Involtini di cavolo
La prima volta che ho fatto i cavoli ripieni con questa ricetta, ho avuto una giornata lunga. Non era un'occasione festiva; avevo solo voglia di un pasto caldo che durasse e che non mi desse mal di testa con molti piatti sporchi. Ho finito con oltre 100 cavoli ripieni e mi è piaciuto quanto fosse facile arrotolarli quando il ripieno era giusto. Non ne sono rimasti molti, anche se all'inizio sembravano sufficienti per un esercito.
Info rapide
Tempo totale: 4 - 4,5 ore (inclusi tritare, arrotolare e cuocere)
Porzioni: 18-20 (circa 110 cavoli ripieni)
Difficoltà: media (la parte più noiosa è arrotolare)
Ingredienti
510 g di carote pelate
680 g di cipolle pelate
150 ml di olio (l'olio di girasole va bene)
100 g di concentrato di pomodoro + 2 cucchiai extra per il ripieno
50 ml di acqua
700 g di cavolo crudo
630 g di carne di maiale macinata (con un robot da cucina o un tritacarne tradizionale)
550 g di carne di maiale affumicata, tagliata a cubetti piccoli (0,8-1 cm)
500 g di riso a grano rotondo (lavato in più acque)
100 g di semolino
20 g di aneto fresco, tritato
20 g di prezzemolo fresco, tritato
circa 110 foglie di cavolo in salamoia per avvolgere (o fresche sbollentate)
sale e pepe macinato fresco, a piacere
Metodo di preparazione
1. Tritare la carota, la cipolla e il cavolo crudo usando un robot da cucina, uno alla volta. È molto più veloce che usare un coltello e la consistenza è più uniforme alla fine. La cipolla non deve essere una pasta, solo finemente tritata.
2. In una grande pentola, scaldare l'olio. Aggiungere la cipolla tritata e farla soffriggere per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando inizia a diventare trasparente, aggiungere la carota e 100 g di concentrato di pomodoro. Mescolare, aggiungere 50 ml di acqua e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 5-8 minuti, fino a quando le verdure si ammorbidiscono e il liquido si riduce.
3. In una ciotola separata, strofinare bene il cavolo crudo tritato con ½ cucchiaino di sale. Lasciarlo riposare per 10 minuti, poi strizzarlo bene con le mani per rimuovere l'acqua. Una volta strizzato, aggiungerlo alla cipolla e alla carota soffritte in una grande ciotola.
4. Sulle verdure soffritte e sul cavolo strizzato aggiungere la carne macinata, i cubetti di carne affumicata, il riso lavato, il semolino, l'aneto, il prezzemolo, sale e pepe a piacere. Aggiungere anche i 2 cucchiai extra di concentrato di pomodoro. Mescolare il ripieno a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Se sembra troppo secco, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua.
5. Scegliere le foglie di cavolo in salamoia più sottili e tagliare le nervature spesse. Mettere un cucchiaio di ripieno sul bordo più largo della foglia, ripiegare i lati sopra il ripieno e arrotolare verso la punta. Premere delicatamente le estremità con il dito per sigillarle. Non stringerle troppo, poiché il riso si gonfierà durante la cottura.
6. Sul fondo di una pentola di ceramica o di ghisa mettere alcune foglie di cavolo. Disporre i cavoli ripieni in modo concentrico, stretti, ma non sovraffollati. Non riempire completamente la pentola; lasciare circa un quarto vuoto, altrimenti rischiano di traboccare durante la cottura.
7. Sopra, aggiungere alcune foglie di cavolo e completare con acqua calda fino a coprire quasi completamente. Mettere il coperchio. Cuocere in forno a fuoco moderato (160-170°C) per 3-4 ore. Controllare ogni ora se hanno bisogno di più liquido e aggiungere acqua calda se necessario.
Perché preparo spesso questa ricetta
Sono sostanziosi, ne escono molti e non devo restare accanto a loro. Posso riscaldarli per diversi giorni senza perdere la loro consistenza. È il tipo di piatto che posso condividere con gli amici o congelare direttamente. Il ripieno è abbastanza versatile e non richiede tecniche speciali.
Suggerimenti e varianti
Suggerimenti
Se il cavolo in salamoia è troppo salato, lascio le foglie in acqua fredda per 20-30 minuti, poi le scolo.
Se le foglie di cavolo sono spesse, le sbollento per 2-3 minuti e le lascio raffreddare; sono più facili da lavorare.
Non metto il concentrato di pomodoro sopra i cavoli ripieni durante la cottura, solo nel ripieno. Altrimenti, diventano troppo acidi.
Per un sapore più forte, posso aggiungere 1-2 foglie di alloro tra gli strati.
Sostituzioni
La carne affumicata può essere sostituita con pancetta cruda o solo carne macinata se non ce l'ho a disposizione.
Per una versione senza maiale, uso carne di manzo o tacchino, ma la consistenza e il sapore saranno diversi.
Il semolino può essere omesso, ma aiuta a legare il ripieno e rende i cavoli ripieni più soffici.
Il riso a grano rotondo dà la consistenza classica, ma va bene anche quello a grano lungo; tuttavia, i cavoli saranno più sodi.
Varianti
Posso usare foglie di cavolo fresche se non ho quelle in salamoia, ma devono essere sbollentate per 2-3 minuti.
Le foglie di vite danno un sapore completamente diverso per un altro tipo di cavoli ripieni e si sbollentano solo per 1 minuto.
Il ripieno può essere adattato per il digiuno: sostituire la carne con funghi tritati e più cavolo crudo.
Idee per servire
Riscaldati con un po' di brodo sopra.
Con panna acida, peperoncini e polenta.
Con pane fatto in casa.
Mi piace lasciarli riposare per alcune ore dopo averli tolti dal forno, per farli temperare e mescolare i sapori.
Domande frequenti
Cosa faccio se i cavoli ripieni sono risultati troppo salati?
Se i cavoli ripieni sembrano troppo salati dopo la cottura, rimuovo parte del liquido e completo con acqua calda, poi li lascio cuocere in forno per altri 20 minuti. La prossima volta farò più attenzione alla salinità delle foglie di cavolo.
Posso congelare i cavoli ripieni?
Sì. Dopo che si sono completamente raffreddati, li metto in contenitori con abbastanza liquido per coprirli. Si conservano bene nel congelatore per due mesi. Li scongelo in frigorifero durante la notte, poi li riscaldo in forno o sul fornello.
Se non ho un recipiente di ceramica, come posso cuocerli?
Possono essere cotti in una grande pentola in acciaio inox con fondo spesso o in una pentola di ghisa con coperchio. È importante non bruciarli sul fondo, quindi controllo regolarmente il liquido.
Qual è il ruolo del semolino?
Il semolino assorbe il liquido dal ripieno e rende la farcitura più ariosa senza sfaldarsi. Se non ho semolino, posso lasciarlo da parte, ma la consistenza sarà un po' più ferma.
Valori nutrizionali (stima per porzione, per 5-6 cavoli ripieni)
Calorie: 420 kcal
Proteine: 20 g
Grassi: 20 g
Carboidrati: 38 g
Fibre: 5-6 g
Il sodio varia a seconda di quanto sia salato il cavolo in salamoia. Il ripieno è sostanzioso, principalmente a causa della carne e del riso.
Conservazione e riscaldamento
I cavoli ripieni durano in frigorifero per 4-5 giorni, in un contenitore coperto o ben avvolti nella pellicola. Posso riscaldarli sia in forno a 160°C, sia sul fornello a fuoco basso con un po' di liquido (brodo o acqua). Non è consigliato riscaldarli nel microonde perché si asciugano ai bordi. Si conservano bene anche congelati, preferibilmente in porzioni più piccole, in modo da non dover scongelare tutto il piatto in una sola volta.
Ingredienti: 510 g di carote pelate 680 g di cipolle pelate 150 ml di olio 100 g di concentrato di pomodoro 50 ml di acqua 700 g di cavolo crudo 630 g di carne di maiale macinata 550 g di carne di maiale affumicata (tagliata a cubetti di 0,8 - 1 cm) 500 g di riso 100 g di semola di grano 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 20 g di aneto tritato 20 g di prezzemolo tritato ............ foglie di cavolo sott'aceto/fresche
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