Macarons

Macarons francesi con ganache di cioccolato bianco

La prima volta che ho preparato i macarons a casa, avevo un po' di ansia riguardo alla consistenza e ai piccoli dettagli che fanno la differenza. Con il tempo, ho imparato che, se seguo i passaggi esatti e non mi affretto, ottengo dei gusci belli, con il piedino, lucidi e con un interno morbido. Non ho una teglia speciale, quindi uso un modello disegnato a matita su carta e mi trovo bene così.

Info rapide

Tempo totale: circa 2 ore (più tempo di preparazione degli albumi)
Tempo di preparazione: circa 1 ora
Tempo di cottura: 13-20 minuti/teglia, a seconda del forno
Porzioni: 30-35 macarons (60 gusci)
Difficoltà: avanzato
Occasione: dolci per festività o cene festive

Ingredienti

Per i gusci dei macarons:
- 100 g di albumi (2-3 uova medie)
- 45 g di zucchero semolato fine (non troppo grosso)
- 1 pizzico di sale (due piccole prese)
- 200 g di zucchero a velo (preferibilmente con un po' di amido)
- 100 g di farina di mandorle (ideale bianca, ben macinata)
- colorante alimentare in polvere o gel (non liquido)

Per la crema ganache di cioccolato bianco:
- 150 ml di panna liquida
- 100 g di cioccolato bianco di qualità
- opzionale: colorante (in polvere, gel o liquido)

Modalità di preparazione

1. Preparazione degli ingredienti

Separare gli albumi 2-3 giorni prima, metterli in un barattolo con coperchio e conservarli in frigorifero. Gli albumi più vecchi aiutano alla consistenza della meringa, ma ho lavorato anche con albumi di un giorno e non ho avuto problemi. Li tolgo dal frigorifero 2 ore prima dell'uso, per farli arrivare a temperatura ambiente.

2. Preparazione delle teglie

Se non ho una teglia con forme per macarons, disegno cerchi di 3 cm di diametro su un foglio della dimensione della teglia, con 2-3 cm di distanza tra di loro. Metto questo foglio sul fondo della teglia e sopra ci pongo carta da forno – in questo modo vedo facilmente i cerchi quando verso la composizione.

3. Preparazione della sac à poche

Metto il sacchetto per decorare in un bicchiere alto, con la punta verso il basso e i bordi ripiegati. È più facile versare la composizione della meringa in questo modo.

4. Farina di mandorle e zucchero a velo

Metto la farina di mandorle e lo zucchero a velo nel frullatore o nel macinacaffè e trito bene. Setaccio il composto 2-3 volte, per eliminare eventuali grumi o pezzi non macinati. Alla fine, deve essere fine, in modo che non rimangano frammenti che rovinerebbero la consistenza dei gusci.

5. Ciotola del mixer

Strofina l'interno della ciotola con una fetta di limone, poi asciuga con un tovagliolo di carta. In questo modo, elimini qualsiasi traccia di grasso che potrebbe impedire alla meringa di montarsi correttamente.

6. Montatura degli albumi

Nella ciotola sgrassata, metto gli albumi con il sale. Montare a velocità media per circa 2-3 minuti, senza aggiungere lo zucchero.

Aggiungo gradualmente:
- 1/3 dello zucchero semolato, aumento la velocità e monto per 3 minuti.
- 1/3 dello zucchero a velo, aumento di nuovo la velocità e monto per altri 3 minuti.
- il restante zucchero semolato, per altri 2-3 minuti, alla massima velocità.

In totale, la meringa deve essere ferma, lucida, ma non secca.

7. Colorante

Aggiungo il colorante desiderato (in polvere o gel, mai liquido) e mescolo brevemente, per circa 20 secondi, giusto il tempo di colorare uniformemente.

8. Incorporazione degli ingredienti secchi

Con il mixer spento, metto il composto di zucchero a velo e farina di mandorle sulla meringa. Mescolo energicamente con una spatola per alcune volte, raccogliendo la composizione dai bordi verso il centro, circa 10 volte. Poi continuo con movimenti dal basso verso l'alto, senza fretta, per altre 30-50 rotazioni, fino a ottenere una composizione che scorre come un nastro spesso. Non deve essere né troppo dura né troppo morbida – se è troppo liquida, i macarons si afflosceranno; se è troppo densa, non si allargheranno bene.

9. Preparazione della teglia per la cottura

Se la carta da forno è sollevata sulla teglia, la fisso agli angoli con un po' di meringa, in modo che rimanga ferma.

10. Formazione dei gusci

Verso la composizione nella sac à poche o in un sacchetto spesso, senza riempirlo troppo, in modo da poter controllare facilmente. Tieni la sac à poche perpendicolare alla teglia, quasi a contatto con la carta, e forma dischi direttamente al centro di ogni cerchio. Non alzarti troppo, per non deformare la forma.

11. Eliminazione delle bolle d'aria

Dopo aver riempito la teglia, la batto sul tavolo 2 volte, giro la teglia di 180 gradi e batto di nuovo 2 volte. Se vedo bolle grandi in superficie, le rompo con uno stuzzicadenti. Non farlo troppo, per non perdere aria dalla composizione.

12. Cottura

Riscaldo il forno a 150°C. Per il forno a gas, impostazione 2,5-2,7 (non di più). Cuocio la teglia con i macarons per 13-20 minuti – il tempo dipende molto da come cuoce ogni forno. Nei primi 5-6 minuti, dovrebbe formarsi il caratteristico piedino. Se alla fine vedo che la base si scurisce troppo, sposto la teglia più in alto o lascio la porta del forno leggermente aperta. Consiglio di testare con metà della composizione all'inizio, finché non mi abitui al comportamento del forno.

13. Raffreddamento e rimozione

Lascio i gusci a raffreddare sulla carta da forno. Se rimangono attaccati, umido leggermente il piano con acqua e metto la carta con i macarons sopra, per staccarli facilmente. Trasferisco i gusci su una griglia per raffreddare.

14. Preparazione della crema ganache

Rompere il cioccolato bianco in pezzi piccoli in una ciotola. Riscaldo la panna liquida in un pentolino spesso, a bagnomaria (cioè sopra un recipiente con acqua bollente, senza toccare il fondo dell'acqua) o direttamente a fuoco basso, facendo attenzione a non farla bollire.

Quando la panna è calda, spengo il fuoco e aggiungo il cioccolato, mescolando delicatamente finché non si scioglie. Metto la ciotola in frigorifero per circa un'ora, a volte accelero il processo nel congelatore.

Dopo che si è raffreddata, monto la ganache per 10 minuti, fino a renderla cremosa e ferma. Posso aggiungere un pizzico di colorante, se voglio ottenere una crema colorata uniformemente.

15. Assemblaggio dei macarons

Scelgo gusci di dimensioni simili, li raggruppo a coppie. Metto la ganache nella sac à poche o in un sacchetto e applico al centro di un guscio un piccolo disco di crema. Premo delicatamente con l'altra metà, in modo che la crema arrivi quasi ai bordi, senza fuoriuscire.

Perché faccio spesso questa ricetta

I macarons non si preparano in fretta, ma quando ho bisogno di un dessert elegante, con quella consistenza speciale – croccante all'esterno e morbido all'interno – li preferisco a molti altri dolci. Inoltre, si conservano bene per alcuni giorni e posso cambiare il colore o la crema a seconda del mio desiderio.

Consigli e variazioni

Consigli

- La bilancia da cucina deve essere precisa; nei macarons, il peso conta molto.
- Gli albumi di 2-3 giorni funzionano al meglio, ma non è obbligatorio; vanno bene anche gli albumi di un giorno.
- La farina di mandorle deve essere setacciata bene, altrimenti rimangono tracce antiestetiche.
- Il colorante liquido altera la composizione e non è raccomandato.
- Non montare eccessivamente la meringa; deve rimanere lucida, non secca.

Sostituzioni

- La panna liquida può essere fatta con panna da montare con almeno il 30% di grassi.
- Il cioccolato bianco può essere sostituito con cioccolato fondente o al latte per un altro tipo di ganache, rispettando le proporzioni.
- Se non hai una sac à poche, puoi usare un sacchetto spesso con la punta tagliata a 1 cm di diametro.

Variazioni

- Si possono fare gusci senza colorante, per un aspetto più rustico.
- La ganache può essere aromatizzata con scorza grattugiata di limone, arancia, estratto di vaniglia o caffè.
- Per sapori più intensi, si può aggiungere un po' di sale nella ganache.

Idee di servizio

- Sono adatti su vassoi festivi, a feste o come dolce raffinato con il caffè.
- Possono essere confezionati in scatole per regali culinari.

Domande frequenti

1. Perché i miei macarons si crepano durante la cottura?
Di solito, a causa di una composizione troppo arieggiata o di un forno troppo caldo. Controllo che non ci siano bolle d'aria grandi nella meringa e che non setacci la farina in modo negligente. La cottura deve essere controllata: se la base si scurisce troppo, sposto la teglia più in alto.

2. Possono essere fatti macarons senza farina di mandorle?
No, non con lo stesso risultato; la consistenza e il gusto derivano dalle mandorle. Per un altro tipo di dolce, si possono provare con altri tipi di noci macinate, ma non saranno più macarons classici.

3. Perché non si forma il piedino?
Più spesso, perché la composizione era troppo dura o troppo liquida, oppure il forno non ha mantenuto una temperatura costante. Provo alcune porzioni con la prima teglia finché non vedo cosa funziona con il mio forno.

4. La mia ganache non si indurisce, cosa faccio?
Probabilmente il cioccolato aveva troppo poco grasso o la panna era troppo liquida. Raccomando di usare cioccolato di qualità e panna da montare con grassi superiori al 30%.

5. Posso fare macarons con molto anticipo?
Sì, i gusci possono essere conservati vuoti per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, e dopo il riempimento è meglio lasciarli in frigorifero per alcune ore affinché i sapori si amalgamino.

Valori nutrizionali

Valori orientativi per 1 macaron ripieno:
- calorie: 70-80 kcal
- grassi: 3-4 g
- carboidrati: 10-12 g
- proteine: 1 g

I dati possono variare a seconda di quanto ripieno e zucchero ha ogni guscio.

Conservazione e riscaldamento

I macarons si conservano meglio in un contenitore ermetico in frigorifero, fino a 3 giorni. Mantengono la loro consistenza per alcuni giorni, ma si ammorbidiscono gradualmente. Non si riscaldano. Possono essere consumati direttamente freddi o portati a temperatura ambiente 20-30 minuti prima di servire. I gusci semplici (non ripieni) possono stare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, in un contenitore chiuso.

 Ingredienti: PER LA MERINGA 100 g di albumi (2-3 uova) 45 g di zucchero fine ma non troppo grosso (Margaritar è troppo grande) 1 pizzico di sale (due pizzichi con 2 dita) 200 g di zucchero a velo con basso contenuto di amido (leggi sulla confezione) 100 g di farina di mandorle preferibilmente bianca (Auchan, Kaufland) coloranti (in polvere o gel, liquido vietato) PER LA CREMA GANACHE 150 ml di panna liquida 100 g di cioccolato bianco di altissima qualità colorante naturale opzionale o in qualsiasi forma (polvere, gel, liquido)

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