Involtini di cavolo

Ogni volta che faccio i cavoli ripieni seguendo la ricetta di mia madre, inizio preparando la carne e le verdure, poiché richiede un po' più di tempo per tritare e combinare tutto. Di solito scelgo un giorno del fine settimana, quando ho tempo per cucinare senza fretta. Uso anche della buona carne affumicata per il sapore e non salto mai alcun passaggio, né durante la cottura né durante la cottura al forno.

Info rapide

Tempo totale: circa 4 ore (bollitura + cottura in forno)
Tempo di preparazione: 45-60 minuti
Tempo di cottura: 3 ore a fuoco lento + 30 minuti in forno
Porzioni: 18-20, a seconda di quanto grandi faccio i cavoli ripieni
Difficoltà: media
Tipo di ricetta: tradizionale, adatta per festività o grandi pasti

Ingredienti

3,5 kg di collo di maiale
600 g di carne affumicata (pancetta di campagna o altra carne affumicata a piacere)
2 tazze di riso
sale
pepe
1 grande barattolo di passata di pomodoro
5 cavoli in salamoia (o foglie di cavolo per il ripieno)
5 cipolle grandi
dill (opzionale)
origano (opzionale)
paprika dolce (opzionale)
Per lo strato di base e di sopra:
cavolo tritato
pezzi di carne affumicata (incluso il kaiser, se desiderato)
poca passata di pomodoro per rifinire

Metodo di preparazione

1. Tritare gli ingredienti
La carne di maiale, la carne affumicata e la cipolla vengono passate al tritacarne. Per chi desidera un composto più fine, si possono tritare anche due volte. Il composto risulta succoso, soprattutto grazie al collo.

2. Mescolare la composizione
Metto in una grande ciotola la carne, la carne affumicata tritata, la cipolla, il riso lavato, il sale, il pepe e, se voglio, un po' di aneto, origano o paprika dolce. Aggiungo 3/4 del barattolo di passata di pomodoro. Mescolo bene a mano fino a ottenere un composto omogeneo. La composizione deve legarsi, ma non essere secca.

3. Preparazione del cavolo
Le foglie di cavolo vengono lavate e si scelgono quelle più flessibili. Se il cavolo è troppo acido o salato, lo lascio brevemente in acqua fredda. Taglio le nervature più spesse affinché non si rompano durante l'arrotolamento.

4. Riempire e arrotolare i cavoli ripieni
Metto un cucchiaio di ripieno in ogni foglia di cavolo e arrotolo strettamente. Non faccio i cavoli ripieni troppo grandi per non farli rompere durante la cottura. Ripiego le estremità verso l'interno.

5. Preparazione della pentola
Sul fondo della pentola metto uno strato di cavolo tritato e alcuni pezzi di carne affumicata (o kaiser). Posiziono uno strato di cavoli ripieni, poi aggiungo ancora carne affumicata e aneto a piacere. Continuo in questo modo, alternando gli strati, e finisco con cavolo tritato sopra. Aggiungo il resto della passata di pomodoro sopra l'ultimo strato.

6. Bollitura
Verso abbastanza acqua per coprire bene i cavoli ripieni (senza affogarli). Metto un coperchio e li cuocio a fuoco lento per almeno 3 ore. Non apro spesso il coperchio. Se il liquido diminuisce, completo con acqua calda.

7. Cottura finale
Quando i cavoli ripieni sono cotti, li tolgo dalla pentola e li metto in forno per altri 30 minuti, senza coperchio, per ottenere una leggera crosta e concentrare il sapore. Mi piace girarli delicatamente per ottenere uno strato dorato uniforme.

Perché faccio spesso questa ricetta

Questa ricetta non dà problemi, anche se richiede tempo. I cavoli ripieni risultano teneri e saporiti, e la carne affumicata e il cavolo in salamoia conferiscono un sapore intenso. Si conservano bene, quindi li preparo in anticipo per le festività o quando ho ospiti.

Consigli e variazioni

Consigli

Non saltare la cipolla: conferisce succosità e lega la composizione.
Non mettere troppo riso, per non farli diventare secchi.
Usa buona carne affumicata, senza troppa grasso.
Se il cavolo è troppo salato, lascia le foglie in acqua fredda per 15-20 minuti.

Sostituzioni

Il collo di maiale può essere sostituito con spalla se desideri un'opzione più magra.
La carne affumicata può essere sostituita con pancetta o un'altra carne affumicata.
Il cavolo in salamoia può essere sostituito con foglie di cavolo sbollentate se non riesci a trovare quello in salamoia, ma il sapore sarà diverso.

Variazioni

Puoi aggiungere origano o paprika alla composizione, a piacere.
L'aneto va bene per chi lo tollera, ma non è obbligatorio.
Per un sapore più intenso, aggiungi un po' di succo di pomodoro sopra l'ultimo strato.

Idee di servizio

I cavoli ripieni si servono caldi, con panna acida o peperoni piccanti. Vanno bene anche con pane fresco o polenta.

Domande frequenti

Quanto tempo devono cuocere i cavoli ripieni?
Almeno 3 ore a fuoco lento, poi li cuocio in forno per 30 minuti.

Posso fare i cavoli ripieni solo in forno?
Non raccomando di cuocerli solo in forno, poiché i cavoli ripieni devono bollire in liquido per penetrare bene.

Cosa faccio se il cavolo è troppo acido o troppo duro?
Lava o lascia le foglie di cavolo in salamoia in acqua fredda. Se sono dure, puoi sbollentarle brevemente.

Posso usare un altro tipo di carne?
Sì, puoi usare carne di manzo o tacchino, ma il sapore sarà diverso.

Quanta passata di pomodoro mi serve?
Uso circa tre quarti di un grande barattolo per il ripieno e il resto sopra. Puoi regolare secondo le tue preferenze.

Valori nutrizionali

Stima per una porzione (cavolo ripieno + cavolo + un po' di carne affumicata): circa 350-400 kcal, di cui proteine 20-22 g, grassi 25-28 g, carboidrati 15-18 g (a causa del riso e della passata di pomodoro). I valori sono indicativi e possono variare a seconda del tipo di carne e della quantità di carne affumicata.

Conservazione e riscaldamento

I cavoli ripieni possono essere conservati in frigorifero fino a 5 giorni in un contenitore coperto. Possono essere riscaldati direttamente nella pentola a fuoco lento, con un po' d'acqua aggiunta se necessario, o in forno. Sono adatti per la preparazione in anticipo. Non raccomando di congelarli se sono già cotti, poiché la consistenza del cavolo non sarà più la stessa.

Questi sono involtini di cavolo fatti da mia madre :) La carne viene tritata insieme a carne affumicata e cipolla. Viene impastata con spezie, sale a piacere e 3/4 di un barattolo di concentrato di pomodoro, fino a ottenere un composto omogeneo. Riempiamo le foglie di cavolo e arrotoliamo gli involtini. Sul fondo della pentola mettiamo cavolo tritato e pancetta affumicata, pezzi di kaiser, aggiungiamo anche aneto se desiderato, poi gli involtini di cavolo, altra carne affumicata e sopra di nuovo cavolo e concentrato di pomodoro. Naturalmente, aggiungiamo acqua quanto basta (io li ho cotti nel Zepter) e poi, quando sono riscaldati, li metto in forno per mezz'ora. Ho bollito gli involtini di cavolo per tre ore a fuoco basso. Una grande delizia.....

 Ingredienti: 3,5 kg di collo di maiale 600 g di carne affumicata (prosciutto di campagna ben affumicato o quello che preferisci) 2 buone tazze di riso sale pepe un grande barattolo di passata di pomodoro 5 cavoli (o foglie di cavolo in pacchetti) 5 cipolle grandi aneto (se desiderato) timo (se ti piace) paprika dolce (opzionale)

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