva uccelli. Inoltre, puoi giocare con quanta paprika piccante metti, per adattarlo al gusto di casa, e si prepara con ingredienti semplici, non devi comprare chissà quali ingredienti dal negozio. In occasioni più speciali, lo metto in tavola e non rimane niente, tutti si allungano a leccare la salsa dalle ciotole.

1. Taglia e pulisci il pollame

Inizio lavando bene la carne. Se ho pollo, lo porziono come mi viene comodo – ali, cosce, petto, uso anche la schiena, dà sapore alla salsa. Se ho un gallo, dopo averlo "sistemato" (così lo chiamo io quando lo pulisco e taglio), lo lascio a scolare un po’, per non farmi schizzare l’olio.

2. Le verdure

Pulisco una grande cipolla gialla e una rossa – una dà dolcezza, l’altra colore. Se le ho tutte fresche, tanto meglio, ma va bene anche con verdure surgelate, non è un problema. Taglio finemente la cipolla gialla, mentre la cipolla rossa la taglio a rondelle, così si scioglie bene nella salsa.

3. Soffriggi la cipolla

Metto 200 ml di olio a scaldare in una grande pentola. Non risparmiare sull’olio, sul serio! Una volta ero tirchio e veniva secco. Aggiungo la cipolla gialla tritata, poi quella rossa, lascio cuocere a fuoco medio finché non diventa trasparente, né troppo lentamente né a sfrigolare come una pazza.

4. Le altre verdure

Dopo circa 3-4 minuti, aggiungo i peperoni – due peperoni dolci e, se ne ho, uno kapia o un pomodoro. Tagliati a cubetti o a strisce, non importa molto, purché siano pezzi che si sentano. Lascio cuocere tutto per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, per non far attaccare.

5. I pomodori

Prendo 2 pomodori, li sbollento (se ho pazienza), li sbuccio e li taglio a cubetti. Se sono in scatola, non è un problema. Li metto nella pentola e lascio che inizino a sobbollire, per "sciogliersi" un po’.

6. La carne e la paprika

Ora arriva la parte della paprika – qui ho imparato a non metterla tutta insieme a fuoco alto, perché viene un sapore amaro. Spengo il fuoco o lo tengo al minimo, metto 3 cucchiai di paprika dolce e 1 cucchiaio di paprika piccante, mescolo rapidamente con il cucchiaio, poi aggiungo subito la carne sopra. Se fai il contrario, bruci la paprika e non otterrai quel buon sapore.

7. L'acqua e il condimento

Verso acqua tiepida sufficiente a coprire quasi tutto, non deve galleggiare. Io preferisco non metterne troppa, perché se è troppo "acquosa" non si lega la salsa. Sale e pepe a piacere, a volte metto più pepe, soprattutto d'inverno.

8. La cottura

Abbasso il fuoco a medio-basso, metto il coperchio e lascio sobbollire lentamente. Per il pollo, circa 50-60 minuti, per il gallo, due ore non sono tante. Di tanto in tanto, tolgo la schiuma se c'è, non ne faccio un’ossessione, ma deve essere pulito. Controllo la carne – quando la forchetta entra facilmente, è pronta.

9. Completamento della salsa

Negli ultimi 10 minuti, metto uno spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fette. Non tutto insieme, per non bruciare il sapore. Se ho voglia di renderlo più piccante, aggiungo anche un peperoncino, a fettine. Prezzemolo fresco, tritato abbondantemente, è d'obbligo, altrimenti sembra incompleto.

10. La panna acida (opzionale)

Se c'è qualche ospite che non mangia panna acida, la lascio in tavola, ma altrimenti preparo un mix di 200 ml di panna acida con un cucchiaio di farina, faccio bollire, poi la metto da parte. La verso nella pentola, mescolo bene, lascio cuocere per altri 2 minuti e il gioco è fatto. Non metto la panna acida a bollire dall'inizio perché si coagula, né mi piace che abbia un sapore troppo farinaceo.

11. La pasta

Io preparo della pasta larga, la cuocio separatamente e quando la scolgo, la mescolo con formaggio (di solito di mucca, ma va bene anche la telemea), panna acida e molto aneto. Ho visto che anche i bambini la mangiano così, senza storie.

Voglio anche dire: se vuoi fare un menu vero e proprio, metti accanto un'insalata acidula (io ne faccio una con cavolo, cipolla e un po' di peperoncino), più eventualmente sottaceti se è stagione. Va bene anche un vino bianco secco, soprattutto se mangi di sera e vuoi sentirti un adulto. Per le bevande, alcuni mettono birra, ma a me non sembra che si abbini, sembra che ne riduca il sapore. Se prepari un menu, inizia con una zuppa leggera (il brodo del paprikash ci sta bene) e alla fine un dessert con formaggio. Ricorda un po' le stufate che facevamo con carne di maiale, solo che questo paprikash ha un sapore più "fresco".

Ho provato diverse variazioni. A volte metto anche funghi a fette, non molti, giusto per dare un tocco. Se mi capita in mano un grande peperone kapia, lo griglio prima e lo metto alla fine, dà un sapore dolce e buono. Alcuni mettono anche patate a cubetti in questa salsa, ma a me sembra che rubino il sapore della carne. Con il pollo di fattoria è migliore, ma va bene anche con le cosce di pollo del negozio, solo che non devono essere troppo grasse, altrimenti la salsa risulta un po' "pesante".

Per me, va meglio con la pasta, come ho detto, ma non rifiuto mai una polenta calda. Ho provato anche con patate lesse, ma mi sono sembrate un po' insipide. Va bene anche con pane fresco, per intingere nella salsa, perché sarebbe un peccato lasciare qualcosa sul fondo del piatto. Così facevano anche i miei quando ero piccolo, non lasciavano nemmeno una goccia.

Domande che ricevo (o che ho avuto anch'io all'inizio):

1. Posso usare solo petto di pollo o deve essere con osso?

Puoi, ma sappi che viene meno saporito. L'osso dà tutto il fascino della salsa. Se vuoi fare in fretta, usa cosce e ali, o almeno metti alcune ossa a cuocere insieme.

2. Quale tipo di panna acida è migliore?

La panna acida grassa, almeno 20%, per non cagliare. Se hai solo panna acida più leggera, mettila alla fine con cautela e non lasciare che bolla troppo, altrimenti si coagula.

3. Posso farlo più dietetico?

Sì, usa meno olio e petto di pollo senza pelle, eventualmente non mettere panna acida. Ma non avrà lo stesso sapore, diciamolo chiaramente.

4. Cosa faccio se ho messo troppa paprika piccante?

È successo anche a me! Ho messo un po' di zucchero o più panna acida, per equilibrare un po’. Ma non c'è nulla da fare se è troppo piccante, puoi diluirlo con acqua e lasciarlo cuocere di più.

5. Si può congelare?

Sì, puoi metterlo in contenitori e metterlo in freezer, ma non deve contenere panna acida, perché rovina la consistenza. È meglio mettere la panna acida al momento di riscaldare.

6. Cosa posso usare al posto della pasta con formaggio?

Polenta, patate lesse o anche pane fresco, non puoi sbagliare.

7. Posso usare solo verdure surgelate?

Sì, soprattutto se le hai congelate tu. Solo assicurati di scolarle bene dall'acqua, per non "diluire" la salsa.

8. Come faccio a sapere quando è pronta la carne?

Infilzi una forchetta nel pezzo più grande – se entra facilmente e la carne si stacca quasi dall'osso, è pronta.

Valori nutrizionali – a occhio, perché non faccio calcoli al grammo, ma posso dire indicativamente: per una porzione abbondante (con pasta e panna acida), superi le 600-700 kcal, dipende da quanta carne e salsa metti. La carne fornisce la principale fonte di proteine, 30-40g a porzione, mentre i lipidi provengono soprattutto dall'olio e dalla panna acida (circa 35-45g). I carboidrati sono dalla pasta o dalla polenta, se la metti, circa 40-60g a porzione, a seconda del contorno. Se vuoi una variante più leggera, riduci la panna acida e l'olio. Quello che mi piace è che ci sono molte verdure e piante, fibre in abbondanza, e non ci sono additivi, coloranti o zucchero (a meno che non lo metti, ma non ha senso). Non è un cibo da dieta, ma non è nemmeno una bomba calorica se non esageri con le quantità. I bambini lo mangiano senza storie, quindi è buono anche per la famiglia.

Se ti rimane del paprikash, puoi metterlo in frigorifero con il coperchio (o metterlo in un contenitore), si conserva per 3 giorni senza problemi. Quando vuoi riscaldarlo, mettilo a fuoco lento, con un po' d'acqua o brodo, per non farlo attaccare. Se hai messo panna acida dall'inizio, mescola sempre per non farlo attaccare sul fondo. Non tengo la pasta nella salsa, ma separatamente – altrimenti diventa appiccicosa. Può essere riscaldato anche al microonde, ma a me sembra che in padella o in pentola venga più gustoso.

Ingredienti:

1 pollo intero (o metà gallo, se hai pazienza) – dà il gusto di base, senza di lui non è paprikash

1 grande cipolla gialla – per la dolcezza, per "legare" la salsa

1 cipolla rossa – per aroma e per dare colore

2 peperoni dolci – per essere colorati, danno un aroma fresco

1 peperone kapia o 1 pomodoro – danno dolcezza e un bel colore rosso

2 grandi pomodori – per freschezza e per legare la salsa

1 testa d'aglio – è chiaro, dà personalità, soprattutto verso la fine

3 cucchiai di paprika dolce – per il sapore classico

1 cucchiaio di paprika piccante – qui ognuno ha il suo gusto

1 peperoncino piccolo – se vuoi renderlo più "vivace"

Sale, pepe – a piacere

200 ml di olio – per soffriggere tutto come si deve, per non farlo seccare

1 mazzetto di prezzemolo fresco – alla fine, per freschezza

200 ml di panna acida (opzionale) – per una versione più cremosa

1 cucchiaio di farina (se vuoi una salsa più densa)

Pasta larga o polenta, per servire (dipende da cosa vuole ciascuno)

Formaggio e aneto, se fai la pasta – arrotondano il sapore, non saltare sopra di essi se li hai.

Laviamo, puliamo e porzioniamo il pollo. Laviamo e puliamo le verdure (ho usato verdure surgelate, che erano già lavate e pulite). Tritiamo la cipolla gialla, affettiamo la cipolla rossa ad anelli e le soffriggiamo in 200 ml di olio. Dopo alcuni minuti, aggiungiamo i peperoni e il peperone kapia o gogoșar tritato. Soffriggiamo tutto per 5 minuti. Aggiungiamo i pomodori a fette, la carne e spolveriamo con paprika dolce e piccante. Aggiungiamo acqua fino a coprire leggermente il paprika. Saltiamo e pepiamo a piacere. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungiamo aglio a fette, peperoncino e prezzemolo fresco tritato. Tempo di cottura: per il pollo 50 minuti e per il gallo: 2 ore. Si può aggiungere panna acida mescolata con un po' di farina e portare a ebollizione per 2 minuti. Il contorno perfetto è: pasta con formaggio, panna acida e aneto. Raccomandato: assortito.

 Ingredienti: un pollo o 1/2 gallo 1 grande cipolla gialla 1 cipolla rossa 2 pomodori 2 peperoni 1 peperone kapia o 1 peperone dolce 1 testa d'aglio 3 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaio di paprika piccante 1 peperoncino (piccolo) sale, pepe 1 mazzetto di prezzemolo fresco olio

 Tag:  paprikash di pollo